Поврће

Из Википедије, слободне енциклопедије
Поврће на пијаци

Поврће је заједнички назив за култивисане биљке или њихове делове које се користе за људску исхрану. За јело се припрема на различите начине. Употребљава се и као свеже и као конзервисано.[1]

Богато је угљеним хидратима и беланчевинама, а на њихов укус првенствено утичу етерична уља. Захваљујући високом садржају витамина, минерала, целулозе, а малим количинама масноће, у прехрани има непроцењиву улогу. Количина витамина и минерала се разликује међу врстама и попднебљима у којима то поврће успева.

Термин поврће се користи претежно у кулинарству. У биологији подела на воће и поврће не постоји, јер се у исхрани користе раличити биљни органи (плодови, семена, корење, подземна и надземна стабла, листови и цветови) па их није могуће класификовати у исте категорије.

Поврће кроз историју[уреди]

Различите врсте кромпира

Повртарске културе биле су познате и коришћене у исхрани већ у петом и четвртом миленијуму пре нове ере, а неке врсте поврћа попут рена и црног и белог лука, су се пре 2 хиљаде година третирали и као лекови. Забележена је изјава славног грчког лекара Хипократа:

Викицитати „Храна треба да буде лек, а лек – храна“
({{{2}}})

. У средњем веку употребљавао се само део поврћа које постоји данас, а открићем Америке у Европу је доспело и много воћа и поврћа које је до тада у овим крајевима било потпуно непознато. Из Америку су у Европу довежени кромпир, парадајз, тиквице, боранија, кикирики, орах, ананас и друге врсте.[2]

Подела и основне карактеристике поврћа[уреди]

Поврће се може делити на више начина и то :

  • Према делу биљке који се користи
  • На основу садржаја угљених хидрата
  • На основу садржаја провитамина А

Према делу биљке који се користи у исхрани, поврће се дели на[3]:

  1. Коренасто – кртоласто поврће и лукови – црни лук, бели лук, целер, кромпир, мрква, бела репа, шпаргла, шветска репа, першун.
  2. Лиснато – цветасто поврће - купус, кељ, першунов лист, радич, спанаћ, зелена салата, артичока, карфиол, блитва;
  3. Махунасто поврће(легуминозе)- пасуљ, грашак, боранија, боб, бамија;
  4. Плодасто поврће - краставац, паприка, патлиџан, парадајз, тиквица.

Са технолошког и гастрономског аспекта прикладнија подела се може извршити на следећи начин[4]:

Неки аутори посебно издвајају породицу дулека-тикава.

Хемијски састав[уреди]

Поврће је разноврсно по свом хемијском саставу, али основни елементи сваког биљног организма, а тиме и поврћа су угљеник, кисеоник и водоник.

Релативно ниска енергетска вредност поврћа, огледа се у изузетно малим количинама масти и значајним количинама угљених хидрата и беланчевина. У поврћу је присутан комплекс шећера (глукоза, сахароза, фруктоза) скроб и др. сложених угљених хидрата.

Поврће у себи садржи есенцијалне састојке за људски организам, тј. важни и незамењиви комплекс материја у биолошком смислу које се не могу у организму исталожити из неких других намирница. У такве есенцијалне материје спадају[5]:

Паприка је велики извор витамина Ц (чили паприка има 140 mg/100g витамина Ц)
  • витамини (Ц, Б, каротин и др.)
  • минералне соли алкалне реакције, које у оганизму одржавају киселинско-алкалну равнотежу
  • низ органских киселина (јабучна, винска, лимунска)
  • ферменти који стварају оптималну средину неопходну за функционисане целокупног организма

Поврће је сиромашно беланчевинама и скоро не садржи масти, те све то помаже организму да се ослободи од несагорелих материја и спречава нагомилавање масноће. Многе врсте поврћа не заостају за хлебом и млеком по садржају беланчевина[6], што је важно при оцењивању њихове протеинске вредности.

Целулоза је структурна материја и несварљив састојак биљних ћелија. Сматра се да поврће, нарочито у свежем стању, представља важан извор витамина. У поврћу највише има витамина Цпаприци, купусу, спанаћу, кељу, келераби, кромпиру, лиснатом поврћу), затим витамина А (кељу, спанаћу, мркви, парадајзу, зеленој салати, купусу, целеру) и витамина Бкељу, купусу, спанаћу, грашку, кромпиру, парадајзу). Поред ових поврћа у поврћу се налазе и витамин Е и К и извесна мала количина витамина Д. Значај витамина је у томе што су они неопходни за одржавање нормалног здравља у доба развоја и раста организма. Витамини су потребни у малим количинама али њихов недостатак изазива различите поремећаје у организму као што је авитаминоза.[7]

Поврће садржи и довољне количине минералних материја, а њихова се количина и појединим врстама креће од 1-3 г. У поврћу највише има калцијума и гвожђа. У многим врстама поврћа налазе се знатне количине органских киселина (јабучна, лимунска, винска и др.) и алкалне соли. Поврће својим органским киселинама и алкалним солима регулише кисело – алкалну равнотежу организма, која је потребна за нормалан рад ћелија. У поврћу се налазе и етерска уља и гликозиди. Те материје делују вишеструко: поправљају укус хране, надражују органе за варење, тако да постају активнији, освежавају и делују дијететски.

Посебну вредност поврћу као храни дају витамини и минералне материје, а поред тога поврће садржи и низ других састојака који су специфични и који дају бољи укус осталој храни, надражујући и активирајући органе за варење. То су органске киселине, етерска уља, гликозиди и други.[8]

Важан део поврћа су целулоза, хемицелулоза, пектинске и друге сложене угљено-хидратне компоненте, које сбог своје волуминизности обезбеђују ситост организма. Присуством органских киселина и ариматичних материја (етеричних уља у поврћу) обезбеђује се ацидо – базна равнотежа и специфична мирисна и укусна својства поврћа.

Значај поврћа[уреди]

Најчешћу биолошку и храњиву вредност има свеже поврће, првенствено као извор витамина и минералних материја. Поврће не изазива битније подизање шећера у крви, не доприноси претварању угњених хидрата у масти и повећању телесне тежине. Иако је значај поврћа у исхрани дуго био потцењиван, он је порастао открићем улоге витамина и минералних соли. Данас се може тврдити да је основни значај поврћа у исхрани човека, пошто се у њему налази животно и биолошко важни и незамењиви комплекс материја, које организам не може да обезбеди из других других прехамбених намирница. У тај комплекс улазе биолошки вредни састојци: витамини, минералне соли алкалне реакције, низ органских киселина и ферменти.[9]

Свакодневним конзумирањем довољне количине поврћа обезбећује се нормалан раст, развој и функционисање људског организма. У исхрани не треба узимати исту врсту поврћа током дужег времена, већ треба тежити разноврсној биљној храни, којом се обезбећују све потребне минералне соли, витамини и биокатализатори.

Савремена наука о исхрани сматра неопходним да дневни оброк човека обухвата 400 – 500 г разног поврћа. Употреба поврћа по глави становника код нас је недовољна, у поређењу са потрошњом са потрошњом у неким другим земљама. Иако смо познати као произвођачи поврћа код нас још увек има сезонски карактер.

У савременој медицини се сматра да се неке врсте поврћа могу употребљавати као лековита средства, и то директно, али се из њих издвајају активни састојци од којих се справљају извесни лекови. Међу лековите биљке спадају бели лук, рен (биљка), паприка, плави патлиџан, першун и други. Неки од њих делују као лековита храна било да се од њих праве специфични лекови.[10]

Конзервирање и прерада поврћа[уреди]

Свежи зелени грашак

Различите повртарске културе се користе као храна у свежем стању или служе за примену разних јела и конзерви од поврћа. Поврће је сезонског карактера и како садржи највише процента воде (од 90 до 95 %), оно је лако кварљива намирница. Конзервирање и прерада поврћа подразумевају спречавање кварења и очување без промене у саставу и изгледу или са таквим променама које не умањују храњиву вредност и хигијенску исправност производа.

Разним начинима конзервирања обезбеђује се дуже ускладиштење и чување свежег поврћа и добивају се разни производи од поврћа. Пре него што се приступи конзервирању, поврће се мора припремити. Припремним радњама са поврћа се отклањају нечистоћа, микроорганизми, заштитна срества и неупотребљиви делови.[11]

Прање je поступак када се са површине плодова одстрањују микроорганизми, инсектициди, као и друга заштитна средства. За прање се употребљава чиста пијаћа вода или вода закисељена сирћетом или содом бикарбоном.

Бланширање је врло важна припремна радња чији је задатак у првом реду разарање ензима као главног изазивача промена боје и укуса и осигурање потребне еластичности производа. Бланшира се у струји водене паре или воде на температури 85-95°С која је довољна да у року неколико минута разори беланчевинасти део ензима .

Сечењем се повећава површина која се излаже конзервирању. Сечењем се омогућава брзе испаравање воде и убрзавају се ензимске реакције. Поврће се сече на резанце, коцкице и друге облике.

Хлађењем се зауставља рушилачко дејство температуре на ткива плода.[12]

Прерадом и конзервирањем добијају производи од поврћа као што су:

  • Сушено поврће
  • Смрзнуто поврће
  • Поврће конзервирано топлотом (стерелизација)
  • Биолошки конзервирано поврће
  • Маринирано поврће
  • Усољено поврће
  • Сокови и концентрати од поврћа
  • Остали производи од поврћа умак, кечап, ајвар.

Види још[уреди]

Референце[уреди]

Спољашње везе[уреди]

Викиостава
Викимедијина остава има још мултимедијалних датотека везаних за: Поврће