Маслац

С Википедије, слободне енциклопедије
Чврсти и растопљени путер
Маслац

Маслац, масло, путер, путар и бутер (нем. die Butter) све су називи за млечни производ добијен мућкањем слатке и киселе павлаке. Маслац произведен од киселе павлаке мора да мирише на диецетил а слатки маслац мора имати укус павлаке. Маслац је храњив додатак храни, али у већим количинама утиче лоше на људско здравље повећавајући холестерол.

Најчешће се прави од крављег млека, мада се маслац такође може производити од млека других сисара, укључујући овце, козе, биволе и јакове. Прави се мешањем млека или кајмака да би се одвојиле куглице масти од млаћенице. Со је додавана путеру од давнина да би се сачувао, посебно када се транспортује; со можда још увек игра улогу очувања, али је данас мање важна јер се цео ланац снабдевања обично хлади. У модерно време може се додати со ради укуса.[1] Боје за храну се понекад додају путеру. Прерада путера, уклањањем воде и чврстих материја млека, добија се прочишћени путер или гхи, који је скоро у потпуности маст.

Маслац је емулзија вода у уљу која настаје као резултат инверзије креме, где су млечни протеини емулгатори. Маслац остаје чврста чврста материја када се охлади, али омекшава до конзистенције која се може намазати на собној температури и топи се до течне конзистенције на 32 to 35 °C (90 to 95 °F). Густина путера је 911 g/L (15 14 oz/US pt).[2] Обично има бледо жуту боју, али варира од тамно жуте до скоро беле. Његова природна, неизмењена боја зависи од хране и генетике изворне животиње, али комерцијални производни процес понекад манипулише бојом бојама за храну као што су анат[3] или каротен.

Производња[уреди | уреди извор]

Бућка (штап) за путер (прва половина 20. века)
Модерна дрвена бућкалица

Маслац се раније производио у дрвеним бућкалицама, а од 1878. године појавом сепаратора започела је производња маслаца на велико.

Павлака се убризгава у бућкалицу, где се подвргава снажном мешању ради разбијања масних капљица. Приликом мућкања сједињују се ситни делићи масти најпре у мање, а затим и у веће грудвице, а течност се зове млаћеница.

Маслац произведен у индустријским погонима може садржавати до 2% кухињске соли и може се бојити природним бојама. Добар маслац има својствен угодан мирис и укус, а укус зависи од исхране крава чије се млеко узима.

Складиштење и чување[уреди | уреди извор]

Маслац се чува до 14 дана на температури до +5 °C, а дуже од 14 дана на температури до -20 °C.

Нутритивне информације[уреди | уреди извор]

Како је маслац у суштини само млечна маст, садржи само трагове лактозе, тако да умерена конзумација путера не представља проблем за особе са интолеранцијом на лактозу.[4] Људи са алергијама на млеко и даље морају да избегавају путер, који садржи довољно протеина који изазивају алергију да изазове реакције.[5] Пуно млеко, маслац и павлака имају висок ниво засићених масти.[6][7]

Маслац
Нутритивна вредност на 1 US Tbsp (14.2g)
Енергија1.018 kcal (4.260 kJ)
0,01 g
Шећери0,01 g
11,5 g
Засићене7,3 g
Транс0,5 g
Мононезасићене3 g
Полинезасићене0.4 g
0,1 g
Витамини
Витамин А екв.
(12%)
97,1 μg
Витамин А355 IU
Витамин Б12
(1%)
0,024 μg
Витамин Е
(2%)
0,33 mg
Витамин К
(1%)
0,99 μg
Остали конституенти
Холестерол30,5 mg

USDA 01145, Butter, without salt.
Fat percentage can vary.
See also Types of butter.
Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA
Својства обичних масти за кување (пер 100 g)
Тип масти Укупна маст (g) Засићена маст (g) Мононезасићена маст (g) Полинезасићена маст (g) Тачка дима
Маслац[8] 80-88 43-48 15-19 2-3 150 °C (302 °F)[9]
Уље репице[10] 100 6-7 62-64 24-26 205 °C (401 °F)[11][12]
Кокосово уље[13] 99 83 6 2 177 °C (351 °F)
Кукурузно уље[14] 100 13-14 27-29 52-54 230 °C (446 °F)[9]
Лој[15] 100 39 45 11 190 °C (374 °F)[9]
Уља од кикирикија[16] 100 17 46 32 225 °C (437 °F)[9]
Маслиново уље[17] 100 13-19 59-74 6-16 190 °C (374 °F)[9]
Уље смеђег пиринча 100 25 38 37 250 °C (482 °F)[18]
Сојино уље[19] 100 15 22 57-58 257 °C (495 °F)[9]
Сало[20] 94 52 32 3 200 °C (392 °F)
Топљено масло[21] 99 62 29 4 204 °C (399 °F)
Сунцокретово уље[22] 100 10 20 66 225 °C (437 °F)[9]
Сунцокретово уље (високо олеинско) 100 12 84[11] 4[11]
Поврћна масноћа [23] 100 25 41 28 165 °C (329 °F)[9]

Здравствени проблеми[уреди | уреди извор]

Једна студија из 2015. је закључила да „људи са хиперхолестеролемијом треба да смање потрошњу путера на минимум, док се умерени унос путера може сматрати делом исхране у популацији са нормохолестеролемијом“.[24]

Једна метаанализа и систематски преглед објављени 2016. године утврдили су релативно мале или безначајне свеукупне повезаности дозе од 14 g маслаца дневно са смртношћу и CVD, а конзумација је инверзно повезана са појавом дијабетеса. Студија даље наводи да „налази не подржавају потребу за великим нагласком у смерницама за исхрану на повећању или смањењу потрошње маслаца.“[25][26]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ Institute of Medicine. Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake; Henney, Jane E.; Taylor, Christine Lewis; Boon, Caitlin S. (2010). „4: Preservation and Physical Property Roles of Sodium in Foods”. Strategies to reduce sodium intake in the United States. National Academies Press. Washington, D.C. ISBN 978-0-309-14805-4. OCLC 676698420. 
  2. ^ Elert, Glenn. „Density”. The Physics Hypertextbook. Архивирано из оригинала на датум 19. 8. 2018. Приступљено 26. 3. 2018. 
  3. ^ Saïd, Husein; Nada, I. A. A. (1946). „A Substitute for 'Annatto' in Butter”. Nature. 157 (3982): 232. Bibcode:1946Natur.157..232S. PMID 21017927. S2CID 4131974. doi:10.1038/157232a0. Приступљено 2. 11. 2018. 
  4. ^ From data here [1] Архивирано 24 децембар 2005 на сајту Wayback Machine, one teaspoon of butter contains 0.03 grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.
  5. ^ Allergy Society of South Africa. Milk Allergy & Intolerance Архивирано 26 новембар 2005 на сајту Wayback Machine. Retrieved 27 November 2005.
  6. ^ „Nutrition for Everyone: Basics: Saturated Fat - DNPAO - CDC”. www.cdc.gov. Архивирано из оригинала на датум 29. 1. 2014. Приступљено 1. 3. 2014. 
  7. ^ Choices, NHS. „How to eat less saturated fat - Live Well - NHS Choices”. www.nhs.uk. Архивирано из оригинала на датум 24. 4. 2015. Приступљено 26. 4. 2015. 
  8. ^ „Butter, stick, salted, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  9. ^ а б в г д ђ е ж The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th изд.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142. 
  10. ^ „Oil, canola, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  11. ^ а б в „Nutrient database, Release 25”. United States Department of Agriculture. 
  12. ^ Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). „Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils”. Food Chemistry. 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070. 
  13. ^ „Oil, coconut, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  14. ^ „Oil, corn, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  15. ^ „Lard, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  16. ^ „Peanut oil, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  17. ^ „Oil, olive, extra virgin, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  18. ^ „Rice Bran Oil FAQ's”. AlfaOne.ca. Архивирано из оригинала на датум 2014-09-27. Приступљено 2014-10-03. 
  19. ^ „Oil, soybean, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  20. ^ „Beef, variety meats and by-products, suet, raw, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  21. ^ „Nutrition data for Butter oil, anhydrous (ghee) per 100 gram reference amount". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 25. 7. 2021. 
  22. ^ „Sunflower oil, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  23. ^ „Shortening, vegetable, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020. 
  24. ^ Engel, S; Tholstrup, T (август 2015). „Butter increased total and LDL cholesterol compared with olive oil but resulted in higher HDL cholesterol compared with a habitual diet.”. The American Journal of Clinical Nutrition. 102 (2): 309—15. PMID 26135349. doi:10.3945/ajcn.115.112227Слободан приступ. 
  25. ^ Pimpin, Laura; Wu, Jason H. Y.; Haskelberg, Hila; Del Gobbo, Liana; Mozaffarian, Dariush (29. 6. 2016). „Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality”. PLOS ONE. 11 (6): e0158118. Bibcode:2016PLoSO..1158118P. ISSN 1932-6203. PMC 4927102Слободан приступ. PMID 27355649. doi:10.1371/journal.pone.0158118Слободан приступ. 
  26. ^ Sifferlin, Alexandra (29. 6. 2016). „The Case for Eating Butter Just Got Stronger”. Time. Приступљено 14. 2. 2021. 

Литература[уреди | уреди извор]


Спољашње везе[уреди | уреди извор]