Сок од јабуке

С Википедије, слободне енциклопедије
Сок од јабуке


Сок од јабуке је воћни сок који настаје мацерацијом и пресовањем јабуке. Настали избачени сок може се даље третирати ензиматским и центрифугалним прочишћавањем како би се уклонили скроб и пектин који у суспензији држе ситне честице, а затим пастеризовали за паковање у конзерве од стакла, метала или асептичног система за обраду или даље третирати поступцима дехидратације до концентрата.

Због сложене и скупе опреме потребне за екстракцију и бистрење сокова од јабука у великој количини, сок од јабуке обично се производи комерцијално. У Сједињеним Државама, нефилтрирани свежи сок од јабуке производи се мањим операцијама у областима велике производње јабука, у облику неразјашњене јабуковаче. Сок од јабуке један је од најчешћих воћних сокова на свету, а светску производњу предводе Кина, Пољска, Сједињене Државе и Немачка.[1]

Производња[уреди | уреди извор]

Јабуке које се користе за сок од јабука обично се беру између септембра и средине новембра на северној хемисфери и између фебруара и средине априла на јужној хемисфери. Уобичајена сорта која се користи за сок од јабуке је McIntosh. Отприлике две средње јабуке McIntosh-а производе око 200 милилитара сока. Након бербе јабука се оперу и транспортују у погон за прераду. Затим се јабуке одмах пресују и цеде како би се избегло кварење.[2] У зависности од компаније и крајњег производа, јабуке се могу прерадити на различите начине пре пресовања.Затим се сок од јабуке филтрира, а преостали број чврстих честица делимично дефинишу разлику између сока од јабуке и јабуковаче. У случајевима када се сок од јабуке третира ензимски, типична класа ензима који се користе су пектиназе.[3]

Пастеризација[уреди | уреди извор]

Пошто је сок од јабуке кисео, обично има pH 3,4, може се пастеризовати краће време или на нижим температурама од многих других сокова. У ту сврху, америчка управа за храну и лекове препоручује следећа времена термичке обраде и температуре:

  • 71°C (160°F ) најмање 6 секунди,
  • 74°C (165°F) најмање 2,8 секунди,
  • 77°C (170°F) током најмање 1,3 секунде,
  • 79°C (175°F) најмање 0,6 секунди,
  • 82°C (180°F ) најмање 0,3 секунде,

Непастеризовани сокови и болести које се преносе храном[уреди | уреди извор]

Од 2000. до 2010. године, у Северној Америци је било преко 1700 случајева болести повезаних са пијењем непастеризованог сока и јабуковаче. Патогени повезани са овим болестима које се преносе храном укључују паразите, бактерије и вирусе. Најчешћи патогени су били E.coli 0157 и 0111, Салмонела, Cryptosporidium, Clostridium botulinum и Хепатитис А. Патогени се могу ширити на више начина, попут контаминације тамо где се воће узгаја, ношења у контаминираним конзервама или до лошег руковања и прања.[4]

Састав и исхрана[уреди | уреди извор]

Сок од јабуке садржи 88% воде и 11% угљених хидрата (укључујући 9% шећера), са занемарљивим садржајем протеина или масти. [5] Референтна количина незаслађеног сока од јабуке од 100 ml даје 46 калорија и нема значајан садржај било којих микронутријената.

Складиште[уреди | уреди извор]

Свежи сок од јабуке захтева хлађење. Затворене боце сока од јабука у конзерви могу се чувати на тамном, хладном месту, као што је остава или ормар, да би се одложила разградња производа.[6] Изглед, текстура или укус сока могу се променити током времена. Једном када се пакет сокова отвори или ако произвођач није затворио и отпремио без потребе за хлађењем, мора се добро затворити и хладити како би се избегла контаминација микроорганизмима попут бактерија.[7] Идеална температура складиштења сока од јабуке је између 0°C (32°F) и 4°C (39°F).

Јабуково сирће[уреди | уреди извор]

Иако се сок од јабуке генерално односи на филтрирани, пастеризовани производ пресовања јабука, нефилтрирана и понекад непастеризована верзија сока у Сједињеним Државама и деловима Канаде обично је позната као „јабуковача”. Настојећи да ово искористе, неки произвођачи филтрираног и бистрог сока (укључујући газиране сорте) означавају и продају свој производ као „јабуковача“. Правне разлике нису универзалне и неухватљиве за примену. Другде у свету, посебно на Новом Зеланду, Аустралији и Великој Британији, једноставни термин јабуковача односи се на ферментисани воћни сок, обично направљен од јабука, али и од крушака; ово алкохолно пиће је познато као јабуковача у већем делу Северне Америке.

Види још[уреди | уреди извор]

Jabučna kiselina

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ „Welcome to the NCBE”. www.ncbe.reading.ac.uk. Приступљено 2020-12-28. 
  2. ^ „Wondering Where to Start?”. HealthLink BC (на језику: енглески). Приступљено 2020-12-28. 
  3. ^ „Welcome to the NCBE”. www.ncbe.reading.ac.uk. Приступљено 2020-12-28. 
  4. ^ „Wondering Where to Start?”. HealthLink BC (на језику: енглески). Приступљено 2020-12-28. 
  5. ^ „Apple juice, canned or bottled, unsweetened, without added ascorbic acid Nutrition Facts & Calories”. nutritiondata.self.com. Приступљено 2020-12-28. 
  6. ^ Cindy. „How Long Does Fruit Juice Last? Shelf Life,Storage, Expiration”. Eat By Date (на језику: енглески). Приступљено 2020-12-28. 
  7. ^ „StillTasty: Your Ultimate Shelf Life Guide - Save Money, Eat Better, Help The Environment”. www.stilltasty.com. Приступљено 2020-12-28.