Пређи на садржај

Пита (хлеб)

С Википедије, слободне енциклопедије
Пита хлеб
Пита из Либана
Друго имеПиде, хубз
Врста јелаСомун
Регије или државаИсточни Медитеран, Блиски исток и Северна Африка
Главни састојциПшенично брашно, вода, квасац, со

Пита (енгл. pita; грч. πίτα)[1] позната и као арапски хлеб (арап. خبز عربي, ar), сиријски хлеб, либански хлеб и кмај (из персијског кумај), врста је округлог сомуна са квасцем, печеног од пшеничног брашна, која је распрострањена на Медитерану, Блиском истоку и у суседним областима. Укључује широко познату верзију са унутрашњим џепом. У Уједињеном Краљевству, термин се користи за верзије са џепом, као што је грчка пита, која се користи за роштиљ и за умотавање сувлакија.[2][3][4][5][6][7] Западни назив пита понекад се може односити и на разне друге врсте сомуна који у локалним језицима имају другачија имена, као што су бројне врсте арапског хубза (хлеба).[8]

Етимологија

[уреди | уреди извор]

Реч се у енглеском језику први пут помиње 1936. године, према Оксфордском енглеском речнику.[9] Енглеска реч је позајмљена из савременог грчког грч. πίτα (el, у преводу „хлеб, колач, пита“), која потиче из византијског грчког (потврђено 1108. године),[9] а могуће и од старогрчког стгрч. πίττα (grc) или стгрч. πίσσα (grc), где обе речи значе „смола“,[10][11] или од стгрч. πικτή (grc, у преводу „ферментисано пециво“), што је можда прешло у латински као лат. picta, од чега је настала и реч пица.[12][13][14] У левантском арапском је еволуирала у фатех, пошто је у старом арапском глас /p/ прешао у /f/.[9] Друге хипотезе прате грчку реч до класичне хебрејске речи פת (hbo, дословно „залогај хлеба“). Пише се као арамејска реч פיתא (arc), из које је примљена у византијски грчки. Постоје и хипотезе о пореклу речи преко германских[15] или илирских језика.[16]

Реч је позајмљена у турски језик као тур. pide,[17] и појављује се у балканским језицима као босанско-српско-хрватска сх. pita, румунска рум. pită, албанска алб. pite, и бугарска буг. pitka или буг. pita; међутим, на српскохрватском говорном подручју бивше Југославије, реч пита се користи у општем значењу за јело пита.[тражи се извор]

У арапском, фраза арап. خبز البيتا (ar, дословно „пита хлеб“) се понекад користи; друга имена су једноставно арап. خبز (ar, „хлеб“), арап. الخبز العربي (ar, „арапски хлеб“) или арап. خبز الكماج (ar, „ал-кимај хлеб“).[18] У Египту, назива се еиш балади (Шаблон:Lang-arz arz) или једноставно еиш (Шаблон:Lang-arz arz, „хлеб“),[19] иако су у Египту уобичајене и друге врсте хлеба, као што су еиш фино и еиш мерахрах.

У грчком језику, πίτα (el) се подразумевано односи на дебљу грчку питу без џепа, док се тања пита у стилу хубза назива αραβική πίτα (el, дословно „арапска пита“).

Историја

[уреди | уреди извор]

Пита води порекло од праисторијских сомуна са Блиског истока. Постоје докази да су током каменог доба, пре око 14.500 година, Натуфијанци на територији данашњег Јордана правили неку врсту сомуна од дивљих житарица.[20][21] Древна пшеница и јечам били су међу најранијим доместификованим усевима у неолиту пре око 10.000 година, у Плодородном полумесецу. Пре 4.000 година, хлеб је био од централног значаја у друштвима попут вавилонске културе у Месопотамији, одакле потичу најранији познати писани записи и рецепти за прављење хлеба,[22] где су сомуни слични пити, печени у тинуру (танур или тандур), били основни део исхране. Они су веома слични данашњем тандур хлебу, табун хлебу,[23] и лафи, ирачком сомуну са много сличности са питом. Међутим, не постоји запис о двослојној „џепној пити“ у древним текстовима, нити у средњовековним арапским куварима, па према историчарима хране као што су Чарлс Пери и Гил Маркс, то је вероватно каснији изум.[24]

Припрема

[уреди | уреди извор]
Шест пита се пече на округлој тепсији у пећи на дрва
Печење пите у Назарету

Већина пита се пече на високим температурама (232–246 °C), што претвара воду у тесту у пару, услед чега се пита надува и формира џеп.[25] Када се извади из пећи, слојеви печеног теста остају одвојени унутар издуване пите, што омогућава да се хлеб отвори како би се формирао џеп. Пита се понекад пече и без џепа и тада се назива „пита без џепа“. Традиционално се служи свежа из пећи (обично пећи на дрва сличне пећи за пицу). Најбоља је убрзо након печења или истог дана, а може се служити топла.[26]

Савремена комерцијална пита припрема се на напредним аутоматским производним линијама, које прерађују силосе брашна од 45.000 kg одједном и производе хиљаде комада на сат. Пећи које се користе у комерцијалном пекарству знатно су топлије од традиционалних глинених пећи—425–482 °C—па се свака пита пече само један минут. Пите се затим хладе на ваздуху око 20 минута на покретним тракама, пре него што се одмах испоруче или се складиште у комерцијалним замрзивачима на температури од -12 °C.[25]

Кулинарска употреба

[уреди | уреди извор]
Израелска пита

Пита се може користити за захватање сосова или умака, попут хумуса, или за умотавање кебаба, гироса, или фалафела, попут сендвича. Такође се може исећи и испећи у хрскави чипс од пите.

У турској кухињи, реч пиде може се односити на три различите врсте хлеба: сомун сличан оном који се једе у Грчкој и арапским земљама; јело слично пици, ичли пиде, где се надев ставља на тесто (често у облику чамца) пре печења;[27][28][29][30] и рамазанску пиде. Прва врста пиде користи се за умотавање различитих врста кебаба, док се на другу ставља сир, млевено месо, или друго свеже или сушено месо и/или поврће. Регионалне варијације у облику, техници печења и надевима стварају препознатљиве стилове за сваки регион.

На Кипру, пита је обично округлија, пуфнастија и пече се на тигању од ливеног гвожђа. Користи се за сувлаки, шефталија, халуми са лунтза, и гирос. У грчкој кухињи реч пита значи „пециво“ и обично се користи за разне колаче и пецива попут спанакопита (пита са спанаћем) и каридопита (колач од ораха), који нису повезани са истоименим сомуном познатим у енглеском говорном подручју.[31] Традиционални хлебови у грчкој кухињи су векне са квасцем,[32] као што је округли καρβέλι (karvéli) или дугуљасти φραντζόλα (frantzóla). Ова врста пите (сомун) готово искључиво се користи за умотавање сувлакија или гироса, обично украшена комбинацијом цацики соса, парадајза, лука и помфрита.

У Израелу, пита је генерално мекша,[33][34] дебља[35] и тестастија од других сомуна, и увек садржи џеп.[36] Друска пита је пуњена лабнехом (густим јогуртом) и преливена маслиновим уљем и за'атаром.[37][38]

У Босни, Хрватској, Бугарској и Србији, локална врста пите позната је као лепиња, сомун, пурленка или питица, и представља најчешћи хлеб који се служи уз јела са роштиља попут ћевапа, пљескавица, кебапче или грилованих кобасица. Са друге стране, реч пита се на локалним језицима користи у општем значењу за јело пита, и то најчешће за бурек или разна слатка јела од кора (са изузетком баклаве која се увек тако назива).

Пита је такође присутна у кухињи Арумуна.[39]

Види још

[уреди | уреди извор]

Медији везани за Пита на Викимедијиној остави Речничка дефиниција за пита на Викиречнику

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ „Pita”. Cambridge English Pronouncing Dictionary (18th изд.). Cambridge University Press. 2011. 
  2. ^ Vlachopoulou, Tania (9. 10. 2024). „How to make easy pita breads for souvlaki (video and photograph)” (на језику: грчки). Архивирано из оригинала 15. 11. 2024. г.. 
  3. ^ Uvezian, Sonia (2001). Recipes and Remembrances from an Eastern Mediterranean Kitchen: A Culinary Journey Through Syria, Lebanon, and Jordan. Siamanto Press. стр. 313. ISBN 978-0-9709716-8-5 — преко Google Books. „The best-known bread of the region is khubz arabi (or, simply, khubz), a round, flat, slightly leavened loaf about one-fourth inch thick and with a pocket inside. It is made in three different sizes: large (eight or more inches in diameter), medium (six to eight inches), and small (about five inches). In America, where it has become very popular, this bread is known as pita. A pocketless version is also available. In some Arab communities khubz arabi is called kmaj (from the Persian kumaj), while in others, kmaj refers only to the pocketless type.” 
  4. ^ Stewart, Jean E.; Tamaki, Junko Alice (1992). Composition of foods: baked products: raw, processed, prepared. 8. United States Department of Agriculture, Nutrition Monitoring Division. стр. 6. ISBN 978-0-16-038044-0. „Pita bread originated in the Middle East and is also known as Arabic, Syrian, and pocket bread.” 
  5. ^ Perry, Charles (21. 8. 2014). Davidson, Alan, ур. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. стр. 629—630. ISBN 978-0-19-104072-6 — преко Google Books. 
  6. ^ Wright, Clifford A. (2003). Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D'Oeuvre, Meze, and More. Harvard Common Press. стр. 61. ISBN 978-1-55832-227-1. 
  7. ^ Roden, Claudia (24. 12. 2008). The New Book of Middle Eastern Food. Knopf Doubleday Publishing Group. стр. 393—396. ISBN 978-0-307-55856-5 — преко Google Books. 
  8. ^ Serna-Saldivar, Sergio O. (2012). Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. CRC Press. стр. 215. ISBN 978-1-4398-5565-2. 
  9. ^ а б в „pitta”. Oxford English Dictionary (3rd изд.). Oxford University Press. септембар 2005.  (Потребна је претплата или чланска картица јавне библиотеке УК.)
  10. ^ Aristotle University of Thessaloniki, Λεξικό της κοινής Νεοελληνικής
  11. ^ Liddell, Henry George; Scott, Robert; Jones, Henry Stuart (1901). A Greek–English Lexicon. 
  12. ^ Javna, John. Uncle John's FACTASTIC Bathroom Reader, Printers Row, 2015
  13. ^ Babiniotis, Georgios (2005). Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας [Речник савременог грчког језика] (на језику: грчки). Lexicology Centre. стр. 1413. ISBN 960-86190-1-7. 
  14. ^ Везу између picta и πηκτή не подржавају OED s.v. 'picture' нити Buck, Carl Darling, A Dictionary of Selected Synonyms in the Principal Indo-European Languages (1949). 9.85 "paint", p. 629
  15. ^ Bracvini, G. Princi (1979). Archivio Glottologico Italiano. 64. стр. 42—89.  Цитирано у OED.
  16. ^ Kramer, J. (1990). Balkan-Archiv. 14–15. стр. 220—231.  Цитирано у OED.
  17. ^ Civitello, Linda (2007). Cuisine and culture: a history of food and people (Paperback изд.). Wiley. стр. 98. ISBN 978-0-471-74172-5. 
  18. ^ Cauvain, Stanley (2015). Technology of Breadmaking. New York: Springer. стр. 232. ISBN 978-3-319-14687-4. 
  19. ^ Bard, Kathryn A., ур. (2005). Encyclopedia of the Archaeology of Ancient Egypt. London: Routledge. стр. 178. ISBN 978-1-134-66525-9. 
  20. ^ „World's oldest bread found at prehistoric site in Jordan”, The Jerusalem Post, 2018, Приступљено 16. 7. 2018 
  21. ^ „Archaeologists find world's oldest bread and new evidence of sophisticated cooking dating back 14,000 years”. The Independent (на језику: енглески). Приступљено 17. 7. 2018. 
  22. ^ „Mastering the Art of Babylonian Cooking”. The New York Times. Associated Press. 3. 1. 1988. ISSN 0362-4331. Приступљено 16. 3. 2019. 
  23. ^ Bottéro, Jean (15. 4. 2004). The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia. University of Chicago Press. стр. 47—49. ISBN 978-0-226-06735-3 — преко Google Books. 
  24. ^ Helman, Anat (28. 10. 2015). Jews and Their Foodways. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-026543-4 — преко Google Books. 
  25. ^ а б McNulty, Mary (2007). „Pita Bread”. How products are made. Приступљено 8. 5. 2018. 
  26. ^ Solomonov, Mike. Zahav. HMH. 
  27. ^ Colon-Singh, Rose (12. 6. 2012). Turkish Pide Recipe”. Fine Dining Lovers (на језику: енглески). Приступљено 10. 12. 2018. 
  28. ^ „Dayi'nin Yeri Turkish Restaurant, Cliffside Park, NJ”. www.chowgofer.com (на језику: енглески). Приступљено 10. 12. 2018. 
  29. ^ Elise, Lola (16. 12. 2009). „Pide Recipe”. Tasty & Healthy Arbuz. Приступљено 10. 12. 2018. 
  30. ^ Babs, Serena (17. 1. 2011). „Turkish Pizza aka Kiymali Pide”. Tasty Kitchen. Приступљено 10. 12. 2018. 
  31. ^ Ιφιγενεια Βιρβιδακη, Νενα Δημητριου, Νικολετα Μακρυωνιτου, Καλλιοπη Πατερα, "Tα καλύτερα ψωμιά των Αθηνών", Γαστρονόμος, Η Καθημερινή, 21 September 2016
  32. ^ Ιφιγενεια Βιρβιδακη, Νενα Δημητριου, Νικολετα Μακρυωνιτου, Καλλιοπη Πατερα, "Tα καλύτερα ψωμιά των Αθηνών", Γαστρονόμος, Η Καθημερινή, 21 September 2016 [1](http://www.kathimerini.gr/875774/article/gastronomos/agora/ta-kalytera-ywmia-twn-a8hnwn)
  33. ^ „Israeli Pita Bread”. Olive Oil and Lemons. 23. 10. 2014. Приступљено 26. 10. 2019. 
  34. ^ Goldfield, Hannah (30. 4. 2018). „Miznon Secures Pita Primacy at Chelsea Market (restaurant Review)”. The New Yorker. Приступљено 24. 2. 2019. 
  35. ^ „Israeli Pita”. Moti's Iraqi Cuisine. Приступљено 15. 3. 2020. 
  36. ^ „Inside Israeli Pita”. Humus 101. Приступљено 26. 10. 2019. 
  37. ^ Ibrahim, Amira (20. 11. 2019). „Pita Bread”. Amira's pantry. 
  38. ^ Isalska, Anita (2018). Lonely Planet Israel & the Palestinian Territories. Lonely Planet. стр. 5. ISBN 978-1-78701-924-9. 
  39. ^ Bara, Mariana (2014). „Constructing Armân/Vlach Ethnic Identity” (PDF). HyperCultura. 3 (1): 1—11. 
Преузето са „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Пита_(хлеб)&oldid=31514262”