Пређи на садржај

Салеп (напитак)

С Википедије, слободне енциклопедије
Салеп
Чаша салепа
Типтопли напитак
Земља пореклаТурска

Салеп је топли напитак пореклом из Турске. Основни састојак је салепово брашно, које се добија млевењем гомоља неколико различитих врста дивљих орхидеја, пре свега врста Orchis mascula и Orchis militaris, које су аутохтоне за медитеранску регију, укључујући Турску.[1] Одликује га богат, кремаст укус и густа текстура, а позната су и његова лековита својстава.[2]

Етимологија

[уреди | уреди извор]

Реч салеп је арапског порекла и у буквалном преводу значи „лисичији тестиси”, јер гомољ биљке подсећа на мушке полне органе лисице. Због тога му се често приписује и афродизијачко својство.[3] У овом значењу први пут је забележена 1736. године.[4]

Историја

[уреди | уреди извор]

За лековита својства орхидеја зна се више од 3000 година, али је идеја о справљању напитка настала у средњем веку. Када су прешли на ислам, Турци су у салепу пронашли замену за алкохолна пића.[5] У османском царству салеп је био напитак више класе и представљао је симбол богатства и софистицираности. Његова популарност се ширила кроз цело царство, постајући тако део турске културе.

Ботаничка илустрација обичног каћуна (Orchis mascula)
Улични продавац салепа, салбџија, у Скопљу, 1907. године

У 17. веку улични продавци су током зиме почели да продају ово традиционално пиће, носећи га у великим кантама и служе из порцеланских шољица.[6] Улични продаваци су значајан део османске културе. Историјски записи показују да су османски султани, прерушени и у пратњи дворјана, повремено одлазили у град да купују, како би се уверили да се на пијаци тргује по закону. Судски списи показују да би они за које је утврђено да прецењују робу, закидају на количини или чине било какве друге прекршаје, били прописно кажњавани. Један грчки посластичар описао је 1838. турске салбџије: „Они се појављују рано у зору, јер нижи слојеви често уживају у овом напитку уз доручак, носе лимени врч с двоструким дном у којем се налази врући угаљ како би салеп био топао. Око струка носе широки кожни каиш, за који је причвршћена уска дрвена посуда у облику полумесеца, у којој стоје чаше и конзерва млевеног ђумбира.”[7]

Обични каћун (Orchis morio) на природном станишту

У 18. веку чај и кафа нису били једини нови егзотични напици у Европи. Јефтинија, једнако популарна алтернатива био је салеп, или салуп. Многе старе лондонске кафетерије служиле су га уз кафу и одређене врсте алкохолних пића.[7]

Данас салеп није само традиционално пиће, већ и културни симбол. Радо се пије током хладних зимских месеци, али и у свечаним приликама.[1]

Салеп на Балкану

[уреди | уреди извор]

Салеп је стигао на Балкан током владавине Османлија и све до средине 20. века био популаран на овим просторима. На Светској изложби у Паризу 1855. године, Турска је на свом штанду, поред кромпира из Татар Пазарџика (данас Пазарџик у Бугарској), изложила и салеп из Ниша.[8] У Сарајеву су га на улицама продавале салбџије (или салебџије) који су носили препознатљиве посуде за салеп. Сви су пили из истих чаша, а оне су се прале на лицу места, топлом водом коју су салбџије такође носиле са собом. Често су рекламирали овај напитак речима: „Врућ салеп срце грије, благо оном ко попије”, чиме су привлачили купце. Касније је овај напитак почео да се служи у посластичарницама, па су временом салбџије нестале са улица. Данас се још увек салеп може наћи у неким сарајевским посластичарницама.[3] У Источној Србији, у Бору и Зајечару, такође се у неким посластичарницама може наћи овај напитак.[9] На нашим просторима салеп се може припремити од осушеног, самлевеног и прерађеног гомоља обичног каћуна (Orchis morio).[10]

Добијање салеповог брашна

[уреди | уреди извор]

Прикупљање гомоља

[уреди | уреди извор]

Дивље врсте орхидеја данас важе за угрожене, нарочито због уништавања њихових природних станишта.[11] Много врста орхидеја расте скоро свуда у Турској, али су неке од њих пред изумирањем. Почетком 2000-их турски ботаничари су почели да примећују нагли пад популације орхидеја у земљи и схватили су да је за то крива огромна популарност дондурме, турског сладоледа.[12] Зато је извоз салепа у овој држави забрањен, али се извозе инстант верзије са укусом салепа.[5]

Да би се добио 1 kg салеповог брашна, из земље се мора извадити више од 1000 гомоља орхидеја. Да порасту до величине која се може користити за производњу брашна за напитак, потребно је да прође и до 7 или 8 година. [5] Правилно прикупљање гомоља врши се тако што се биљка ископа и од два гомољчића се откине млађи. Млађи гомољи су тврђи и светлији, могу бити храпави или глатки, тамно жуте боје, слузавог и бљутавог укуса.[13] Старији се, заједно са биљком, врати у земљу. Тако биљка не пропада него поново произведе здрави гомољчић.[10]

Инстант салеп

Након вађења, кртола се очисти, добро опере и ољушти. Потом се потопи у кључалу воду и држи три до пет минута како би се активирали ензими који смањују горчину и непријатан мирис. Затим се ниже на канап и суши на топлом ваздуху или у топлом затвореном простору. У зависности од тога за шта служи кртола се може ситнити или самлети као брашно које се касније користи за припрему напитка, пудинга, сладоледа и још неких врста дезерата.[13] Салепово брашно се чува на сувом месту.[14]

Инстант салеп

[уреди | уреди извор]

На тржишту постоје и инстант верзије салепа, где је довољно само инстант прах сипати у топло млеко и додати зачин. Неки брендови чак имају и верзије спремне за пиће, које само треба загрејети и додати жељени зачин. У овим инстант верзијама салепово брашно по некада је заступљено са само 0,3%.[5]

Припрема и употреба салепа

[уреди | уреди извор]
Улични продавци салепа у Истанбулу

Једна од главних карактеристика салепа је његова кремаста текстура. Припрема се од фино млевеног гомоља орхидеја, који се меша са млеком и шећером, уз додатак ароматичних зачина попут цимета, ђумбира или мушкатног орашчића. Припрема салепа је сама по себи уметност, често преношена с генерације на генерацију.[1]

Улични продавци салепа у Јерусалиму

За једну шољу оригиналног напитка потребна је једна кашика оригиналног салеповог брашна (hakiki salep).[7] Напитак се припрема тако што се салепово брашно размути у мало млаке воде или млека, тако да у смеси не буде грудвица. Остатак воде (или млека) остави се да проври, дода се шећер и кратко прокува. У врелу воду (млеко) дода се умућени салеп и кувати на умереној температури док се не добије гушћа, помало слузава течност. Ако се салеп припрема са млеком, током кувања не треба дозволити да течност ври. Готов напитак сипа се у чаше или шоље, па се по површини поспе неки ароматични зачин, најчешће ђумбир или цимет.[2][14]

Дондурма – сладолед са салепом

[уреди | уреди извор]
Главни чланак: Дондурма

Осим за напитак, салеп се употребљава и за прављење различитих слаткиша,[15] а најпознатији је специфични турски сладолед – дондурма или мараш дондурма, још једне традиционалне посластице. Турски сладолед има јединствен укус и густину, коју му даје управо салеп, због чега је густ и растегљив. Овај десерт настао је у граду Кахраманмарашу на југу Турске. Прави се од свега четири главна састојка: козјег млека са планине Ахир, богато аромама због испаше, што даје основу пуног укуса, затим салеповог брашна, који даје густину и еластичност, мастикса, природне смоле из биљке Pistacia lentiscus,[16] врсте из породице пистаћа, која доприноси ароми и текстури и на крају шећера који повезује све састојке.[17] Иако има арому салепа, он је у земљи познат као обичан сладолед (тур. sade dondurma) и нико га не зове „салеп сладолед”.[7]

Нутритивна вредност и лековита својства

[уреди | уреди извор]
Слатки турски доручак уз чашу салепа
Традиционални напици у турским посластичарницама – салеп и боза

Лековита својства салепа потичу од глукоманана, који је делотворан код респираторних проблема попут бронхитиса, сувог и надражајног кашља, делотворна је за упаљене десни, слузокожу уста и ждрела, а као облога лечи чиреве и отоке. Користи се за дијареју код деце, а народни травари је препоручују за све који се осећају уморно, истрошено и малаксало. У народној медицини користио се и као средство за лечење упала слузнице црева и желуца, а посебно код пробавних сметњи.[14] Кртола садржи 50% у води лако растворљиве слузи у води, беланчевине, целулозу, скроб, масне материје, минерале, шећер и друге нутријенте. Спада у типичне слузне биљне лековите сировине, па се најчешће користе за прављење салепове слузи, која облаже слузокожу дигестивног тракта стварајући филм који спречава и ублажава упале и помаже обнављању оштећене слузокоже.[13] Ако се конзумира са ђумбиром и циметом, његово дејство се појачава.[5] У прошлости су му приписивана и афродизијачка својства, од чега му потиче и име салеп – лисичји тестиси.[18]

100 грама салеповог брашна садржи просечно:
Угљени хидрати 13,9 g
Протеини 2,8 g
масти 3 g
Влакна 0,2 g
Калијум (K) 60 – 400 mg
Гвожђе (Fe) 2 – 10 mg
Калорије 94 kCal

Једна шоља салепа припремљеног са 250 ml обраног млека садржи солидну количину протеина, витамина Д, калијума, калцијума, витамина Б групе, цинка и фосфора.[15] Састав и нутритивна вредност значајно се мењају када се припрема са млеком, шећером, или када се користе инстант прашкови који често садрже додатне шећере и ароме. За здравствене бенефите најбоље је користити чисто салепово брашно.[19]

Војислав Марјановић (1905 – 1981), познати српски фармаколог, оснивач Секције за историју медицине и фармације Српског лекарског друштва и Секције за историју фармације Фармацеутског друштва Србије, дао је велики допринос у области историје фармације.[20] У својим књигама (Здравствена култура Јагодине у 19. веку, Здравствена култура Параћина у 19. веку[21]) он наводи „Списак лекова које ће морати имати у својим апотекама лекари који су дужни сами лекове за лечење болесника држати”, који је важио у то време. На овом списку налази се и корен салепа у праху (Radix Salep in pulvere),[22] који се до прве половине 20. века могао купити и у апотекама.[23]

Културолошки значај

[уреди | уреди извор]

У турској култури салеп има посебно место. Више је од самог напитка и представља симбол гостопримства, заједништва и традиције. Често се послужује током свечаних прилика, породичних окупљања и друштвених догађаја, где његово присуство означава топлину и великодушност.

Такође се слави и у турској књижевности, уметности и музици. Овековечен је у песмама и на сликама, које одају почаст овом напитку.[1]

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ а б в г „Evo zašto je Salep idealan napitak u kojem možeš uživati - Ultra Magazin”. 2024-02-20. Приступљено 2025-12-14. 
  2. ^ а б „Salep - recept za ukusan, kremast i aromatičan napitak koji je idealan za viruse i prehlade”. Dnevni list Danas. 2024-10-15. Приступљено 2025-12-12. 
  3. ^ а б „Kakvo je to piće od "lisičijih testisa"?”. mondo.rs. 2014-11-25. Приступљено 2025-12-14. 
  4. ^ „Definition of SALEP”. www.merriam-webster.com (на језику: енглески). Приступљено 2025-12-16. 
  5. ^ а б в г д Erlend (2012-02-22). „Sahlep and Boza - History and Recipe of Typical Turkish Drinks”. Istanbul Insider (на језику: енглески). Приступљено 2025-12-13. 
  6. ^ N. N. (2024-01-30). „Salep i boza - jedinstveni turski ukusi koji zagrevaju Istanbulske zime”. Radio Televizija Novi Pazar. Приступљено 2025-12-14. 
  7. ^ а б в г „Salep - Topli napitak za hladne dane”. Sandzacke.rs. 2023-01-22. Приступљено 2025-12-14. 
  8. ^ Zirojević, Olga. „Prilozi za istoriju privrede” (PDF). БЕОГРАДСКИ ИСТОРИЈСКИ ГЛАСНИК. 1 (2010): 243. 
  9. ^ Анђелковић, Наташа (2020-07-29). „Пеливани: Зашто је рвач синоним за посластичара”. BBC News на српском. Приступљено 2025-12-14. 
  10. ^ а б „Салеп - врућ напитак за хладне дане”. Glas Srpske. 2020-09-02. Приступљено 2025-12-16. 
  11. ^ „Inicijativa za zaštitu staništa divljih vrsta orhideja u Srbiji - Energetski Portal”. energetskiportal.rs. 2018-08-10. Приступљено 2025-12-16. 
  12. ^ Nova.rs (2023-09-23). „Čudni napici koje ljudi širom sveta ujutru biraju pre nego kafu”. NOVA portal. Приступљено 2025-12-16. 
  13. ^ а б в „Салеп - заборављена лековита биљка”. Агробизнис. 2024-08-15. Приступљено 2025-12-19. 
  14. ^ а б в „Tradicionalni turski napitak od "zabranjenog sastojka": Kako napraviti najukusniji salep?”. radiosarajevo.ba. 2023-03-26. Приступљено 2025-12-15. 
  15. ^ а б Митов, Д.-р (2023-12-20). „Како да го направите највкусниот САЛЕП?”. Д-р Митов (на језику: македонски). Приступљено 2025-12-19. 
  16. ^ Трајановски, Мирко. „Мастика, узо или раки?”. Balkon3. Приступљено 24. 11. 2018. 
  17. ^ „Maraš dondurma – turski sladoled od samo četiri sastojka”. Putovanja i Turizam. 2025-07-09. Приступљено 2025-12-16. 
  18. ^ „Салеп - Посетите Истанбул”. Visit Istanbul (на језику: српски). Приступљено 2025-12-19. 
  19. ^ „Salep Besin Değerleri: Kaç Kalori?”. www.fitekran.com (на језику: турски). 2018-06-23. Приступљено 2025-12-19. 
  20. ^ „Dr Vojislav Marijanović”. Heritage Guide. Приступљено 2025-12-19. 
  21. ^ Марјановић, Војислав (1975). Здравствена култура Параћина у 19. веку. Медицински центар Параћин. 
  22. ^ Марјановић, Војислав (1972). Здравствена култура Јагодине у 19. Веку. Светозарево. стр. 145. 
  23. ^ Mentović, Mento; Ajbl, Mirjana (2019). Jevreji Novog Pazara i okoline. Beograd: Jevrejski istorijski muzej. стр. 67. ISBN 978-86-900842-0-3. 

Спољашњи линкови

[уреди | уреди извор]
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Салеп_(напитак)&oldid=30606116”