Средњовековна кухиња

Сељаци деле једноставан оброк који се састоји од хлеба и пића; Livre du roi Modus et de la reine Ratio, 14. век

Средњовековна кухиња обухвата храну, навике у исхрани и методе кувања различитих култура Европе током средњег века, периода који је трајао од 5. до 15. века. Током овог периода, исхрана и кување су се мењали мање него у раном модерном периоду који је уследио, када су те промене помогле у постављању темеља за модерне европске кухиње.

Житарице су остале најважнија основна намирница током раног средњег века, пошто је пиринач касно уведен у Европу, а кромпир је први пут употребљен у 16. веку, а знатно касније и за шире становништво. Јечам, овас и раж јели су сиромашни, док је пшеница углавном била скупља. Ове житарице су конзумирали припадници свих класа у облику хлеба, каша (porridge, gruel) и тестенина. Сир, воће и поврће били су важни додаци исхрани нижих слојева, док је месо било скупље и генерално престижније. Дивљач, врста меса добијена ловом, била је уобичајена само на трпезама племства. Најчешће месо из месара било је свињетина, пилетина и друга живина. Говедина, која је захтевала већа улагања у земљиште, била је ређа. Такође се јела широка палета слатководне и морске рибе, при чему су бакалар и харинга били ослонац исхране северних популација.

Спор и неефикасан транспорт чинио је трговину многих намирница на велике удаљености веома скупом (кварљивост је друге намирнице чинила непреносивим). Због тога је храна племства била подложнија страним утицајима него кухиња сиромашних; зависила је од егзотичних зачина и скупог увоза. Како је сваки слој друштва покушавао да имитира онај изнад себе, иновације из међународне трговине и страних ратова од 12. века надаље постепено су се шириле кроз вишу средњу класу средњовековних градова. Осим економске недоступности луксуза попут зачина, декретима је била забрањена конзумација одређених намирница међу одређеним друштвеним класама, а закони о раскоши ограничавали су упадљиву потрошњу међу скоројевићима. Друштвене норме су такође налагале да храна радничке класе буде мање префињена, јер се веровало да постоји природна сличност између начина живота и хране; тежак физички рад захтевао је грубљу, јефтинију храну.

Тип префињеног кувања који се развио у касном средњем веку поставио је стандард међу племством широм Европе. Уобичајени зачини у веома зачињеном слатко-киселом репертоару типичном за храну више класе у средњем веку укључивали су верџус, вино и сирће у комбинацији са зачинима као што су црни бибер, шафран и ђумбир. Они су, уз широку употребу меда или шећера, многим јелима давали слатко-кисели укус. Бадеми су били веома популарни као згушњивач у супама, чорбама и сосовима, посебно у виду бадемовог млека.

Норме у исхрани

Кухиње култура медитеранског басена од антике су се заснивале на житарицама, посебно на различитим врстама пшенице. Каша, и касније хлеб, постали су основне намирнице које су чиниле већину уноса калорија за већину популације. Од 8. до 11. века, удео различитих житарица у исхрани порастао је са око једне трећине на три четвртине. Зависност од пшенице остала је значајна током читаве средњовековне ере и ширила се на север са успоном хришћанства. У хладнијим климатским условима, међутим, она је обично била недоступна за већину становништва и повезивала се са вишим класама. Централно место хлеба у верским ритуалима као што је Евхаристија значило је да је уживао посебно висок престиж међу намирницама. Само маслиново уље и вино имали су упоредиву вредност, али су оба остала прилично ексклузивна изван топлијих региона где се узгајало грожђе и маслине. Симболичка улога хлеба као хране и супстанце илустрована је у проповеди Светог Августина:

Овај хлеб препричава вашу историју [...] Доведени сте на гумно Господње и овршени сте [...] Док сте чекали катекизам, били сте као жито чувано у житници [...] Код крстионице сте умешени у једно тесто. У пећи Духа Светога испечени сте у прави хлеб Божији.

Растуће присуство ислама у средњовековном периоду дефинисало је промену како у верским ставовима Европљана, тако и у њиховим погледима на кухињу. Како је Средоземно море постајало све више симбол верске поделе између европског хришћанства и ислама, тензије су дале значај симболичким прехрамбеним праксама. Верске конотације хлеба и вина у хришћанству супротстављале су се прехрамбеним ограничењима на алкохол и разликама у праксама прављења хлеба које су биле релевантне за исламску кухињу. Тако се потрошња хлеба и вина ширила на север од медитеранског региона делимично као средство хришћанског супротстављања. Поред тога, свињетина је у европској кухињи ојачана као производ од значаја и вредности, што се разликовало од исламских прехрамбених ограничења на конзумацију свињетине. Међутим, ове разлике нису спречиле размену укуса и добара између исламских региона и Европе.

Након куге 1347–1352, прехрамбене норме су се драстично промениле због различитих извора хране доступних у Европи. Пошто је популација у Европи значајно опала, пољопривредно земљиште и стока остали су углавном без надзора и неге. Доступност пшенице и овса, популарних намирница пре куге, почела је да опада. Докази из узорака коштаног колагена сугеришу да су након куге Европљани конзумирали више животињских протеина попут говедине, козетине, пилетине, овчетине и свињетине, а не житарице и зрневље.

Класна ограничења

Средњовековно друштво је било веома стратификовано. У време када је глад била уобичајена, а друштвена хијерархија често брутално спровођена, храна је била важан показатељ друштвеног статуса на начин који данас нема еквивалента у већини развијених земаља. Према идеолошкој норми, друштво се састојало од три сталежи: пучана, то јест, радничке класе — далеко највеће групе; свештенства, и племства. Однос између класа био је строго хијерархијски, при чему су племство и свештенство полагали право на световну и духовну власт над пучанима. Унутар племства и свештенства такође је постојао низ рангова од краљева и папа до војвода, бискупа и њихових потчињених, као што су штитоноше и свештеници. Очекивало се да појединац остане у својој друштвеној класи и поштује ауторитет владајућих класа. Политичка моћ се није испољавала само владањем, већ и приказивањем богатства. Префињени племићи су вечерали свежу дивљач зачињену егзотичним зачинима и показивали префињене манире за столом. Груби радници су се могли задовољити грубим јечменим хлебом, усољеном свињетином и пасуљем и од њих се није очекивало да показују бонтон. Чак су и препоруке о исхрани биле различите: исхрана виших класа сматрала се исто толико захтевом њихове префињене физичке конституције колико и знаком економске реалности. Сматрало се да је дигестивни систем господара префињенији од система његових потчињених из нижих класа и стога је захтевао финију храну.

У касном средњем веку, све веће богатство трговаца и занатлија из средње класе значило је да су пучани почели да опонашају аристократију. То је претило да сруши неке од симболичких баријера између племства и нижих класа. Одговор је дошао у два облика: књижевност која упозорава на опасности прилагођавања исхране неприкладне за своју класу, и закони о раскоши који су ограничавали раскош банкета пучана. Делови животиња су чак додељивани различитим друштвеним класама.

Црква

Часне сестре вечерају у тишини док слушају читање Библије. Часне сестре користе гестове рукама за комуникацију. Живот блажене Свете Понизности од Пјетра Лоренцетија, 1341.

Католичка црква и Источна православна црква, и њихови календари, имали су велики утицај на навике у исхрани; конзумација меса је била забрањена током читаве трећине године за већину хришћана. Сви животињски производи, укључујући јаја и млечни производи, а током најстрожих периода поста и риба, били су генерално забрањени током поста. Поред тога, било је уобичајено да сви грађани посте пре примања Евхаристије. Ови постови су повремено трајали цео дан и захтевали потпуну апстиненцију.

И источна и западна црква су налагале да се гозбе смењују са постом. У већем делу Европе, петком се постило, а пост се држао и другим данима и периодима, укључујући Васкршњи и Божићни пост. Месо и животињски производи као што су млеко, сир, путер и јаја нису били дозвољени, а понекад ни риба. Пост је имао за циљ да умртви тело и оснажи душу, као и да подсети постача на Христову жртву за човечанство. Намера није била да се одређена храна прикаже као нечиста, већ да се кроз уздржавање научи духовна лекција о самоконтроли. Током посебно строгих дана поста, број дневних оброка је такође смањен на један. Иако је већина људи поштовала ова ограничења и обично се кајала када би их прекршила, постојали су и бројни начини да се она заобиђу, сукоб идеала и праксе који је сажела списатељица Бриџет Ен Хениш:

У природи човека је да изгради најкомпликованији кавез правила и прописа у који ће се ухватити, а затим, са једнаком домишљатошћу и жаром, да усмери свој ум на проблем тријумфалног извлачења. Пост је био изазов; игра је била пронаћи рупе у закону.

Током средњег века веровало се да су репови даброва толико слични риби да се могу јести током дана поста; Livre des simples médecines, око 1480.

Иако је требало избегавати животињске производе у време покајања, прагматични компромиси су често превладавали. Дефиниција „рибе“ често се проширивала на морске и полу-водене животиње као што су китови, белолике гуске, њорке, па чак и даброви. Избор састојака је можда био ограничен, али то није значило да су оброци били мањи. Такође није било ограничења против (умереног) пијења или једења слаткиша. Банкети одржавани у дане рибе могли су бити сјајни и били су популарне прилике за послуживање илузионе хране која је на разне генијалне начине имитирала месо, сир и јаја; риба се могла обликовати да изгледа као дивљач, а лажна јаја су се могла правити пуњењем празних љуски јаја рибљом икром и бадемовим млеком и кувањем у угљену. Док су званичници византијске цркве заузели тврд став и обесхрабривали било какву кулинарску префињеност за свештенство, њихове западне колеге биле су далеко попустљивије. Такође није недостајало гунђања због строгости поста међу лаицима. Током поста, краљеви и школарци, пучани и племство, сви су се жалили што су лишени меса током дугих, тешких недеља свечаног размишљања о својим гресима. У време поста, власници стоке су чак упозоравани да пазе на гладне псе фрустриране „тешком опсадом поста и рибљим костима“.

Тренд од 13. века надаље био је ка легалистичкијем тумачењу поста. Племићи су пазили да не једу месо у дане поста, али су и даље вечерали са стилом; риба је заменила месо, често као имитација шунке и сланине; бадемово млеко је заменило животињско млеко као скупа немлечна алтернатива; лажна јаја направљена од бадемовог млека кувала су се у издуваним љускама јаја, зачињена и обојена ексклузивним зачинима. У неким случајевима, раскош племићких трпеза надмашивали су бенедиктински манастири, који су служили и до шеснаест јела током одређених празника. Изузеци од поста су се често правили за веома широко дефинисане групе. Тома Аквински (око 1225–1274) веровао је да би требало обезбедити изузеће за децу, старе, ходочаснике, раднике и просјаке, али не и за сиромашне док год имају некакво склониште. Постоји много извештаја о члановима монашких редова који су кршили ограничења поста кроз паметна тумачења Библије. Пошто су болесни били изузети од поста, често се развила идеја да се ограничења поста односе само на главну трпезарију, и многи бенедиктински фратри су једноставно јели своје посне оброке у ономе што се звало мизерикордија (у то време), а не у рефекторијуму. Новопостављени католички манастирски званичници настојали су да реше проблем избегавања поста не само моралним осудама, већ и обезбеђивањем да на посне дане буду доступна добро припремљена безмесна јела.

Дијететика

Главни чланак: Средњовековна медицина западне Европе

Медицинска наука средњег века имала је значајан утицај на оно што се сматрало здравим и хранљивим међу вишим класама. Начин живота — укључујући исхрану, вежбање, одговарајуће друштвено понашање и одобрене медицинске лекове — био је пут до доброг здравља, а свим врстама хране приписивана су одређена својства која утичу на здравље особе. Све намирнице су такође класификоване на скалама од вруће до хладне и од влажне до суве, према теорији четири телесна сока коју је предложио Гален и која је доминирала западном медицинском науком од касне антике током средњег века.

Средњовековни учењаци сматрали су људско варење процесом сличним кувању. Обрада хране у стомаку сматрана је наставком припреме коју је започео кувар. Да би храна била правилно „скувана“ и да би се хранљиве материје правилно апсорбовале, било је важно да се стомак напуни на одговарајући начин. Лако сварљива храна би се конзумирала прво, а затим постепено тежа јела. Ако се овај режим не би поштовао, веровало се да ће тешка храна потонути на дно стомака, блокирајући тако пробавни тракт; као таква, храна би се веома споро варила и изазивала труљење тела и увлачила лоше сокове у стомак. Такође је било од виталног значаја да се храна различитих својстава не меша.

Пре оброка, стомак би пожељно требало „отворити“ аперитивом (од латинског aperire, 'отворити') који је пожељно био вруће и суве природе: слаткиши направљени од медом или шећером обложених зачина као што су ђумбир, ким и семенке аниса, морача или кумина, вино и заслађена ојачана млечна пића. Како је стомак био отворен, требало би га затим „затворити“ на крају оброка уз помоћ дижестива, најчешће дражеје, која се током средњег века састојала од грудвица зачињеног шећера, или хипокраса, вина зачињеног мирисним зачинима, уз стари сир. Оброк би идеално почео лако сварљивим воћем, као што су јабуке. Затим би уследило поврће као што су купус, зелена салата, тушт, зачинско биље, влажно воће и лака меса, као што су пилетина или јаретина, са чорбама и бујонима. После тога долазила су „тешка“ меса, као што су свињетина и говедина, као и поврће и орашасти плодови, укључујући крушке и кестене, који су се сматрали тешко сварљивим. Било је популарно, и препоручено од стране медицинских стручњака, да се оброк заврши старим сиром и разним дижестивима.

Најидеалнија храна била је она која је најближе одговарала хумору људских бића, тј. умерено топла и влажна. Храна би пожељно требало да буде ситно сецкана, млевена, туцана и процеђена да би се постигла права мешавина свих састојака. Веровало се да је бело вино хладније од црног, а иста разлика се примењивала и на црвено и бело сирће. Млеко је било умерено топло и влажно, али се често веровало да се млеко различитих животиња разликује. Жуманца су се сматрала топлим и влажним, док су беланца била хладна и влажна. Од вештих кувара се очекивало да се придржавају режима хуморалне медицине. Иако је ово ограничавало комбинације хране које су могли припремити, и даље је било довољно простора за уметничку варијацију од стране кувара.

Калоријска структура

Калоријски садржај и структура средњовековне исхране варирали су током времена, од региона до региона и међу класама. Међутим, за већину људи, исхрана је тежила да буде богата угљеним хидратима, при чему је већина буџета трошена на житарице и алкохол (као што је пиво), који су обезбеђивали већину калорија. Иако су сви ценили месо, ниже класе га често нису могле приуштити, нити им је црква дозвољавала да га конзумирају сваки дан. У Енглеској у 13. веку, месо је доприносило занемарљивом делу калорија у исхрани типичног радника у жетви; међутим, његов удео се повећао након црне смрти и до 15. века обезбеђивао је око 20% укупних калорија. Чак и међу лаичким племством средњовековне Енглеске, житарице су обезбеђивале 65–70% калорија почетком 14. века, иако је био укључен обилан унос меса и рибе, а њихова потрошња меса се такође повећала након црне смрти. У једном енглеском аристократском домаћинству с почетка 15. века за које су доступни детаљни записи (домаћинство ерла од Ворика), племенити чланови домаћинства добијали су невероватних 1,7 kg разноврсног меса у типичном месном оброку у јесен и 1,1 kg зими, поред 0,4 kg хлеба и 1,1 L пива или можда вина (а била су два месна оброка дневно, пет дана у недељи, осим током поста). У домаћинству Хенрија Стафорда 1469. године, племенити чланови су добијали 0,95 kg меса по оброку, а сви остали 0,47 kg, и сви су добијали 0,18 kg хлеба и 1,1 L алкохола. Поврх ових количина, неки чланови ових домаћинстава (обично мањина) су доручковали, што не би укључивало месо, али би вероватно укључивало још 1,1 L пива; а неизвесне количине хлеба и пива могле су се конзумирати између оброка. Исхрана господара домаћинства се донекле разликовала од ове структуре, укључујући мање црвеног меса, више висококвалитетне дивљачи, свеже рибе, воћа и вина.

У манастирима, основна структура исхране била је постављена Правилом Светог Бенедикта у 7. веку и пооштрена од стране папе Бенедикта XII 1336. године, али (као што је горе поменуто) монаси су били вешти у „заобилажењу“ ових правила. Вино је било ограничено на око 280 mL дневно, али није било одговарајућег ограничења за пиво, и у Вестминстерској опатији сваки монах је добијао следовање од 4,5 L пива дневно. Месо „четвороножних животиња“ било је потпуно забрањено током целе године за све осим за веома слабе и болесне. Ово је делимично заобилажено проглашавањем да изнутрице и разни прерађени производи као што је сланина нису месо. Друго, бенедиктински манастири су садржали просторију звану мизерикордија, где се Правило Светог Бенедикта није примењивало и где је јео велики број монаха. Сваки монах би редовно био послат или у мизерикордију или у рефекторијум. Када је папа Бенедикт XII одредио да најмање половина свих монаха мора да једе у рефекторијуму било ког дана, монаси су одговорили искључивањем болесних и оних позваних за игуманов сто из рачунице. Свеукупно, монах у Вестминстерској опатији крајем 15. века имао је право на 1 kg хлеба дневно; 5 јаја дневно, осим петком и током поста; 0,9 kg меса дневно, четири дана у недељи (осим среде, петка и суботе), осим у време Адвента и поста; и 0,9 kg рибе дневно, три дана у недељи и сваки дан током Адвента и поста.

Укупан унос калорија је предмет расправе. Једна типична процена је да је одраслом сељаку требало 2.900 Cal (12.000 kJ) дневно, а одраслој жени 2.150 Cal (9.000 kJ). Предложене су и ниже и више процене. Они који су се бавили посебно тешким физичким радом, као и морнари и војници, можда су конзумирали 3.500 Cal (15.000 kJ) или више дневно. Унос аристократа могао је достићи 4.000 до 5.000 Cal (17.000 до 21.000 kJ) дневно. Монаси су конзумирали 6.000 Cal (25.000 kJ) дневно у „нормалним“ данима, а 4.500 Cal (19.000 kJ) дневно када су постили. Као последица ових ексцеса, гојазност је била уобичајена међу вишим класама. Монаси су, посебно, често патили од стања која су била чешћа међу гојазнима, као што је артритис.

Регионалне варијације

Главни чланак: Регионалне кухиње средњовековне Европе

Регионални специјалитети који су карактеристика ране модерне и савремене кухиње нису били евидентни у ређој документацији која је сачувана. Уместо тога, средњовековна кухиња се може разликовати по житарицама и уљима који су обликовали норме у исхрани и прелазили етничке и, касније, националне границе. Географске варијације у исхрани су првенствено биле резултат разлика у клими, политичкој администрацији и локалним обичајима који су варирали широм континента. Иако треба избегавати широка генерализовања, могу се уочити више или мање одвојена подручја где су доминирале одређене намирнице. На Британским острвима, северној Француској, Ниским земљама, северним немачким говорним подручјима, Скандинавији и Балтику, клима је генерално била превише оштра за узгој грожђа и маслина. На југу је вино било уобичајено пиће и за богате и за сиромашне (иако се пучанин обично морао задовољити јефтиним вином из другог цеђења), док је пиво било пиће пучана на северу, а вино скуп увоз. Цитрусно воће (иако не врсте које су данас најчешће) и нар били су уобичајени око Медитерана. Сушене смокве и урме биле су доступне на северу, али су се у кувању користиле прилично штедљиво.

Маслиново уље је било свеприсутан састојак у медитеранским културама, али је остало скуп увоз на северу где су уља од мака, ораха, лешника и леске биле најприступачније алтернативе. Путер и свињска маст, посебно након што их је страшна смртност током црне смрти учинила мање ретким, користили су се у знатним количинама у северним и северозападним регионима, посебно у Ниским земљама. Готово универзалан у кухињи средње и више класе широм Европе био је бадем, који је био у свеприсутном и веома разноврсном бадемовом млеку, које се користило као замена у јелима која су иначе захтевала јаја или млеко, иако се горка сорта бадема појавила много касније.

Оброци

Банкет који је у Паризу 1378. приредио Карло V Француски (други здесна) за Карла IV, цара Светог римског царства (лево) и његовог сина Вацлава, краља Римљана. Сваки гост има два ножа, сланик, салвету, хлеб и тањир (Banquet de Charles V le Sage, Жан Фуке, око 1455–60).

У Европи су обично постојала два оброка дневно: ручак (dinner) у подне и лакша вечера (supper) увече. Систем два оброка остао је конзистентан током касног средњег века. Мањи међуоброци су били уобичајени, али су постали ствар друштвеног статуса, пошто су они који нису морали да обављају физички рад могли без њих. Моралисти су се мрштили на прерано прекидање ноћног поста, а чланови цркве и култивисано племство су то избегавали. Из практичних разлога, доручак су и даље јели радници, а толерисан је за малу децу, жене, старије и болесне. Пошто је црква проповедала против прождрљивости и других слабости тела, мушкарци су се обично стидели слабе практичности доручка. Раскошни банкети за ручак и касноноћне reresopers (од окситанског rèire-sopar, „касна вечера“) са значајном конзумацијом алкохолних пића сматрали су се неморалним. Потоњи су посебно повезивани са коцкањем, простачким језиком, пијанством и развратним понашањем. Мањи оброци и ужине били су уобичајени (иако их је црква такође осуђивала), а радници су обично добијали додатак од својих послодаваца како би купили nuncheons, мале залогаје које су јели током пауза.

Бонтон

Жан, војвода од Берија, ужива у величанственом оброку, седећи за главним столом испред камина, а послужују га резач меса и други слуге. На столу лево од војводе је златни сланик, или nef, у облику брода; Très Riches Heures du Duc de Berry, око 1410.

Као и готово сваки део живота у то време, средњовековни оброк је углавном био заједничка ствар. Цело домаћинство, укључујући слуге, идеално би вечерало заједно. Исккрасти се да би се уживало у приватном друштву сматрало се охолим и неефикасним егоизмом у свету где су људи веома зависили једни од других. У 13. веку, енглески бискуп Роберт Гросетест саветовао је грофици од Линколна: „забраните ручкове и вечере ван сале, у тајности и у приватним собама, јер из тога произилази расипање и нема части за господара и госпођу.“ Такође је препоручио да се пази да слуге не однесу остатке да би се веселили на касним вечерама, уместо да их дају као милостињу. Пред крај средњег века, богати су све више настојали да избегну овај режим строгог колективизма. Када је било могуће, богати домаћини су се повлачили са својим супругама у приватне одаје где се оброк могао уживати у већој ексклузивности и приватности. Бити позван у господареве одаје била је велика привилегија и могла се користити као начин награђивања пријатеља и савезника и задивљивања потчињених. То је омогућило господарима да се додатно дистанцирају од домаћинства и уживају у луксузнијим посластицама док су остатку домаћинства, који је и даље вечерао у великој сали, служили инфериорнију храну. На великим приликама и банкетима, међутим, домаћин и домаћица су углавном вечерали у великој сали са осталим гостима. Иако постоје описи бонтона за столом у посебним приликама, мање се зна о детаљима свакодневних оброка елите или о бонтону обичних људи и сиротиње. Међутим, може се претпоставити да у свакодневним оброцима није било таквих екстравагантних луксуза као што су више јела, луксузни зачини или прање руку у мирисној води.

Ствари су биле другачије за богате. Пре оброка и између јела, гостима су нуђени плитки лавори и ланени пешкири да би могли да оперу руке, пошто се наглашавала чистоћа. Друштвени кодекси су отежавали женама да одрже идеал беспрекорне уредности и деликатности док уживају у оброку, па је супруга домаћина често вечерала приватно са својом пратњом или јела врло мало на таквим гозбама. Она би се тада могла придружити вечери тек након што се заврши потенцијално неуредан посао једења. Све у свему, фина вечера је била претежно мушка ствар, и било је неуобичајено да било ко осим најчаснијих гостију доведе своју жену или њене дворске даме. Хијерархијска природа друштва била је појачана бонтоном где се од нижерангираних очекивало да помажу вишима, млађи да помажу старијима, а мушкарци да поштеде жене ризика од прљања хаљине и угледа тиме што би морале да рукују храном на неженствен начин. Заједничке чаше за пиће биле су уобичајене чак и на раскошним банкетима за све осим оних који су седели за главним столом, као и стандардни бонтон ломљења хлеба и сечења меса за своје са-госте.

Храна се углавном служила на тањирима или у лонцима за чорбу, а гости би узимали свој део из посуда и стављали га на даске од бајатог хлеба, дрвета или калаја уз помоћ кашика или голих руку. У домаћинствима ниже класе било је уобичајено да се храна једе директно са стола. Ножеви су се користили за столом, али се од већине људи очекивало да донесу своје, а само би веома повлашћени гости добили лични нож. Нож се обично делио са најмање још једним гостом за вечером, осим ако неко није био веома високог ранга или добро познавао домаћина. Виљушке за јело нису биле у широкој употреби у Европи до раног модерног периода, а у почетку су биле ограничене на Италију. Чак и тамо, тек у 14. веку виљушка је постала уобичајена међу Италијанима свих друштвених класа. Промена ставова може се илустровати реакцијама на понашање за столом византијске принцезе Теодоре Дукине крајем 11. века. Била је супруга Доменика Селва, млетачког дужда, и изазвала је знатну узнемиреност међу угледним Млечанима. Принцезино инсистирање да јој храну секу њени евнушки слуге, а затим да једе комаде златном виљушком, шокирало је и узнемирило госте толико да је постојала тврдња да је Петар Дамјан, кардинал-бискуп Остије, касније протумачио њене префињене стране манире као гордост и назвао је „... супругом млетачког дужда, чије се тело, након њене претеране деликатности, потпуно распало.“

Припрема хране

Кувар поред огњишта са кутлачом; дрворез из прве штампане куварске књиге на немачком, Kuchenmaistrey, 1485

Све врсте кувања обављале су се помоћу ватре. Кухињски шпорети се нису појавили до 18. века, па су кувари морали да знају како да кувају директно на отвореној ватри. Пећнице су се користиле, али су биле скупе за изградњу и постојале су само у прилично великим домаћинствима и пекарама. Било је уобичајено да заједница има заједничко власништво над пећницом како би се обезбедило да печење хлеба, неопходно за све, буде заједничко, а не приватно. Постојале су и преносне пећнице дизајниране да се напуне храном, а затим закопају у врућ угаљ, па чак и веће на точковима које су се користиле за продају пита на улицама средњовековних градова. Али за већину људи, готово сво кување се обављало у једноставним лонцима, јер је то била најефикаснија употреба дрва за огрев и није се трошио драгоцени сок од кувања, чинећи чорбаста јела и гулаше најчешћим јелима. Све у свему, већина доказа сугерише да су средњовековна јела имала прилично висок садржај масти, или барем када се маст могла приуштити. Ово се сматрало мањим проблемом у време тешког рада, глади и већег прихватања — чак и пожељности — пуноће; само су сиромашни, болесни и побожни аскете били мршави.

Воће се лако комбиновало са месом, рибом и јајима. Рецепт за Tart de brymlent, рибљу питу из збирке рецепата The Forme of Cury, укључује мешавину смокава, грожђица, јабука и крушака са рибом (лосос, бакалар или харинга) и шљивама без коштица испод горње коре. Сматрало се важним да се јело усклади са савременим стандардима медицине и дијететике. То је значило да храна мора бити „темперирана“ у складу са својом природом одговарајућом комбинацијом припреме и мешања одређених састојака, зачина и зачинског биља; риба се сматрала хладном и влажном, и најбоље је било кувати је на начин који је загрева и суши, као што је пржење или печење у рерни, и зачинити врућим и сувим зачинима; говедина је била сува и врућа и стога би је требало кувати; свињетина је била врућа и влажна и стога би је увек требало пећи. У неким збиркама рецепата, алтернативни састојци су додељивани са више обзира на хуморалну природу него на оно што би модерни кувар сматрао сличношћу у укусу. У рецепту за питу од дуња, каже се да купус делује подједнако добро, а у другом, репа се може заменити крушкама.

Потпуно јестива пита од прхког теста није се појавила у рецептима до 15. века. Пре тога, тесто се првенствено користило као посуда за кување у техници познатој као huff paste. Сачуване збирке рецепата показују да се гастрономија у касном средњем веку значајно развила. Нове технике, попут пите од прхког теста и бистрења желеа беланцима, почеле су да се појављују у рецептима крајем 14. века, а рецепти су почели да укључују детаљна упутства уместо да буду само подсетници за већ вештог кувара.

Средњовековне кухиње

Живина се пече на ражњу. Плитка посуда скупља сокове који се користе у сосовима или за преливање; Декамерон, Фландрија, 1432.

У већини домаћинстава кување се одвијало на отвореном огњишту у средини главне дневне собе, како би се ефикасно искористила топлота. Ово је био најчешћи аранжман, чак и у богатим домаћинствима, током већег дела средњег века, где је кухиња била спојена са трпезаријом. Пред касни средњи век почео је да се развија посебан кухињски простор. Први корак је био померање камина према зидовима главне сале, а касније изградња посебне зграде или крила које је садржало наменски кухињски простор, често одвојен од главне зграде наткривеном аркадом. На овај начин, дим, мириси и врева кухиње могли су се држати ван видокруга гостију, а ризик од пожара смањити. Мало је средњовековних кухиња сачувано, јер су биле „ноторно ефемерне структуре“.

Многе основне варијације кухињског прибора доступне данас, као што су тигањ, лонци, чајници и калапи за вафле, већ су постојале, иако су често биле прескупе за сиромашнија домаћинства. Други алати специфичнији за кување на отвореној ватри били су ражњеви различитих величина и материјала за набијање свега, од деликатних препелица до целих волова. Постојали су и кранови са подесивим кукама тако да су се лонци и котлови могли лако одмакнути од ватре да не би загорели или прокључали. Прибор се често држао директно изнад ватре или стављао у жар на троношцима. Да би помогли кувару, ту су били и разни ножеви, кашике за мешање, кутлаче и ренде. У богатим домаћинствима један од најчешћих алата био је аван и сито крпа, пошто су многи средњовековни рецепти захтевали да се храна ситно сецка, гњечи, цеди и зачињава било пре или после кувања. Ово се заснивало на веровању лекара да што је финија конзистенција хране, то ће тело ефикасније апсорбовати хранљиве материје. То је такође дало вештим куварима прилику да детаљно обликују резултате. Храна фине текстуре такође се повезивала са богатством; на пример, фино млевено брашно је било скупо, док је хлеб обичних људи обично био црн и груб. Типичан поступак био је farcing (од латинског farcio, 'напунити'), што је значило одрање и припрема животиње, млевење меса и мешање са зачинима и другим састојцима, а затим враћање у сопствену кожу, или обликовање у облик потпуно друге животиње.

Рестаурирана средњовековна кухиња унутар замак Веруколе, Тоскана

Кухињско особље огромних племићких или краљевских дворова повремено је бројало стотине људи: пехарници, пекари, произвођачи обланди, сосијери, оставници, месари, резачи меса, пажеви, млекарице, батлери и бројни помоћни радници. Док се просечно сељачко домаћинство често сналазило са дрвима сакупљеним из околних шума, главне кухиње домаћинстава морале су да се носе са логистиком обезбеђивања најмање два оброка дневно за неколико стотина људи. Смернице о томе како се припремити за дводневни банкет могу се наћи у куварској књизи Du fait de cuisine ('О кувању') написаној 1420. године, делимично да би се такмичила са двором Бургундије од стране Маистра Шикара, главног кувара војводе Амадеа VIII Савојског. Шикар препоручује да главни кувар треба да има при руци најмање 1.000 колица „доброг, сувог дрвета за огрев“ и велику „шупу пуну“ угља.

Конзервирање

Методе конзервирања хране биле су у основи исте као оне које су се користиле од антике и нису се много промениле до проналаска конзервирањеа почетком 19. века. Најчешћа и најједноставнија метода била је излагање намирница топлоти или ветру како би се уклонила влага, чиме се продужавала трајност, ако не и укус, готово сваке врсте хране од житарица до меса; сушење хране је деловало драстичним смањењем активности различитих микроорганизама зависних од воде који изазивају труљење. У топлим климатским условима то се углавном постизало остављањем хране на сунцу, а у хладнијим северним климатским условима излагањем јаким ветровима (посебно уобичајено за припрему сушене рибе), или у топлим пећима, подрумима, таванима, а понекад чак и у стамбеним просторијама. Излагање хране низу хемијских процеса као што су димљење, сољење, саламурење, конзервирање или ферментација такође је продужавало њену трајност. Већина ових метода имала је предност краћег времена припреме и увођења нових укуса. Димљење или сољење меса стоке заклане у јесен била је уобичајена стратегија домаћинстава да се избегне храњење више животиња него што је потребно током оскудних зимских месеци. Путер је обично био јако сољен (5–10%) да се не би покварио. Поврће, јаја или риба су такође често кисељени у добро затвореним теглама, које су садржале саламуру и киселе течности (лимунов сок, верџус или сирће). Друга метода је била затварање хране кувањем у меду, шећеру или масти, у којима се затим чувала. Међутим, подстицана је и микробна модификација низом метода; житарице и воће су се претварали у алкохолна пића, чиме су се убијали сви патогени, а млеко се ферментисало и сирило у мноштво сирева или млаћенице.

Професионално кување

Неугледни кувар из Кентерберијских прича Џефрија Чосера. Дугачка кука за месо у левој руци била је један од најчешћих алата средњовековних кувара; из Елсмир рукописа, око 1410.

Већина европског становништва пре индустријализације живела је у руралним заједницама или изолованим фармама и домаћинствима. Норма је била самодовољност са само малим процентом производње који се извозио или продавао на пијацама. Велики градови су били изузеци и захтевали су да их околна залеђа подржавају храном и горивом. Густо урбано становништво могло је да подржи широк спектар угоститељских објеката који су служили различитим друштвеним групама. Многи сиромашни становници градова морали су да живе у скученим условима без приступа кухињи или чак огњишту, а многи нису поседовали опрему за основно кување. Храна од продаваца у таквим случајевима била је једина опција. Кухиње су могле или да продају готову топлу храну, рани облик брзе хране, или да нуде услуге кувања док су муштерије добављале неке или све састојке. Путници, као што су ходочасници на путу ка светом месту, користили су услуге професионалних кувара како би избегли ношење сопствених намирница. За богатије, постојали су многи типови специјалиста који су могли да снабдевају разним намирницама и зачинима: сирари, пекари пита, сосијери и произвођачи обланди, на пример. Имућни грађани који су имали средства да кувају код куће могли су у посебним приликама ангажовати професионалце када њихова сопствена кухиња или особље нису могли да се носе са теретом организовања великог банкета.

Градске кухиње које су служиле радницима или сиротињи сматране су неугледним и непоузданим местима од стране добростојећих, а професионални кувари су имали лошу репутацију. Хоџ из Вера Џефрија Чосера, лондонски кувар из Кентерберијских прича, описан је као аљкави добављач неукусне хране. Проповеди француског кардинала Жака де Витрија из раног 13. века описују продавце куваног меса као отворену опасност по здравље. Иако је неопходност куварских услуга повремено препознавана и цењена, они су често били омаловажавани јер су задовољавали ниже телесне потребе човека, а не духовно усавршавање. Стереотипни кувар у уметности и књижевности био је мушкарац, напрасит, склон пијанству и често приказан како чува свој лонац од крађе од стране људи и животиња. Почетком 15. века, енглески монах Џон Лидгејт изразио је уверења многих својих савременика проглашавајући да „Врућа ватра и дим чине многе куваре љутим.“

Житарице

Пекар ухваћен у покушају да превари муштерије кажњава се тако што га вуку по заједници на санкама са увредљивом векном хлеба везаном око врата.

Период између 500. и 1300. године донео је велику промену у исхрани која је утицала на већи део Европе. Интензивнија пољопривреда на све већим површинама резултирала је преласком са животињских производа, попут меса и млечних производа, на различите житарице и поврће као основне намирнице већине становништва. Пре 14. века, хлеб није био толико уобичајен међу нижим класама, посебно на северу где је пшеница теже расла. Исхрана заснована на хлебу постала је постепено уобичајенија током 15. века и заменила је топле међуоброке који су били засновани на кашама. Квасни хлеб је био чешћи у регионима где се гајила пшеница, на југу, док је бесквасни танак хлеб од јечма, ражи или овса остао чешћи у северним и планинским регионима, а бесквасни танак хлеб је такође био уобичајен као намирница за трупе.

Најчешће житарице биле су раж, јечам, хељда, просо и овас. Пиринач је остао прилично скуп увоз током већег дела средњег века и гајио се у северној Италији тек пред крај периода. Пшеница је била уобичајена широм Европе и сматрала се најхранљивијом од свих житарица, али је била престижнија и стога скупља. Фино просејано бело брашно које је модерним Европљанима најпознатије било је резервисано за хлеб виших класа. Како се спуштало низ друштвену лествицу, хлеб је постајао грубљи и тамнији, а садржај мекиња се повећавао. У временима несташице житарица или отворене глади, житарице су се могле допунити јефтинијим и мање пожељним заменама као што су кестен, сушене махунарке, жир, папрат и широк спектар више или мање хранљивих биљних материја.

Један од уобичајених састојака средњовековног оброка, било као део банкета или као мала ужина, биле су сопс, комади хлеба којима се могла упити течност попут вина, супе, бујона или соса и појести. Још један уобичајен призор на средњовековној трпези био је фрументи, густа пшенична каша често кувана у месном бујону и зачињена зачинима. Каше су се такође правиле од свих врста житарица и могле су се служити као десерт или јела за болесне, ако се кувају у млеку (или бадемовом млеку) и заслађују шећером. Пите пуњене месом, јајима, поврћем или воћем биле су уобичајене широм Европе, као и турновери, фритуле, крофне и многе сличне пецива. Жито, било као презле или брашно, такође је био најчешћи згушњивач супа и чорби, самостално или у комбинацији са бадемовим млеком. До касног средњег века кекси (у САД и Канади cookies) а посебно обланде, које су се јеле за десерт, постале су храна високог престижа и долазиле су у много варијанти.

Пекар са својим помоћником прави земичке или манчетс; из рукописа часослова око 1500.

Важност хлеба као дневне основне намирнице значила је да су пекари играли кључну улогу у свакој средњовековној заједници. Потрошња хлеба је била висока у већем делу Западне Европе до 14. века. Процене потрошње хлеба из различитих региона су прилично сличне: око 1 до 1,5 kg хлеба по особи дневно. Међу првим градским цеховима који су се организовали били су пекари, а доношени су закони и прописи да би се цене хлеба одржале стабилним. Енглески Assize of Bread and Ale из 1266. године наводио је опсежне табеле где су величина, тежина и цена векне хлеба били регулисани у односу на цене житарица. Профитна маржа пекара предвиђена у табелама касније је повећана успешним лобирањем од стране Лондонске компаније пекара додавањем трошкова свега, од дрва за огрев и соли до пекарове жене, куће и пса. Пошто је хлеб био тако централни део средњовековне исхране, превара од стране оних којима је било поверено снабдевање драгоценом робом заједници сматрала се озбиљним прекршајем. Пекари који су били ухваћени у манипулисању теговима или фалсификовању теста са јефтинијим састојцима могли су добити тешке казне. Ово је довело до настанка „пекарског туцета“: пекар би дао 13 за цену од 12, да би био сигуран да неће бити познат као варалица.

Воће и поврће

Берба куса; Tacuinum Sanitatis, 15. век

Биљне намирнице као што су воће, поврће, орашасти плодови и зачинско биље варирале су у потрошњи са сезонским променама. Лакоћа са којом су се ове намирнице могле набавити у великој мери је зависила од еколошких и практичних препрека као што су капацитет складиштења, промене времена и раст усева. У каснијем средњовековном периоду, повећана урбанизација је већем делу становништва омогућила приступ разноврсном воћу и поврћу као резултат трговине.

Воће је било популарно и могло се служити свеже, сушено или конзервирано, и било је чест састојак многих куваних јела. Пошто су мед и шећер били скупи, било је уобичајено укључивати многе врсте воћа у јела која су захтевала заслађиваче неке врсте. Воће избора на југу били су лимун, цитрон, горка наранџа (слатка врста није уведена до неколико стотина година касније), нар, дуња и грожђе. Даље на северу, јабука, крушка, шљива и шумска јагода биле су чешће. Смокве и урме јеле су се широм Европе, али су остале прилично скуп увоз на северу.

Иако су житарице биле примарни састојак већине оброка, поврће попут купуса, блитве, лука, белог лука и шаргарепе било је уобичајена храна. Многе од њих су свакодневно јели сељаци и радници и биле су мање престижне од меса. Кувари, који су се појавили у касном средњем веку и били намењени углавном онима који су могли да приуште такве луксузе, садржали су само мали број рецепата који користе поврће као главни састојак. Недостатак рецепата за многа основна јела од поврћа, као што су чорбе, тумачен је не као да су одсутни из оброка племства, већ као да су сматрани толико основним да нису захтевали бележење. Шаргарепе су биле доступне у многим варијантама током средњег века: међу њима укуснија црвенкасто-љубичаста сорта и мање престижна зелено-жута врста. Разне махунарке, као што су наут, боб и сточни грашак, такође су биле уобичајене и важни извори протеина, посебно међу нижим класама. Са изузетком грашка, дијететичари који су саветовали вишу класу често су гледали на махунарке са сумњом, делом због њихове склоности да изазивају надимање, али и зато што су се повезивале са грубом храном сељака. Важност поврћа за обичан народ илуструју извештаји из 16. века из Немачке који наводе да су многи сељаци јели кисели купус три или четири пута дневно.

Уобичајени и често основни састојци у многим модерним европским кухињама, као што су кромпир, пасуљ, какао, ванила, парадајз, чили папричица и кукуруз, нису били доступни Европљанима све до после 1492. године, након европског контакта са Америкама. Чак и након њихове шире доступности у Европи, често је требало знатно времена (понекад и неколико векова) да нове намирнице буду прихваћене од стране друштва у целини.

Укључивање орашастих плодова у средњовековну исхрану углавном је резултат значајне лакоће са којом су се могли складиштити. Поред тога, њихова калоријска густина чинила их је идеалним за ублажавање исцрпљености од периода рада. Стога су се на њих увелико ослањали као на хранљив извор хране у временима хитних случајева. Орашасти плодови су се могли наћи у дивљини или на култивисаним краљевским имањима. Такви орашасти плодови укључивали су бадеме, кестене, орахе и лешнике. Како су извори снабдевања храном у густо насељеним подручјима у великој мери зависили од краљевских или црквених имања, експлоатација је резултирала нутритивним последицама за сиромашније људе. Стога је сакупљање орашастих плодова у мање пространим пољопривредним регионима функционисало као предност у мањим заједницама. Орашасти плодови су били укључени у многе врсте рецепата. Често заступљени у многим деловима средњовековне исхране, користили су се у јелима попут муслија или су се јели уз поврће попут кеља. Лешници су посебно присутни у многим археолошким и историјским записима.

Увезена страна роба са континента и Средоземног мора била је уобичајена међу богатима у средњовековној Ирској. Ораси и бадеми су се често конзервирали и конзумирали заједно са сушеним воћем. Домаћинства у Енглеској са финансијским средствима сезонски су конзумирала воће и орашасте плодове како би надокнадила прехрамбена ограничења поста. Ова традиција се одржала дуго након средњег века, пошто су се суво грожђе и лешници конзумирали заједно током периода поста све до осамнаестог века.

Млечни производи

Припрема и сервирање сира; Tacuinum Sanitatis, 14. век

Млеко је било важан извор животињских протеина за оне који нису могли да приуште месо. Углавном би долазило од крава, али је млеко од коза и оваца такође било уобичајено. Обично свеже млеко одрасли нису конзумирали, осим сиромашних или болесних, и обично је било резервисано за веома младе или старије. Сиромашни одрасли би понекад пили млаћеницу или сурутку или млеко које је било укисељено или разблажено. Свеже млеко је било укупно мање уобичајено од других млечних производа због недостатка технологије која би спречила његово кварење. Повремено се користило у кухињама више класе у чорбама, али га је било тешко одржавати свежим у великим количинама, па се уместо њега углавном користило бадемово млеко.

Сир је био далеко важнији као намирница, посебно за обичне људе, и сугерисано је да је током многих периода био главни снабдевач животињским протеинима међу нижим класама. Многе врсте сира које се данас једу, попут холандског едама, севернофранцуског брија и италијанског пармезана, биле су доступне и добро познате у касно средњовековно доба. Постојали су и сиреви од сурутке, попут рикоте, направљени од нуспроизвода производње тврђих сирева. Сир се користио у кувању за пите и супе, при чему су потоње биле уобичајена храна у немачким говорним подручјима. Путер, још један важан млечни производ, био је у популарној употреби у регионима северне Европе који су се специјализовали за сточарску производњу у другој половини средњег века, у Ниским земљама и јужној Скандинавији. Док су већина других региона користили уље или маст као масноће за кување, путер је био доминантан медијум за кување у овим областима. Његова производња је такође омогућила уносан извоз путера од 12. века надаље.

Месо

Месара из 14. века. Великој свињи се пушта крв у припреми за клање. Цео свињски труп и комади висе са сталка, а разни комади се припремају за муштерију.

Иако су све врсте дивље дивљачи биле популарне међу онима који су могли да је набаве, већина меса потицала је од домаћих животиња. Домаће радне животиње које више нису могле да раде биле су клане, али нису биле посебно укусне и стога су мање цењене као месо. Говедина није била тако честа као данас јер је узгој говеда био радно интензиван, захтевао је пашњаке и храну, а волови и краве су били много вреднији као теглеће животиње и за производњу млека. Јагњетина и овчетина биле су прилично честе, посебно у областима са значајном вунарском индустријом, као и телетина. Козје месо се конзумирало у неким деловима средњовековне Европе. Далеко чешћа била је свињетина, пошто су домаће свиње захтевале мање пажње и јефтинију храну. Домаће свиње су често слободно трчале чак и по градовима и могле су се хранити готово било којим органским отпадом, а прасетина је била тражена посластица. Јео се готово сваки део свиње, укључујући уши, њушку, реп, језик и материцу. Црева, свињски мехур и желудац могли су се користити као омотачи за кобасице или чак илузиону храну попут џиновских јаја. Међу месом које је данас ретко или се чак сматра неприкладним за људску исхрану су јеж и бодљикаво прасе, који се повремено помињу у касносредњовековним збиркама рецепата. Зечеви су остали ретка и веома цењена роба. У Енглеској су намерно уведени у 13. веку, а њихове колоније су пажљиво заштићене. Јужније, домаћи зечеви су се често гајили и узгајали како због меса, тако и због крзна. Често се и нетачно тврди да су били од посебне вредности за манастире јер су новорођени зечеви наводно проглашени рибом (или барем не месом) од стране црквених званичника, што им је омогућавало да се једу током поста.

Јео се широк спектар птица, укључујући фазане, лабудове, паунове, препелице, јаребице, роде, ждралове, голубови, шеве, зебе и готово било коју другу дивљу птицу која се могла ухватити. Лабудови и паунови су донекле припитомљени, али су их јели само припадници друштвене елите, и више су хваљени због свог изгледа као задивљујућа забавна јела, ентремет, него због меса. Као и данас, патке и гуске су биле припитомљене, али нису биле толико популарне као пилетина, живински еквивалент свињи. Веровало се да се белолика гуска не размножава полагањем јаја као друге птице, већ да расте у шкољкама, па се сматрала прихватљивом храном за пост. Али на Четвртом латеранском сабору (1215), папа Иноћентије III је изричито забранио једење белоликих гусака током поста, тврдећи да живе и хране се као патке и да су стога исте природе као и друге птице.

Месо је било скупље од биљне хране и могло је бити и до четири пута скупље од хлеба. Риба је била и до 16 пута скупља, и била је скупа чак и за приобално становништво. То је значило да су постови могли значити посебно оскудну исхрану за оне који нису могли да приуште алтернативе месу и животињским производима попут млека и јаја. Тек након што је црна смрт искоренила до половине европског становништва, месо је постало чешће чак и за сиромашније људе. Драстично смањење у многим насељеним подручјима довело је до недостатка радне снаге, што је значило да су плате драматично порасле. Такође је оставило огромне површине обрадивог земљишта необрађеним, чинећи га доступним за пашњак и стављајући више меса на тржиште.

Риба и морски плодови

Риболов пакларе у потоку; Tacuinum Sanitatis, 15. век

Иако мање престижни од другог животињског меса, и често виђени само као алтернатива месу у дане поста, морски плодови су били ослонац многих приобалних популација. „Риба“ за средњовековног човека био је и општи назив за све што се није сматрало правом копненом животињом, укључујући морске сисаре попут китова и плискавица. Ту су спадали и дабар, због свог крљуштавог репа и значајног времена проведеног у води, и белолике гуске, због веровања да се развијају под водом у облику шкољки. Таква храна се такође сматрала прикладном за посне дане, иако прилично натегнута класификација белоликих гусака као рибе није била универзално прихваћена. Цар Светог римског царства Фридрих II је испитивао шкољке и није приметио доказе о било каквом птичјем ембриону у њима, а секретар Лав од Рожмитала написао је веома скептичан извештај о својој реакцији када му је послужена белолика гуска на рибљој вечери 1456. године.

Посебно важан био је риболов и трговина харингама и бакаларима у Атлантику и Балтичком мору. Харинга је имала невиђен значај за економију већег дела Северне Европе и била је једна од најчешћих роба којом је трговала Ханзеатска лига, моћни севернонемачки савез трговачких цехова. Кипери направљени од харинге уловљене у Северном мору могли су се наћи на пијацама чак до Константинопоља. Док су се велике количине рибе јеле свеже, велики део је био сољен, сушен и, у мањој мери, димљен. Сушена риба (stockfish), бакалар који је био расцепљен по средини, причвршћен за мотку и сушен, био је веома чест, иако је припрема могла бити дуготрајна и подразумевала је ударање сушене рибе чекићем пре натапања у води. Широк спектар мекушаца, укључујући остриге, дагње и капесице, јеле су приобалне и речне популације, а слатководни ракови су сматрани пожељном алтернативом месу током рибљих дана. У поређењу са месом, риба је била много скупља за унутрашње становништво, посебно у Централној Европи, и стога није била опција за већину. Слатководне рибе као што су јегуља, штука, шаран, деверика, гргеч, паклара, лосос и пастрмка биле су уобичајене.

Пиће

Опатски подрумар тестира своје вино. Илуминација из копије Li livres dou santé Алдобрандина из Сијене. Британска библиотека, Sloane 2435, f. 44v.

Док се вода данас често пије уз оброк, у средњем веку забринутост због чистоће, медицинске препоруке и њен низак престиж чинили су је мање омиљеном. Као таква, преферирала су се алкохолна пића. Таква пића су доприносила многим компонентама касносредњовековног живота. Алкохол се често конзумирао током целог дана, а очекивало се да пића прате сваку друштвену прилику. Ритуали, обреди и фестивали подразумевали су конзумацију алкохола, који би често дистрибуирали званичници. Различити облици алкохола популаризовани широм различитих региона доприносили су значајном делу калоријског уноса становништва и били су веома значајни за исхрану и преживљавање. Конзумација алкохола се такође сматрала неопходношћу у очувању физичког здравља. Сматрало се хранљивијим и кориснијим за варење од воде, уз непроцењиву предност што је мање подложно труљењу због садржаја алкохола. Вино се свакодневно конзумирало у већем делу Француске и широм Западног Медитерана где год се узгајало грожђе. Даље на северу, остало је омиљено пиће буржоазије и племства који су могли да га приуште, а далеко мање уобичајено међу сељацима и радницима. Пиће обичних људи у северним деловима континента било је првенствено пиво или ејл.

Сокови, као и вина, од мноштва воћа и бобица били су познати барем од римске антике и још увек су се конзумирали у средњем веку, укључујући оне од нара, дуда и купине. Крушковача и јабуковача биле су посебно популарне на северу, где је било у изобиљу и јабука и крушака. Средњовековна пића која су преживела до данас укључују prunellé од дивљих шљива (данашња шљивовица), џин од дуда и вино од купине. Многе варијанте медовине налазе се у средњовековним рецептима, са или без алкохолног садржаја. Међутим, пиће на бази меда постало је мање уобичајено као стоно пиће пред крај периода и на крају је препуштено медицинској употреби. Медовина се често представљала као уобичајено пиће Словена. Ово је делимично тачно јер је медовина имала велику симболичку вредност у важним приликама. Приликом склапања уговора и других важних државних послова, медовина се често поклањала као церемонијални дар. Такође је била уобичајена на венчањима и крштењима, иако у ограниченој количини због високе цене. У средњовековној Пољској, медовина је имала статус једнак статусу увезених луксуза, као што су зачини и вина. Кумис, ферментисано млеко кобила или камила, био је познат у Европи, али као и медовина, углавном је био нешто што су прописивали лекари.

Обично млеко одрасли нису конзумирали, осим сиромашних или болесних, и било је резервисано за веома младе или старије, а тада обично као млаћеница или сурутка. Свеже млеко је било укупно мање уобичајено од других млечни производи због недостатка технологије која би спречила његово кварење. Чај и кафа, оба направљена од биљака пронађених у Старом свету, били су популарни у источној Азији и муслиманском свету током средњег века. Међутим, ниједно од ових безалкохолних друштвених пића није се конзумирало у Европи пре касног 16. и раног 17. века.

Вино

Главни чланак: Историја вина

Матрона демонстрира како правилно третирати и конзервирати вино.

Вино се често пило и сматрало се најпрестижнијим и најздравијим избором. Према Галеновој дијететици, сматрало се врућим и сувим; међутим, ове особине су ублажене када је вино разблажено. За разлику од воде или пива, који су се сматрали хладним и влажним, умерена конзумација вина (посебно црвеног вина) веровала се, између осталог, да помаже варењу, ствара добру крв и побољшава расположење. Квалитет вина се значајно разликовао у зависности од бербе, врсте грожђа и, што је још важније, броја цеђења грожђа. Прво цеђење је коришћено за најфинија и најскупља вина која су била резервисана за више класе. Друго и треће цеђење су били нижег квалитета и садржаја алкохола. Обичан народ је обично морао да се задовољи јефтиним белим или розе вином из другог или чак трећег цеђења, што је значило да се могло конзумирати у прилично издашним количинама без изазивања тешке интоксикације. За најсиромашније (или најпобожније), разблажено сирће (слично староримској поска) често је био једини доступан избор. Вино се широко конзумирало широм средњовековне Европе. У Италији је задржало свој статус владајућег пића у односу на друге облике алкохола са мало одступања. Потрошња вина у италијанским градовима касног средњовековног периода достизала је цифре до 415 литара годишње по глави становника, у поређењу са модерном вредношћу од око 60.

Старење висококвалитетног црвеног вина захтевало је специјализовано знање, као и скупо складиштење и опрему, и резултирало је још скупљим финалним производом. Судећи по саветима датим у многим средњовековним документима о томе како спасити вино које показује знаке кварења, очување је морало бити раширен проблем. Чак и ако је сирће био уобичајен састојак, могло се користити само одређена количина. Кувар из 14. века Le Viandier описује неколико метода за спасавање вина које се квари; осигуравање да су бурад са вином увек допуњена или додавање мешавине сушених и куваних семенки белог грожђа са пепелом сушеног и спаљеног талога белог вина били су ефикасни бактерициди, чак и ако хемијски процеси тада нису били схваћени. Зачињено или кувано вино није било популарно само међу богатима, већ су га лекари сматрали и посебно здравим. Веровало се да вино делује као нека врста испаривача и проводника других намирница до сваког дела тела, а додавање мирисних и егзотичних зачина учинило би га још здравијим. Зачињена вина су се обично правила мешањем обичног (црвеног) вина са асортиманом зачина као што су ђумбир, кардамом, бибер, мелегетски бибер, мускатни орашчић, каранфилић и шећер. Они би се налазили у малим врећицама које су се или намакале у вину или се преко њих сипала течност да би се произвео хипокрас и claré. До 14. века, мешавине зачина у врећицама могле су се купити готове од трговаца зачинима.

Конвенционална, добро припремљена вина тог времена нису се значајно разликовала по јачини од данашњих вредности. Процењује се да је садржај алкохола у таквом вину био између 5 и 11 процената запремински удео алкохола, у поређењу са распоном од 11 до 13 процената у модерним винима. Иако постоје спекулације да су Французи мешали воду са својим вином и тако смањивали садржај алкохола по запремини, један извештај фрањевачког фратра из тринаестог века осудио је Французе због пијења неразблаженог вина, сугеришући да није било ненормално да се вино конзумира чисто.

Пиво

Главни чланак: Историја пива

Иако је вино било најчешће стоно пиће у већем делу Европе, то није био случај у северним регионима где се грожђе није гајило. Они који су то могли да приуште пили су увезено вино; међутим, чак и за племство у овим областима, било је уобичајено пити пиво или ејл, посебно пред крај средњег века. У Енглеској, Ниским земљама, северној Немачкој, Пољској и Скандинавији, пиво су свакодневно конзумирали људи свих друштвених класа и старосних група. До средине 15. века, јечам, житарица позната по томе што је прилично лоше прилагођена за прављење хлеба, али одлична за пиварство, чинила је 27% свих површина под житарицама у Енглеској. Међутим, снажан утицај арапске и медитеранске културе на медицинску науку (посебно због Реконкисте и прилива арапских текстова) значио је да је пиво често било неомиљено. За већину средњовековних Европљана, то је био скроман напитак у поређењу са уобичајеним јужним пићима и састојцима за кување, као што су вино, лимун и маслиново уље. Чак и релативно егзотични производи попут камиљег млека и меса газеле генерално су добијали позитивнију пажњу у медицинским текстовима. Пиво је било само прихватљива алтернатива и приписиване су му разне негативне особине. Године 1256, сијенски лекар Алдобрандино описао је пиво на следећи начин:

Али од чега год да је направљено, било од овса, јечма или пшенице, штети глави и стомаку, изазива задах из уста и квари зубе, пуни стомак лошим испарењима, и као резултат тога свако ко га пије заједно са вином брзо се опије; али има својство да олакшава мокрење и чини месо белим и глатким.

Веровало се да опојни ефекат пива траје дуже од ефекта вина, али је такође признато да не ствара „лажну жеђ“ повезану са вином. Иако мање истакнуто него на северу, пиво се конзумирало у северној Француској и на италијанском копну. Можда као последица норманског освајања и путовања племића између Француске и Енглеске, једна француска варијанта описана у кувару из 14. века Le Menagier de Paris звала се godale (највероватније директна позајмица из енглеског 'good ale') и правила се од јечма и пира, али без хмеља. У Енглеској су постојале и варијанте poset ale, направљен од врућег млека и хладног ејла, и brakot или braggot, зачињени медени ејл припремљен слично као хипокрас.

Да се хмељ може користити за ароматизовање пива знало се барем од каролиншких времена, али се усвајао постепено због потешкоћа у успостављању одговарајућих пропорција. Пре широке употребе хмеља, користио се груит, мешавина разних биљака. Груит је имао иста својства конзервирања као и хмељ, али је могао бити мање поуздан у зависности од тога које су биљке биле у њему; као таква, крајњи резултат је био много променљивији. Друга метода ароматизовања била је повећање садржаја алкохола, али је то било скупље и давало је пиву нежељену карактеристику да је брз и тежак опојни напитак. Хмељ је можда био широко коришћен у Енглеској у десетом веку; гајен је у Аустрији до 1208. и у Финској до 1249, а можда и много раније.

Пре него што је хмељ постао популаран као састојак, било је тешко сачувати ово пиће дуже време, па се углавном конзумирало свеже, иако постоје референце о употреби хмеља у пиву већ 822. године. Било је нефилтрирано, а самим тим и мутно, и вероватно је имало нижи садржај алкохола од типичног модерног еквивалента. Количине пива које су конзумирали средњовековни становници Европе, како је забележено у савременој литератури, далеко превазилазе уносе у модерном свету. На пример, морнари у 16. веку у Енглеској и Данској добијали су следовање од 4,5 L пива дневно. Пољски сељаци су конзумирали до 3 L пива дневно.

У раном средњем веку, пиво се производило првенствено у манастирима, а у мањем обиму, у појединачним домаћинствима. До развијеног средњег века, пиваре у новонасталим средњовековним градовима северне Немачке почеле су да преузимају производњу. Иако је већина пивара била мала породична предузећа која су запошљавала највише осам до десет људи, редовна производња је омогућила улагање у бољу опрему и повећано експериментисање са новим рецептима и техникама пиварства. Ове операције су се касније прошириле на Холандија у 14. веку, затим на Фландрију и Брабант, а до Енглеске су стигле у 15. веку. Пиво са хмељом постало је веома популарно у последњим деценијама касног средњег века. У Енглеској и Ниским земљама, годишња потрошња по глави становника износила је око 275 до 300 L, и конзумирало се уз практично сваки оброк: пива са ниским садржајем алкохола за доручак, а јача касније током дана. Када је усавршен као састојак, хмељ је могао да очува пиво шест месеци или више, и омогућио је обимне извозе. У касносредњовековној Енглеској, реч beer је почела да означава пиће са хмељом, док је ale морао бити без хмеља. Заузврат, ејл или пиво су класификовани као „јаки“ или „слаби“, при чему је потоњи мање опојан, сматран пићем умерених људи и погодан за конзумацију од стране деце. Чак и 1693. године, Џон Лок је изјавио да је једино пиће које сматра погодним за децу свих узраста слабо пиво, док је критиковао очигледно уобичајену праксу међу Енглезима тог времена да својој деци дају вино и јак алкохол.

По модерним стандардима, процес пиварства био је релативно неефикасан, али способан да произведе прилично јак алкохол када се то желело. Покушај из 1998. да се рекреира средњовековни енглески „јаки ејл“ користећи рецепте и технике тог доба (иако уз употребу модерних сојева квасца) произвео је јако алкохолно пиће са оригиналном гравитацијом од 1.091 (што одговара потенцијалном садржају алкохола преко 9%) и „пријатним, јабучастим укусом“.

Дестилати

Стари Грци и Римљани знали су за технику дестилације, али се она није практиковала у већем обиму у Европи све до проналаска алембика, који се појављују у рукописима од деветог века надаље. Средњовековни учењаци су веровали да дестилација производи суштину течности која се пречишћава, а израз aqua vitae ('вода живота') коришћен је као генерички термин за све врсте дестилата. Рана употреба различитих дестилата, алкохолних или не, била је разноврсна, али је првенствено била кулинарска или медицинска; грожђани сируп помешан са шећером и зачинима прописиван је за разне болести, а ружина водица се користила као парфем и састојак за кување и за прање руку. Алкохолни дестилати су се такође повремено користили за стварање заслепљујућих, ватру дишућих ентремета (врста забавног јела после једног дела оброка) натапањем комада памука у алкохол. Затим би се стављао у уста напуњених, куваних и повремено поново обучених животиња, и палио непосредно пре представљања креације.

Aqua vitae у својим алкохолним облицима била је веома хваљена од стране средњовековних лекара. Године 1309, Арналдус де Вила Нова је написао да „[о]на продужава добро здравље, расипа сувишне хуморе, оживљава срце и одржава младост.“ У касном средњем веку, производња домаће ракије почела је да се повећава, посебно у регионима немачког говорног подручја. До 13. века, Hausbrand (дословно 'домаће печено' од gebrannter wein, brandwein 'печено [дестиловано] вино') био је уобичајен, означавајући порекло брендија. Пред крај касног средњег века, конзумација алкохолних пића постала је толико укорењена чак и међу општом популацијом да су се крајем 15. века почела појављивати ограничења на продају и производњу. Године 1496, град Нирнберг је издао ограничења на продају аквавита недељом и званичним празницима.

Зачинско биље, зачини и додаци

Берба бибера; француски рукопис Путовања Марка Пола, почетак 15. века

Зачини су били међу најлуксузнијим производима доступним у средњем веку, а најчешћи су били црни бибер, цимет (и јефтинија алтернатива касија), кумин, мускатни орашчић, ђумбир и каранфилић. Сви они су морали бити увезени из плантажа у Азији и Африци, што их је чинило изузетно скупим, и давало им друштвени кеше тако да је бибер, на пример, био гомилан, тргован и поклањан у истим количинама као злато. Процењује се да је око 1.000 тона бибера и 1.000 тона других уобичајених зачина увезено у Западну Европу сваке године током касног средњег века. Вредност ове робе била је еквивалентна годишњем снабдевању житом за 1,5 милиона људи. Док је бибер био најчешћи зачин, најексклузивнији (мада не и најнејаснијег порекла) био је шафран, који се користио колико због своје живописне жуто-црвене боје, толико и због укуса, јер су према хуморалној медицини, жута боја означавала топлоту и сувоћу, што су биле цењене особине; куркума је пружала жуту боју као замена, и дирнула је златну, блиставу жуту боју шафрана и као храна и као лек: на раскошном банкету који је кардинал Риарио понудио ћерки напуљског краља у јуну 1473. године, салата је била позлаћена. Зачини који су сада мање познати, а који су достигли врхунац популарности у средњем веку укључују дуги бибер, мушкатни цвет, сумбул, галангал и кубеб. Шећер, за разлику од данас, сматран је врстом зачина због високе цене и хуморалних својстава.

Мање скупи зачини су такође коришћени, као што су жалфија, сенф и посебно першун, који су били уобичајени у целој Европи, као и нана, копар и морач. Анис се могао користити за зачињавање рибе и пилетине, а његово семе је служило као заслађени слаткиш (dragée). Локално гајено биље је било приступачније и користило се и у кухињи виших класа, иако је обично било мање престижно или се користило само за бојење. Мит да су средњовековни кувари користили велике количине зачина (посебно бибера) да би прикрили укус поквареног меса није тачан. Средњовековни банкет је био велики догађај, као и ствар части домаћина, и већина племића је имала приступ квалитетним састојцима, било да су месо, риба, свињетина, живина или дивљач, чији се квалитет није морао прикривати. Такође, богати домаћини, који су једини могли да приуште зачине увезене из далека, сигурно су могли да приуште и свеже месо.

Престижни егзотични зачини и реткости попут ђумбира, бибера, каранфилића, сусама, листова цитрона и „лука из Аскалона“ појављују се на листи зачина из осмог века коју би каролиншки кувар требало да има при руци. Написао ју је Винидаријус, чији изводи из Апиције опстају у унцијалном рукопису из осмог века. Винидаријусови сопствени датуми можда нису много ранији.

Види још

• Рана модерна европска кухиња
• Гијом Тирел
• Цеховске гозбе у средњовековној Енглеској
• Тјудорска храна и пиће
• Средњовековно домаћинство
• Преколумбовска кухиња

Литература

• Adamson, Melitta Weiss, ур. (1995). Food in the Middle Ages: A Book of Essays [Храна у средњем веку: књига есеја]. New York: Garland. ISBN 0-85976-145-2. 
• Adamson, Melitta Weiss, ур. (2002). Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays [Регионалне кухиње средњовековне Европе: књига есеја]. New York: Routledge. ISBN 0-415-92994-6. 
• Bynum, Caroline (1987). Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women [Света гозба и свети пост: верски значај хране за средњовековне жене]. Berkeley: University of California Press. ISBN 0-520-05722-8. 
• Carlin, Martha; Rosenthal, Joel T., ур. (1998). Food and Eating in Medieval Europe [Храна и исхрана у средњовековној Европи]. London: The Hambledon Press. ISBN 1-85285-148-1. 
• Creighton, Oliver; Christie, N. (2015). The-Archaeology-of-Kitchens-and-Cooking [Археологија кухиња и кувања]. 
• Dembinska, Maria (1999). Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past [Храна и пиће у средњовековној Пољској: поновно откривање кухиње прошлости]. Превод: Thomas, Magdalena. Philadelphia: University of Pennsylvania Press. ISBN 0-8122-3224-0. 
• Dickie, John (2008). Delizia! The Epic History of the Italians and their Food [Delizia! Епска историја Италијана и њихове хране]. 
• Dyer, Christopher (2000). Everyday Life in Medieval England [Свакодневни живот у средњовековној Енглеској]. ISBN 978-1852852016. 
• Dyer, Christopher (1989). Standards of Living in the Later Middle Ages: Social Change in England c. 1200–1520 [Животни стандарди у касном средњем веку: друштвене промене у Енглеској око 1200–1520]. Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 0-521-27215-7. 
• Eßlinger, Hans Michael, ур. (2009). Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets [Приручник за пиварство: процеси, технологија, тржишта]. Weinheim: Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-31674-8. 
• Flandrin, Jean-Louis; Montanari, Massimo, ур. (1999). Food: A Culinary History from Antiquity to the Present [Храна: кулинарска историја од антике до данас]. New York: Columbia University Press. ISBN 0-231-11154-1. 
• Hanson, David J. (1995). Preventing Alcohol Abuse: alcohol, culture, and control [Превенција злоупотребе алкохола: алкохол, култура и контрола]. ISBN 978-0275949266. 
• Harvey, Barbara F. (1993). Living and Dying in England, 1100–1540: The Monastic Experience [Живот и смрт у Енглеској, 1100–1540: монашко искуство]. Oxford: Clarendon Press. ISBN 0-19-820161-3. 
• Henisch, Bridget Ann (1976). Fast and Feast: Food in Medieval Society [Пост и гозба: храна у средњовековном друштву]. University Park: The Pennsylvania State University Press. ISBN 0-271-01230-7. 
• Hicks, Michael (2001). Revolution and Consumption in Late Medieval England [Револуција и потрошња у касносредњовековној Енглеској]. Woodbridge: The Boydell Press. ISBN 0-85115-832-3. 
• Hunt, Edwin S.; Murray, James M. (1999). A History of Business in Medieval Europe, 1200–1550 [Историја пословања у средњовековној Европи, 1200–1550]. Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 0-521-49923-2. 
• Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè, ур. (2000). The Cambridge World History of Food [Кембриџова светска историја хране]. 2. Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 0-521-40216-6. 
• Montanari, Massimo (2014). Medieval Tastes: Food, Cooking, and the Table [Средњовековни укуси: храна, кување и трпеза]. New York: Columbia University Press. ISBN 978-0231167866. 
• Scholliers, Peter (2003). Food, Drink and Identity: Cooking, Eating and Drinking in Europe Since the Middle Ages [Храна, пиће и идентитет: кување, једење и пијење у Европи од средњег века]. Oxford: Berg. ISBN 978-1859734612. 
• Scully, Terence (1995). The Art of Cookery in the Middle Ages [Уметност кувања у средњем веку]. Woodbridge: The Boydell Press. ISBN 0-85115-611-8. 
• Toussaint-Samat, Maguelonne (2009). The History of Food [Историја хране]. Wiley. ISBN 978-1444305142. 
• Unger, Richard W. (2007). Beer in the Middle Ages and the Renaissance [Пиво у средњем веку и ренесанси]. Philadelphia: University of Pennsylvania Press. ISBN 978-0-8122-1999-9. 
• Woolgar, C.M. (2006). Food in Medieval England: Diet and Nutrition [Храна у средњовековној Енглеској: исхрана и нутриција]. Oxford: Oxford University Press. ISBN 0-19-927349-9. 

Спољашње везе

• Gode Cookery
• Средњовековна храна
• Old cook
• Средњовековна храна и исхрана на сајту Британске библиотеке
• Крчази са кљуном