Османска кухиња

1750, Уживање у кафи у харему, Француска школа

Османска кухиња представља гастрономску традицију Османског царства, чији утицај се и данас препознаје у кухињама Грчке, Турске, Балкана (укључујући Мађарску и Молдавију), као и региона Кавказа, Блиског истока и северне Африке.

Она је настала као спој различитих културних и кулинарских традиција које су се током векова сусретале унутар царства, обједињујући елементе средоземне, блискоисточне, балканске и централноазијске кухиње у јединствен, препознатљив гастрономски систем.

Извори

Један од најзначајнијих извора за проучавање ране модерне османске кухиње јесу дворски кулинарски регистри, који садрже податке о употребљеним састојцима и називима јела припреманих у царским кухињама.

Од 19. века почињу да се објављују бројне куварске књиге које одражавају културни спој и гастрономско богатство Истанбула у позном османском периоду, када су нове намирнице попут парадајза постале лако доступне. Пре тог периода, сачувано је врло мало збирки рецепата.

Најранијим познатим османским куваром сматра се дело Мухамеда Ширванија из 15. века, које представља проширену верзију ранијег арапског кувара „Китаб ал-Табих” аутора Мухамеда бин Хасана ал-Багдадија.

Такође, рани туркијски речник „Диван лугат ат-Турк” често се користи као извор за истраживање туркијског гастрономског утицаја, иако стручњаци упозоравају да се значења појединих речи могу разликовати у временском и географском контексту каснијег анадолског простора.

Историја

Утицаји

Туркиње пеку хлеб, 1790.

Османска кухиња представља синтезу кулинарских традиција централноазијских, персијских, балканских, арапских и византијских народа, које су се спојиле у оквиру Османског царства. Она је додатно обогаћена новим зачинима и намирницама које су у Европу доспеле током Колумбове размене у 15. и 16. веку.

Историчар Максим Родинсон указује да је у историји хране неопходно доказати да поједина јела немају заједничко порекло у грчко-римској кулинарској традицији пре него што им се припише „оријентални утицај”, јер су, по његовим речима, латинска Европа, исламски свет и Византија сви произашли из заједничке античке цивилизације. Управо овај процес међусобне размене и обогаћивања култура представља једну од најкарактеристичнијих одлика историје гастрономије.

Начини исхране из периода Селџучке владавине били су под снажним утицајем култура са којима су се туркијска племена сусретала током својих миграција из Алтајских планина ка Анадолији, нарочито персијске кухиње.

Напитак ајран сматра се делом централноазијског наслеђа туркијских народа, док се пилав јавља и у персијској и у средњоазијској кухињи, што отежава прецизно праћење његовог порекла и пута ширења.

Нове намирнице

Османска трговина одиграла је кључну улогу у увођењу нових намирница у различите регионалне кухиње царства, чиме је допринела формирању јединственог и разноликог гастрономског идентитета. Захваљујући трговачким и културним везама, левантинска кухиња обогаћена је производима пристиглим из Азије и Америке. Историчар Фернан Бродел приписује Османлијама заслугу за увођење пиринча, сусама и кукуруза у источномедитерански регион.

Долма

Иако су парадајз и његове сорте ушли у османску кухињу већ крајем 17. века, у сачуваним рукописима из 18. века њихова употреба још није забележена. У кувару Ајше Фахрије Ev Kadını јављају се рецепти за зелени парадајз (кавата) и црвени парадајз (доматес), а јела као што су пилав са парадајзом и долма од парадајза и данас су присутна у савременој турској кухињи. Њено издање из 1882. године представља последњи познати помен зеленог парадајза у османским кулинарским изворима.

Утицајни рукопис Мехмета Камила из 1844. године садржи рецепте за паприкаш од парадајза, пуњени парадајз (долма) и пилав са парадајзом, што сведочи о постепеном прихватању ове намирнице у дворској и градској кухињи.

Из Америке су у османску кухињу ушле и бројне друге намирнице: кромпир, пасуљ, паприке, бундеве, кукуруз и тиквице, које су временом постале неизоставни део традиционалних јела на простору Балкана, Анадолије и Блиског истока.

Ширење утицаја

Дворска кухиња Османског царства постепено се ширила у провинције посредством османских званичника и управитеља, који су са собом доносили дворске рецепте, технике припреме и гастрономске обичаје.

Утицај османске кухиње у Европи, који се запажа већ од почетка 16. века, огледа се у више познатих јела и посластица. Један од најранијих примера је шербет, који се прво проширио у Италију након што је Франческо I Медичи 1577. године затражио рецепт за „турски сорбет”.

Други пример је пудинг од пиринча, који су европски извори из тог периода описивали као „турски пиринач”, послужен је на венчању Еркола I од Есте, војводе од Фераре, 1529. године.

Посластица коз халва, слична западноевропском нугату, проширила се у средњој Европи, где је позната под називима Törökméz („турски мед”) у Мађарској и Türkischer Honig у Аустрији и јужној Немачкој, што сведочи о трајном утицају османске гастрономије на европску слаткарску традицију.

Карактеристике

Имам бајилди

Османско царство се простирало на три континента, обухватајући велики број климатских подручја, као и разноврсну флору и фауну. Због тога османска кухиња не обухвата само дворску гастрономију, већ и изузетно богатство регионалних специјалитета и локалних варијанти које су се развијале у различитим деловима царства.

Ова разноликост довела је до стварања јединствене кулинарске традиције, у којој се преплићу средоземни, балкански, блискоисточни и централноазијски утицаји, а јела често одражавају спој царске елеганције и народне једноставности.

Буреци и пецива

Чувено османско јело бурек представља један од најпрепознатљивијих симбола царске гастрономије. Сматра се да је повезан са троугластим пецивом самбусак из сафавидске кухиње, а сродни термин сенбусе јавља се у турским изворима већ у 13. веку, где се касније изобличава у облик самса. Управо су самсе, које се данас најчешће везују за узбечку кухињу, представљале један од најранијих облика пуњеног теста у исламском свету.

Иако се термин бурек не помиње у речнику Махмуда Кашгарија, у кинеском кулинарском рукопису „Јиншан Џенгјао” (Yinshan Zhengyao) из 14. века, насталом у време монголске династије Јуан, забележена су два рецепта за слично јело под називом пирак.

Опис свадбене гозбе Данишменд Газија у епу Данишменднаме такође помиње и самсе и „буреке богато премазане путером”, што указује на рану распрострањеност овог пециво у анадолском простору.

Током 19. века, на османским свечаним трпезама служена су јела која су спајала алафранга (европске) и алатурка (османске) утицаје. На овим гозбама бурек је понекад замењиван француским пецивом буше (bouchée или bouchée à la Reine), које је по облику и структури теста слично.

Посебно место међу пецива заузима и бојоз, чије име потиче од шпанске речи bollos („мале векне”). Ово пециво потиче из периода након доласка сефардских Јевреја у Османско царство 1492. године, а данас је типично за град Измир, где представља важан симбол јеврејског културног наслеђа у османској гастрономији.

Хлеб

У Османском царству хлеб је био основна намирница и правио се углавном од пшеничног брашна, које се класификовало према пореклу и квалитету. Велика потражња за житом у Истанбулу није се могла подмирити локалном производњом, па је град био снабдеван пошиљкама житарица из тракијских приморских области, западне Анадолије, као и из Добруџе, Македоније и Тесалије.

У дворским кухињама пекло се више врста хлеба:

• фодула — раван, бели хлеб,
• сомун — векна од квалитетног пунозрнастог брашна,
• франџала (fırancala) — бели хлеб финије структуре,
• јуфка (yufka) — танко тесто које је служило као основа за многа јела и пите.

Додавање семенки (сусам, анис) или зачина као што је каранфилић сматрало се луксузом и било је резервисано за богатије слојеве. Путописац Евлија Челебија помиње „фини бели мудајарски хлеб франџала”, односећи се на хлеб европског стила који су у Галати пекли мудејари, муслимански пекари исељени из Шпаније.

Јела као што су лапа и кешке, као и друге османске каше и поре, представљале су јефтинију алтернативу белом хлебу, посебно у сиромашнијим домаћинствима.

Десерти

Гулач

У 17. веку шећер је у Османском царству био веома скуп и самим тим луксузна роба, па су се у слаткишима много чешће користили мед и густ сирупи попут пекмеза, који се правио од грожђа.

Једна од најстаријих познатих османских посластица је ашуре, пудинг од зрна пшенице, сувог воћа и орашастих плодова. У савремено доба овај десерт се традиционално припрема током исламског празника Ашура, али његови корени сежу до неолитских жетвених обреда, из времена када је пшеница први пут култивисана на планини Караџа Даг.

Постоји више теорија о пореклу баклаве: неки аутори га повезују са античким римским колачем плацента, други са персијским десертом лаузинаџ, а трећи са средњоазијским слаткишима од слојева теста, сродним млечном десерту гилач. Путописац Ханс Дершвам описао је посластицу налик баклави, припремљену од танких листова теста направљених од скробног брашна и беланаца, који су се филовали слојевима орашастих плодова са шећером, ружином водицом и мушкатним орашчићем, све док се не добије колач „дебео колико прст”.

Дершвам је такође забележио јело зерде, врсту пудинга од пиринча који се кува у меденој води, боји шафраном, украшава печеним бадемима и служи уз воће. Међу посластицама које је на својим путовањима споменуо налази се и мухалеби, лагани млечни пудинг популаран у целој османској културној сфери.

Европљани који су посећивали царство често су са занимањем бележили необичан редослед сервирања јела на османским трпезама. За разлику од француског и западноевропског обичаја да се слаткиши служе на крају, у Османском царству слатка јела су се служила између главних, месних или сланих токова.

Немачки официр Хелмут фон Молтке Старији, који је боравио у Османском царству, приметио је да се „посластице износе између печења и других јела”, док је енглески путописац Едвард Лир у опису банкета у османској Албанији забележио да су се током вечере смењивали токови у изненађујућим комбинацијама, печено месо, затим медени колачи, потом воће и морски плодови, као и јела од меса са чоколадом, киселим и сланим преливима, што је, по његовим речима, давало „бескрајне варијације укуса, слатког, киселог и сланог у непрестаном изненађењу”.

Долма

Долма је једно од најпознатијих јела османске кухиње и представља технику пуњења целих плодова или поврћа, као и мотaње листова око филa од млевеног меса или зачињеног пилава.

Путописац Ханс Дершвам описао је јело припремљено од младих тиквица и патлиџана, пуњених комадићима јагњећег меса и белог лука, које се служило уз јогурт као прилог. Такође је забележио и јело под називом сарма, направљено од вињових листова пуњених филом и куваних са киселим шљивама, што представља рани запис о комбинацији слатко-киселих укуса која је остала карактеристична за османску и касније балканску гастрономију.

Напици

Кафане као јавна места дружења и културне размене први пут су се развиле управо у Османском царству, одакле су се прошириле у Италију, а затим и у остатак Европе. У 18. веку, око истанбулске луке Галата, налазили су се бројни кафани, радње са шербетима и бозама, места на којима су се служили кафа, шербет, бозa и други пићи, припремљени од робе која је пристизала из прекоморских колонија, као што су кафа, шећер и зачини.

Бозахане су биле изузетно популарна места дружења у 15. и 16. веку, нарочито у Бурси, све док их у 17. веку нису засениле кафане, које су постале централна места друштвеног живота. Ове установе су имале значајну економску улогу, јер су доносиле пореске приходе и кирије.

Путописац Томас Смит у свом делу Epistola de moribus ac institutis Tucarum из 17. века помиње бозу, описујући је као „пиће које је својствено Турцима, припремљено од проса”. Овај благо алкохолни напитак од ферментисаних житарица био је веома распрострањен у Османском царству и сматра се једним од најстаријих традиционалних пића региона.

Рибља јела

Француски путописац Жан де Тевно у 17. веку описао је чувену рибарску пијацу у Галати следећим речима:

„Најлепша рибља пијаца на свету налази се на обали, у улици где се са обе стране нижу рибарнице које нуде велике количине рибе свих врста... Грци воде бројне таверне и кабарее у Галати, који привлаче многе безбрижне посетиоце...”

Овај запис сведочи о значају рибарства и рибље трговине у Османском царству, нарочито у приобалним градовима као што су Истанбул и Трабзон.

У свом Путопису (Сејахатнаме), Евлија Челебија бележи једно од најпознатијих јела из Трабзона, јело од инћуна. Припремало се у глиненој посуди, тако што се инћуни ређају у слојевима и прекривају мешавином празилука, целера, першуна и лука, зачињеном циметом и црним бибером. Слојеви рибе и поврћа се смењују све док се посуда не напуни, а затим се све прелива маслиновим уљем.

Челебија ово јело описује песничким речима:

„Ова риба је као сагушћена светлост, и онај ко је окуси постаје пун светлости... Заиста, ова риба је трпеза с неба.”

Тај опис сведочи о високом поштовању које је риба уживала у османској гастрономији, као и о великом утицају грчке и црноморске кулинарске традиције у обликовању царске кухиње.

Воће, орашасти плодови и семенке

У дворским записима османских кухиња забележен је велики број врста воћа и орашастих плодова, што сведочи о богатству и разноврсности царске исхране.

Нарови су се набављали из села око Мраморног мора, док су поља и ливаде Ускудара до краја 16. века претворене у винограде. Поморанџе су у Османско царство уведене тек у 18. веку, а мандарине још касније. Тропско воће као што су банане и ананас није се помињало ни у једном познатом запису из 19. века који се односи на империјалне кухиње.

Воће се најчешће користило за припрему шербета и компота. Пошто је шећер био изузетно скуп, посебно у ранијим вековима, само су најбогатији слојеви друштва могли себи приуштити праве заслађене посластице. Већина компота и шербета заслађивана је сувим воћем, медом или пекмезом (густим воћним сирупом).

У 17. веку у Истанбулу је постојало на стотине радњи специјализованих за припрему хоџафа, врсте османског компота, који се традиционално служио на крају оброка.

Пецива и хлебови са постним пуњењем од маковог семена били су познати још у византијском периоду, где су представљали наставак римске традиције. Овај обичај настављен је и под Османлијама, а касније је ушао и у средњоевропску кухињу, посебно у јеврејску ашкенаску гастрономску културу, где су се ова пецива одржала до данас.

Јела од меса

Пастирма

Месо је имало централно место у османској кухињи, а нека од најпознатијих јела тог периода укључују кебаб, манти (пуњено тесто), ћуфте, пастрму и јахни, врсте паприкаша или гулаша са месом.

Путописац Евлија Челебија у свом Сејахатнамеу описује шиш-кебабе (месо на ражњићима) и месо споро печено у тандирама, глиненим пећима које су давале месу мекоћу и дубок укус. Он наводи да је у Истанбулу постојало на стотине киоска који су продавали кебабе и ћуфте, што сведочи о њиховој великој популарности.

Османски кебаби најчешће су се споро пекли у сопственом соку у глиненим посудама (чомлек) или у тандираним пећима. Слична техника описана је и у кувару мађарске племкиње Ане Борнемисе, у рецепту названом Како га Турци воле.

„Посоли месо и испеци га. Добро опери пиринач и кувај га у води док не омекша. Опери месо, стави га у посуду и прели соком од говедине или пилетине. Ако немаш тих сокова, скувај га у растопљеном путеру, али тако да остане у комаду. Када се послужује, окрени га на тањир, прели маслиновим уљем и поспи шећером; тако ће бити укусније.”

Јагње пуњено пиринчем и сувим грожђем било је свечано јело на гозби приређеној у част синова султана Махмуда II, а исто јело се често служило и на вртним забавама и свечаностима истанбулске елите. Слично јело било је послужено и на гозби коју је 1719. године организовао новопостављени гувернер Мосула.

Још у 13. веку, у епу Данишменднаме, описује се свечана трпеза на којој су служена цела јагњад пуњена надевом, под називом çevirme kuzıların dolmış içi.

Лов је био уобичајена активност, како за племство тако и за самог султана. Ахмед I је ловио зечеве у баштама палате у Ускудару, настављајући традицију византијског двора у Влахерни. У 19. веку, за султана Абдулмеџида I, изграђен је Ихламурски павиљон у Истанбулу, ловачка резиденција коју је пројектовао османско-јерменски архитекта Никогос Баљан.

Иако су се ловиле разне животиње, јелени, вукови и лисице, најчешћи плен у османским ловиштима били су управо зечеви, који су се често служили као јела на двору и племићким трпезама.

Изнутрице

Османски архивски записи сведоче да су продавци бозе (традиционалног пића од ферментисаних житарица) имали, према обичајном праву, искључиво право да продају кебаб од јетре (ciğer kebabı), врсту јела припремљеног од пржене или динстане јагњеће или говеђе јетре.

Ова пракса показује колико су улична гастрономија и занатске еснафске привилегије биле строго регулисане у Османском царству, при чему су поједине групе трговаца имале монопол над одређеним намирницама и јелима, што је представљало важан извор прихода и идентитета у оквиру урбане кулинарске културе.

Пилав од пиринча

Пиринч је у Османском царству углавном увожен из Египта и служио је као основа за припрему пилава, једног од најкарактеристичнијих јела османске гастрономије. У османском језику, јела од пиринча називала су се дане, што је позајмљеница из персијског језика.

Пилави су били изузетно разноврсни и раскошни, посебно на трпезама богатих. Припремали су се са дудовим плодовима, динстаним месом, медом, наром, тиквама и другим слатко-сољеним састојцима, што је давало богат и сложен укус.

Евлија Челебија у свом Сејахатнамеу детаљно описује различите врсте пилава, посебно прављене од дугог зрна персијског пиринча, који назива чилaв (چلو), правећи јасну разлику у односу на локалне сорте.

Он описује гозбу у Битлису, на којој су се служила јела од пиринча припремљена са семенкама амбрете, јаребицом, ћуфтама и јајима. Такве свечане посуде са пилавом често су биле додатно обогаћене бадемима, пистаћима и сувим грожђем, што је пилаву давало и свечан изглед и мирисну дубину укуса.

Чорбе и паприкаши

Немачки путописац из 16. века Ханс Дершвам потврђује да је чорба (çorba, осман. چوربا) била једно од најчешћих јела тог доба, нарочито међу јаничарима, за које се припремала од путера и пиринча као хранљиво и једноставно јело.

Према његовим описима, већина османских чорби у 16. веку заснивала се на пилећем бујону и пиринчу, уз додатак различитог поврћа, иако се понекад користио и бујон од јагњетине.

Позната је и чорба од шкембића (işkembe çorbası), коју су у раним јутарњим сатима продавали османски Грци као лек против мамурлука.

Чорбе су се често густиле мешавином јајета и брашна, или мрвицама хлеба, уз додатак киселог састојка попут лимуновог сока. Овај тип чорбе служио се преко старог хлеба и био је уобичајен у разним деловима царства, али и у балканским земљама, попут Румуније и Мађарске, као и у Малој Азији.

Једноставне супе са резанцима, познате као ериште, представљале су основно јело туркијске и средњоазијске кухиње. И тутмач (tutmaç) и ериште помињу се већ у епу Данишменднаме из 13. века, што сведочи о њиховој дугој традицији у туркијској гастрономији.

Зачини

Египатски базар (Истанбул)

Када је султан Мехмед II Освајач 1453. године заузео Цариград, Османлије су тиме стекле контролу над трговином зачинима у источном Медитерану. Зачини су имали централну улогу не само у гастрономији, већ и у медицинским и слаткарским производима које је припремала дворска апотека и посластичарница. У изради тих лековитих посластица користило се и до 60 различитих врста зачина, који су се сматрали благотворним за здравље.

Према Евлији Челебији, у Дијарбекиру су се диње зачињавале циметом и каранфилићем, по рецепту који је, како он наводи, потицао још од калифа Муавије. Виши слојеви османског друштва уживали су у хлебу ароматизованом анисом, док су улични продавци у Истанбулу нудили топло млеко посуто циметом или ђумбиром.

У гастрономији тог доба зачини су се користили у готово свим врстама јела:

• рибљи паприкаши су често садржали цимет,
• кебаби су били зачињени кимом,
• хлебови су се правили са семенкама, кимом и зачинима, који су се мешали у тесто или посипали по површини.

Извештај из 17. века наводи да је употреба зачина у Истанбулу била умерена и најчешће ограничена на црни бибер, али интензитет укуса је био субјективан, неки савременици описују кухињу као благо зачињену, док други као снажно ароматичну.

Фламански дипломат и травар из 16. века, Ожје Гислен де Бизбек, описао је османску исхрану као „врло скромну”, где је оброк од хлеба, соли, белог лука или црног лука и јогурта био довољан за свакодневну исхрану.

С друге стране, енглеска племкиња Леди Мери Вортли Монтагју, која је у 18. веку боравила у Османском царству, забележила је да Османлије користе „велику количину богатих зачина” и признала да се због јачине арома „брзо уморила од њихове хране”, тражећи да њен кувар припреми неколико јела „на наш начин”.

Слатко-кисела јела

Порција слатко-киселог јела од јагњетине мутанкана, припремљеног са сувим смоквама и кајсијама.

Слатко-киселе комбинације укуса представљале су једну од најкарактеристичнијих одлика класичне османске кухиње. У епу Данишменднаме помиње се да су се у „кисела јела додавали смокве и кајсије, као и суво грожђе и урме”, што сведочи о дугој традицији спајања воћа са месом и зачинима у гастрономији тог доба.

Једно од најпознатијих јела ове врсте је мутанџана, јагњеће јело са медом, воћем и сирћетом, за које се верује да је било омиљено јело султана Мехмеда II Освајача. Рецепт за мутанџану сачуван је у рукопису Мухамеда Ширванија из 15. века, а поједине варијанте појављују се и у румунским куварима, највероватније под утицајем мађарске кухиње и међукултурних веза из тог периода.

Из истог Ширванијевог рукописа потиче и јело махмудије, слатко-кисела комбинација пилетине и резанаца, припремљена са медом, сувим грожђем и бадемима, која је важила за једно од најфинијих јела османског двора.

Поврће

Модерни пример јела од пуњеног патлиџана карнијарик.

Архивски записи из периода владавине султана Мехмеда II Освајача потврђују да су у позним деценијама 15. века за потребе дворске кухиње редовно куповани и коришћени разни видови поврћа, међу којима шаргарепа, краставац, патлиџан, першун, спанаћ и блитва. Ови подаци показују да је османска палата имала разноврсну и добро организовану снабдевачку мрежу која је омогућавала богат избор свежих намирница током целе године.

Празилук, познат у османском турском као праса (پراصه), има дугу традицију у источном Медитерану, помиње се чак и у Старом завету. У Османском царству, празилук је био основна намирница сиромашнијих становника Солуна, посебно међу јеврејском заједницом, која је у време капитулација Османског царства претрпела велике економске тешкоће.

Током 19. века, уобичајен начин припреме поврћа био је динстање, често у комбинацији са јагњетином, што је давало јелима пунији укус. До 1880-их, штампани кувари почињу да укључују парадајз као састојак у овим динстаним јелима, што сведочи о постепеном усвајању нових намирница у османску гастрономију. Поврће је такође имало кључну улогу у припреми пуњених јела, долми, која су представљала једно од најпознатијих обележја османске кухиње.

Туршија

Немачки путописац Ханс Дерншвам забележио је да су Османлије у своје доба познавале купус, али да га, за разлику од Мађара, нису припремале са говеђим месом, већ су га киселиле, што је у то време био уобичајен начин конзервације и припреме поврћа.

Кисели купус био је познат још у византијском периоду, о чему сведочи опис византијске гозбе забележен у епу Данишменднаме, где се помиње употреба киселог поврћа као пратећег јела. Ова традиција припреме туршије настављена је и у османско доба, где је представљала основни начин чувања поврћа током зиме и важан део свакодневне исхране.

Дворска кухиња

Позадина

Од четири велике османске царске палате, Једренске, Топкапи, Долмабахче и Јилдиз, управо је Топкапи палата током четири века представљала центар у којем се развијала и усавршавала класична османска дворска кухиња. Палата је могла да угости до 4.000 људи истовремено, а њена кухињска служба била је изузетно бројна. На једном догађају у 18. веку, за припрему оброка који се састојао од пилава, чорбе и зереде (десерта од пиринча са шафраном) за 10.000 јаничара, било је ангажовано најмање 1.000 кувара.

Кухиња у Топкапију представљала је срце царске гастрономске уметности, где су кувари довођени из различитих делова царства како би доносили локалне технике и експериментисали са новим састојцима и текстурама. Сви кувари су приликом запошљавања тестирани по начину припреме пиринча, што се сматрало најважнијим мерилом кулинарске вештине.

Сваки кувар био је специјализован за одређену врсту јела. Храна намењена султану морала је најпре да прође тестирање код „чешниџибаше”, дворског кусача, који је јела испробавао ради откривања могућег отрова и контроле укуса.

Сарма из Турске

Јела створена у царској кухињи постепено су проналазила пут до шире популације, најпре током рамазанских свечаности и преко кухиња пашиних резиденција (јалиса), одакле су се рецепти ширили у народ.

Најчешће коришћена масноћа у припреми хране била је пречишћен путер (масло), који се користио за пилав, слатке посластице, слане буреке и друга јела. Иако је маслиново уље било познато и употребљавано у палати још од времена султана Мехмеда II Освајача, његова главна намена била је осветљавање лампи и производња сапуна. У гастрономији се користило ограничено, углавном за припрему пуњеног поврћа (долме) и познатих јела као што су Имам бајилди, Карнијарик и пилаки.

Међу најпознатијим дворским посластицама биле су маџун (сладолика паста од воћа и зачина), компот и алва, које су правили врхунски кувари царске кухиње.

XVII век

Салеп је пиће направљено од гомоља одређених орхидеја које припадају роду Orchis.

Попис дворске кухиње из 1692. године наводи велики број врста поврћа које су се користиле у исхрани на османском двору. Међу њима су тикве, целер, зелена салата, краставци, бели лук, патлиџани, бораг, грашак, спанаћ, репа, винова лоза (листе винове лозе), јеврејски слез, цвекла, шаргарепа и бамија. За султана су посебно били намењени першун, мирођија, нана и естрагон.

Посебно је занимљиво да се у дворским списима помињу и зелени парадајзи, који су били намирница намењена хасеки султанијама, султановој најомиљенијој конкубини. Њој су додељивани и снег и лед, који су се користили за припрему хладне кафе и за расхлађивање шербета и хоџаба (воћних компота).

Пилетина је била намењена искључиво високом двору, док је голубије месо било резервисано само за султана, хасеки, потенцијалне конкубине и принцезе. Расподела великих количина меса и живине, као што је случај са жена управитељком харема, која је добијала једно јагње и десет пилића дневно, указује да су особе на тим положајима имале одговорност за исхрану својих потчињених.

У овом периоду популарно пиће био је и салеп, топли напитак од прахастих кртола дивље орхидеје, који се користио током зиме и у дворским посластичарницама.

XVIII век

Током 18. века, у османској дворској кухињи доминирали су зачини као што су бибер и цимет, који су се користили у великим количинама. Званични записи бележе да је за свечаност одржану 1720. године, на којој су присуствовали бројни достојанственици, било употребљено чак 118 килограма бибера и више од 1 килограма мастике (смоле ловора) у трајању од свега петнаест дана.

Црни бибер је у том периоду био изузетно цењен и широко коришћен у готово свим османским јелима, што је пратило укусну моду и у ранијем модерном периоду Европе, где је такође представљао најтраженији зачин.

XIX век

Током 19. века, османска дворска кухиња заснивала се на неколико основних састојака: јагњећем месу, пречишћеном путеру (маслу), брашну и пиринчу. Путер и јогурт су се правили од млека египатских и холандских крава, а најчешће су куповани на пијацама у Ускудару и Ејупу. Најпопуларније врсте сира биле су кашар, качкаваљ, тулум пеињири и бејаз пеињири. Међу типичним зачинима истицали су се цимет, каранфилић, шафран, ким, сумак, мушкатни орашчић, оригано, мастика, кардамом и црни бибер.

У поређењу са ранијим вековима, у овом периоду је забележена већа потрошња рибе, рибље икре и кавијара, укључујући и чувено јело од усољене рибе скуше, лакерду. Икра и кавијар белуге служили су чак и током ифтарских оброка у месецу Рамазану.

Иако је јагњеће месо било сматрано луксузом који се најчешће користио у сезони, далеко су заступљенији били изнутрице, желудац, јетра и тетиве. Говеђе месо се користило углавном само за производњу пастрме и суџука.

Скроб је имао важну улогу у припреми десерта, нарочито гулач-а, који се традиционално правио током Рамазана.

Дворске гошће 19. века често су комбиновале јела у оријенталном и европском стилу. На свечаној вечери 1856. године, приређеној у част османске победе у Кримском рату, оријентални мени је укључивао слане буреке, пилав и десерте кадаиф и баклаву. Поред њих, припремана су и јела са француским називима, попут croustade d’ananas en sultane („султанова корпа од ананаса”) и suprême de faisan à la Circassienne („фазан на черкески начин”), што показује јасне утицаје европске високе кухиње у позном османском двору.

Јела

Међу бројним јелима која су красила османску дворску трпезу, посебно су се издвајала по својој сложености и симболичком значају:

• Печени голуб — јело намењено искључиво двору, јер је голубије месо у Османском царству било резервисано за султана, његове супруге и принцезе.
• Ајва долма — пуњена дуња, припремана у облику калје, односно јела од поврћа или воћа динстаног без меса, уз маслиново уље и парадајз салчу (концентрат), након кратког пропржавања.
• Кавун долмаси — пуњена диња, једно од најзанимљивијих јела османске гастрономије, у којој се слатки плод комбинује са зачињеним месом, најчешће јагњетином, пиринчем, сувим грожђем и бадемима.
• Пијазије — јело које укључује лук пуњен млевеним месом, пиринчем и зачинима, представљајући типичан пример долме припремљене од поврћа.
• Имам бајилди — легендарно јело од патлиџана динстаног у маслиновом уљу са луком, парадајзом и белим луком. Према народном предању, његово име значи „Имам се онесвестио”, јер се, наводно, имам одушевио богатством укуса или ценом маслиновог уља. Ово јело, настало у царским кухињама, и данас је иконично предјело савремене турске кухиње.
• Ајш ас-Сараја — традиционални десерт арапског и османског порекла, чије име на арапском значи „Хлеб царског двора”. Реч saraya потиче из турског saray („палата”), што указује на његово порекло из османских дворских кухиња. Десерт се прави од карамаелизованог хлеба или тоста, млечног крема и сирупа од шећера и руже, и остао је популаран у кухињама широм Блиског истока.

Јавне кухиње

Османска минијатура, медах

Хеброн

Традиција позната као „Аврамова трпеза” потиче из предосманског периода и подразумевала је гостопримство и исхрану путника у граду Хеброну. Према опису Насира Хосрова, сваки гост који би стигао у Хеброн добијао је чинију сочива са маслиновим уљем, округли хлеб и суво грожђе. Ову установу обновио је мамелучки султан Кајтбеј у 15. веку, а током 16. века се у њој и даље свакодневно служило сочиво.

Четвртком увече, служила су се зрна нара и ароматични пиринач. Према хроничару Муџиру ел-Дину, сви путници, без обзира на порекло, били су добродошли на „Аврамову трпезу”. Путописац Евлија Челебија је у 17. веку записао:

„Сваком човеку напуњена је његова чинија супом Аврамовом, довољно за исхрану њега и његове породице. И ја сам, срећом, био међу тим сиромашнима. Добих тањир пшеничне чорбе — дар Божји. Никада не окусих тако укусно јело ни на трпези везира, ни на гозби учених људи.”

Јерусалим

У имарету хасеки султаније (добротворној кухињи основаној од стране супруге султана) у Јерусалиму, гости су свакога дана добијали две чиније чорбе, обогаћене пречишћеним путером (маслом), које су садржале махунарке, житарице, коренасто поврће и сезонске састојке, уз обавезан хлеб.

Петком и током посебних прилика, као што су ифтар, Бајрам, или верски празници попут Ашуре, Мевлуда и Берата, уместо чорбе служили су се јагњеће месо са пиринчем и зереде, традиционални десерт од пиринча са медом и шафраном.

Истанбул

У имарету у Фатиху (Истанбул), сви путници имали су право на тродневно бесплатно гостовање и основне оброке. Посебна услуга, хлеб, мед и посластице, била је намењена само гостима кервaнсараја (путничке гостионице).

Сваког дана служиле су се две чорбе:

• ујутру чорба од пиринча,
• увече чорба од пшенице, уз месо и свеж першун.

Петком је мени био свечанији, јагњеће месо са пиринчем, зереде и зирбач (пудинг са сувим воћем и орашастим плодовима).

Најугледнији гости су свакодневно добијали јагњеће месо и пиринач, док су припадници ашрафа (верске аристократије) били послуживани јутарњим оброком од јагњећих ногу (пача), уз зачињено јело од тиквица са медом, каранфилићем и циметом.

Дворске кухиње су дневно пекле око 3.300 хлебова, а вишкови су били делјени сиромашнима, чиме су јавне кухиње играле важну социјалну и добротворну улогу у османском друштву.

Терминологија

Кулинарска терминологија османског турског језика садржи велики број позајмљеница из персијског језика, што одражава дубок утицај персијске гастрономске традиције на османску културу.

Мезе из Турске

Неки од најпознатијих термина су:

• мезе – предјело или мали оброк који се служи уз пиће;
• чорба – супа или густа чорба;
• хоџаф – компот од сувог воћа, често служен уз главно јело;
• речел – џем или слатко од воћа;
• пилав – јело од пиринча припремљено са путером, бујоном или месом.

Поред персијских, у османску гастрономску терминологију ушле су и позајмљенице из других језика:

• из италијанског – barbunya (пасуљ),
• из грчког – fasulye (пасуљ),
• из кинеског – mantı (пуњене тестенине сличне кнедлама),
• из арапског – muhallebi (млечни пудинг).

Почев од 19. века, у дипломатским круговима Османског царства почиње употреба француских кулинарских термина, будући да је француска кухиња у то време сматрана врхунцем гастрономског умећа. Њен утицај осетио се не само у османском двору, већ и у другим европским монархијама, француски кувар Мари Антуан Карем радио је у руском двору, док је Алфонс Гуфе био главни посластичар краљице Викторије у Великој Британији.

Менији свечаних гозби за међународне делегације писани су на француском језику, а традиционални начин послуживања service à la française замењен је системом service à la russe, где се јела доносе једно за другим, а не сва одједном.

Ипак, османски специјалитети попут пилава, бурека и кебаба остали су централни део свечаних трпеза. Храна је наставила да буде симбол престижа, моћи и културног идентитета Османског царства, а прилагођавање француских кулинарских пракси дворској кухињи одражавало је жељу Османлија да се представе као једнаки културни партнери европских двора.

Менији свечаних дворских гозби из почетка 20. века откривају паралелну употребу француских и турских термина, што сведочи о споју источне традиције и западног утицаја у позној османској гастрономији.

француски	турски
Consommé	Et suyu
Consommé à la Reine	Et suyu
Consommé de volaille glacé	Soğuk tavuk suyu
Créme de fruits	Kaymaklı meyve tatlısı
Fraises voilées	Kaymaklı çilek
Gâteux aux fruits	Meyveli pasta
Gâteux aux amandes	Bademli pasta
Gâteux Marquise	Çikolata tatlısı
Gâteux panaché	Yemişli bademli pasta
Dessert	Şekerleme (candies)
Gaufrettes Sultanié	Kaymaklı yaprak tatlısı
Glace	Dondurma
Glace aveline	Dondurma
Granité glacé aux fraises	Çilekli dondurma
Mont Blanc
Neige d'Ananas	Ananaslı dondurma
Tarte à la Chambord	Şambor tatlısı
Vacherin Chantilly	Kremalı tatlı

Наслеђе

Османски кулинарски утицај наставио је да живи и након распада Османског царства, остављајући дубок траг у гастрономији региона као што су Месопотамија, Левант, Балкан, Анадолија и Грчка. Кухиње Албаније, Грчке, Румуније, Србије, Бугарске, Северне Македоније и Босне и Херцеговине деле заједничко наслеђе османске гастрономске културе, које се огледа у техници припреме, избору зачина и комбинацији укуса.

Историчар Берт Фраґнер истиче да ове кухиње у свом савременом облику пружају „варљив, али убедљив доказ заједничког порекла”, али да је немогуће прецизно утврдити извор тог наслеђа:

„Питање је чисте спекулације да ли се порекло овог царског кулинарског наслеђа може пратити до грчке антике, византијске традиције, или до турских и арапских народа, не занемарујући ни феничанске утицаје; данас се, у различитим земљама Балкана и Блиског истока, може наћи подршка за сваку од ових тврдњи.”

Након колапса Османског царства, на његовим рушевинама настале су модерне националне државе Балкана и Блиског истока. У процесу стварања нових националних идентитета, националистичке идеологије често су коришћене као средство брисања заједничког османског културног наслеђа, како би се нагласила посебност и древност нових држава. Новоформиране нације су свој идентитет темељиле на античким традицијама, фараонској, месопотамској, феничанској или грчкој, док је османско наслеђе често било маргинализовано или одбијано као „туђе”.

Овај процес је довео до тога да заједничка гастрономска баштина постане спорно поље културног ривалитета, при чему су поједине државе истицале власништво над престижним јелима као што су баклава, долма или кебаб. Такве расправе одражавају борбу између националних идеологија и заједничког културног памћења.

Фрагнер додаје да модерне националне кухиње региона представљају не само „изданак османског царског наслеђа”, већ и богатство локалних и регионалних традиција, које су у симбиози обликовале гастрономски идентитет југоисточне Европе и источног Медитерана.