Мамаљуга
 | Овај чланак је преведен помоћу машинског преводиоца. Требало би проверити превод или уклонити овај шаблон ако је превод прихватљив. |
| Мамалига | |
|---|---|
 | |
| Врста јела | кукурузна каша |
| Регије или држава | Румунија |
| Слична јела | палента, качамак |
Мамалига (рум. Mămăligă) је румунско јело слично паленти направљено од жутог кукурузног брашна у Румунији, Молдавији, југозападној Украјини и међу Пољацима у Украјини, Мађарској, Бугарској, црноморским регионима Грузије и Турске, Тесалији и Фтиотиди у Грчкој.[1]
Слична јела се једу и у Италији, Швајцарској, јужној Француској, Словенији, Хрватској и Бразилу.
Историја
[уреди | уреди извор]Историјски гледано као сиротињска храна, често се користио као замена за хлеб или чак као основна храна у сиромашним руралним подручјима. Међутим, у последњим деценијама постао је луксузно јело доступно у најбољим ресторанима.
Кукуруз су конзумирали Роми у Влашкој и Молдавији, као и Муслмани, који су били ратни заробљеници. [2]
Римски утицај
[уреди | уреди извор]Каша је најстарији облик конзумирања житарица у целом човечанству, много пре појаве хлеба. Првобитно, семе које се користило за припрему каше било је веома разноврсно, попут проса.
Пре увођења кукуруза у Европу у 16. веку, мамалига се правила од проса. [3]
Увођење кукуруза у румунске земље
[уреди | уреди извор]Кукуруз је у Шпанију увео Ернан Кортес из Мексика 1530., а у Европи се проширио у 16. веку. Кукуруз захтева добру количину топлоте и влажности. Долина Дунава је један од европских региона идеалних за узгој кукуруза.
Мађарски научник је документовао долазак кукуруза у Темишвар 1692. [4] У Трансилванији се назива cucuruz, [5] што би могло да указује на везу између трансилванских и српских трговаца, пошто је кукуруз словенска реч. [6] Неки претпостављају да је то био Шербан Кантакузин[7] или Константин Маврокордат [8] који је увео кукуруз у Влашку, Марија Терезија у Трансилванију и Константин Дука у Молдавију [8][9] Мамалига од проса је постепено замењена мамалигом од кукуруза. Кукуруз је тада постао важна намирница, посебно у борби против глади, која је владала у 17. и 18. веку. [10]
Николае Јорга је приметио да су пољопривредници гајили кукуруз од почетка до средине 17. века. [10]
Етјен Игнас Раичевич, дубровачки конзул Француске у Букурешту у последњој четвртини 18. века, написао је да је кукуруз уведен тек da poco tempo (недавно).
Давно изгубљена, мамалига од проса сада је поново модерна у Европи. [11]
Припрема
[уреди | уреди извор]
Мамалига се кува кључањем воде, соли и кукурузног брашна у посебно обликованом лонцу од ливеног гвожђа који се зове чаун или тучи. Када се кува на сељачки начин и користи као замена за хлеб, мамалига би требало да буде много дебља од обичне паленте, до те мере да се може сећи на кришке, попут хлеба. Када се кува у друге сврхе, може бити много мекша, понекад скоро до конзистенције каше. Пошто се лепи за металне површине, уместо ножа се користи комад конца за шивење за сечење на кришке; затим се може јести држећи је руком, баш као хлеб.
Мамалига је свестрана храна: разни рецепти могу да укључују млеко, путер, разне врсте сира, јаја, кобасице (обично пржене, печене на роштиљу или у рерни), сланину, печурке, шунку, рибу итд. Мамалига је храна без масти, без холестерола, богата влакнима. Може се користити као здрава алтернатива рафинисанијим угљеним хидратима као што су бели хлеб, тестенине или ољуштени пиринач.
Служење мамалиге
[уреди | уреди извор]Мамалига се често служи са павлаком и сиром са стране или згњечен у чинији врућег млека. Понекад се кришке прже у уљу или у масти.
Традиционални молдавски оброк се често служи са месом, обично свињетином или рибом, и сосом од белог лука и уља. Тврђе кувана мамалига се традиционално сече канапом, како се не би лепила за нож.
Варијације
[уреди | уреди извор]Пошто се мамалига може користити као алтернатива за хлеб у многим румунским и молдавским јелима, постоји доста њих која се или заснивају на мамалиги или је укључују као састојак или прилог. Вероватно најпопуларнија од њих је сармале.
Још једно веома популарно румунско јело назива се булз и састоји се од мамалиге са сиром и путером, печене у рерни.
Балмош (понекад се пише и балмуш) је још једно традиционално румунско јело слично мамалиги, али је сложеније. За разлику од мамалиге, приликом прављења балмоша, кукурузно брашно мора се кувати у овчијем млеку. Остали састојци, као што су путер, павлака, телемеа, урда итд., додају се смеси у одређеним тренуцима током процеса кувања. То је специјалитет старих румунских пастира, а данас врло мало људи зна како да направи прави балмош .
У књижевности
[уреди | уреди извор]У првом поглављу Дракуле Брема Стокера, лик Џонатан Харкер пише: „За доручак сам јео још паприке и неку врсту каше од кукурузног брашна за коју су рекли да је 'мамалига', и патлиџан пуњен млевеним месом, веома одлично јело“.
Слична јела
[уреди | уреди извор]Кукурузне каше су њен пандан, уобичајен у неким регионима Сједињених Држава, а гриз у јужним регионима.
Његов аналог у Србији и Бугарској зове се качамак и служи се углавном са белим саламурским сиром или прженим комадићима свињске масти са деловима коже.
У Босни и Херцеговини, Хрватској, Србији и Црној Гори постоји јело које се зове пура. У Северној Македонији постоји слично јело које се зове бакрдан.
Мађари имају пулишку, која се једе и у сланом и у слатком облику. Такође се назива кукорицамале, кукорицаганица или ганча.
Трансилванијски Саксонци једу храну која се зове „палукес”.
У Турској се назива и мамалига или качамак. Још нека слична јела, названо кујмак или мухлама, спада међу типична јела Црноморске регије, иако је сада популарно у свим већим градовима где постоји много регионалних ресторана.
Галерија
[уреди | уреди извор]-
Гриловани булз и пастрами -
Мамалига са свињском кором, бринзом и павлаком -
Мамалига са кашиком павлаке и сармале -
Мамалига и пастрмка умотана у фолију -
Молдавска точитура са малигом, сиром и јајетом -
Булз са јајетом -
Мамалига се служи са салатом, сиром и месом у Молдавији
Референце
[уреди | уреди извор]- ^ „Μαγειρέψτε μαμαλίγκα από τη Λαμία”. Alfavita (на језику: грчки). Приступљено 15. 7. 2022.
- ^ Alex Drace-Francis (9. 8. 2022). The Making of Mămăligă: Transimperial Recipes for a Romanian National Dish. Central European University Press. ISBN 9789633865842.
- ^ Encyclopedia of Jewish Food.
- ^ Stoianovich, Troian; Haupt, Georges C. (1962). . „Le maïs arrive dans les Balkans”. Annales. Histoire, Sciences Sociales (на језику: француски). Georges C. Haupt. 17: 84—93. S2CID 162149724. doi:10.3406/ahess.1962.420793.
- ^ „Maghiarii din Ardeal, indiferenti la Kosovo: Sadim cucuruz si vin mistretii de-l mananca. No, asta e problema noastra!”. Hotnews.ro. 9. 5. 2008. Приступљено 11. 4. 2018.
- ^ „CUCURUZ - Definiția din dicționar - Resurse lingvistice”. Archeus.ro. Приступљено 11. 4. 2018.
- ^ „Din trecutul nostru/Țările române în veacul al XVII-lea - Wikisource”. Архивирано из оригинала 2017-05-11. г. Приступљено 2018-02-10.
- ^ а б „Free-referate.ro”. Free-referate.ro. Архивирано из оригинала 2014-02-02. г. Приступљено 11. 4. 2018.
- ^ „dexonline”. Dexonline.ro. Приступљено 11. 4. 2018.
- ^ а б „L'introduction des plantes du Nouveau Monde dans les cuisines régionales” (PDF). Philippe Marchenay, Jacques Barrau, Laurence Bérard. Архивирано из оригинала (PDF) 28. 03. 2012. г. Приступљено 29. 11. 2025.
- ^ „La Millenta (polenta au millet)”. Marmiton. 1. 1. 2022. Приступљено 19. 8. 2022.
Спољашње везе
[уреди | уреди извор]
Медији везани за чланак Мамаљуга на Викимедијиној остави
