Млаћеница
.jpg) | |
 Медији: Млаћеница |
Млаћеница је млечни производ који се прави додавањем бактерија млечне киселине у млеко да би се добио ферментисани млечни производ. Традиционално се правила од готово обраног млека које је преостало након мућења путера од павлаке, које је култивисано природним бактеријама пре и током мућења, дајући млаћеници благо кисели укус. Међутим, због свеприсутности хлађења у индустријализованим земљама, путер у тим областима се обично прави од некултивисане или „слатке“ павлаке. Стога се већина модерне млаћенице производи инокулацијом свежег, пастеризованог млека и доступна је у различитим нивоима садржаја масти. [1]
Конзумира се као пиће и користи се у кувању. Пијење млаћенице је и даље уобичајено у топлијим климатским условима где се нехлађено млеко брзо укисељава, јер ферментација спречава даље кварење. Приликом прављења сода хлеба, киселина у ферментисаној млаћеници реагује са средством за нарастање теста, натријум бикарбонатом, да би се произвео угљен-диоксид. Такође се користи у маринади, посебно за пилетину и свињетину.
Традиционална млаћеница
[уреди | уреди извор]Млаћеница је настала пре појаве хлађења и хомогенизације, када се свеже млеко остављало да одстоји одређено време како би се павлака одвојила на површину. Током периода одвајања, природно присутне бактерије које производе млечну киселину у млеку га ферментишу, што олакшава процес мућења путера, јер се маст из павлаке са нижом pH вредношћу лакше спаја него маст из свеже павлаке. Пошто таква средина такође помаже у спречавању раста потенцијално штетних микроорганизама, рок трајања се повећава. [2] Ова традиционална метода је подложна кварењу током процеса ферментације и мућења, посебно под лошим хигијенским стандардима и када се не држи на хладном. Хлађење и употреба свежег млека у готово асептично чистим млекарама у великој мери су елиминисали ове проблеме.
И даље уобичајена у многим домаћинствима широм Јужне Азије, Блиског истока и делова Европе, укључујући Балкан, Аустрију, Данску, Финску, Немачку, Ирску, Холандију и Пољску, али се ретко налази у другим западним земљама. У арапској култури, млаћеница се обично продаје ледено хладна са другим млечним производима. Конзумира се током Рамазана. То је уобичајено пиће у многим индијским и непалским домовима и може се служити са печеним кукурузом. [3]
Култивисана млаћеница
[уреди | уреди извор]Комерцијално доступна млаћеница се производи на исти начин као и јогурт, где се свеже млеко које је пастеризовано и хомогенизовано затим инокулира културом Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus или Streptococcus lactis која производи млечну киселину која укисељава и згушњава млеко, плус Leuconostoc citrovorum ради побољшања квалитета путера, како би се симулирале природно присутне бактерије у традиционалном производу. [3][4] Млечна киселина је производ бактерија које ферментишу лактозу, примарни шећер у млеку. Како бактерије производе млечну киселину, pH вредност млека се смањује и казеин, примарни млечни протеин, се таложи, што узрокује згрушавање млека, чинећи култивисану млеку гушћом од обичног млека. [5] Иако и традиционална и култивисана млека садрже млечну киселину, традиционална млека је ређа од култивисане млека.[3]
Сједињене Америчке Државе
[уреди | уреди извор]Култивисана млаћеница је први пут комерцијално уведена у Сједињеним Државама током 1920-их. У почетку су је конзумирали имигранти. Достигла је врхунац годишње продаје 1960. Потрошња млаћенице је од тада опала. [6] Међутим, кондензована млаћеница и сушена млаћеница остају уобичајене у прехрамбеној индустрији. [7] Течна млаћеница се првенствено користи у комерцијалној припреми пецива и сира. [8] Чврсте материје млаћенице се користе у производњи сладоледа, [9] као и додају се у смесе за палачинке. Кућни кувари могу користити млаћеницу у праху како би пецивима дали виши раст, додали киселост умацима, маринадама и премазима без разређивања, и као прелив за воће и поврће. [10]
Састојци
[уреди | уреди извор]| Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Енергија | 62 kcal (260 kJ) |
4,9 g | |
| Шећери | 4,9 g |
3,3 g | |
3,2 g | |
| Витамини | |
| Тиамин (Б1) | (4%) 0,047 mg |
| Рибофлавин (Б2) | (14%) 0,172 mg |
| Ниацин (Б3) | (1%) 0,09 mg |
| Витамин Б5 | (8%) 0,38 mg |
| Витамин Б6 | (3%) 0,036 mg |
| Фолат (Б9) | (1%) 5 μg |
| Витамин Б12 | (19%) 0,46 μg |
| Витамин Ц | (0%) 0 mg |
| Минерали | |
| Калцијум | (12%) 115 mg |
| Гвожђе | (0%) 0,03 mg |
| Магнезијум | (3%) 10 mg |
| Манган | (0%) 0,004 mg |
| Фосфор | (12%) 85 mg |
| Калијум | (3%) 135 mg |
| Натријум | (7%) 105 mg |
| Цинк | (4%) 0,38 mg |
| Остали конституенти | |
| Вода | 88 g |
| |
| Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле. | |
Традиционална млаћеница има мање од 0,5 процената масти. Модерна комерцијално произведена млаћеница направљена од пуномасног млека садржи 88% воде, 3% протеина, 3% масти и 5% угљених хидрата (видети табелу). У референтној количини од 100 грама, пуномасно млеко обезбеђује 62 калорије енергије из хране и умерен је извор витамина Б12 (19% ПДВ) и рибофлавина (13% ПДВ, таблета).
| Нутритивне вредности | Пуномасно млеко [11] | Млаћеница са ниским садржајем масти [12] | Обезмашено млеко [13] | Пуномасно млеко [14] |
|---|---|---|---|---|
| Енергија хране | 62 cal (260 J) | 43 cal (180 J) | 35 cal (150 J) | 61 cal (260 J) |
| % укупне масти | 3.3 | 1.1 | 0,2 | 3.2 |
| % протеина | 3.2 | 3,5 | 3.4 | 3.3 |
| % шећера | 4,9 | 4,8 | 4,9 | 4.6 |
Види још
[уреди | уреди извор]- ^ Muhlke, Christine (22. 4. 2009). „Got Buttermilk?”. New York Times.
- ^ Douma (Ed.), Michael (14. 6. 2007). „Ripening to Ferment Milk Sugars to Lactic Acid”. Webexhibits. Приступљено 2008-12-31.
- ^ а б в Fankhause, David B. (14. 6. 2007). „Making Buttermilk”. University of Cincinnati Clermont College. Архивирано из оригинала 28. 8. 2007. г. Приступљено 21. 8. 2007.
- ^ „Buttermilk”. Safe Food Factory. 3. 1. 2017. Приступљено 25. 8. 2025.
- ^ „Buttermilk”. BBC Good Food. Приступљено 16. 3. 2024. „This commercial product can be thought of as a gentler, thinner yogurt, with any buttery flavour likely added.”
- ^ Anderson, L.V. (2012). „All Churned Around: How buttermilk lost its butter.”. Slate. Приступљено 3. 3. 2017.
- ^ Hunziker, O F (1. 1. 1923). „Utilization of Buttermilk in the form of Condensed and Dried Buttermilk” (PDF). Journal of Dairy Science. American Dairy Science Association. 6 (1): 1—12. doi:10.3168/jds.S0022-0302(23)94057-9
. Приступљено 2010-10-26.
- ^ Sodini, I.; Morin, P.; Olabi, A.; Jiménez-Flores, R. (фебруар 2006). „Compositional and Functional Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and Whey Buttermilk” (PDF). Journal of Dairy Science. American Dairy Science Association. 89 (2): 525—536. PMID 16428621. doi:10.3168/jds.s0022-0302(06)72115-4 . Приступљено 16. 3. 2019.
- ^ „Dry buttermilk and nonfat dry milk price relationship”. U.S. Dept. of Agriculture – Economic Research Service. август 1991. Архивирано из оригинала 2008-12-04. г. Приступљено 2008-06-28.
- ^ „Buttermilk Powder Is a Superhero Ingredient of Summer”. Kitchn (на језику: енглески). Архивирано из оригинала 11. 02. 2025. г. Приступљено 2025-06-29.
- ^ „Whole buttermilk”. FoodData Central, US Department of Agriculture. 1. 4. 2019. Приступљено 25. 8. 2025.
- ^ „Low-fat buttermilk”. FoodData Central, US Department of Agriculture. 28. 4. 2022. Приступљено 25. 8. 2025.
- ^ „Skim milk”. FoodData Central, US Department of Agriculture. 1. 4. 2019. Приступљено 25. 8. 2025.
- ^ „Whole milk”. FoodData Central, US Department of Agriculture. 16. 12. 2019. Приступљено 25. 8. 2025.
