Фета — разлика између измена

Пређи на навигацију Пређи на претрагу
4.342 бајта уклоњена ,  пре 3 године
.
(.)
{{Spajanje|ФетаFeta sir}}
[[Датотека:Feta Greece 2.jpg|мини|десно|Фета сир]]
{{Sređivanje|unos unutrašnjih veza|30|12|2016}}
'''Фета''' ({{јез-грч|'''φέτα'''}}) је врста меких белих сирева, чије се сазревање обавља у раствору (саламури). Води порекло, а и данас се традиционално производи у [[Грчка|Грчкој]]. У првобитној варијанти фета се правила од овчијег или козјег непастеризованог [[млеко|млека]]. Постојбина фете ја планина [[Пелион]] изнад [[Волос (град)|Волоса]]. Данас се фета производи у скоро свим фабрикама млека, али је у многим земљама изгубила свој првобитни изглед и укус тврдог сира, кефалотира (грчки назив).
[[Датотека:Feta Greece 2.jpg|мини]]
Predstavlja posebnu grupu bijelih, mekih sireva, čije se zrijenje obavlja u rastvoru (salamuri). Tradicionalno se proizvodi u Grčkoj. Pretešno se proizvodi od ovčijeg mlijeka, a može i iz kombinacije ovčijeg i kozjeg.
Tradicionalno se proizvodi od nepasterizovanog mlijeka. Medjutim danas se pasterizuje, da bi se zaštitili potrošači, a i da bi se izbjegle mane sira. Ukus tipične Fete je srednje užegao, blago kiseo i slan. Tekstura je čvrsta, glatka, kremasta, boja snježno bijela u unutrašnjosti i na površini. Izgled ovog sira je u obliku kriški glatke površine (u obliku četvrtine kruga ili četvrtastog oblika).
<ref>{{cite web|url=http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/feta-sir|accessdate=30.12.2016.}}</ref>
 
== Укус и облик ==
 
Укус типичне фете је средње ужегао, благо кисео и слан. Његова текстура је чврста, глатка, кремаста, снежно беле боје у унутрашњости и по површини. Кришке су обично у облику четвртине круга или четвртасте.
== Tradicionalna proizvodnja ==
 
== Традиционална производња ==
 
Фета сир се традиционално прави од млека чија је [[PH вредност]] већа од 6,55, са 5.8-6% млечне масти, тако да однос [[масти]] и [[протеин]]а износи 1,2:1. [[Пастеризација]] се врши на 72&nbsp;°C (без пастеризације, врши се загревање до 30-40&nbsp;°C)<ref>[http://www.stocarstvo.com/aps/sir/feta.htm Сточарство: Фета], Приступљено 27. 4. 2013.</ref> током 15 секунди, а хлађење на 32&nbsp;°C. Затим се додају киселомлечне [[бактерија|бактерије]] и оставе тако током 15-30 минута, на 30&nbsp;°C. [[Коагулација]] се врши на 30&nbsp;°C, додавањем [[Калцијум хлорид|CaCl2]] и коагуланса на тај начин да се сир згруша у року од 50 минута.
1. Izbor mlijeka. Zahtjev je da mlijeko ima pH > 6.55.
После коагулације, сир се сече на коцкице и остаља да одстоји десет минута, како би се издвојио део сурутке. Формирање се врши у калупима, постепеним сипањем, како се не би отежало издвајање [[сурутка|сурутке]]. Калуп има поклопац па се може превртати. Калупи се остављају на посебне столове, како би се издвојила [[сурутка]]. Када је сир довољно компактан уклањају се калупи и груша се сече на кришке. Кришке се соле сувом гранулираном [[со]]љу по површини, сваких 24 сата по другој страни. Поступак се понавља и 4 пута тако да свака страна буде сољена два пута. Завршна концетнтрација соли треба да буде око 3%. Након сољења кришке се преврћу сваких 24 сата док се на површини не формира слузасти слој, који омогућава раст бактерија и квасаца и учествује у сазревању сира.
2. Standardizacija. Obično se mlijeko standardizuje na 5.8-6% mliječne masti. Podešava se da odnos masti i proteina bude 1,2:1.
3. Pasterizacija. 72oC/15 s. Hladi se na 32oC.
4. Priprema za koagulaciju. Dodaju se starteri (kiselomliječne bakterije). Ostavi se 15-30 min.
 
После сазревања, кришке сира се пажљиво смештају у бурад или канте, по слојевима, са пергаментним папиром између њих. Додаје се саламура (6-8% [[Кухињска со|NaCl]]) и бурад се затварају. Једном недељно бурад се окреће. На горњој страни бурад имају отвор затворен запушачем, који се вади с времена на време ради испуштања гасова.
5. Koagulacija. Na 30oC. Doda se CaCl2 i toliko koagulansa da se stvori gruš za 50 minuta.
 
Сир остаје у просторијама за сазревање док се не постигне Ph вредност 4.4-6.4, у просторији на температури 14-16&nbsp;°C и високој релативној влажности ваздуха.
6. Obrada gruša. Sir se siječe na kockice, a zatim se ostavi deset minuta da se izdvoji dio surutke.
После завршеног процеса сазревања сир се складишти на 3-4&nbsp;°C, најмање два месеца до његове дистрибуције.
7. Formiranje. U kalupima. Ne smiju se napuniti odjednom da se nebi otežalo izdvajanje surutke. Na dnu kalupa su otvori za surutku. Kalup ima poklopac pa se može prevrtati. Kalupi se ostavljaju na siraske stolove da se izdvoji surutka.
Poslije 2-3h ovakvog cijeđenja sir u kalupima se ostavi na 14-16oC/ 2-3h da se dovrši izdvajanje surutke. Na nižim temperaturama zrijenje traje dva dana.
8. Presovanje. Ovo je meki sir i ne presuje se.
 
== Занимљивости ==
9. Soljenje. Kada je sir dovoljno kompaktan uklanjaju se kalupi i gruš se siječe na kriške. Kriške se sole suvom solju po površini. Svakih 24h druga strana i to ponovi 4 puta tako da svaka strana bude soljena dva puta. Završna koncetntracija soli treba da je oko 3%.
Koristi se granulirana so. Ovakva so se teže se rastvara (tako da postepeno prodire u masu) od fino granulirane pa površina ne postaje tvrda i presoljena, a surutka se normalno cijedi.
 
Фета сир, прављен од непастеризованог млека се не препоручује у току трудноће, зато јер може да садржи [[бактерија|бактерију]] [[листериоза|листерију]]. Ова бактерија може да оштети постељицу, плодову воду или саму бебу, те на тај начин изазива спонтане [[побачај]]е и [[рођење|рађање]] мртворођенчади.<ref>[http://www.blic.rs/Slobodno-vreme/Vesti/102430/Feta-sir-zabranjen-za-trudnice Блиц: Фета сир забрањен за труднице], Приступљено 27. 4. 2013.</ref>
10. Zrijenje. Nakon soljenja kriške se prevrću svakih 24h dok se na površini ne formira sluzasti sloj koji omogućuje rast bakterija i kvasaca. Ova mikroflora učestvuje u zrijenju sira.Tada se pažljivo stavljaju u burad u slojevima, a pergament papir se stavlja izmedju slojeva sira. Dodaje se salamura (6-8% NaCl) i burad zatvaraju. Jednom nedjeljno burad se okreću.
Na gornjoj strani burad imaju otvor zatvoren zapušačem. Zpušač se vadi s vremena na vrijeme da se ispuste gasovi.
Sir ostaje u prostorijama za zrijenje dok se ne postigne pH 4.4 – 4.6. U prostoriji za zrijenje je 14-16oC i visoka relativna vlažnost. Poslije zrijenja sir se skladisti na 3-4oC najmanje dva mjeseca do distribucije.
 
== Извори ==
11. Pakovanje. Zreo sir se može pakovati u plastične kese.
* [http://www.tehnologijahrane.com/tehnologijamleka/feta-sir Технологија хране: Фета сир]
 
 
== UF metod ==
 
 
Feta je pogodna za UF zbog male koncentracije SM sira (kao i kvark). Međutim, UF feta se znatno razlikovala od tradicionalne naročito u pogledu strukture i teksture. Konzistencija ovakvog sira bila je mekša i maziva, pa je nazvan ‘livena’ feta.
 
Kasnije je razvijen postupak kojim se dobijala feta koja se nije uopste razlikovala od tradicionalane i nazvana je ‘strukturirana’ feta.
 
Livena UF feta: Pasterizovano mlijeko se podvrgava UF na 50-55oC dok se ne dobije retentat sa 35% SM. Retenat se pasterizuje, odmah zatim se izvrši homogenizacija i ohladi na 32oC. Doda se kultura S. lactis, prenosi se u kante.
 
Retentat se dozira u kante iz tri puta. Kada se prenese prvi sloj retentatu se dodaje ravnomjerno sirilo da se grus stvori za 30 minuta. Pošto gruševina u kanti dovoljno očvrsne dodaje se novi sloj. Ovako se u kanti obrazuju tri sloja koja se međusobno ne sljepljuju.
 
Jedan sat nakon posljednjeg dodavanja sirila gruševina se siječe u kriske. Zatim se kante ostavljaju na 24oC da bi se obavila acidifikacija do pH 4.7. Soljenje se vrsi tako što se so pospe po površini posljednjeg sloja; potom se kante zatvore. Zrijenje se vrsi na 15oC u toku 15 dana.
 
== Reference ==
{{reflist}}
 
[[Категорија:Сиреви]]
== Literatura ==
[[Категорија:Грчка кухиња]]
{{refbegin|2}}
# Kajmak, Inž. agr. Bogoje Ž. Stević, IPROZ, 1942., Beograd
# Analiza mlijeka i mliječnih proizvoda, Rajka Božanić, Irena Jeličić, Tea Bilušić, Plejada d.o.o., Zagreb, 2012.
# Romanijski skorup-kajmak, Prof. dr Natalija Dozet, Slaviša Pandurević, dipl. ing., Prof. dr Snežana Jovanović, Tanja Borovčanin, dipl. ing., Univerzitet u Istočnom Sarajevu Poljoprivredni fakultet, Istočno Sarajevo, 2011.
# Proizvodnja skorupa, Dipl. ing. Dušan Marković, Zemun, 2011
# Mikroflora sira, Mr Jasmina Stojiljković, Zadužbina Andrejević, Beograd, 2010.
# Priručnik za proizvođače mleka, Dr Stevan Perković, dr Dragan Vučković, dr Dušan Aleksić, dr Goran Grubić, dr Aranđel Pavličević, prof. Dr Nedeljko Nenadić, prof. Vera Katić i mr Predrag Perišić, SIDA i OPTO International AB, Topola , 2010.
# Proizvodnja sira na tradicionalan način, Prof. spec. Zlatan Glišić, Kairos, Sremski Karlovci, 2010.
# Kiselo mlečni proizvodi, Dipl.Ing Dušan Marković, Samostalno izdanje, Kuća štampe , Zemun, 2009.
# Tehnologija mleka i sirarstvo – Opšti deo, Predrag Puđa, Graph style, Novi Sad, 2009.
# Tehničko-tehnološki priručnik za mlekarstvo, Ognjen Maćej i Duško Marković, Poljoprivredni fakultet, Zemun, 2008.
# Muža krava i postupak sa mlekom, Velimir M. Jovanović, Zavod za mlekarstvo, Beograd, 2008.
# Praktično govedarstvo, Prof. spec. Zlatan Glišić, Kairos, Sremski Karlovci, 2008.
# Sojino mlijeko proizvodnja, prerada i zdravstveni aspekti, Prof. dr. sc. Ibrahim Mujić Prof. dr. sc. Osman Sarić Doc. dr. sc. Zlatan Sarić Doc. dr. sc. Vildana Alibabić, GRAFIČAR, Bihać, 2008.
# Proteini mleka, prof. dr Ognjen Maćej, dr Snežana Jovanović, Miroljub Barać, Poljoprivredni fakultet, Beograd-Zemun, 2007.
# Autohtoni beli sirevi u salamuri, Natalija Dozet i Ognjen Maćej (urednici), Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2006.
# Proizvodnja mleka, Prof. spec. Zlatan Glišić, Kairos, Sremski Karlovci, 2006.
# Srpski sir i kajmak u evropskom okruženju, Zaharije Milanović, Institut za ekonomiku poljoprivrede, Beograd, 2006.
# Autohtoni mliječni proizvodi sa osnovama sirarstva, Sonja Bijeljac, Zlatan Sarić, Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Sarajevo, 2005.
# Standardne metode analize mleka i mlečnih proizvoda, Marijana Carić, Spasenija Milanović, Dragica Vucelja, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 2000.
# Mleko – proizvodnja i korišćenje, Zaharije Milanović, Društvo agrarnih ekonomista Jugoslavije, Beograd, 2000.
# Savremeni trendovi u mlekarstvu, Grupa autora, Zajednica stočarstva Fakulte veterinske medicine, Beograd, 1999.
# Higijena mleka, dr Lazar Stojanović, dr Vera Katić, GrafoPak, Aranđelovac, 1997.
# Topljeni sir, Carić, M., Milanović, S., Nauka, Beograd, 1997.
# Tehnologija surutke, Dr Anka Popović-Vranješ i dr Ivica F. Vujičić, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad, 1997.
# Autohtoni mlječni proizvodi, Natalija Dozet, Nikola Adžić, Marko Stanišić i Nebojša Živić, Poljoprivredni institut Podgorica i Silmir Beograd, Beograd, 1996.
# Mlekarski kalendar, Dipl. inž. Velimir M. Jovanović, Zadružni savez Srbije, Beograd, 1996.
# Prerada mesa i mlijeka, Đuro Roseg, Nakladni zavod Globus, Zagreb, 1995.
# Proizvodnja i primarna obrada mleka, Dr Mihailo S. Ostojić, Jan&Marsen, Valjevo , 1995.
# Tehnologija mleka i koncentrovani i sušeni proizvodi, Dr Marijana Carić, Zavod za izdavanje udžbenika, Novi Sad, 1988.
# Tehnologija mleka sa praktikumom, Carić, M., Đorđević, J., Kršev, LJ., Zavod za izdavanje udžbenika, Novi Sad, 1988.
# Proizvodnja mleka, Dr Nadežda Jakimov, de Mihailo Milošević, dr Živojin Milojević, mr Dragan Negovanović i mr Stevan Aleksić, Institut za naučna istraživanja „PKB-Agroekonomik“, Beograd, 1988.
# Uticaj koncentracija mleka ultrafiltracijom na koagulaciju proteolitičkim enzimima, Mr Dragoljub Đ. Gavarić, Tehnološki faklutet, Novi Sad, 1988.
# Sladoledi, Fernanda Gosetti, Centar za informacije i publicitet, Zagreb, 1988.
# Priručnik laboratorijskih analiza mleka i proizvoda od mleka, Prof. dr Višeslava Miljković i dr Vera Katić, Veterinarski fakultet, Beograd, 1985.
# Mlekarstvo I, Ivica F. Vujičić, Naučna knjiga, Beograd, 1985.
# Proizvodnja i primarna obrada mlijeka, Prof. dr Natalija Dozet, prof. dr Marko Stanišić i mr Sonja Bijeljac , NIRO „Zadrugar“ , Sarajevo, 1983.
# Mleko (hemija i fizika mleka), Dr Jovan Đorđević, PKB - Agroekonomik, Beograd, 1982.
# Proizvodnja bijelog sira – sirevi u tipu travničkog, Dr Natalija Dozet , NIRO „Zadrugar“, Sarajevo, 1982.
# Tehnologija koncentrovanih i sušenih mlečnih proizvoda, Dr Marija Carić, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1980.
# Higijena i tehnologija mleka, Dr Višeslava Miljković, Naučna knjiga, Beograd, 1977.
# Metode pregleda mleka i mlečnih proizvoda, Dr Mirko Šipka i dr Višeslava Miljković, Naučna knjiga, Beograd, 1975.
# Mlekarski praktikum, Dr Obren Pejić i dr Jovan Đorđević, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva Srbije, Beograd , 1972.
# Mleko, Dr Ivica Vujičić, Poljoprivrendi fakultet , Novi Sad, 1972.
# Proizvodnja travničkog sira, Natalija Dozet, Simex, Sarajevo, 1970.
# Higijena mleka, Dr Mirko Šipka , Zavod za izdavanje udžbenika , Beograd, 1966.
# Mlekarstvo – proizvodnja mleka i mlečnih proizvoda, Dr Jovan Đorđević i dr Radosav Stefanović, Zadružna knjiga, Beograd, 1964.
# Mljekarski priručnik, Ante Petričić, Poljoprivredni nakladni zavod Zagreb, Zagreb, 1958.
# Mlekarstvo I, Inž. Obren M. Pejić, Izdavačko preduzeće NR Srbije, Beograd, 1949.
# Ovčije mljekarstvo, Dr Nikola Zdanovski, Poljoprivredni nakladni zavod, Zagreb, 1947.
# Mlekarstvo, Aleksandar G. Jovanović, Državna štamparija Kraljevine Srba, Hrvata i Slovenaca, Beograd, 1921.
{{refend}}

Мени за навигацију