Ужички кајмак

С Википедије, слободне енциклопедије
Пређи на навигацију Пређи на претрагу
Ужички кајмак
Kajmak from Uzice.IMG 4155 (4).jpg
Ужички кајмак на Земунској пијаци
Врста јелакајмак
Регије или државаБалканско полуострво
Део националне кухињеСрпска кухиња
Температура сервирањахладно
Главни састојцикравље млеко, со
  Медија: Ужички кајмак

Ужички кајмак је традиционални млечни производ из Златиборског округа. Кремасте је структуре, пријатног киселкастог укуса и својственог мириса, а добија се сакупљањем масноће која се накупи на површини куваног (термички обрађеног) и охлађеног крављег млека.[1] Ужички кајмак има велики значај у одређивању културног, друштвеног и гастрономског идентитета, како златиборског и ужичког, тако и националног — српског.[2]

Ужички кајмак је деликатес изражене аутентичности и специфичности у односу на друге исте производе, а као састојак комплет са лепињом (Ужичка лепиња), још једног препознатљивог специјалитета овог региона и део препознатљиве гастрономске понуде.[3]

Национални комитет за нематеријално културно наслеђе Србије је децембра 2016. године прогласило и ставио на листу (као 33 елемент) кајмак са подручја Чачка, Краљева и Ужица.[4] Тако ће и ужички кајмак поред већ заштићене злакуске грнчарије, шљивовице, певања из вика, израде чутура у селу Пилица чувати историју, културу и традицију народа Ужичког краја и целе западне Србије.[5]

Опште информације[уреди | уреди извор]

Ужички кајмак је чест прилог уз српска јела

Анализирајући порекло кајмака на српском тржишту највећи значај има кајмак који стиже из Централне Србије, што није без разлога јер се ради о кајмаку које је произведен од високо квалитетног млека, крава које су напасане по брдско-планинским подручјима Централне Србије.

Кајмак углавном добија назив по региону у којем се производи, па тако често носи назив: Ужички кајмак, Чачански кајмак, Краљевачки кајмак и слично.[6] Овде се често ради о повезаности оригиналних производа и подручја где је производ насто, јер је често тај однос означен и познат као процес географске заштите.[7]

Историја[уреди | уреди извор]

Традиционалне посуде за разливање млека и чување кајмака (Етнографска збирка)

Према доступној литератури може се предпоставити да су центри производње кајмака били на истоку и североистоку Европе и у граничним подручјима према Азији. Производи се у Турској и на подручју Дона, као и према Уралу.[8][9]

На Балканском полуострву према неким изворима кајмак је најраспрострањенији и најквалитетнији аутохтони млечни производ динарског поднебља, који носи назив „скоруп" јер је она словенског порекла (и значи „горња страна кора”, масноћа која се налазе на површини млека), док је реч „кајмак" турског порекла (Lyle Kaymagi).[10] Име скоруп најчешће се користи у Црној Гори, а у Босни и Херцеговини, Србији и Македонији користи се назив кајмак (која означава горњу страну, коре, масти које се налазе на површини млека). Постоји производ сличан Ужичком младом кајмаку и у Енглеској али је он под називом Devonshire cream.

Неки аутори наводе да се скоруп производио од давнина у словенаским планинама, и може се сматрати аутохтоним производом словенских народа, на што указују подручје производње и сличност имена повезаног са изгледом коре кајмака.

Карактеристике подручја[уреди | уреди извор]

Карактеристике подручја са кога се добија млеко од ког се производи Сјенички крављи сир су: географске одлике и флористички састав и вегетацијска композиција биљног покривача.[11]

Географија подручје[уреди | уреди извор]

Производња млека за припрему Ужичког кајмака одвија се на прецизно дефинисаном географском подручју Златибордког управног округа, о чему произвођачи воде евиденцију. Такође произвођачи су дужни да системом следљивости докажу порекло хране којом хране грла за производњу млека од којег се производи Ужички кајмак.[12]

Основне одлике географског подручја производње Ужичког кајмака су Златибор Тара и Златар са изузетно расчлањеним рељефом и под утицајем умерено‐континенталне климе.
Ове планине припадају комплексу Старовлашких планина југозападне Србије.[11]
Рашчлањеност рељефа

Рашчлањеност рељефа — Златибора, Таре и Златара на којој се обавља испаша стоке огледа се кроз вредност која се добија рачунским путем.[11]

ВБМС = (садржај влаге/ укупна маса — садржај млечне масти) X 100 надморске висине.

Напомена: Висинска разлика од 1.200 м указује на знатну рашчлањеност рељефа Златибора и Златара.[11]

Испаша говеда у Златиборском округу
Геолошки састав

Геолошки састав — Златибора, Таре и Златара карактерише највеће распрострањење тријаских седимента заступљених кроз дијабазе рожнаца и кречњачко – доломитском серијом.[11]

Флористички састав и вегатецијска композиција биљног покривача[уреди | уреди извор]

Напред наведене географске карактеристике Златибора и Златара умногоме се одражавају и на флористички састав и вегетацијску композицију биљног покривача. Сама висораван је тако постављена да се налази у прелазној зони три биогеографске целине, које су обогаћене пратећом вегетацијом првенствено орогеографски дефинисаном.[11]

На природним пашњацима заступљене су биљне врсте доброг и средњег квалитета са аспекта исхране домаћих животиња, међу којима доминирају: жути звездан, црвена детелина, грахорице, јежевица, разне врсте вијуљка, мачји репак...

Расни састав говеда[уреди | уреди извор]

Домаће шарено говече у типу Сименталца

Расни састав говеда који је заступљен у производњи млека за израду Ужичког кајмака, чини:

  • 90% — домаће шарено говече у типу Сименталца,
  • чисти Сименталац,
  • Буша,
  • говеда Фрзијске расе.

Процес производње[уреди | уреди извор]

Производња Ужичког кајмака заснована је на традиционалном поступку и одвија се у великом броју сеоских домаћинстава и у малим, занатским погонима за прераду млека у Златиборском округу. Аутохтона производња кајмака, иако на први поглед истоветна врло је разнолика по начину израде, што резултира широким варијацијама састава, својстава и квалитета производа.[13]

Прерада млека на месту производње

Примарна обрада млека на месту производње значајно утиче на очување карактеристичних својстава млека, јер се оваквим начином избегавају дуга складиштења, транспорт и мешање млека различитог квалитета. Тиме се сва својства млека преносе на Ужички кајмак, који поприма препознатљиве особине укуса, мириса и изгледе.[14]

Прерада млека на месту производње у Ужички кајмак може се обављати у домаћинствима и малим млекарским погонима на подручју Златиборског округа, као што су фарме, земљорадничке задруге и мале млекаре.[15]

Фазе у прављењу кајмака[уреди | уреди извор]

Поступак израде кајмака на традиционалан начин одвија се у неколико фаза:

Мужа и филтрирање млека

Процес муже се врши код здравих грла са дефинисаног географског подручја Пештерске висоравни, у јутарњим и вечерњим сатима током целе године. Мужа млека се врши машински или ручно, а процесу муже претходи припрема вимена (прање и дезинфекција).

Одмах након муже млеко се грубо филтрира кроз платнену тканину и сипа у одговарајуће пластичне или емајлиране посуде.

Кување и разливање млака

У овој фази након кувања млеко се разлива у отворене плитке посуде при чему долази до формирања иницијалне покожице. Формирање покожице на површини млека заснива се на површинској активности куваног млека.

Споро хлађење млека

Следећа фаза поступка добивања кајмака је процес спорог хлађења до температуре од око 10—15°С током 12—24 сата, некада и дуже. У том времену долази до испливавања масти из дубљих слојева млека и инкорпорације у већ формирану покожицу. Формира се слој познат као кајмак, чија је количина у одређеном временском интервалу, сразмерна садржају масти у млеку и површини разливеног млека, а обрнуто сразмерна висини слоја млека и брзини пада температуре.

Скидање кајмака

Формирани кајмак се скида с површине млека, и слојевито слаже и соли у одговарајућим најчешће дрвеним посудама .

Складиштење кајмака

Кајмак се производи и скупља сваки дан на исти начин, док се посуда за складиштење не напуни. Иако кајмак може да се употребљавати непосредно након производње као млади кајмак, он се складишти и оставља на температури 15–18°С током 1–2 месеца, након чега се добија зрео кајмак.

Својства производа[уреди | уреди извор]

Према систематизацији, кајмак не улази у групу маслаца, а по саставу и начину производње не одговара ни сиревима, већ се сматра посебним производом. По свом саставу, кајмак је између сира и маслаца. Према Codex Alimentarius-у кајмак би најближе припадао групи производа чија основа је млечна маст.

Према степену зрелости, кајмак се ставља у промет као млади кајмак или као зрео кајмак.

Нутритивна вредност Ужичког кајмака.[16]
Степен зрелости кајмака Млечна маст у сувој материји Сувих материја Кухињска со Киселост
Mлади кајмак најмање 65% најмање 60% највише 2% не већа од 25°SH.
Зрели кајмак најмање 75% најмање 65% највише 3,5% не већа од 40°SH

Производња и проблеми[уреди | уреди извор]

Ужички кајмак се добија као масни слој или кора која се одваја са куваног и охлађеног млека. Прерадом овог масног слоја, зрењем и старењем, ствара се специфичан производ. Кајмак се производи од крављег млека.[17]

Издвајањем масти млека, након кувања на температури кључања, настаје производ богат млечном масти – кајмак. У састав кајмака улази и део протеина и других компоненти млека.

У току године, у Златиборском округу се произведе преко 122 милиона литара сировог млека,[18] што чини добре услове за већу производњу кајмака, за који за разлику од неких других млечних производа, део сваке ресторанске понуде, не само у хотелском и руралном туризму Округа, већ и ширег региона, а препознатљивост ужичког кајмака је потврђена и на простору бивше Југославије.

Види још[уреди | уреди извор]

Извори[уреди | уреди извор]

  1. ^ „Kajmak”. Stvar ukusa. Приступљено 9. 5. 2017. 
  2. ^ Srđan Rudić; Svetlana Ćaldović Šijaković (2017). Selo Balkana.Kontinuiteti i promene kroz istoriju: The Balkan Village.Continuities and Changes Through History. Istorijski institut Beograd. стр. 294—. ISBN 978-86-7743-124-2. 
  3. ^ Вучић,Т.,Јовановић,С., Маћеј, О., Бараћ, М., Сератлић, С. (2006): Квалитет ужичког кајмака, Зборник радова Симпозијум ,,Млеко и производи од млека“, Тара.
  4. ^ „Листа елемената нематеријалног културног наслеђа Републике Србије”. Министарство културе и информисања РС. Приступљено 21. 4. 2020. 
  5. ^ „Кајмак национални бренд”. www.glaszapadnesrbije.rs. 17. 1. 2017. Приступљено 21. 4. 2020. 
  6. ^ Јовановић, М., Калинић, С. (2000): Познавање робе, Завод за издавање уџбеника и наставна средства, Београд
  7. ^ Дозет, Н., Маћеј, О., Јовановић, С. (2004): Аутохтони млечни производи за развој специфичних, оригиналних млијечних прерађевина у савременим условима, Биотехнологија у сточарству, Институт за сточарство, Земун.
  8. ^ Тројановић, С. (1896): Старинска српска јела и пића, Српски етнографски зборник, Српска краљевска академија, Београд.
  9. ^ Цвијић, Ј.(1922): Балканско полуострво и јужнославенске земље, Загреб.
  10. ^ Natalija Dozet, Slaviša Pandurević, Snežana Jovanović, Tanja Borovčanin: Romanijski skorup-kajmak, Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Istočnom Sarajevu, Istočno Sarajevo, 2011.
  11. 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 „Квалитет златарског сира и поднебље”. web.archive.org. Званична презентација Златарског сира, 2014. Приступљено 16. 4. 2020. 
  12. ^ „Zlatarski sir”. www.zlatarskisir.rs. o „Zlatarski sir”. Poljoprivredno gazdinstvo Milanka Trtović iz Komarana. Приступљено 31. 3. 2020. 
  13. ^ „Знања и вештине прављења кајмака”. Министарство културе и информисања РС. Приступљено 21. 4. 2020. 
  14. ^ Остојић М. (1995): Производња и примарна обрада млека. Монографија 1-187, Јанмарсем, Ваљево.
  15. ^ Остојић М. (1994): Економски аспекти прераде млека на месту производње. Економика пољопривреде 44 (1-2), 3-8, Београд.
  16. ^ „Нутритивна вредност У: Златиборска говеђа пршута”. www.brkovic.rs. Приступљено 21. 4. 2020. 
  17. ^ Dušan Marković: Proizvodnja skorupa, Zemun, 2011.
  18. ^ РРА Златибор: Месо и млеко у Златиборском округу – анализа стања, 2011.

Литература[уреди | уреди извор]

  • Цвијић, Ј. (1922): Балканско полуострво и јужнославенске земље, Загреб.
  • Тешановић, Д., Копривица, М. (2007): Утицај квалитета дефинисања регионалних гастрономских производа на формирање туристичке понуде Србије, Интернационална конференција, Блед, Словенија.
  • Тројановић, С. (1896): Старинска српска јела и пића, Српски етнографски зборник, Српска краљевска академија, Београд.
  • Дозет Н., Аџић Н., Станишић М., Љумовић М. (1987): Квалитети технологија аутохтоних млијечних производа Црне Горе. Зборник радова Пољопривредног института, Титоград.
  • Дозет Н., Маћеј О., Аџић Н., Станишић М. и Петровић Д. (1996): Аутохтона производња сирева. Сирарство, 39-49, Пољопривредни факултет, Београд.
  • Дозет Н., Аџић М., Станишић М. и Живић Н. (1996): Аутохтони мљечни производи, Пољопривредни институт Подгорица.

Спољашње везе[уреди | уреди извор]