Точени сладолед

Точени сладолед је врста сладоледа, али мање густ због више ваздуха који се уноси током замрзавања. Точени сладолед се комерцијално продаје од краја 30-их у Сједињеним Државама.

У Сједињеним Државама, точени сладолед се обично не продаје претходно упакован у супермаркетима, али је уобичајен на вашарима, карневалима, забавним парковима, ресторанима и специјализованим продавницама. Сви сладоледи морају се брзо замрзнути како би се избегао раст кристала. Код точеног сладоледа, то се постиже посебном машином која држи претходно помешани производ на веома ниској, али не и замрзнутој, температури на месту продаје.

Историја

Брендон Луис из Виндзора у Канади, патентирао је аутоматску машину за сладолед 1926. за коју се наводи да је прва машина за точени сладолед.^[1] Његова компанија наставља да производи машину за сладолед из McDonald's-а.^[2]

Током викенда Дана сећања 1934., Тому Карвелу је пукла гума на свом камиону за сладолед у Хартсдејлу. Зауставио се на паркингу и почео да продаје свој топљени сладолед туристима који су пролазили. У року од два дана, продао је целу своју залиху сладоледа и закључио да су и фиксна локација и точени (за разлику од тврдих) замрзнути десерти потенцијално добре пословне идеје. ^[3] 1936. Карвел је отворио своју прву продавницу на месту где се налазио оригинални покварени камион и развио тајну формулу за точени сладолед, као и патентиране машине за сладолед на супер ниској температури. ^[4]

Dairy Queen такође тврди да је изумео точени сладолед. 1938. близу Молина, Џ. Ф. Мекалоу и његов син Алекс развили су своју формулу за точени сладолед. ^[5] Њихов први продајни експеримент био је 4. августа 1938. у Канкакију, у продавници њиховог пријатеља Шерба Нобла. У року од два сата од пробне продаје, поделили су више од 1600 порција - више од једне сваких 4,5 секунди. ^[6]

Уобичајени је мит да је крајем 40-их, будућа премијерка Велике Британије Маргарет Тачер кратко радила као хемичарка за произвођача хране J. Lyons and Co., у време када је компанија сарађивала са америчким дистрибутером Mister Softee и развијала рецепт за точене производе који је био компатибилан са америчким машинама. ^[7] Улога Тачерове у Lyons-у није јасна, али се наводи да је радила на квалитету филова за колаче, пите, сладоледа и истраживала сапонификацију.

Током 60-их произвођачи апарата за сладолед увели су механизоване пумпе у аутомате за продају, обезбеђујући бољу аерацију. ^[7]

Током 90-их компанија Wadden Systems, Inc. је представила систем са 24 укуса. ^[8]

Карактеристике

Точени сладолед генерално има мање млечне масти од обичног сладоледа и производи се на температури од око -4°C, у поређењу са обичним сладоледом, који се чува на -15°C. Точени сладолед садржи ваздух, унет у тренутку замрзавања. Садржај ваздуха, назван вишак, може да варира од 0 до 60 процената укупне запремине готовог производа. Количина ваздуха мења укус готовог производа. Производ са малом количином ваздуха има тежак, леден укус и делује жуће. ^[9] Сладолед са већим садржајем ваздуха има кремастију, глађу и лакшу текстуру и делује беље. Оптималну количину ваздуха одређују други састојци, ако их има, и индивидуални укус. Генерално, идеалан садржај ваздуха треба да буде између 33 и 45 процената запремине. Ако је више од овога, производ губи укус, тежи да се скупља док губи ваздух и топи се брже него онај са мање ваздуха. Са мање од 33 процента, сладолед се неће топити тако брзо, али ће укус бити негативно погођен.

Сладолед и слични производи морају се брзо замрзнути како би се избегао раст кристала. Штавише, када се точени сладолед чува испод температуре смрзавања након дужег времена издавања, ускоро ће се смрзнути. Стога, да би се точени сладолед продавао и конзумирао у свом најпријатнијем стању, мора се припремити посебном машином на продајном месту. Претходно помешани производ (видети дефиниције испод) се уноси у комору за складиштење машине где се чува на 3°C. Када се производ извлачи из вентила за извлачење, свежа мешавина помешана са циљаном количином ваздуха се уводи у комору за замрзавање гравитацијом или пумпом. Затим се мути, брзо замрзава и складишти док се не затреба.

Док најосновније машине дају само један укус, одређени модели машина за точени сладолед имају додатну млазницу која истовремено даје мешавину два различита укуса. Ова мешавина се појављује у препознатљивом вртложном обрасцу. Њен препознатљив укус на менијима се класификује као вртложни или увијени.

Мешавина се може добити у неколико облика:

Свежа течност која захтева стално хлађење док не буде потребна. Може се чувати 5 до 7 дана пре него што је бактерије покваре. Бактеријска контаминација може озбиљно угрозити квалитет, а они који рукују њоме морају бити опрезни како би одржали квалитет.
Прашкаста мешавина. Ово је сува верзија течне мешавине. Има предност лаке дистрибуције и може се чувати дуже време без кварења. Вода се мора додати пре мућења и замрзавања. Мана је што се квалитет воде не може гарантовати, а неки оператери могу ставити превише воде да би се дуже користила. Такође треба да се хлади до 3°C пре употребе, јер бактерије које се преносе ваздухом и водом могу одмах да га заразе и размноже се ако је производ топао. Преостале бактерије у одељку за фрижидер такође се могу активирати уношењем топлих производа.
Ултра термички обрађена мешавина, течност која је стерилисана и упакована у затворене, стерилне кесе. Може трајати веома дуго без хлађења и може се сипати у замрзивач са меким замрзивачем одмах након отварања. Међутим, треба је хладити до 3°C пре употребе из истих разлога наведених горе. Приликом отварања, квалитет се може гарантовати, а број бактерија је нула. Тамо где је доступан, здравствене власти га сматрају најбезбеднијим обликом. Први пут је развијен за комерцијалну употребу на Новом Зеланду 1988.