Пређи на садржај

Пастрма

С Википедије, слободне енциклопедије
Пастрма

Пастрма[1] је сушено и димљено месо, односно суво месо са костима. Реч „пастрма” је турског порекла[2] и најчешће се односи на зачињену суву говедину која се припрема у Албанији Јерменији, Азербејџану, Босни и Херцеговини, Румунији, Бугарској, Египту, Грчкој, Северној Македонији, Турској, Грузији и другим земљама,[3][4][5][6] међутим, познати османски путописац Евлија Челебија, у опису сарајевске кухиње, наводи и овчију пастрму.[7]

Припрема и употреба

[уреди | уреди извор]
Пастрма са три јајета, уобичајено јело за доручак

Пастрма се обично прави од воденог бивола или говедине, али се може користити и друго месо. У Египту се прави не само од говедине, већ и од меса водених бивола. [8] Неке пастрме се праве од коњског меса. [9] Могу се користити различити комади меса; једна крава може произвести 26 различитих "врста" пастрма. За најквалитетније пастирме користе се филети, кољенице, бутови и плећке. [10] [11] Обично се прави током октобра и новембра. [12]

Да би се направила пастрма, месо се опере и посоли пре него што се осуши и пресује. Након првог сушења месо се хлади до 16 сати. Ово помаже процесу уклањања влаге из меса. После првог пресовања, месо се суши неколико дана, при чему се масти топе и формирају бели слој. Други притисак је "врућа преса". [13] На крају, осушено и пресовано месо се прелије зачинском пастом која се зове цемен. Цемен се прави од пасте која се састоји од кима, паприке, пискавице, црног бибера, соли [14] и пасираног белог лука. [15] [16] [17] [18] Осушени производ се прекрије влажном пастом и остави да се поново осуши. Цео процес траје отприлике месец дана. [11] Пастрма је класификована као "храна средње влажности". Смањење нивоа влаге је облик конзервације хране који омета раст микроорганизама, а цементна паста се „користи за контролу површинског раста буђи током складиштења“. [15] Остале функције цемента укључују побољшан укус, карактеристичну црвену боју, спречавање даљег сушења и антимикробно дејство. [19]

Кухиње

[уреди | уреди извор]

Данас је пастрма присутна у кухињама Јерменије, Египта, Турске, Бугарске и Леванта. [20] [21] [22]

Јерменија

[уреди | уреди извор]
За више информација погледајте: Јерменска кухиња

Осушено месо, које подсећа на италијанску бресаолу, Јермени називају бастурма (բաստուրմա) или абоукхт (ապուխտ). [23] Неке пицерије у градовима попут Јеревана, Бостона и Лос Анђелеса служе пицу са бастурмом. [23] Јерменски ресторани такође служе хамбургере преливене бастурмом, [24] бастурма се може додати у салате,[25] а бастурма са омлетом је такође уобичајена храна за доручак у Јерменији. [26] Бастурма, или омлет од бастурме, такође се може умотати у лаваш, заједно са другим састојцима као што су коријандер и млевени бели лук. [27]

Јермени који су преживели геноцид 1915. донели су бастурму са собом на Блиски исток. Безјиан се присећа да је његова бака припремала „омлете од бастурме пржене на маслиновом уљу са комадићима лаваш хлеба“. Он напомиње да су Јермени из Кајсерија били посебно познати произвођачи бастурме. [23]

Арапи су се ругали Јерменима мислећи на јак мирис бастурме који производи мешавина белог лука и пискавице којом је месо премазано током конзервисања. Шушоу, познати либански комичар из 1960-1970-их, приказао је карикатуру јерменског продавца бастурме; повукао је лик након што су се локални либански Јермени пожалили. [23]

У Палестини, јерменске породице се окупљају у новогодишњој ноћи и једу традиционалну храну укључујући бастурму и традиционалну посластицу под називом чурчхела (քաղցր սուջուխ). [28] [29]

Бугарска

[уреди | уреди извор]

Пастарма (како је у Бугарској зову) стигла је у Бугарску у 7. веку. Специфични производи укључују Пастърма говежда, која је регистрована као гарантовани традиционални специјалитет у ЕУ 2017. [1]

Турска

[уреди | уреди извор]
За више информација погледајте: Турска кухиња

У турској кухињи пастрма се може јести као јело за доручак, а чест је састојак омлета, менемена ( шакшука на турски) или варијације јаја бенедикта. [30] [31] [32]

Пастрма се може користити као прелив за хумус, [33] пиде хлеб, [34] хамбургере, [35] и тостиране сендвиче са чедар или касар сиром. Може бити као фил за бурек који се прави са кадаиифом уместо традиционалног фило теста. [36] Може се комбиновати са кромпиром да се направи и фил. [37]

Такође је уобичајен додатак многим традиционалним јелима од поврћа, посебно чорби од парадајза и белог пасуља који се зове kuru fasulye, али и купус (pastırmalı lahana), сланутак (pastırmalı nohut), шпаргле (pastırmalı kuşkonmaz) [38] и спанаћ (pastırmalı ıspanak). [39] [40] Такође се може користити за прављење сирног хлеба који се извлачи. [41]

Производња

[уреди | уреди извор]

Турска сваке године произведе око 2041 тону пастрме. [10] Пастрма из Кајсерија је посебно позната. У свом извештају из 1893. британски Форин офис напомиње да је Кајзери, који они зову Цесареа, „посебно познат по припреми бастурме ( пеммикан )“. [42]

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ а б „Commission Implementing Regulation (EU) 2017/1106 of 21 June 2017 entering a name in the register of traditional specialities guaranteed (Пастърма говежда (Pastarma govezhda) (TSG))”. Official Journal of the European Union. 2. 6. 2017. Приступљено 6. 11. 2021. 
  2. ^ „Šta znači Pastrma”. staznaci.com. Приступљено 2025-08-15. 
  3. ^ Hamlyn (2018-08-02). New Larousse Gastronomique (на језику: енглески). Octopus Books. ISBN 978-0-600-63587-1. 
  4. ^ Sietsema, Robert (2015). New York in a dozen dishes. Boston: Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-45431-6. 
  5. ^ Wright, Clifford (2003-09-26). The Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D'Oeuvre, Meze, and More (на језику: енглески). Harvard Common Press. ISBN 978-1-55832-227-1. 
  6. ^ Dalby, Andrew; Dalby, Rachel (2017). Gifts of the Gods: A History of Food in Greece. Foods and Nations Ser. London: Reaktion Books, Limited. ISBN 978-1-78023-863-0. 
  7. ^ Hržica, Tea. „UTJECAJ OSMANSKE KUHINJE NA DRUGE ZEMLJE”. Osmanska kuhinja i njezin utjecaj na zapadnom Balkanu (diplomski rad) (PDF). Sveučilište u Zagrebu, Filozofski fakultet, Odsjek za turkologiju. стр. 38—49. Приступљено 15. 8. 2025. 
  8. ^ Gagaoua, Mohammed; Boudechicha, Hiba-Ryma (2018-06-01). „Ethnic meat products of the North African and Mediterranean countries: An overview” (PDF). Journal of Ethnic Foods. 5 (2): 83—98. ISSN 2352-6181. doi:10.1016/j.jef.2018.02.004 Слободан приступ. 
  9. ^ Lorenzo, José M.; Munekata, Paulo E. S.; Campagnol, Paulo Cezar Bastianello; Zhu, Zhenzhou; Alpas, Hami; Barba, Francisco J.; Tomasevic, Igor (2017-12-01). „Technological aspects of horse meat products – A review”. Food Research International. 102: 176—183. ISSN 0963-9969. PMID 29195938. doi:10.1016/j.foodres.2017.09.094. 
  10. ^ а б Kilic, Birol (2009). „Current trends in traditional Turkish meat products and cuisine”. LWT - Food Science and Technology. 42 (10): 1581—1589. ISSN 0023-6438. doi:10.1016/j.lwt.2009.05.016. 
  11. ^ а б Kaban, Güzin (2013-12-01). „Sucuk and pastırma: Microbiological changes and formation of volatile compounds”. Meat Science. 59 th International Congress of Meat Science and Technology, 18–23 August 2013 Izmir/Turkey. 95 (4): 912—918. ISSN 0309-1740. PMID 23608196. doi:10.1016/j.meatsci.2013.03.021. 
  12. ^ Toldra¡, Fidel (2014-10-27). Handbook of Fermented Meat and Poultry. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-52267-7. 
  13. ^ Hui, Y. H.; Evranuz, E. Özgül (2012-05-14). Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. CRC Press. ISBN 978-1-4398-5022-0. 
  14. ^ Nazilli Ticaret Odası. Kurutulmuş Toz Biber Üretimi - Bozdoğan. Архивирано из оригинала 2018-07-28. г. Приступљено 2018-07-18.  Звучни запис
  15. ^ а б Sych, J. (2003-01-01). „Intermediate Moisture Foods”. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second изд.). Oxford: Academic Press. стр. 3337—3342. ISBN 978-0-12-227055-0. 
  16. ^ Yetim, Hasan; Sagdic, Osman; Dogan, Mahmut; Ockerman, Herbert W. (2006). „Sensitivity of three pathogenic bacteria to Turkish cemen paste and its ingredients”. Meat Science. 74 (2): 354—358. ISSN 0309-1740. PMID 22062846. doi:10.1016/j.meatsci.2006.04.001. 
  17. ^ „Armenian Chemen”. The Spice Merchant. 
  18. ^ „Armenian Spice Recipe - "Chaimen"”. The Gutsy Gourmet. 
  19. ^ Erkmen, Osman; Bozoglu, T. Faruk (2016-04-13). Food Microbiology: Principles into Practice. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-23784-6. 
  20. ^ „Osmanlı/İstanbul mutfağı üzerine”. 7. 5. 2015. Приступљено 2018-11-18. 
  21. ^ Gur, Janna (2008). The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey. Schocken Books. ISBN 978-0-8052-1224-2. 
  22. ^ El-Magoli, S.B.M.; Abd-Allah, M.A. (2014), Middle East, Elsevier, стр. 553—554, ISBN 9780123847348, doi:10.1016/b978-0-12-384731-7.00197-5 
  23. ^ а б в г Bezjian, Nigol (2009-08-18). „Bezjian: Travels with Basturma”. The Armenian Weekly. Приступљено 2018-11-18. 
  24. ^ Asimov, Eric (11. 3. 1998). „$25 and Under; The Tastes of Armenia With a French Accent”. The New York Times. 
  25. ^ „Make your own Armenian charcuterie”. Popular Science. 17. 3. 2020. 
  26. ^ „Basturma Omelette Recipe – Apukht Omelette”. Heghineh. 6. 5. 2016. 
  27. ^ „Basturma Omelette, A Great Armenian Breakfast”. Phoenix Tour. 14. 2. 2022. 
  28. ^ Duguid, Naomi (2016-09-06). Taste of Persia: A Cook's Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan. Artisan Books. ISBN 978-1-57965-727-7. 
  29. ^ „Panem et Circenses - This Week in Palestine”. Архивирано из оригинала 2018-11-19. г. Приступљено 2018-11-18. 
  30. ^ Arda'nın Mutfağı. Yumurtanın En Lezzetli Hali - Eggs Benedict Tarifi - Arda'nın Mutfağı. Архивирано из оригинала 2018-07-31. г. Приступљено 2018-07-31.  Звучни запис
  31. ^ Migros Türkiye. Pastırmalı Yumurta Tarifi. Архивирано из оригинала 2018-07-31. г. Приступљено 2018-07-31.  Звучни запис
  32. ^ „Pastırmalı Menemen”. Sabah. Приступљено 2018-11-18. 
  33. ^ Pastırmalı Humus Tarifi. Архивирано из оригинала 28. 05. 2025. г. Приступљено 2018-07-18.  Звучни запис
  34. ^ Pastırmalı Pide Tarifi. Архивирано из оригинала 2018-07-28. г. Приступљено 2018-07-18.  Звучни запис
  35. ^ Pastırmalı Hamburger ve Lahana Salatası Tarifleri. Приступљено 2018-07-18.  Звучни запис
  36. ^ Pastırmalı Kadayıf Böreği Tarifi. Приступљено 2018-07-18.  Звучни запис
  37. ^ Migros Türkiyeundefined (Director). Patatesli Pastırmalı Rulo Börek. Приступљено 2018-07-31.  Звучни запис
  38. ^ Migros Türkiyeundefined (Director). Pastırmalı Kuşkonmaz Tarifi. Корисна информација се налази на: 119 seconds. Приступљено 2018-07-31.  Звучни запис
  39. ^ Gurme Tarifler-Pastırmalı Ispanaklı Sote. Приступљено 2018-07-18.  Звучни запис
  40. ^ Halıcı, Feyzi (1991). Üçüncü Milletlerarası Yemek Kongresi: Türkiye, 7-12 Eylül 1990. Konya Kültür ve Turizm Vakfı. ISBN 978-975-95525-1-0. 
  41. ^ Migros Türkiye. Pastırmalı Kaşarlı Somun Ekmek Tarifi. Корисна информација се налази на: 99 seconds. Приступљено 2018-07-31.  Звучни запис
  42. ^ Office, Great Britain Foreign (1894). Diplomatic and Consular Reports: Annual series. стр. 5. Архивирано из оригинала 2018-07-28. г. Приступљено 2018-07-18. 

Литература

[уреди | уреди извор]

Спољашње везе

[уреди | уреди извор]
  • Медији везани за Пастрма на Викимедијиној остави
Преузето са „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Пастрма&oldid=31508200”