Пређи на садржај

Пржење у дубоком уљу

С Википедије, слободне енциклопедије
Two parcels of pastry being lowered in a basket into oil
Куварица пржи рибу и помфрит

Пржење у дубоком уљу је метода пржења у којој се храна потапа у врућу маст, али данас најчешће уље.[1] Обично се за ово користи фритеза. Пржење у дубоком уљу може се изводити и помоћу уља које се загрева у лонцу. Пржење у дубоком уљу се класификује као метод кувања у врућој масти. Типично, храна која се пржи у дубоком уљу се брзо кува јер уље има високу стопу проводљивости топлоте и све стране хране се кувају истовремено.

Пржење у дубоком уљу и многа модерна пржена јела нису измишљени све до 19. века,[2] али та пракса постоји већ миленијумима.[3][4] Рани записи и кувари указују на то да је ова пракса почела у одређеним европским земљама пре него што су је усвојиле друге земље.

Пржење у дубоком уљу је популарно широм света,[5] при чему пржена храна чини велики део глобалне потрошње калорија.

Историја

[уреди | уреди извор]
Pieces of bell pepper in a thin bubbly batter
Пеикинхос да Хорта, португалски предак јапанске тенпуре

Пржено тесто познато се јело још крајем другог миленијума п.н.е. у Ханаану. Пржење хране на маслиновом уљу је потврђено у класичној Грчкој од око 5. века п.н.е. [6] Римски кувар Апиције из 5. века нуди рецепт за пржену пилетину у кремастом сосу Pullus leucozomus пржену на маслиновом уљу. [7] Санскритски текстови као што је Манасоласа из 12. века помињу грицкалице попут малпуе и ватаке које се потапају и прже у гију. [8] Пржена храна попут левкастих колача стигла је у северну Европу до 13. века, [9] а рецепти за пржену рибу пронађени су у куварма у Шпанији и Португалији отприлике у исто време. Фалафел је стигао на Блиски исток из Египта већ у 14. веку. [10] [11] [12]

Помфрит, који је настао почетком 17. века у Чилеу, постао је популаран у западној Европи почетком 19. века. [13] 1860. Џозеф Малин је комбиновао пржену рибу са помфритом и отворио прву продавницу рибе и помфрита у Лондону. [14]

Модерно пржење у дубоком уљу у САД почело је у 19. веку са растућом популарношћу ливеног гвожђа, посебно на Југу, што је довело до развоја многих модерних јела пржених у дубоком уљу.[14] Крофне су изумљене средином 18. века, а намирнице попут прженог црног лука, [15] и корн-догова [16] су све изумљене почетком 20. века. Последњих година, раст брзе хране проширио је домет пржене хране, [17] посебно помфрита. [18]

Техника

[уреди | уреди извор]

Пржење у дубоком уљу се дефинише као поступак у којем се храна потапа у вруће уље на температурама обично између 177 и 191°C, али уље за пржење може достићи температуре преко 205°C. [19] Једна уобичајена метода за припрему хране за пржење у дубоком уљу укључује додавање више слојева теста око хране, као што су кукурузно брашно, брашно или тенпура; могу се користити и презле. [20]

Иако је већини намирница потребан премаз ради заштите, то није толико неопходно за куване резанце и кромпир јер им висок садржај скроба омогућава да задрже више влаге и да се не скупљају. Месо се понекад кува пре пржења у дубоком уљу како би се осигурало да је печено унутра, а да притом остане сочно. [21]

Rings of dough in oil, varying in colour from light to dark
Крофне у дубоком уљу

Када се правилно изводи, пржење у дубоком уљу не чини храну претерано масном, јер влага у храни одбија уље. Вруће уље загрева воду унутар хране, испаравајући је; уље не може да иде у супротном смеру од овог снажног тока јер (због своје високе температуре) водена пара гура мехуриће ка површини.[22] Све док је уље довољно вруће и храна није предуго уроњена у уље, продирање уља ће бити ограничено на спољашњу површину. Храна пржена у дубоком уљу на одговарајућим температурама обично апсорбује мање од 2 кашике на око 600 мл коришћеног уља. [23] Ова брзина апсорпције уља је приближно иста као код пржења у плитком слоју,[23] као што је у тигању.

Препоручује се често чишћење фритеза како би се спречила контаминација. [24] Процес спремања са уљем такође може контаминирати оближње површине, јер уље може прскати по суседним подручјима. Уљне паре се такође могу кондензовати на удаљенијим површинама као што су зидови и плафони. Средства попут детерџента за судове и соде бикарбоне могу ефикасно очистити захваћене површине.[24]

Алати

[уреди | уреди извор]

Пржење се врши у фритези или лонцу од ливеног гвожђа. Додатни алати укључују корпе за пржење, које се користе за држање хране у фритези и за процеђивање хране када се извади из уља, као и термометре за кување, који се користе за мерење температуре уља. Хватаљке, шупљикаве кашике, дрвене кашике и сита могу се користити за вађење или одвајање хране од врелог уља. [25] [26]

Јапански прибор за пржење укључује дугачке металне штапиће; лонац за пржење агемоно-набе, који је тежак ради задржавања топлоте и дубок ради држања уља; мрежу ами-шакуши која се користи за вађење остатака теста; и решетку за сушење уља абура-кири.

  • Алати за пржење у дубоком уљу
  • A white plastic device shaped like a bucket, with controls on the front.
    Фритеза са шупљикавом кашиком, за вађење хране из врелог уља
  • Two pieces of metal joined at one end by a hinge, with the other end flat and ridged.
    Хватаљке
  • Wooden spoons and other utensils for frying.
    Прорези и перфориране дрвене кашике
  • Several wire meshes shaped like bowls, with metal handles.
    Разне цедиљке
  • A metal bowl with many small holes.
    Цедиљка која се користи у припреми емпанада
  • A wire mesh on a long handle.
    Ами јакуши је јапанска кутлача која се може користити за уклањање малих капљица теста током пржења тенпуре .

Опасности

[уреди | уреди извор]
A pillar of fire erupts from a pan and spreads across the ceiling above.
Приликом пржења у дубоком уљу, пожари могу бити веома озбиљни, а пожари у тигањима за пржење помфрита су водећи узрок пожара у кућама у Уједињеном Краљевству. [27]

Уље за кување није запаљиво на собној температури, али може постати запаљиво када се користи на високим температурама. Пожари настају ако се запали под овим условима.[28] Покушаји гашења пожара од уља водом могу изазвати изузетно опасно стање јер узрокују да се вода претвори у пару због високе температуре уља, што заузврат шаље запаљено уље у свим правцима и тиме погоршава пожар. Ово је водећи узрок пожара у кућама у Уједињеном Краљевству. Уместо тога, пожари од уља морају се гасити апаратом за гашење пожара или искључивањем кисеоника из ватре, што се може постићи враћањем поклопца на тигањ или употребом ћебета за гашење пожара. Други начини гашења пожара од уља укључују примену сувог праха (нпр. сода бикарбона, со) [29] или пене за гашење пожара. Већина комерцијалних фритеза опремљена је аутоматским системима за гашење пожара који користе пену.

Просуто вруће уље за кување такође може изазивати опекотине трећег степена.[30] У најгорем случају, опекотине могу бити фаталне. Више температуре и склоност уља да се лепи за кожу чине просуто вруће уље за кување много опаснијим од просуте вруће воде. Деца могу случајно ставити руке на шпорет, играти се са материјалима док се кувају или случајно повући лонац, што може проузроковати значајне повреде. [31] Ако су деца присутна, треба бити најопрезнији приликом пржења у дубоком уљу како би њихова безбедност била заштићена у сваком тренутку. [31] [32]

Екологија

[уреди | уреди извор]
A large bin, with "GREASE ONLY" stamped on the lid.
Канта за истрошено уље за кување у Остину, којом управља компанија за рециклажу

Пржење у дубоком уљу производи велике количине отпадног уља, које се мора правилно одложити. Може допринети стварању масних наслага, прелити канализационе системе, везати се за зидове канализационих цеви и ометати пречишћавање отпадних вода. [33] Отпадно уље од пржења у дубоком уљу се све више рециклира и рафинише у биодизел.

Грејни елемент у фритези троши огромну енергију. Према једном извору, просечна кућна фритеза троши 2000 вати. [34] Кромпир који се складишти у вештачки влажним складиштима садржи више воде, што продужава време потребно за његово пржење у помфрит. Ово повећава емисију угљен-диоксида комерцијално произведеног помфрита јер је за пржење током дужег времена потребно више енергије. [35]

Здравље

[уреди | уреди извор]

Пржење у дубоком уљу генерално штети њеној нутритивној вредности. Уља која храна апсорбује у тесто обично садрже велике количине засићених масти и транс масти. Конзумирање великих количина засићених и транс масти повезано је са већим ризиком од неких врста рака . [36]

Конзумирање пржене хране такође је повезано са вишим нивоом холестерола, гојазношћу, срчаним ударима и дијабетесом. [37] Пржена храна кувана на одређеним температурама такође може да садржи акриламид. Ово откриће 2002. довело је до међународне здравствене забринутости. Међутим, накнадна истраживања су открила да није вероватно да акриламиди у загорелој или добро куваној храни изазивају рак код људи. [38]

Процеси разградње масти током пржења доводе до губитка хранљиве вредности хране. [39]

Уље које се користи предуго може поред тога изазвати повишење крвног притиска [40] и васкуларну хипертрофију. [41]

Транс масти се користе у ресторанима, јер се могу користити дуже од већине конвенционалних уља. Почетком 21. века постала су доступна нехидрогенизована биљна уља чији је рок трајања дужи од рока трајања масти за пржење. [42] Пошто ланци брзе хране користе различите масти на различитим локацијама, нивои транс масти у брзој храни могу имати велике варијације. [43] Количина транс масти која се формира током пржења изгледа да се повећава са температуром пржења, временом пржења, оксидацијом уља и поновном употребом уља. [44]

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ d.o.o, Contessa (2023-06-02). „Kako produžiti vek ulja u fritezi? Ugostiteljska oprema Contessa d.o.o.”. Ugostiteljska oprema Contessa d.o.o. (на језику: српски). Приступљено 2025-11-09. 
  2. ^ „Deep fried”. Restaurant-ing through history (на језику: енглески). 2016-02-28. Приступљено 2025-11-09. 
  3. ^ „BBC Radio 4 - Radio 4 in Four - The joys of deep fat frying”. BBC (на језику: енглески). Приступљено 2025-11-09. 
  4. ^ Parode, Nancy (2024-10-22). „The Origin Of Deep Fried Food Traces Back To Ancient Egypt”. Tasting Table (на језику: енглески). Приступљено 2025-11-09. 
  5. ^ „Uncovering the Storied History of Deep-Fried Desserts” (на језику: енглески). 2023-01-17. Приступљено 2025-11-09. 
  6. '^ „Deep-Fried Foods”. cooksinfo.com. Cooks Info. Приступљено 18. 5. 2015. „The ancient Greeks began frying foods in olive oil sometime around or after the 5th century BC. Frying foods in oil was common in Rome, certainly by the 1st century AD. Olive oil was mostly used, as it was plentiful. The Roman word was 'frigere.” 
  7. ^ Curtius, Lacus. „Apicius, De Re Coquinaria — Book VI”. penelope.uchicago.edu. Приступљено 2024-09-12. 
  8. ^ Sen, Colleen Taylor; Bhattacharyya, Sourish; Saberi, Helen (2023-02-23). The Bloomsbury Handbook of Indian Cuisine (на језику: енглески). Bloomsbury Publishing. стр. 495. ISBN 978-1-350-12865-1. 
  9. ^ Lapetina, Adam (22. 7. 2014). „The true origins of 11 of your favorite fried foods”. thrillist.com. Trillist. Приступљено 18. 5. 2015. 
  10. ^ Antunes, Sonny. „Falafel, a dish the entire Middle East can agree on”. finedininglovers.com. Fine Dining Lovers. Приступљено 18. 5. 2015. 
  11. ^ Guttman, Vered (24. 4. 2012). „No matter where it originated, falafel is still Israel's national food”. Haaretz. Приступљено 18. 5. 2015. 
  12. ^ I. D., Morton. „Geography and history of the frying process”. grasasyaceites.revistas.csic.es. Приступљено 18. 5. 2015. 
  13. ^ „Who invented french fries? France and Belgium battle over who invented fried, crispy potato perfection”. Daily News. New York. AFP RELAXNEWS. 1. 1. 2013. Приступљено 18. 5. 2015. 
  14. ^ а б „The History of Fried Food”. theex.com. Canadian National Exhibition. Приступљено 18. 5. 2015. 
  15. ^ „Onion Ring”. ifood.tv. Приступљено 18. 5. 2015. 
  16. ^ Neal, Rome (4. 10. 2002). „The science of corn dogs”. CBS News. Приступљено 18. 5. 2015. „Corn dogs are a food that we know from fall festivals, carnivals and tailgating. It actually got its start when German immigrants moved into Texas. Some of these new German immigrants were sausage-makers by trade, but had a hard time selling their wares in Texas. So, as a ploy, they took sausages, rolled them in a cornbread batter and fried them. The sticks came later.” 
  17. ^ Schreifer & Sivell 1997
  18. ^ Rogers, Maggi (17. 8. 2025). „Air Frying vs. Deep Frying”. Find New Deals. Приступљено 17. 8. 2025. 
  19. ^ „Deep Fat Frying and Food Safety” (PDF). Архивирано из оригинала (PDF) 29. 11. 2013. г. Приступљено 8. 12. 2020. 
  20. ^ Bittman, Mark (21. 10. 2013). „Deep Fried and Good for You”. The New York Times. Приступљено 22. 5. 2015. 
  21. ^ Cornelia Schinharl; Sebastian Dickhaut; Kelsey Lane (2003). Basic Asian: Everything You Need for Yin and Yang in the Kitchen. Silverback Books. стр. 26. ISBN 978-1-930603-65-3. 
  22. ^ This, Hervé (2006). Molecular Gastronomy. Превод: Malcolm DeBevoise. New York: Columbia University Press. стр. 63. ISBN 978-0-231-13312-8. 
  23. ^ а б Sweetser, W. (2004). The Ultimate Fryer Cookbook. Quintet Book. Running Press. стр. 6. ISBN 978-0-7624-1963-0. Приступљено 18. 5. 2015. 
  24. ^ а б „How To Clean A Deep Fryer – Deep Fat Fryer Cleaning”. deepfryerreviewsdepot.com. Deep Fryer Reviews Depot. Архивирано из оригинала 10. 5. 2015. г. Приступљено 20. 5. 2015. 
  25. ^ James Villas (2013). Southern Fried: More Than 150 Recipes for Crab Cakes, Fried Chicken, Hush Puppies, and More. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 10—14. ISBN 978-1-118-13076-6. 
  26. ^ Dee Atkin. Delicious Deep Fried Recipes: Classic & Exotic Fried Chicken Recipes, Fried Rice Recipes, Fried Tofu Recipes, Fried Zucchini Recipes and More. стр. 16. GGKEY:2LNT2E533SU. 
  27. ^ „Chip pans”. cambsfire.gov.uk. Cambridgeshire Fire and Rescue Service. Архивирано из оригинала 20. 5. 2015. г. Приступљено 20. 5. 2015. 
  28. ^ Trudie du Toit, Linda Botha (2007). FCS Food Preparation L2. Pearson South Africa. стр. 96. ISBN 978-1-86891-824-9. 
  29. ^ James Peterson (29. 2. 2012). Glorious French Food: A Fresh Approach to the Classics. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 550. ISBN 978-0-544-18655-2. 
  30. ^ Anderson, L. V. (април 2015). „The Technique That Will Make You Want to Batter and Fry Everything”. slate.com. Приступљено 31. 7. 2015. 
  31. ^ а б Chiarello, M.; Wisner, P.; Petzke, K. (2008). The Tra Vigne Cookbook: Seasons in the California Wine Country. Chronicle Books. стр. 139. ISBN 978-0-8118-6379-7. 
  32. ^ Singh, P. (2012). The Everything Indian Slow Cooker Cookbook: Includes Pineapple Raita, Tandoori Chicken Wings, Mulligatawny Soup, Lamb Vindaloo, Five-Spice Strawberry Chutney...and Hundreds More!. Everything (Cooking). Adams Media. стр. 13. ISBN 978-1-4405-4168-1. 
  33. ^ Carman, Tara (21. 5. 2015). „Grease, wet wipes clog Metro Vancouver's sewers”. The Vancouver Sun. Архивирано из оригинала 8. 11. 2020. г. Приступљено 30. 5. 2015. 
  34. ^ Jon Clift; Amanda Cuthbert (2007). Energy, Use Less—save More: 100 Energy-saving Tips for the HomeНеопходна слободна регистрација. Chelsea Green Publishing Company. стр. 13. ISBN 978-1-933392-72-1. 
  35. ^ Murray, Sarah (14. 12. 2007). „The Deep-Fried Truth”. The New York Times. Приступљено 22. 5. 2015. 
  36. ^ „Study finds eating deep-fried food is associated with an increased risk of prostate cancer”. fredhutch.org. 28. 1. 2013. Приступљено 19. 5. 2015. 
  37. ^ Davis, Robert. „Health Risks of Fried Foods May Be Overblown”. Time. Приступљено 19. 5. 2015. 
  38. ^ „Can eating burnt foods cause cancer?”. Cancer Research UK. 15. 10. 2021. 
  39. ^ Orozco-Solano, M. I.; Priego-Capote, F.; Luque de Castro, M. D. (10. 5. 2013). „Analysis of esterified and nonesterified fatty acids in serum from obese individuals after intake of breakfasts prepared with oils heated at frying temperature”. Analytical and Bioanalytical Chemistry. Springer. 405 (18): 6117—6129. ISSN 1618-2650. PMID 23657457. S2CID 883176. doi:10.1007/s00216-013-7004-0. 
  40. ^ Jaarin, Kamsiah; Masbah, Norliana; Kamisah, Yusof (2018-01-01), Holban, Alina Maria; Grumezescu, Alexandru Mihai, ур., „Chapter 10 - Heated Oil and Its Effect on Health”, Food Quality: Balancing Health and Disease, Handbook of Food Bioengineering, Academic Press: 315—337, ISBN 978-0-12-811442-1, Приступљено 2025-01-18 
  41. ^ „Chun-Yi Ng, Yusof Kamisah, Othman Faizah, & Kamsiah Jaarin, 2013 Recycled Deep-frying Oil Causes Blood Pressure Elevation and Vascular Hypertrophy in Sprague-Dawley Rats 1(1) : 2-6”. Архивирано из оригинала 9. 10. 2016. г. 
  42. ^ NYC Board of Health. „Board of Health Approves Regulation to Phase Out Artificial Trans Fat: FAQ”. Архивирано из оригинала 6. 10. 2006. г. Приступљено 7. 1. 2007. 
  43. ^ „What's in that french fry? Fat varies by city”. NBC News. 12. 4. 2006. Архивирано из оригинала 17. 10. 2015. г. Приступљено 7. 1. 2007. 
  44. ^ Bhardwaj, Swati; Passi, Santosh Jain; Misra, Anoop; Pant, Kamal K.; Anwar, Khalid; Pandey, R. M.; Kardam, Vikas (1. 12. 2016). „Effect of heating/reheating of fats/oils, as used by Asian Indians, on trans fatty acid formation”Неопходна новчана претплата. Food Chemistry. 212: 663—670. PMID 27374582. doi:10.1016/j.foodchem.2016.06.021. Приступљено 2. 3. 2021. 

Литература

[уреди | уреди извор]

Спољашње везе

[уреди | уреди извор]
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Пржење_у_дубоком_уљу&oldid=30570529”