Пшеница

Из Википедије, слободне енциклопедије
Пшеница
Wheat close-up.JPG
Пшеница
Triticum aestivum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-274.jpg
Пшеница
Таксономија
Царство: Plantae
Одељак: Magnoliophyta
Класа: Liliopsida
Ред: Poales
Породица: Poaceae
Потпородица: Pooideae
Племе: Triticeae
Род: Triticum
L.
Врсте

Референце:
Serial No. 42236 ITIS 2002-09-22

Пшеница (лат. Triticum spp.)[1][2] јесте врста житарице које се узгаја широм света. Глобално, она је најважнија зрнаста биљка која се користи за људску исхрану и друга је на лествици укупне производње приноса житарица, одмах иза кукуруза; док је трећа пиринач. Пшеница потиче из подручја Леванта и Блиског истока.

Пшенична зрна су главни прехрамбени производ који се користи за добијање брашна за хлеб, колаче, тестенине итд; и за ферментацију у производњи пива, алкохола, вотке и биогорива. Љуска жита која се одваја при изради брашна назива се мекиња. Пшеница се сеје на одређеном простору као крмно биље, а слама се користити као застирка у стајама и шталама, као грађевински материјал за израду кровова, или за зидање балама сламе.

У 2013. свјетска производња пшенице износила је 713 милиона тона, што је трећа по количини произвођена житарица, после кукуруза (1.016 милијарда тона) и риже (745 милиона тона).[3] Пшеница је 2009. године била друга житарица по количини производње, те године светска производња износила је 682 милиона тона (након кукуруза са 817 милиона тона), а испред риже (679 милиона тона).[4]

Пшеница се убраја у житарице које се узгајају на пољопривредној површини која је међу највећим од свих других врста хране. Светска трговина пшеницом је већа од трговине свим другим житарицама заједно.[5] Глобално, она је водећи извор биљних беланчевина у људској исхрани, јер има виши садржај беланчевина од других значајних житарица, кукуруза и риже.[6] У погледу постотка потрошње за храну од укупно произведене количине, она је тренутно друга главна пољопривредна култура послије риже, а испред кукуруза, што је временом дало могућност да се кукуруз далеко више користи за исхрану домаћих животиња. Археолошки налази наводе да се припитомљавање пшенице први пут десило у подручјима познатим као „Плодни полумесец“.

Историја[уреди]

Узгој, наизменично сеање и жетва зрна дивљих трава довела је до настанка одомаћених сојева, као мутираних облика пшенице које су фармери циљано одабирали. Код домаће пшенице, зрна су знатно већа а семе (унутар класића) остаје приљубљено кољену путем очврслих класних вретена (франц. рацхис) током жетве. Код дивљих сојева, много више ломљива класна вретена омогућавају кољену да се лакше „расцвета“ и проспе класиће.[7] Фармери можда нису свесно бирали такве особине, али су се промене једноставно десиле а с њима је и олакшано прикупљање сјеменки. Осим тога, таква спонтана селекција била је врло важан део одомаћивања ових биљака. Као особине које су побољшале пшеницу као извор хране такође су укључивале и губитак природних механизама којим су дивље врсте пшенице распршавале своје семе, док врло „припитомљене“ врсте пшенице готово никако не могу опстати у дивљини.

Једнозрна пшеница (Triticum monococcum

Узгој пшенице се почео ширити изван „Плодног полумесеца“ тек након 8000 п. н. е. Џаред Дајмонд је проучавао ширење култивираних сорти двозрне пшенице започетих у „Плодном полумесецу“ приближно пре 8800 п. н. е. Археолошке анализе дивље двозрне пшенице показале су да је она први пут култивирана у јужним подручјима Леванта, где су њени остаци датирани у период око 9600 п. н. е.[8][9] Генетске анализе дивље једнозрне пшенице сугеришу да је она први пут узгојена у планинама Караџа у југоисточној Турској. Датирани археолошки остаци једнозрне пшенице у ископинама насеља у близини тог подручја, укључујући и она код Тел Абу Хурејра у Сирији, указују да се припитомљавање једнозрне пшенице десило у близини планинског ланца Караџа.[10] Уз необичан изузетак два зрна пронађена код Ирак ед-Даба, најранији налаз доказан методом 14C за једнозрну пшеницу остаје код Абу Хурејра око 7800 до 7500. п. н. е.[11]

Остаци пожњевене двозрне пшенице са неколико места у близини ланца Караџа датирани су у период између 8600. п. н. е. (код Чајонја) и 8400. п. н. е. (Тел Абу Хурејра), а то је периоду млађег каменог доба. Уз изузетак Ирак ед-Даба, најраније радиоугљенично датирање припитомљене двозрне пшенице остаје пронађено у најдубљим слојевима Тел Асвада у базену Дамаска, у близини планине Хермон у Сирији. Те остатке су Вилем ван Зајст и његов помоћник датирали око 8800 п. н. е. Такође су закључили да насељеници из Тел Асвада нису сами развили овај облик пшенице, него су је припитомљену донели са собом из још неутврђеног подручја.[12]

Узгајање двозрне пшенице досегло је до данашње Грчке, Кипра и Индије до 6500. п. н. е, до Египта након 6000. п. н. е. те Немачке и Шпаније око 5000. п. н. е.[13] „Стари Египћани су заправо стекли знање справљања хљеба и кориштења пећи, те су његово печење развили у прве индустрије производње хране у великом обиму“.[14] Око 3000. п. н. е. пшеница је досегла Енглеску и Скандинавију. Око хиљаду година касније дошла је и до Кине. Пшеница која се употребљавања за првобитни хлеб била је Triticum aestivum са довољним количинама глутена за хлеб с квасцем, а она је идентифицирана кориштењем ДНК анализе у узорцима из древних силоса, датираних око 1350. п. н. е. у околини Асироса у грчкој провинцији Македонији.[15] Из Азије, пшеница се проширила целом Европом. У Енглеској, слама од пшенице се користила за покривање кровова у бронзаном добу, па све до краја 19. века.[16]

Генетика[уреди]

Генетика пшенице је сложенија од већине других одомаћених врста. Неке врсте пшенице су диплоидне, са два сета хромозома, али су многе и стабилни полиплоиди са четири сета хромозома (тетраплоиди) или шест (хексаплоиди).[17]

  • Једнозрна пшеница (T. monococcum) је диплоидна (АА, два комплемента са седам хромозома, 2n=14).[1]
  • Већина тетраплоидних врста пшенице (нпр. двозрна и тврда (дурум)) су изведене из дивље двозрне пшенице, T. dicoccoides. Сама дивља двозрна је резултат хибридизације између две диплоидне дивље траве T. urartu и дивље јарчеве траве попут Aegilops searsii или Ae. speltoides. Непозната врста траве никад није откривена међу данашњим дивљим врстама траве, али најближи живи сродник јој је Aegilops speltoides. Хибридизација којом је настала дивља двозрна пшеница (ААББ) десила се у дивљини, давно пре њеног припитомљавања,[17] а одвијала се природним одабиром.
  • Хексаплоидна пшеница је еволуирала на фармама и пољима. Могуће је да је припитомљена двозрна или тврда пшеница хибридизирана са неком другом дивљом диплоидном травом (Aegilops tauschii) čиме су настале хексаплоидне пшенице, динкел (крупник, Triticum spelta) и обична пшеница (мека пшеница, Triticum aestivum).[17] Оне имају три сета упарених хромосома, три пута више него код диплоидне пшенице.

Присуство одређених верзија гена пшенице важна је за принос ове житарице. Поред мутантних везија гена давно одабраних током одомаћења врсте, постоје и много новије свесне селекције алела који утичу на особине раста. Гени за патуљасти сој, који су први пут кориштени за узгој јапанске сорте Norin 100, дали су пшеницу ниског раста, а која је имала огроман ефекат на њене приносе широм света, постајући један од главних фактора успеха такозване „Зелене револуције“ у Мексику и Азији као иницијативе професора Нормана Борлауга. Гени за патуљасту пшеницу омогућили су да угљеник фиксиран у биљци фотосинтезом буде преусмерен према производњи семена, а такође је дошло до умањења проблема „полегле пшенице“. Легање пшенице се дешава када њена стабљика пада на земљу због ветра те труне, док обилна нитратима богата прехрана пшенице даје виши раст и већу отпорност на овај проблем. До 1997. око 81% подручја под пшеницом у земљама у развоју било је засејано патуљастим сортама пшенице, што је дало повећане приносе и бољи одговор на нитратна ђубрива.

Хибриди[уреди]

Пшеница се користи у широком распону прехрамбених намирница

Пошто је пшеница самоопрашујућа биљка, креирање хибридних варијетета захтева знатни напор. Веома високи трошкови добијања хибридних семенки пшенице у односу на њихове просечне користи одвратили су фармере од широке примене хибрида[18][19] иако развој хибрида траје већ деценијама.[20] Сорте Ф1 хибрида не треба мешати са сортама изведеним помоћу стандардног укрштања биљака. Хетероза односно хибридна снага (раширена код Ф1 хибрида кукуруза) дешава се у обичној (хексаплоидној) пшеници, али је врло тешко добити семе хибридних сорти у комерцијалном обиму као што се то ради код кукуруза, јер су у ботаничком смислу цветови пшенице савршени (тј. прави цветови) што значи да имају и мушке и женске делове цвета (и тучак и прашнике), те се обично самоопрашују.[21] Семе комерцијалне хибридне пшенице се производи користећи хемијска хибридизацијска средства, регулаторе раста биљака (биљне хормоне) који селективно утичу на развој полена или природне системе цитоплазматско-мушке стерилности. Хибридна пшеница имала је ограничен успех на тржиштима Европе (нарочито Француске), САД-а и Јужноафричке Републике.[22]

У исхрани[уреди]

Пшеница, тврда црвена озима
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија 1.368 kJ (327 kcal)
71,18 g
Шећери 0,41
Прехрамбена влакна 12,2 g
1,54 g
12,61 g
Витамини
Тиамин 1)
(33%)
0,383 mg
Рибофлавин 2)
(10%)
0,115 mg
Ниацин 3)
(36%)
5,464 mg
Витамин Б5
(19%)
0,954 mg
Витамин Б6
(23%)
0,3 mg
Фолат 9)
(10%)
38 μg
Холин
(6%)
31,2 mg
Витамин Е
(7%)
1,01 mg
Витамин К
(2%)
1,9 μg
Минерали
Калцијум
(3%)
29 mg
Гвожђе
(25%)
3,19 mg
Магнезијум
(35%)
126 mg
Манган
(190%)
3,985 mg
Фосфор
(41%)
288 mg
Калијум
(8%)
363 mg
Натријум
(0%)
2 mg
Цинк
(28%)
2,65 mg
Остали конституенти
Вода 13,1 g
Selenium 70.7 µg

Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA

Сирова обична пшеница се може млети у брашно, док се млевењем тврде пшенице може добити гриз. Осушена и проклијала пшеница даје слад, а такође се и мрви, реже у ломљену пшеницу, кува на пари, суши у бунгур познат и као крупица. Ако се сирова пшеница изломи на комадиће у млину, како се то обично ради, вањска опна се може користити у разне сврхе, попут мекиња. Пшеница је основни састојак за бројна јела и намирнице, попут разних врста хлеба, каше, крекера, бисквита, палачинки, пита, пасте, колача, торти, мафина, ролата, крофни, бозе (алкохолно пиће), пахуљица и слично.

Порција од 100 грама пшенице даје 327 калорија те је изврстан извор великог броја незамењивих прехрамбених састојака попут беланчевина, дијететских влакана, мангана, фосфора и ниацина (витамин Б3). Такођер присутни су и бројни други витамини из Б групе као и многи минерали. У пшеници је просечно 13% воде, 71% угљених хидрата, 1,5% масноћа и 13% беланчевина.

Свјетска потрошња[уреди]

Просечни приноси пшенице 2000. године у свету

Пшеница се у свету узгаја на више од 218 милиона хектара,[3] што је више од било које друге биљке. Светска трговина пшеницом је већа него трговина свим другим житарицама заједно. Заједно с рижом, пшеница је најосновнија светска прехрамбена намирница. Она се сматра основном компонентом исхране због тога што има изузетно добру агрономску прилагодљивост са могућношћу да расте од готово субарктичких подручја до екватора, те од нивоа мора до висоравни на Тибету, на око 4.000 м изнад нивоа мора.

Осим агрономске прилагодљивости, пшеница нуди и лакоћу и једноставност складиштења зрна и лакоћу његовог претварања у брашно, које је јестива и занимљива намирница са бројним могућностима припреме. Пшеница је један од најважнијих извора угљених хидрата у већини земља света. Беланчевине из пшенице врло лако може да пробави готово 99% светског становништва (заправо сви осим особа са поремећајима повезаним с глутеном), као и њен скроб. Мале количине животињских и легуминозних протеина се додају пшеници како би храна заснована на њој била изузетно храњива.[23]

Здравствени ризик[уреди]

Целијачна болест погађа 1% до 2% опште популације,[24] али већина случајева остаје непрепозната, недијагнозирана и нелечена.[25][26] И док је целијачна болест узрокована реакцијом организма на беланчевине из пшенице, она није исто што и алергија на пшеницу.[27] Друге болести које изазива конзумирање глутена су нецелијачна осетљивост на глутен,[28] глутенска атаксија и dermatitis herpetiformis.[28]

Врсте[уреди]

Хексаплоидне врсте
  • Обична пшеница, крушна пшеница, понегде и мека пшеница (T. aestivum) – хексаплоидна врста која се и највише узгаја у свету.
  • Динкел или крупник (T. spelta) – друга хексаплоидна врста култивирана у ограниченим количинама. Динкел се понекад сматра и подврстом врсте обичне пшенице (T. aestivum) с којом је у блиском сродству, а тада би његово научно ботаничко име било Triticum aestivum subsp. spelta.
Тетраплоидне врсте
  • Тврда пшеница или дурум (T. durum) – јесте једина тетраплоидна форма пшенице која се данас употребљава у значајнијем обиму, те је друга највише узгајана врста пшенице у свету.
  • Двозрна пшеница или емер (T. dicoccon) – јесте тетраплоидна врста која се у античко време знатно више узгајала него данас.
  • Хорасанска пшеница (Triticum turgidum ssp. turanicum или Triticum turanicum) јесте тетраплоидна врста пшенице. Она је такође античка врста житарица. Често се под појмом Хорасан мисли на историјско подручје у данашњем Авганистану и североисточном Ирану. Ова житарица је двоструко већа од данашње пшенице, а позната је по свом богатом, донекле орашастом окусу.
Диплоидне врсте
  • Једнозрна пшеница (T. monococcum) – јесте диплоидна врста пшенице са дивљим и култивираним варијантама. Ова врста је одомаћена у исто време као и двозрна, али никад није досегла исту важност у људској исхрани.

Привреда[уреди]

Пшенична зрна се класификују према особинама зрна за намену на тржишту производа. Купци пшенице употребљавају класификације да им помогну при одлуци коју пшеницу купити, јер свака класа има своју употребу. Произвођачи пшенице одређују које класе су најпрофитабилније за производњу у одређеном систему производње. Пшеница је широко узгајана јер даје добар принос по јединици површине, добро расте и у умерено кратким сезонама и даје високо квалитетно брашно које се користи у пекарству. Хлеб се углавном прави од пшеничног брашна, али и од других житарица као што су раж и зоб. И многе друге врсте хране се израђују од пшеничног брашна, што резултује великом потражњом за житарицама чак и у земљама са знатнијим вишком хране.

Фотогалерија[уреди]

Пшенична поља у Србији

Види још[уреди]

Референце[уреди]

  1. 1,0 1,1 Robert, Belderok; Mesdag, Hans; Dingena A Donner (2000), Bread-Making Quality of Wheat, Springer, стр. 3, ISBN 0-7923-6383-3 
  2. Peter R Shewry (2009), „Wheat”, Journal of Experimental Botany, 60 (6): 1537—1553, doi:10.1093/jxb/erp058 
  3. 3,0 3,1 „FAOStat”. Приступљено 27. 1. 2015. 
  4. „World Wheat, Corn and Rice”. Oklahoma State University, FAO Stat. Архивирано из оригинала на датум 10. 6. 2015. 
  5. Curtis; Rajaraman; MacPherson (2002). „Bread Wheat”. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 
  6. "Nutrient data laboratory". Američko ministarstvo poljoprivrede.
  7. Tanno K Willcox; G. Willcox (2006). „How fast was wild wheat domesticated?”. Science. 311 (5769): 1886. PMID 16574859. doi:10.1126/science.1124635. 
  8. Colledge (2007). стр. 40.
  9. Feldman, Moshe, Kislev, Mordechai E.: Domestication of emmer wheat and evolution of free-threshing tetraploid wheat u: "A Century of Wheat Research-From Wild Emmer Discovery to Genome Analysis", Israel Journal of Plant Sciences, Volume 55, Number 3 - 4 / (2007). стр. 207—221, objavljeno na internetu 3. novembra 2008.
  10. C. Michael Hogan. 2013. Wheat. Encyclopedia of Earth. National Council of Science and the Environment. ur. Lakhdar Boukerrou
  11. MR, Heun; et al. (1997). „Site of Einkorn Wheat Domestication Identified by DNA Fingerprinting”. Science. 278: 1312—4. doi:10.1126/science.278.5341.1312. 
  12. Ozkan H, Brandolini A, Schäfer-Pregl R, Salamini F (1. 10. 2002). „AFLP analysis of a collection of tetraploid wheats indicates the origin of emmer and hard wheat domestication in southeast Turkey”. Molecular Biology and Evolution. 19 (10): 1797—801. PMID 12270906. doi:10.1093/oxfordjournals.molbev.a004002. 
  13. Diamond J : Guns, Germs and Steel, A short history of everybody for the last 13,000 years. Viking UK Random House. 1997. ISBN 0-09-930278-0.
  14. Grundas ST: Chapter: Wheat: The Crop, u: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition pp. 6130, 2003; Elsevier Science Ltd
  15. „the science in detail – Wheats DNA – Research – Archaeology – The University of Sheffield”. Sheffield.ac.uk. 19. 7. 2011. Приступљено 27. 5. 2012. 
  16. Belderok B et al. : Bread-Making Quality of Wheat Axel Springer AG. 2000. ISBN 0-7923-6383-3. стр. 3.
  17. 17,0 17,1 17,2 Hancock, James F. Plant Evolution and the Origin of Crop Species. CABI Publishing. 2004. ISBN 0-85199-685-X.
  18. Mike Abram za Farmers' Weekly. 17. maj 2011. Hybrid wheat to make a return
  19. Bill Spiegel za agriculture.com, 11. mart 2013. Hybrid wheat's comeback
  20. History of hybrid wheat
  21. Bajaj, Y. P. S. Wheat. Springer. 1990. ISBN 3-540-51809-6. стр. 161-63.
  22. Basra, Amarjit S. Heterosis and Hybrid Seed Production in Agronomic Crops. Haworth Press. 1999. ISBN 1-56022-876-8. стр. 81-82.
  23. „USA: U.S., Australia, India partnership to develop climate-resilient varieties of rice and wheat”. Bs-agro.com. 24. 5. 2013. Приступљено 5. 2. 2014. 
  24. Lundin KE, Wijmenga C (1. 9. 2015). „Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening”. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 12 (9): 507—15. PMID 26303674. doi:10.1038/nrgastro.2015.136. 
  25. A, Fasano (1. 4. 2005). „Clinical presentation of celiac disease in the pediatric population”. Gastroenterology. 128 (4 dod. 1): S68—73. PMID 15825129. doi:10.1053/j.gastro.2005.02.015. 
  26. Elli L, Branchi F, Tomba C, Villalta D, et al. (1. 6. 2015). „Diagnosis of gluten related disorders: Celiac disease, wheat allergy and non-celiac gluten sensitivity”. World J Gastroenterol. 21 (23): 7110—9. PMC 4476872Слободан приступ. PMID 26109797. doi:10.3748/wjg.v21.i23.7110. 
  27. Catassi C, Bai J, Bonaz B, Bouma G, et al. (2013). „Non-celiac gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders”. Nutrients. 5 (10): 3839—3853. ISSN 2072-6643. PMID 24077239. doi:10.3390/nu5103839. 
  28. 28,0 28,1 Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, et al. (1. 1. 2013). „The Oslo definitions for coeliac disease and related terms”. Gut. 62 (1): 43—52. PMC 3440559Слободан приступ. PMID 22345659. doi:10.1136/gutjnl-2011-301346. 

Литература[уреди]

  • Colledge, Sue (2007). The origins and spread of domestic plants in southwest Asia and Europe. Univerzitet College, London. Institut za arheologiju: Left Coast Press. стр. 40. ISBN 978-1-59874-988-5. Приступљено 5. 7. 2011. 
  • Bonjean, Alain P. (2001). The World Wheat Book: A History of Wheat Breeding. Intercept Limited. ISBN 978-1-898298-72-4. 
  • Maarten Angus, William; Bonjean, Alain P.; van Ginkel, Maarten (2011). The World Wheat Book: A History of Wheat Breeding. Lavoisier. ISBN 978-2-7430-1102-4. 
  • Ears of plenty: The story of wheat, The Economist, Dec 24th (2005). стр. 28-30
  • Blaženčić Ž. Danon J. 1989. Hranljivo, lekovito, otrovno i začinsko bilje. Beograd: Naučna knjiga.
  • Bray N. Trump D. 1982. Dictionary of Archaeology. Haruondsworth: Penguin.
  • Curtis H. Evert R. Raven P. 1981. Biology of plants. New York: Worth Publishers.
  • Domol R. Urban S. 1948. Botanika za V razred gimnazije. Zagreb: Nankladni zavod Hrvatske.
  • Joanović M. 1985. Privreda praistorije, katalog za izložbu. Vršac: Narodni muzej u Vršcu.
  • Josifović M. at all. 1976. Red: Poales. Flora SR Srbije. VIII: 259.
  • Kojić M. 1991. Botanika. Beograd: Nauka.
  • Srejović D. 1997. Arheološki leksikon. Beograd: Savremena administracija.
  • Bonjean, A.P., and W.J. Angus (editors). The World Wheat Book: a history of wheat breeding. Lavoisier Publ., Paris. 1131 pp. (2001). ISBN 2-7430-0402-9
  • Christen, Olaf, ур. (2009), Winterweizen. Das Handbuch für Profis (на језику: German), DLG-Verlags-GmbH, ISBN 978-3-7690-0719-0 
  • Garnsey Peter, Grain for Rome, in Garnsey P., Hopkins K., Whittaker C. R. (editors), Trade in the Ancient Economy, Chatto & Windus, London 1983
  • Head L., Atchison J., and Gates A. Ingrained: A Human Bio-geography of Wheat. Ashgate Publ., Burlington. 246 pp. (2012). ISBN 978-1-4094-3787-1
  • Jasny Naum, The daily bread of ancient Greeks and Romans, Ex Officina Templi, Brugis 1950
  • Jasny Naum, The Wheats of Classical Antiquity, J. Hopkins Press, Baltimore 1944
  • Heiser Charles B., Seed to civilisation. The story of food, (Harvard University Press,) 1990
  • Harlan Jack R., Crops and man, American Society of Agronomy, Madison 1975
  • Padulosi, S.; Hammer, K.; Heller, J., ур. (1996). Hulled wheats. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 4. International Plant Genetic Resources Institute, Rome, Italy. Архивирано из оригинала на датум 4. 12. 2007. 
  • Saltini Antonio, I semi della civiltà. Grano, riso e mais nella storia delle società umane, Prefazione di Luigi Bernabò Brea, Avenue Media, Bologna 1996
  • Sauer Jonathan D., Geography of Crop Plants. A Select Roster, CRC Press, Boca Raton

Спољашње везе[уреди]