Пређи на садржај

Сицилијанска кухиња

С Википедије, слободне енциклопедије
Катанешко јело, паста ала Норма, једно је од најисторијскијих и најзначајнијих на Сицилији.[1]

Сицилијанска кухиња представља стил кувања који потиче са острва Сицилије. Она носи трагове свих култура које су током последња два миленијума оставиле утицај на острво.[2] Иако има много заједничког са италијанском кухињом, сицилијанска гастрономија показује снажне грчке, шпанске, јеврејске, магребске и арапске утицаје.[3]

Сицилијански кувар Митек (Mithaecus), рођен у 5. веку пре нове ере, заслужан је за преношење знања о сицилијанској гастрономији у Грчку.[4] Његова куварска књига била је прва написана на грчком језику, што га чини најранијим познатим аутором куварске књиге уопште.

Преглед

[уреди | уреди извор]

Сицилија носи трагове свих култура које су се током последња два миленијума населиле на острву. Иако сицилијанска кухиња несумњиво почива на италијанској основи, у њој су јасно препознатљиви и шпански, грчки и арапски утицаји.

Древни Римљани су увели раскошна јела на бази гушчјег меса. Византинци су волели комбинације слатког и киселог укуса, док су Арапи донели шећер, цитрус, пиринач, спанаћ и шафран. Нормани и Хохенштауфенови су преферирали јела од меса, а Шпанци су са Новог света увели намирнице као што су чоколада, кукуруз, ћуретина и парадајз.[5]

Сицилијанска кухиња не представља само спој историјских утицаја већ и очување вековних традиција кроз употребу локалних састојака и старих техника припреме, што се нарочито огледа у јелима као што су аранчини и касата, симболима јединственог гастрономског наслеђа острва.[6]

Велики део сицилијанске гастрономије заснива се на употреби свежег поврћа, патлиџана, паприке, парадајза, као и рибе, укључујући туну, зубатца, лубина, сабљарку и сипу. У Трапанију, на крајњем западу острва, утицај северноафричке кухиње видљив је у бројним јелима на бази кус-куса, који се најчешће комбинује са рибом.[7] За разлику од остатка Италије, нана се на Сицилији обилно користи у кувању.

Традиционални специјалитети Сицилије укључују аранчини (пржене кугле од пиринча са пуњењем), пасту а ла Норма, капонату, пани ка муса (сендвич са џигерицом), као и низ посластица као што су каноли, гранита и касата.[8]

За Сицилију је типично и вино Марсала, тамно, десертно вино слично португалском порту, које се у великој мери извози широм света.[9][10]

Историја

[уреди | уреди извор]

Велики део острва Сицилије у почетку су населили грчки колонисти, који су оставили снажан утицај на локалну гастрономију. Њихова исхрана заснивала се на риби, пшеници, маслинама, грожђу, бобу, леблебији, сочиву, бадемима, пистаћима и свежем поврћу.

Арапски утицаји на сицилијанску кухињу потичу из периода арапске владавине у 10. и раном 11. веку,[11] када су на острво донети шећер, цитрус, пиринач, суво грожђе, кедрови орашчићи и зачини као што су шафран, мушкатни орашчић и цимет.

Нормани су допринели традицији јела од меса,[12] док је јеврејска заједница, која је дуго живела на Сицилији, оставила значајан траг у гастрономији увођењем праженог белог лука у маслиновом уљу као основног састојка сосова.[13]

Касније су Шпанци донели бројне намирнице из Новог света, укључујући какао, кукуруз, паприке, тиквице, кромпир и парадајз, као и друге пољопривредне производе.[11]

Велики део сицилијанске кухиње и данас се заснива на употреби свежег поврћа као што су патлиџан, артичока и парадајз, као и на јелима од рибе, нарочито туне, зубатца, бранцина, сипе и сабљарке. У области Трапани, на крајњем западу острва, утицај северноафричке кухиње препознаје се у распрострањености јела од кус-куса.

Јела

[уреди | уреди извор]
Сицилијанска пица

Предјела

[уреди | уреди извор]

Предјела (антипасти) представљају важан део сицилијанске кухиње. Најпознатија традиционална предјела су капоната, јело од патлиџана, парадајза и маслина у киселкасто-слатком сосу, и гато ди патате (gatò di patate), врста пите од кромпира и сира.

Чорбе

[уреди | уреди извор]

Маку (Maccu) је сицилијанска чорба и старинско јело од боба као главног састојка.[14] То је некадашња сељачка храна,[15] чије порекло датира из античког периода.[14]

Посебна варијанта, Маку ди Сан Ђузепе (Maccu di San Giuseppe), традиционално се припрема на Дан светог Јосифа у марту, као симбол прочишћења и припреме оставе за нове пољопривредне производе пролећа.[15]

Тестенине

[уреди | уреди извор]
Паста кон ле сарде

Сицилија је најстарије место у Италији и Европи у којем је забележена употреба дужих и танких тестенина, што потиче још из 12. века, према описима у делу Tabula Rogeriana географа Мухамеда ел Идрисија.

Најпознатија јела од тестенине су:

  • Шпагети са морским јежевима (Spaghetti ai ricci di mare),[16]
  • Паста кон ле сарде (pasta con le sarde) — са сардинама, сувим грожђем и кедровим орашчићима,
  • Паста а ла Норма (pasta alla Norma) — са патлиџаном, парадајзом и рикотом, специјалитет из Катаније,
  • Канелони, пуњене тестенине,
  • Паста са капулијатом (pasta con capuliato), посебно популарна у источној Сицилији.

Главна јела

[уреди | уреди извор]

После тестенине, типичан сицилијански мени подразумева главно јело (secondi) од меса или рибе.

Најпознатија јела су:

  • Кус-кус ал песче (couscous al pesce) — рибљи кус-кус карактеристичан за Трапани,
  • Пеше спада ала ђота (pesce spada alla ghiotta) — сабљарка у сосу од парадајза и маслина.

Десерти и слаткиши

[уреди | уреди извор]
Каноли са пистаћима, кандираним воћем и чоколадним мрвицама

Традиционалне шећерне фигуре познате као пупа ди чена (pupa di cena) и даље се израђују, често са мотивима савремених личности.[17]

Међу најпознатијим сицилијанским посластицама су: фрута мартурана (frutta martorana), пињолата из Месине, бучелато, каноли, гранита, касата сичилијана и кроћета ди Калтанисета, посластица која је поново откривена 2014. године.[18]

Сицилијанска уметност прављења слаткиша настала је под снажним утицајем арапских посластичара из 9. века, а тај утицај је очуван више него било где у Европи.[17]

Верује се да је моделована марципанска воћка настала у манастиру Мартурана у Палерму у 14. веку. Током 17. и 18. века, многи сицилијански манастири производили су колаче и слаткише са симболиком плодности. Једини манастир који још увек чува ту традицију је Манастир Девица у Палерму, где се припремају колачи у облику груди у част свете Агате Сицилијске.[17]

Гранита је једна од најпознатијих сицилијанских посластица, полузамрзнути дезерт од шећера, воде и арома (обично лимуна или бадема). Потиче са Сицилије и има грубљу, кристаласту текстуру него сорбе.[19] На западу, нарочито у Палерму, гранита је зрнастија, док је на истоку, у Катанији и Месини, скоро глатка као сладолед, разлика која произилази из различитих техника замрзавања.

Воће

[уреди | уреди извор]
A plate showing three blood oranges: one whole, one peeled, and one sliced in half
Тароко крваве поморанџе.

Сицилија је позната по агрумима, који су део бројних јела и десерата. Многе врсте донели су Арапи између 9. и 11. века, док су неке, попут вашингтон навела из Бразила, стигле у 20. веку.[11]

Најпознатије врсте агрума:

  • Biondo comune – „обична бледа“ поморанџа,
  • Ovale – зрели између априла и маја, са компактним месом,
  • Sanguigno comune – крвава поморанџа, бере се од јануара до априла,
  • Washington navel – донета из Бразила 1940–1950-их, узгаја се код Рибере и Шаке,
  • Sanguinella – љута крвава поморанџа, присутна у Патерну, Палагонији, Скордији и Франкофонтеу,
  • Tarocco и Tarocco dal muso – високо цењене крваве поморанџе из Катаније, Сиракузе и Франкофонтеа,
  • Valencia – слична сорти Ovale, често се користи у посластичарству,
  • Moro – тамноцрвена крвава поморанџа из Лентинија и Скордије,
  • Mandarino tardivo di Ciaculli – касна сорта мандарине,
  • Femminello di Siracusa – лимун који чини око 80% сицилијанске производње,
  • Monachello – „мали монах“, отпоран на сушу, бере се од октобра до марта,
  • Verdello – зелени лимун, бере се од маја до септембра.

Вина и пића

[уреди | уреди извор]
Флаше лимончела, популарног и јаког ликера од лимуна.

Најчешће пиће уз оброк на Сицилији је вино. Плодна земља и клима, нарочито у области Етне, чине острво идеалним за узгој винове лозе, традиција која траје још од око 4000. године п. н. е.[20]

Сви сицилијански региони производе вино, а савремена производња стекла је велики углед у Европи.

Позната црна вина (садржаја алкохола 12,5–13,5%) укључују Черасуоло ди Виторија и Неро д’Авола, док се сувa бела вина (11,5–12,5%) пију уз рибу, живину и тестенине.

Сицилија је позната и по дезертним винима, као што су Марсала и Малвазија деле Липари.

Међу осталим познатим алкохолним пићима су лимончело (ликер од лимуна) и Амаро Аверна, биљни дигестив који се пије после јела.

Улична храна

[уреди | уреди извор]
Аранцини из Рагузе, Сицилија. Аранцини су пржене или (ређе) печене куглице од пиринча, обично пуњене рагуом (месним сосом), парадајз сосом, моцарелом или грашком, а затим уваљане у презле.

Сицилија има богату културу уличне хране, која чини важан део свакодневне исхране.

Најпознатије је јело аранцини, пржене кугле од пиринча пуњене месом, сиром или бешамелом, потом уваљане у презле и испржене до хрскавости. Пуњења варирају:

У источним градовима попут Катаније и Месине, аранчини имају конусни облик, инспирисан вулканом Етна.[21]

Остала популарна улична јела укључују:

  • пани ка муса (pani câ meusa) — сендвич са џигерицом,
  • пане е панеле — сендвич са прженим палачинкама од леблебије,
  • карточиате и циполине у Катанији,
  • фокаћа месинезе и пидоне (питоне) у области Месине.

Види још

[уреди | уреди извор]

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ Gillian Riley (1. 11. 2007). The Oxford Companion to Italian FoodНеопходна слободна регистрација. Oxford University Press, USA. стр. 401–. ISBN 978-0-19-860617-8. 
  2. ^ „Sicily 2003: Travel Writing&Photojournalism”. www.umass.edu. Приступљено 2025-11-03. 
  3. ^ „The Influences & Ingredients of Sicilian Cuisine - Tesori”. Tesori (на језику: енглески). 2016-07-19. Архивирано из оригинала 22. 07. 2016. г. Приступљено 2025-11-03. 
  4. ^ Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z (на језику: енглески). Psychology Press. ISBN 978-0-415-23259-3. 
  5. ^ Cheshes, Jay (2016-05-25). „Anna Tasca Lanza Cooking School Offers a Slice of Sicilian”. WSJ Magazine from the Wall Street Journal. Приступљено 2025-11-03. 
  6. ^ „Arab Culinary Influence in Sicilian Food”. Delicious Italy (на језику: енглески). Архивирано из оригинала 5. 8. 2016. г. Приступљено 10. 5. 2017. 
  7. ^ „Arab Culinary Influence in Sicilian Food”. Delicious Italy (на језику: енглески). Архивирано из оригинала 5. 8. 2016. г. Приступљено 10. 5. 2017. 
  8. ^ greatbritishchefs. „Sicily's North African Influences – Great Italian Chefs”. Great Italian Chefs. Архивирано из оригинала 19. 4. 2021. г. Приступљено 10. 5. 2017. 
  9. ^ „The Marsala wine: an English story with a Sicilian flavour | Italian Food Excellence”. Italian Food Excellence (на језику: енглески). 15. 5. 2014. Архивирано из оригинала 25. 4. 2017. г. Приступљено 10. 5. 2017. 
  10. ^ „What is Marsala Wine | Wine Folly”. Wine Folly (на језику: енглески). 8. 8. 2014. Архивирано из оригинала 26. 1. 2017. г. Приступљено 10. 5. 2017. 
  11. ^ а б в Piras, Claudia (2008). Culinaria Italy: Pasta, Pesto, Passion (на језику: енглески). h.f.ullmann. ISBN 978-3-8331-4889-7. 
  12. ^ „A Brief History of Sicilian Cuisine” (на језику: енглески). Архивирано из оригинала 16. 08. 2017. г. Приступљено 2017-05-10. 
  13. ^ „Storia della Cucina Siciliana: un'arte unica al mondo, fatta di gusto e tradizione”. Siciliafan (на језику: италијански). 2020-08-06. Приступљено 2020-09-10. 
  14. ^ а б Helstosky, Carol (2009). Food Culture in the Mediterranean. Greenwood Publishing Group. стр. 7. ISBN 0313346267. 
  15. ^ а б Riley, Gillian (2007). The Oxford Companion to Italian FoodНеопходна слободна регистрација. Oxford University Press. стр. 501. ISBN 0198606176. 
  16. ^ Lorenzo Tondo (27. 11. 2023). „Sea urchin in Sicily at risk of extinction due to popularity as culinary delicacy”. The Guardian. Приступљено 27. 11. 2023. 
  17. ^ а б в Richardson, Tim H. (2002). Sweets: A History of CandyНеопходна слободна регистрација. Bloomsbury USA. стр. 362–364. ISBN 1-58234-229-6. 
  18. ^ „Caltanissetta riscopre le "Crocette"” (на језику: италијански). 2014-08-26. Архивирано из оригинала 2014-09-24. г. 
  19. ^ Steingarten, Jeffrey (1997). „The Mother of All Ice Cream”. The Man Who Ate Everything. Vintage Books. стр. 361–380. ISBN 0-375-70202-4.  The chapter is an essay first published in June 1996.
  20. ^ Magazine, Smithsonian; Daley, Jason. „Researchers Discover Italy's Oldest Wine in Sicilian Cave”. Smithsonian Magazine (на језику: енглески). Приступљено 2025-11-03. 
  21. ^ Chef Rubio (2014). Sperling & Kupfer, ур. Unti e bisunti. Sperling & Kupfer. ISBN 9788820090432. 
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Сицилијанска_кухиња&oldid=30653372”