Поврће

Из Википедије, слободне енциклопедије
Поврће на пијаци

Поврће је заједнички назив за култивисане биљке или њихове делове које се користе за људску исхрану. За јело се припрема на различите начине. Употребљава се и као свеже и као конзервисано.[1] Богато је угљеним хидратима и беланчевинама, а на њихов укус првенствено утичу етерична уља. Захваљујући високом садржају витамина, минерала, целулозе, а малим количинама масноће, у прехрани има непроцењиву улогу. Количина витамина и минерала се разликује међу врстама и попднебљима у којима то поврће успева. Термин поврће се користи претежно у кулинарству. У биологији подела на воће и поврће не постоји, јер се у исхрани користе раличити биљни органи (плодови, семена, корење, подземна и надземна стабла, листови и цветови) па их није могуће класификовати у исте категорије.

Оригинално, поврће је било сакушљано из дивљине у заједницама ловаца-сакупљача а са култивацијом се почело у неколико делов света, вероватно током периода од 10.000 п. н. е. до 7.000 п. н. е, кад је нови пољопривредни начин живота развијен. у почетку су култивиране биљке које су расле локално, али су временом путем трговине егзотични усеви из других крајева размењивани и додавани домаћим типовима. У данашње време, већина поврћа се узгаја широм света колико год то климатски услови дозвољавају, и усеви могу да буду култивисани у заштићеним окружењима на мање подесним локацијама. Кина је највећи произвођач поврћа. Глобана трговина пољопривредним производима омогућава корисницима да купе поврће узгојено у удаљеним земљама. Опсег продукције варира од пољопривредних газдинстава која задовољавају потребер своје фамилије за храном, до пољопривредних фирми са огромноми површина земљишта и намеским усевима. У зависности од типа поврћа, жетви усева следи градирање, складиштење, обрада и маркетинг.

Поврће може да се једе било сирово или кувано, и има важну улогу у људској исхрани. Они углавном има низак садржај масноћа и угљених хидрата, и богато је витаминима, минералима и дијететским влакнима. Многи нутриционисти подстичу људе да конзумирају доста воћа и поврћа, пет или више порција дневно често се препоручује.

Терминологија[уреди]

Венов дијаграм приказује преклапање терминологије „поврћа” у кулинарском смислу и „воћа” у ботаничком смислу.

Прецизна дефниција „поврћа” може да варира једноставно зато што се многи делови биљке конзумирају као храна широм света – roots, tubers, bulbs, corms, stems, leaf stems, leaf sheaths, leaves, buds, flowers, fruits, and seeds. The broadest definition is the word's use adjectivally to mean "matter of plant origin" to distinguish it from "meat", meaning "matter of animal origin". More specifically, a vegetable may be defined as "any plant, part of which is used for food",[2] a secondary meaning then being "the edible part of such a plant".[2] A more precise definition is "any plant part consumed for food that is not a fruit or seed, but including mature fruits that are eaten as part of a main meal".[3][4] Falling outside these definitions are edible fungi (such as mushrooms) and edible seaweed which, although not parts of plants, are often treated as vegetables.[5]

In everyday language, the words "fruit" and "vegetable" are mutually exclusive. "Fruit" has a precise botanical meaning, being a part that developed from the ovary of a flowering plant. This is considerably different from the word's culinary meaning. While peaches, plums, and oranges are "fruit" in both senses, many items commonly called "vegetables", such as eggplants, bell peppers, and tomatoes, are botanically fruits. The question of whether the tomato is a fruit or a vegetable found its way into the United States Supreme Court in 1893. The court ruled unanimously in Nix v. Hedden that a tomato is correctly identified as, and thus taxed as, a vegetable, for the purposes of the Tariff of 1883 on imported produce. The court did acknowledge, however, that, botanically speaking, a tomato is a fruit.[6]

Поврће кроз историју[уреди]

Различите врсте кромпира

Повртарске културе биле су познате и коришћене у исхрани већ у петом и четвртом миленијуму пре нове ере, а неке врсте поврћа попут рена и црног и белог лука, су се пре 2 хиљаде година третирали и као лекови. Забележена је изјава славног грчког лекара Хипократа:

„Храна треба да буде лек, а лек – храна”

. У средњем веку употребљавао се само део поврћа које постоји данас, а открићем Америке у Европу је доспело и много воћа и поврћа које је до тада у овим крајевима било потпуно непознато. Из Америку су у Европу довежени кромпир, парадајз, тиквице, боранија, кикирики, орах, ананас и друге врсте.[7]

Before the advent of agriculture, humans were hunter-gatherers. They foraged for edible fruit, nuts, stems, leaves, corms, and tubers, scavenged for dead animals and hunted living ones for food.[8] Forest gardening in a tropical jungle clearing is thought to be the first example of agriculture; useful plant species were identified and encouraged to grow while undesirable species were removed. Plant breeding through the selection of strains with desirable traits such as large fruit and vigorous growth soon followed.[9] While the first evidence for the domestication of grasses such as wheat and barley has been found in the Fertile Crescent in the Middle East, it is likely that various peoples around the world started growing crops in the period 10,000 BC to 7,000 BC.[10] Subsistence agriculture continues to this day, with many rural farmers in Africa, Asia, South America, and elsewhere using their plots of land to produce enough food for their families, while any surplus produce is used for exchange for other goods.[11]

Throughout recorded history, the rich have been able to afford a varied diet including meat, vegetables and fruit, but for poor people, meat was a luxury and the food they ate was very dull, typically comprising mainly some staple product made from rice, rye, barley, wheat, millet or maize. The addition of vegetable matter provided some variety to the diet. The staple diet of the Aztecs in Central America was maize and they cultivated tomatoes, avocados, beans, peppers, pumpkins, squashes, peanuts, and amaranth seeds to supplement their tortillas and porridge. In Peru, the Incas subsisted on maize in the lowlands and potatoes at higher altitudes. They also used seeds from quinoa, supplementing their diet with peppers, tomatoes, and avocados.[12]

In Ancient China, rice was the staple crop in the south and wheat in the north, the latter made into dumplings, noodles, and pancakes. Vegetables used to accompany these included yams, soybeans, broad beans, turnips, spring onions, and garlic. The diet of the ancient Egyptians was based on bread, often contaminated with sand which wore away their teeth. Meat was a luxury but fish was more plentiful. These were accompanied by a range of vegetables including marrows, broad beans, lentils, onions, leeks, garlic, radishes, and lettuces.[12]

The mainstay of the Ancient Greek diet was bread, and this was accompanied by goat's cheese, olives, figs, fish, and occasionally meat. The vegetables grown included onions, garlic, cabbages, melons, and lentils.[13] In Ancient Rome, a thick porridge was made of emmer wheat or beans, accompanied by green vegetables but little meat, and fish was not esteemed. The Romans grew broad beans, peas, onions and turnips and ate the leaves of beets rather than their roots.[14]

Подела и основне карактеристике поврћа[уреди]

Поврће се може делити на више начина и то :

  • Према делу биљке који се користи
  • На основу садржаја угљених хидрата
  • На основу садржаја провитамина А

Према делу биљке који се користи у исхрани, поврће се дели на[15]:

  1. Коренасто – кртоласто поврће и лукови – црни лук, бели лук, целер, кромпир, мрква, бела репа, шпаргла, шведска репа, першун.
  2. Лиснато – цветасто поврће - купус, кељ, першунов лист, радич, спанаћ, зелена салата, артичока, карфиол, блитва, Цвекла;
  3. Махунасто поврће(легуминозе)- пасуљ, грашак, боранија, боб, бамија;
  4. Плодасто поврће - краставац, паприка, плави патлиџан, парадајз, тиквица.

Са технолошког и гастрономског аспекта прикладнија подела се може извршити на следећи начин[16]:

Неки аутори посебно издвајају породицу дулека-тикава.

Хемијски састав[уреди]

Поврће је разноврсно по свом хемијском саставу, али основни елементи сваког биљног организма, а тиме и поврћа су угљеник, кисеоник и водоник.

Релативно ниска енергетска вредност поврћа, огледа се у изузетно малим количинама масти и значајним количинама угљених хидрата и беланчевина. У поврћу је присутан комплекс шећера (глукоза, сахароза, фруктоза) скроб и др. сложених угљених хидрата.

Поврће у себи садржи есенцијалне састојке за људски организам, тј. важни и незамењиви комплекс материја у биолошком смислу које се не могу у организму исталожити из неких других намирница. У такве есенцијалне материје спадају[17]:

Паприка је велики извор витамина Ц (чили паприка има 140 mg/100g витамина Ц)
  • витамини (Ц, Б, каротин и др.)
  • минералне соли алкалне реакције, које у оганизму одржавају киселинско-алкалну равнотежу
  • низ органских киселина (јабучна, винска, лимунска)
  • ферменти који стварају оптималну средину неопходну за функционисане целокупног организма

Поврће је сиромашно беланчевинама и скоро не садржи масти, те све то помаже организму да се ослободи од несагорелих материја и спречава нагомилавање масноће. Многе врсте поврћа не заостају за хлебом и млеком по садржају беланчевина[18], што је важно при оцењивању њихове протеинске вредности.

Целулоза је структурна материја и несварљив састојак биљних ћелија. Сматра се да поврће, нарочито у свежем стању, представља важан извор витамина. У поврћу највише има витамина Цпаприци, купусу, спанаћу, кељу, келераби, кромпиру, лиснатом поврћу), затим витамина А (кељу, спанаћу, мркви, парадајзу, зеленој салати, купусу, целеру) и витамина Бкељу, купусу, спанаћу, грашку, кромпиру, парадајзу). Поред ових поврћа у поврћу се налазе и витамин Е и К и извесна мала количина витамина Д. Значај витамина је у томе што су они неопходни за одржавање нормалног здравља у доба развоја и раста организма. Витамини су потребни у малим количинама али њихов недостатак изазива различите поремећаје у организму као што је авитаминоза.[19]

Поврће садржи и довољне количине минералних материја, а њихова се количина и појединим врстама креће од 1-3 г. У поврћу највише има калцијума и гвожђа. У многим врстама поврћа налазе се знатне количине органских киселина (јабучна, лимунска, винска и др.) и алкалне соли. Поврће својим органским киселинама и алкалним солима регулише кисело – алкалну равнотежу организма, која је потребна за нормалан рад ћелија. У поврћу се налазе и етерска уља и гликозиди. Те материје делују вишеструко: поправљају укус хране, надражују органе за варење, тако да постају активнији, освежавају и делују дијететски.

Посебну вредност поврћу као храни дају витамини и минералне материје, а поред тога поврће садржи и низ других састојака који су специфични и који дају бољи укус осталој храни, надражујући и активирајући органе за варење. То су органске киселине, етерска уља, гликозиди и други.[20]

Важан део поврћа су целулоза, хемицелулоза, пектинске и друге сложене угљено-хидратне компоненте, које сбог своје волуминизности обезбеђују ситост организма. Присуством органских киселина и ариматичних материја (етеричних уља у поврћу) обезбеђује се ацидо – базна равнотежа и специфична мирисна и укусна својства поврћа.

Значај поврћа[уреди]

Најчешћу биолошку и храњиву вредност има свеже поврће, првенствено као извор витамина и минералних материја. Поврће не изазива битније подизање шећера у крви, не доприноси претварању угњених хидрата у масти и повећању телесне тежине. Иако је значај поврћа у исхрани дуго био потцењиван, он је порастао открићем улоге витамина и минералних соли. Данас се може тврдити да је основни значај поврћа у исхрани човека, пошто се у њему налази животно и биолошко важни и незамењиви комплекс материја, које организам не може да обезбеди из других других прехамбених намирница. У тај комплекс улазе биолошки вредни састојци: витамини, минералне соли алкалне реакције, низ органских киселина и ферменти.[21]

Свакодневним конзумирањем довољне количине поврћа обезбећује се нормалан раст, развој и функционисање људског организма. У исхрани не треба узимати исту врсту поврћа током дужег времена, већ треба тежити разноврсној биљној храни, којом се обезбећују све потребне минералне соли, витамини и биокатализатори.

Савремена наука о исхрани сматра неопходним да дневни оброк човека обухвата 400 – 500 г разног поврћа. Употреба поврћа по глави становника код нас је недовољна, у поређењу са потрошњом са потрошњом у неким другим земљама. Иако смо познати као произвођачи поврћа код нас још увек има сезонски карактер.

У савременој медицини се сматра да се неке врсте поврћа могу употребљавати као лековита средства, и то директно, али се из њих издвајају активни састојци од којих се справљају извесни лекови. Међу лековите биљке спадају бели лук, рен (биљка), паприка, плави патлиџан, першун и други. Неки од њих делују као лековита храна било да се од њих праве специфични лекови.[22]

Конзервирање и прерада поврћа[уреди]

Свежи зелени грашак

Различите повртарске културе се користе као храна у свежем стању или служе за примену разних јела и конзерви од поврћа. Поврће је сезонског карактера и како садржи највише процента воде (од 90 до 95 %), оно је лако кварљива намирница. Конзервирање и прерада поврћа подразумевају спречавање кварења и очување без промене у саставу и изгледу или са таквим променама које не умањују храњиву вредност и хигијенску исправност производа.

Разним начинима конзервирања обезбеђује се дуже ускладиштење и чување свежег поврћа и добивају се разни производи од поврћа. Пре него што се приступи конзервирању, поврће се мора припремити. Припремним радњама са поврћа се отклањају нечистоћа, микроорганизми, заштитна срества и неупотребљиви делови.[23]

Прање је поступак када се са површине плодова одстрањују микроорганизми, инсектициди, као и друга заштитна средства. За прање се употребљава чиста пијаћа вода или вода закисељена сирћетом или содом бикарбоном.

Бланширање је врло важна припремна радња чији је задатак у првом реду разарање ензима као главног изазивача промена боје и укуса и осигурање потребне еластичности производа. Бланшира се у струји водене паре или воде на температури 85-95 °C која је довољна да у року неколико минута разори беланчевинасти део ензима .

Сечењем се повећава површина која се излаже конзервирању. Сечењем се омогућава брзе испаравање воде и убрзавају се ензимске реакције. Поврће се сече на резанце, коцкице и друге облике.

Хлађењем се зауставља рушилачко дејство температуре на ткива плода.[24]

Прерадом и конзервирањем добијају производи од поврћа као што су:

  • Сушено поврће
  • Смрзнуто поврће
  • Поврће конзервирано топлотом (стерелизација)
  • Биолошки конзервирано поврће
  • Маринирано поврће
  • Усољено поврће
  • Сокови и концентрати од поврћа
  • Остали производи од поврћа умак, кечап, ајвар.

Највећи произвођачи[уреди]

Farmers' market showing vegetables for sale near the Potala Palace in Lhasa, Tibet
Vegetable shop in India
Vegetables in a supermarket in the United States

In 2010, China was the largest vegetable producing nation, with over half the world's production. India, the United States, Turkey, Iran, and Egypt were the next largest producers. China had the highest area of land devoted to vegetable production, while the highest average yields were obtained in Spain and the Republic of Korea.[25]

Country Area cultivated
thousand hectares
(2,500 acres)
Yield
thousand kg/ha
(890 lb/acre)
Production
thousand tonnes
(1,100 short tons)
China 23,458 230 539,993
India 7,256 138 100,045
United States 1,120 318 35,609
Turkey 1,090 238 25,901
Iran 767 261 19,995
Egypt 755 251 19,487
Italy 537 265 14,201
Russia 759 175 13,283
Spain 348 364 12,679
Mexico 681 184 12,515
Nigeria 1844 64 11,830
Brazil 500 225 11,233
Japan 407 264 10,746
Indonesia 1082 90 9,780
South Korea 268 364 9,757
Vietnam 818 110 8,976
Ukraine 551 162 8,911
Uzbekistan 220 342 7,529
Philippines 718 88 6,299
France 245 227 5,572
Total world 55,598 188 1,044,380

Види још[уреди]

Референце[уреди]

  1. Разлика између воћа и поврћа, Приступљено 27.10.2013.
  2. 2,0 2,1 „Vegetable”. Dictionary.com. Приступљено 2015-03-03. 
  3. Sinha, Nirmal; Hui, Y.H.; Evranuz, E. Özgül; Siddiq, Muhammad; Ahmed, Jasim (2010). Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. John Wiley & Sons. стр. 192, 352. ISBN 978-0-470-95844-5. 
  4. Vainio, Harri & Bianchini, Franca (2003). Fruits And Vegetables. IARC. стр. 2. ISBN 9283230086. 
  5. „Fungi vegetables”. Spices & Medicinal Herbs: Classification of vegetables. Приступљено 2015-03-24. 
  6. NIX v. HEDDEN, 149 U.S. 304 (1893). Findlaw.com.
  7. Порекло воћа и поврћа, Приступљено 27.10.2013.
  8. Portera, Claire C.; Marlowe, Frank W. (јануар 2007). „How marginal are forager habitats?”. Journal of Archaeological Science. 34 (1): 59—68. doi:10.1016/j.jas.2006.03.014. 
  9. Douglas John McConnell (1992). The forest-garden farms of Kandy, Sri Lanka. стр. 1. ISBN 978-92-5-102898-8. 
  10. „The Development of Agriculture”. National Geographic. Архивирано из оригинала на датум 2016-04-14. Приступљено 2015-03-05. 
  11. Wharton, Clifton R. (1970). Subsistence Agriculture and Economic Development. Transaction Publishers. стр. 18. ISBN 978-0-202-36935-8. 
  12. 12,0 12,1 Lambert, Tim. „A brief history of Food”. Приступљено 2015-03-04. 
  13. Apel, Melanie Ann (2004). Land and Resources in Ancient Greece. Rosen Publishing Group. стр. 10. ISBN 978-0-8239-6769-8. 
  14. Forbes, Robert James (1965). Studies in Ancient Technology. Brill Archive. стр. 99. 
  15. Различите врсте воћа и поврћа, Приступљено 27.10.2013.
  16. Различите врсте поврћа, Приступљено 27.10.2013.
  17. Есенцијалне материје у поврћу, Приступљено 27.10.2013.
  18. Поредбена скала хранљивих материја, Приступљено 27.10.2013.
  19. Увод у поврће, Приступљено 27.10.2013.
  20. Витамини и минерали у поврћу, Приступљено 27.10.2013.
  21. Нутриционистичка вредност воћа и поврћа и њихов значај, Приступљено 27.10.2013.
  22. Значај поврћа, Приступљено 27.10.2013.
  23. Конзервирање поврћа, Приступљено 27.10.2013.
  24. Технологија конзервирања и прераде воћа и поврћа, Валентина Обрадовић, Приступљено 27.10.2013.
  25. „Table 27 Top vegetable producers and their productivity” (PDF). FAO Statistical Yearbook 2013. Food and Agriculture Organization of the United Nations. стр. 165. Приступљено 2015-09-14. 

Спољашње везе[уреди]