Украјинска кухиња

Типична украјинска храна из модерног ресторана у Лавову

Украјинска кухиња је скуп различитих кулинарских традиција украјинског народа, једне од највећих и најмногољуднијих европских земаља. Под великим је утицајем богатог црног тла (чернозем укр. чорнозем) са ког потичу њени састојци и често укључује много компоненти. Традиционална украјинска јела често пролазе кроз сложен процес загревања – „прво се прже или кувају, а затим динстају или пеку. Ово је најизразитија карактеристика украјинске кухиње”.

Национално јело Украјине је црвени боршч, добро позната супа од цвекле, која постоји у много варијанти. Међутим, вареники (куване кнедле сличне пјерогима) и врста сармица од купуса позната као голубці такође су национални фаворити и уобичајено су јело у традиционалним украјинским ресторанима. Ова јела указују на регионалне сличности унутар источноевропске кухиње.

Кухиња наглашава важност пшенице, и житарица уопште, пошто се земља често назива „житница Европе”. Већина украјинских јела потиче од старих сељачких јела заснованих на обилним изворима житарица као што је раж, као и на основном поврћу попут кромпира, купуса, печурака и цвекле. Украјинска јела укључују како традиционалне словенске технике, тако и друге европске технике, што је производ година стране јурисдикције и утицаја. Како је током неколико векова постојала значајна украјинска дијаспора (на пример, преко милион Канађана има украјинско порекло), кухиња је заступљена у европским земљама и онима даље, посебно у Аргентини, Бразилу и Сједињеним Државама.

Историја

Средњовековна кухиња на подручју данашње Украјине

Припрема кисеља у Билгороду (данашња Билгородка), приказана на минијатури из Радзивиловог летописа

Словенска племена, која су населила територију модерне Украјине током раног средњег века, узгајала су житарице као што су раж, пшеница и јечам. Основна храна становника Кијевске Русије био је хлеб, најчешће прављен од ражи. Сама украјинска реч за раж (жито) потиче од словенског глагола „живети”, што показује важност те културе за историјско становништво Украјине. Пшенични хлеб у то доба углавном су конзумирали виши слојеви. И кисели и бесквасни хлеб били су познати у Русији, при чему се први производио уз додатак хмеља. Јела од житарица као што је каша, обично прављена од проса, била су уобичајена међу свим групама становништва, а имала су и ритуалну улогу (кољиво). Хељда, као и лан, конопља, диње, лубенице, цвекле, мак, овас и грашак такође су се гајили на територији Русије.

Још један важан део народне исхране током периода Русије чинило је поврће, посебно купус и репа. Значајан део убраног поврћа би се солио или киселио да би се продужио период складиштења. Остало поврће распрострањено на територији Русије било је шаргарепа, мирођија, бели лук и сочиво. У 13. веку црни лук је уведен на територију модерне Украјине. Самоникле биљке као што су кисељак, пепељуга и бобичасто воће попут малине, трњине, удике, купине и грожђа, као и печурке, такође су биле широко конзумиране. Грожђе се такође гајило за производњу сувог грожђа и као зачин, али је било доступно само вишим слојевима. Орашасти плодови су били цењени због свог уља.

Да би се снабдели месним производима, средњовековни Источни Словени су се бавили сточарством и ловом. Лов је био популаран и међу племићком елитом и међу обичним народом. Становници Русије су конзумирали месо разних сисара и птица као што су јелен, лос, тур, срна, бизон, дивља свиња, зец, јаребица, тетреб, гуска, голуб, лабуд и ждрал. Лабудово месо се сматрало деликатесом и помиње се у билинама из тог времена. Месо се обично кувало или пекло на отвореној ватри, али временом су се проширили и пржење и динстање у масти. Различите врсте рибе, укључујући штуку, шарана, смуђа и деверику, чиниле су још један кључни елемент исхране у време Русије. Да би им се продужио рок трајања, рибљи производи су се обично солили, димили или сушили. Кавијар, посебно од јесетре, такође је био популаран.

Млечни производи који су се конзумирали у средњовековној Русији укључивали су сир и путер. Млеко се такође користило у неким паганским ритуалима. Колострум је био популарна посластица међу становништвом, упркос забрани његове конзумације коју је увела црква. Популаран специјалитет распрострањен у данашњој Украјини током средњег века био је кисељ, који се први пут помиње у Лаврентијевском летопису под годином 997. као пиће које су конзумирали становници Билгорода код Кијева. Међу осталим пићима присутним у руским летописима су квас и медовина. Десерти као што су заслађени хлеб, прјаники и бобице са медом такође су били познати у украјинским земљама још од времена Русије.

Рана модерна украјинска кухиња

Види још: Козачка кухиња

Тетерја – традиционално јело уобичајено међу украјинским Козацима

Према украјинском историчару Олексију Сокирку, током ере пољско-литванске владавине у касном средњем веку и раном модерном добу, украјинска кулинарска традиција се развијала као део опште културе исхране Пољско-литванске државне заједнице. У том периоду житарице и хлеб су и даље чинили основу исхране за већину људи у Украјини, али су се и махунарке, укључујући грашак и пасуљ, такође широко конзумирале, посебно у западним регионима као што је Галиција. Једно од првих документованих помињања боршча, симбола модерне украјинске кухиње, такође потиче из времена пољске владавине: путујући кроз Кијев 1584. године, гдањски трговац Мартин Груневег забележио је широко распрострањену конзумацију боршча међу локалним становништвом; према њему, јело се кувало у готово сваком домаћинству и конзумирало свакодневно и као храна и као пиће. Још једно рано помињање боршча у украјинским земљама долази од православног полемичара Ивана Вишенског из Галиције, који је јело описао као типичну сељачку храну. У 18. веку, након припајања делова Украјине Руској Империји, боршч је постао популаран на царском двору у Санкт Петербургу. Помиње се и у Енеиди Ивана Котљаревског, пионирском делу модерне украјинске књижевности, раме уз раме са халушкама, још једним популарним традиционалним украјинским јелом.

На украјинску кухињу су такође снажно утицале козачке традиције, посебно након успостављања Козачког хетманата 1648. године, када је козачка старшина заменила стару шљахту као нова елита у значајном делу украјинских земаља. Типична храна коју су конзумирали запорошки козаци састојала се од млевених житарица и брашна и укључивала је традиционална украјинска јела као што су каша, uk, uk и uk. Исхрана козачке елите Хетманата била је много луксузнија у поређењу са тим: током похода на Кавказ 1726. године, лубенски пуковник Јакив Маркович наредио је својој жени у Украјини да му пошаље намирнице као што су маслине, путер, шунка, сушени говеђи језик, пилетина и ћуретина, као и маслиново уље и разне мезе. Током козачке ере говедина и дивеч у Украјини су углавном конзумирали виши слојеви; најчешће једено месо међу нижим слојевима била је овчетина.

Рибари на Дњепарским брзацима, историјској домовини запорошких козака, 1920-их

Према једном савременом запажању, због обиља посних дана у православном хришћанском календару, конзумација меса у Украјини почетком 18. века била је могућа само током једне четвртине дана у години. Као резултат тога, већину времена месни производи су замењивани рибом, која је играла посебно важну улогу у исхрани украјинских козака и других друштвених група. У Енеиди Ивана Котљаревског, јесетра, харинга и таранка помињу се међу рибама које су конзумирали јунаци песме, инспирисани запорошким козацима. Украјински етнограф Микола Маркевич такође је поменуо јела као што су боршч са рибом, вијуни са реном и котлети од штуке или караша, која су сва била популарна међу украјинским козацима. Друштвена елита Хетманата такође је јела увезену рибу и морске плодове као што су холандска харинга, јегуље, иверци, пакларе, лосос и сипе. Друге локалне врсте риба популарне у то време укључивале су шаран, сом, деверика и смуђ. Већи део рибе коју су козаци конзумирали у украјинским земљама био је усољен или осушен. Трговину рибом између Украјине и црноморског региона током козачке ере контролисали су чумаци, али већи део улова долазио је из локалних река, као што су Дњепар и Десна, и рибњака.

Остругу, пржене бобице и мед, као и пића као што су сок, чај, кафа, вино, горилка и шљивовица, поменуо је запорошки козачки пуковник Јакив Маркович почетком 18. века. Конзумација кафе била је традиционални атрибут украјинске козачке старшине. У 17. веку воћни конфитур је био омиљена посластица монаха Кијевско-печерске лавре, уз кафу. Слаткиши су се традиционално правили од локално узгојеног воћа као што су дуња, јабуке и кајсије. Многи десерти су такође укључивали мед и орашасте плодове. Карактеристичан производ Кијева, познат од 18. века, је „суви џем”, сличан кандираном воћу, али нежније структуре.

Модерно доба

Полтавске халушке, традиционално украјинско јело поменуто у неколико дела класичне књижевности с краја 18. и 19. века

У 18. веку стандардна исхрана становника левообалне Украјине састојала се углавном од јела од брашна и крупника (раж, хељда, просо и пшеница), као и боршча и других супа. Уобичајена јела укључивала су различите врсте каша (соломаха, uk, кулиш, uk, uk, тетерја), халушке, вареники, uk и нудле. Најважније поврће у исхрани обичног човека биле су цвекла и црни лук. Говедина и овчетина биле су најпопуларније врсте меса, а затим свињетина. Универзални производ цењен због дугог рока трајања био је сало (усољена сланина). Уље од конопље се такође често користило у припреми хране.

Кромпир се први пут појавио у дњепарској Украјини средином 18. века. У почетку су га гајили претежно градски становници, а постепено је увођен и у рурална подручја: 1786. године кромпир се гајио у Чернигову, Городњи, Гађачу, Зинкиву и Ромнију и неколико околних села; до средине 19. века гајио се у свим повитима Кијевске, Черниговске и Полтавске губерније. Само у Кијеву је 1845. године на приградским парцелама убрано више од 600 тона кромпира, али то још увек није било довољно, па је град морао да увози у просеку једна кола кромпира по становнику годишње. Гајење кромпира било је најпопуларније у мање плодним регионима северне Украјине. Средином 19. века богати сељак из чигиринског краја конзумирао би 150 кг кромпира годишње, што је премашивало просечну годишњу потрошњу овог производа по глави становника у модерној Украјини. У почетку би се кромпир кувао или пекао; хлеб од кромпира је такође постао популаран производ. У својој књизи из 1860. године, етнограф Микола Маркевич поменуо је неколико традиционалних јела са кромпиром која су била популарна у левообалној Украјини, као што су пржени кромпир са сланином, кувани кромпир и пире кромпир са маком. У првој половини 19. века Украјинци су почели да додају кромпир у супе и уху. Године 1853. додавање кромпира у боршч први пут је забележено на подручју Хорола код Полтаве. До почетка 20. века вареники пуњени кромпиром постали су уобичајено јело у региону Лубни.

Пуњени картопљаники

Други делови украјинске етничке територије такође су увели нову културу на својим територијама. 1780-их година кромпир се појавио у региону Суми, а до раних 1830-их постао је основна храна у Слободној Украјини, помињући се у причи украјинског писца Григорија Квитке-Основјаненка. Отприлике у истом периоду гајење кромпира се проширило у Закарпатју. Крајем 19. века у Галицији је кромпир био још популарнији него у дњепарској Украјини: 1888. године просечан локални становник би потрошио 310 кг кртола. Мемоари украјинског публицисте Михајла Драгоманова помињу нека уобичајена галицијска јела из тог времена, која су укључивала кромпир супу и uk (кромпир котлете); потоњи су се могли конзумирати и са џемом као десерт. У јужној Украјини кромпир је био мање популаран, јер је природно окружење региона омогућавало обимније гајење житарица. Међу локалним становништвом, само су градски становници и немачки колонисти били познати по гајењу ове културе. Кромпир је такође постао важан извор за производњу алкохола у Украјини.

Још један нови производ уведен у украјинске земље током 17-18. века био је пиринач. У почетку увезен са територија под османском контролом, у украјинским земљама та култура је у то време била позната као „сараценско просо” (Сарацинське/сорочинське пшоно). Због високе цене, до средине 19. века пиринач је био доступан само богатијим слојевима украјинског друштва. Године 1768. запорошки козачки атаман Петро Калнишевски поменуо је пиринач на листи производа украдених из његове резиденције. Рецепти са пиринчем распрострањени у то доба укључивали су и другу скупу храну и зачине као што су бадем, шафран, шећер од трске, суво грожђе и суве шљиве. Пиринач је служио као састојак супа и слаткиша, као и као надев за јела од живине. За Божић би богатије породице такође користиле пиринач за своју кутију уместо традиционалнијих зрна пшенице. У Украјини је пиринач остао луксузни производ све до совјетске ере, када је почело масовно гајење ове житарице у јужним деловима земље (Херсонска, Одеска област и Крим).

Међу осталим важним културама које су се прошириле у Украјини током 18. и 19. века, обогаћујући њену кухињу, били су краставци и плави патлиџани. Традиција кисељења краставаца приписује се грчким трговцима, којима је украјински хетман Богдан Хмељницки обезбедио слободу од опорезивања и самоуправу. Најзначајнији центар производње краставаца у Украјини био је Нижин. После 1787. нижински краставци су се испоручивали двору царице Катарине II, а до 1897. извозили су се у 56 земаља широм света. За разлику од краставаца, плави патлиџани су уживали само ограничену популарност, конзумирајући се, између осталог, у региону Харкова, али остајући практично непознати у Галицији.

Традиционална јела Хуцула из карпатског региона, укључујући банош

У 19. веку у украјинским земљама су се појавили сунцокрети и кукуруз, који данас чине важан део народне исхране у земљи. Гајење кукуруза проширило се у Украјину из данашње Молдавије и Румуније и постало је најпопуларније у западном региону, посебно на Карпатима. Кукурузне каше као што су банош, кулеша и мамалига и даље су карактеристичне за кухињу југозападне Украјине. Друге уобичајене културе које су се појавиле у украјинским земљама у 19. и почетком 20. века биле су парадајз и паприка. Рецепт за боршч са парадајз пастом, који је данас стандардан за многа украјинска домаћинства, постао је уобичајен тек почетком 20. века: претходно се јело традиционално правило од ферментисане цвекле.

Крајем 19. века Украјина је постала центар индустријске производње сунцокретовог уља, које је брзо заменило традиционална биљна уља, укључујући маслиново уље, које се историјски увозило из Грчке. Захваљујући расту шећерне индустрије, повезане са именима породица као што су Терешченко, Симиренко, uk, Браницки, Лазар Бродски и Бобрински, током 19. века Украјина је постала један од главних центара производње шећерне репе.

Још један историјски украјински специјалитет, који је уживао популарност у 18-19. веку, биле су шљиве, које су се сушиле или киселиле у меду. Најпознатији центар производње шљива у Украјини био је Опишња, а локални производи су се испоручивали царском двору и извозили у иностранство.

Паралелно са настанком украјинске етничке кухиње, 19. век је постао период развоја урбане гастрономије. Концентрација капитала у великим градовима довела је до отварања бројних ресторана и кафића који су нудили скупа и егзотична јела како домаћег тако и страног порекла, као што су остриге, кавијар, шампањац, ананас и сладолед.

20. век

Парче Кијевске торте

Револуција 1917. и успостављање Совјетског Савеза имали су велики утицај на културу исхране у Украјини. Након кратког периода релативне нормализације под Новом економском политиком, године Гладомора и Другог светског рата радикално су промениле народни однос према храни међу Украјинцима: од тада су јела добила чисто утилитарно значење, а многи традиционални рецепти националне кухиње су ревидирани како би се поједноставио процес њихове припреме.

Нови тип народне кухиње, који се појавио током совјетске ере, имитирао је позната европска јела, али је користио потпуно другачије састојке. Један пример овог тренда је салата Оливије, чији је рецепт постао доступнији широј популацији заменом ракова шаргарепом, и капара киселим краставцима. Популарна јела која су се проширила током совјетске ере и постала симболи украјинске кухиње су Кијевски котлет и Кијевска торта.

Јела културног наслеђа Украјине

Сахновшчински коровај

Национални регистар елемената културног наслеђа Украјине укључује следећа украјинска јела:

• Авдејевска каша – слатка пиринчана каша кувана са млеком, јајима и путером из Авдејевке;
• Боршч – кисела супа која се обично кува са цвеклом;
• uk – десерт од бобица зове;
• Чебурек и јантик – кримскотатарски пржени уштипци са млевеним месом;
• uk – украшени медењаци;
• Кибинај – кримско-караитска пита са месом;
• Холупци – сармице од купуса;
• Хуцулска бриндза – хуцулски овчији сир;
• Леквар – закарпатски пекмез од шљива без шећера;
• Милина – бесарабијска пита са сиром;
• Плачинта – бесарабијска торта са сиром;
• Псатир – ритуални хлеб приазовских Грка;
• uk – ритуални хлеб из Сахновшчине;
• uk – пита са надевом од кромпира и хељде из Јаворива;
• Зозуља – слатка каша од проса и мака;
• uk – јело од купуса и каше;
• Зелекивска зливанка – каша са месом и кромпиром из Зелекивке, Луганска област. Течни и чврсти делови овог јела служе се одвојено.

Супе

Боршч

Украјински црвени боршч са сметаном (киселом павлаком)

Иако се реч боршч обично односи на црвену варијанту, она се може односити и на друге киселе супе које можда уопште не садрже цвеклу.

• Червоний борщ (црвени боршч; обично се једноставно назива борщ) је супа од поврћа направљена од цвекле, купуса, кромпира, парадајза, шаргарепе, лука, белог лука и мирођије. Постоји око 30 врста украјинског боршча. Може да садржи месо или рибу. Иако се модерна варијанта обично закисељава парадајзом или производима од парадајза (као што је парадајз пире), традиционално се уместо тога користио квас од цвекле.
• Зелений борщ (зелени боршч) или щавлевий борщ (супа од кисељака): супа на бази воде или бујона са кисељаком и разним поврћем, сервирана са сецканим тврдо куваним јајетом и киселом павлаком.
• Холодний борщ (хладни боршч) или холодник: супа од поврћа и цвекле помешана са киселим млечним производима (кисела павлака, кисело млеко, кефир или јогурт), сервирана хладна са тврдо куваним јајетом.
• Білий борщ (бели боршч): односи се на различите супе у зависности од региона. У јужној Подолији, бели боршч се кува са свежом шећерном репом, пасуљем и поврћем. У хуцулском региону, кува се са ферментисаном белом цвеклом и њеном течношћу (квас), луком, шаргарепом, киселом павлаком и карпатским ориганом. У Полесју, укључује шећерну репу, квас од цвекле, купус, печурке, кромпир и свеже зачинско биље. Бели боршч се такође може односити на супу сличну журеку из суседне Пољске.

Године 2022, украјински боршч је уврштен на Унескову Репрезентативну листу нематеријалног културног наслеђа човечанства којем је потребна хитна заштита.

Остале супе

Супа од хељде

• Гороховий суп: супа од сувог грашка и поврћа, често се служи са комадима препеченог хлеба.
• Гречаний суп: супа од хељде, поврћа, а понекад и меса.
• Капусняк: супа од купуса, свињетине, сала, пасуља, а служи се са сметаном (киселом павлаком).
• Расољник: супа са киселим краставцима.
• Сољанка: густа, зачињена и кисела супа од меса, рибе или печурака и разноврсног поврћа и киселих краставаца.
• Юшка: бистра супа; најчешћа врста — рибна юшка (рибља юшка) прави се од разних врста рибе као што су шаран, деверика, сом или чак гргеч. Још једна уобичајена врста је грибна юшка (бистра супа од печурака).
• Затирка: супа од поврћа или меса са кнедлама од теста које се формирају трљањем теста са две руке.

Салате и предјела

Холодец

• Бриндза: бели крављи или овчији сир са Карпата.
• Ковбаса: разне врсте димљене или куване свињске, говеђе или пилеће кобасице. Једна специфична врста је кров'янка, крвавица.
• Сало: сушена леђна сланина. Обично се служи исечена, са комадима хлеба, луком и реном или љутим сенфом. Такође се може пржити (шкварки) или кувати.
• Кав'яр или ікра: кавијар, служи се на кришкама хлеба премазаним путером.
• Холодець: пихтије (студенець) од меса или рибе (заливна риба).
• Оливје: салата од куваног и сецканог кромпира, киселих краставаца, куваних сецканих јаја, куване и сецкане пилетине или шунке, сецканог лука, грашка, помешана са мајонезом.
• Винегрет: салата са куваном и ренданом цвеклом, киселим купусом, куваним и сецканим кромпиром, луком и шаргарепом, понекад и киселим краставцима, помешана са мало сунцокретовог уља и соли.

Хлеб и житарице

Традиционална украјинска паска

Хлеб и производи од пшенице су важни за украјинску кухињу. Земља се сматра једном од традиционалних „житница” света. Француски писац Оноре де Балзак тврдио је да је током своје посете Украјини 1848. године избројао 77 локалних врста хлеба. Украси на врху украјинских векни хлеба могу бити веома детаљни за прославе.

• Бабка: ускршњи хлеб, обично слатко тесто са сувим грожђем и другим сувим воћем. Обично се пече у високом, цилиндричном облику.
• Бублик: пециво у облику прстена направљено од теста које је кувано пре печења. Слично је бејглу, али обично нешто веће и са широм рупом.
• Колач: хлеб у облику прстена који се обично служи на Божић и сахранама. Тесто се плете, често са три прамена који представљају Свету Тројицу. Плетеница се затим обликује у круг (круг = коло на украјинском) који представља круг живота и породице.
• Коровај: округао, плетени хлеб, сличан колачу. Најчешће се пече за венчања, а врх му је украшен птицама и зимзеленом.
• Паљаница: обичан печени хлеб (познат по томе што је тежак за изговор за говорнике који нису Украјинци).
• Слана пампушка: мекани, пахуљасти комади хлеба, или дубоко пржени комади теста, преливени путером од белог лука.
• Паска: традиционално богато пециво које се пече на Ускрс.

Главна јела

Вареники пуњени месом, сервирани са прженим луком и киселом павлаком

Гречаники - котлети од хељдине каше са надевом

• Бануш или банош: вариво од кукурузног брашна.
• Кијевски котлет (котлета по-київськи): кијевски пилећи котлет пуњен путером и свежим зачинским биљем.
• Деруни: палачинке од кромпира, обично се служе са киселом павлаком.
• Риба (риба): пржена у јајету и брашну; печена у рерни са печуркама, сиром и лимуном; пудинг „uk”; кисељена, сушена или димљена варијанта.
• Холупци: листови купуса, или понекад листови винове лозе (свежи или конзервирани) умотани са надевом од пиринча или проса који може садржати месо (млевена говедина или сланина), печени у уљу и карамелизованом луку и могу садржати као сос за печење парадајз супу, павлаку или киселу павлаку, капање од сланине или печени са тракама сланине на врху.
• Гуляш: односи се на вариво уопште, или конкретно на закарпатску варијанту мађарског гулаша.
• Каша: каша, обично направљена од хељде, пшенице, јечма, ражи, проса, пиринча, овса или кукуруза. Једна специфична врста је каша гречана зі шкварками (хељдина каша са прженим чварцима и луком).
• Картопляники: пржене куглице од пире кромпира са брашном и јајима; могу имати надев.
• Котлети или січеники (котлети, ћуфте): млевено месо или риба помешана са луком, сировим јајима, презлама или хлебом, а понекад и белим луком и млеком, пржена у уљу и понекад уваљана у презле.
• Крученики или завиванці: ролнице од свињетине или говедине са различитим надевима: печурке, лук, јаја, сир, суве шљиве, кисели купус, шаргарепа итд.
• Млинці: танке палачинке, сличне француским крепама, руским блинима или ашкеназијским јеврејским блинцима. Пуњене млинці се зову налисники, и обично су пуњене швапским сиром, месом, купусом или воћем, а служе се са киселом павлаком.
• Кромпир (картопля, дијалектално и бараболя, бульба, крумпля, мандебурка): млад или ољуштен, сервиран са путером, киселом павлаком, мирођијом; ексклузивнија варијанта укључује сирово јаје. Може бити куван, пржен, печен или као пире.
• Пиріжки: печене лепиње пуњене различитим надевима, као што су млевено месо, џигерица, јаја, пиринач, лук, пржени купус или кисели купус, швапски сир, вишње итд.
• Пиріг: велика пита са разним надевима.
• Печено месо (печеня): печена свињетина, телетина, говедина или јагњетина.
• Смаженина: пржено месо.
• Пуњена патка или гуска са јабукама.
• Вареники: кнедле направљене са надевима као што су пире кромпир и пржени лук, кувано млевено месо и пржени лук, џигерица и пржени лук, пржени купус са прженим луком, швапски сир, вишње и јагоде. Служе се са киселом павлаком и путером или шећером, када су пуњене воћем.
• Говеђи боршч је издашна супа направљена од говедине, цвекле, лука, купуса, шаргарепе и другог поврћа.

• 
  Деруни у традиционалној земљаној посуди
• 
  Котлета по-київськи (пилетина на кијевски начин)

Десерти

Главни чланак: Списак украјинских десерта

Сметанник, традиционални украјински десерт

• Кутя: традиционално божићно јело, направљено од мака, пшенице, орашастих плодова, меда и деликатеса.
• Кијевска торта: кремасти десерт који се састоји од два слоја пуслица са лешницима и филом од путер крема.
• Медовик или медовик: медена торта.
• Молозиво: јело направљено печењем мешавине колострума и јаја.
• Слатке пампушке: слатко тесто слично крофнама. Често се посипа шећером. Традиционално се пуни џемом од руже, али се може пунити и маком или другим слатким надевима.
• Пінник: мус од бобичастог воћа.
• Пташине молоко (дословно: птичје млеко): млечни суфле са чоколадним преливом.
• Сметанник: мекани колач направљен са киселом павлаком.
• Сирники: пржене уштипци од швапског сира, понекад са сувим грожђем, сервирани са киселом павлаком, џемом (варення), медом или сосом од јабука.
• Торта: многе врсте слојевитих торти, од влажних до лиснатих, најтипичније су Київський, Пражський, и Труфельний. Често се праве без брашна, већ се користе млевени ораси или бадеми.
• Варење: конзервирано цело воће направљено кувањем бобичастог и другог воћа у шећерном сирупу.
• Ватрушка: пециво са слатким надевом од швапског сира.
• Вергуни: хрскаво дубоко пржено пециво, слично анђеоским крилцима.
• Желе (множина и једнина): желе од воћа, попут вишања, крушака, итд.
• Зефір: мекани десерт од воћног или бобичастог пиреа, шећера и беланаца. Слично пуслици.
• uk ― охлађени десерт од јабука.

• 
  Кутя
• 
  Сирники са сувим грожђем
• 
  Јабчанка

Пића

Алкохолна

Медовина

• Горилка: јако алкохолно пиће индустријске производње или његов домаћи еквивалент – самогон (домаћа ракија) такође је популаран, укључујући и инфузије са воћем, зачинима, биљем или љутим папричицама. Једна од нај егзотичнијих је ароматизована медом и црвеном паприком.
• Пиво (пиво): највећи произвођачи пива су Оболон, Львивске, Чернигивске, Славутич, Сармат и Роган, који делимично извозе своје производе.
• Вино (вино): из Европе и Украјине (посебно са Крима), углавном слатко. Погледајте украјинско вино.
• Медовина (мед или медуха): ферментисано алкохолно пиће направљено од меда, воде и квасца. Његов укус зависи од биљака које су пчеле посећивале, дужине и начина старења, као и од специфичног соја квасца који се користи. Садржај алкохола варира од произвођача до произвођача у зависности од методе производње.
• Наливка: домаће вино направљено од вишања, малина, огрозда, боровница, купина, шљива, трњина или другог бобичастог или другог воћа. Бобице се стављају у сулију (велику стаклену боцу), додаје се мало шећера. Након што бобице ферментирају, течност се одваја од бобица и ставља у затворене флаше. Бобице су се користиле за прављење пиріжки (печено или пржено пециво). Вино има око 15% алкохола.

Безалкохолна

Рјаженка

• Минерална вода: познати брендови су Трускавецка, Моршинска и Миргородска. Обично су јако газиране.
• Компот: слатко пиће направљено од сушеног или свежег воћа или бобица куваних у води.
• Узвар: специфична врста компота направљена од сушеног воћа, обично јабука, крушака и/или сувих шљива. Традиционално се служи на Божић.
• Кисељ: компот који је згуснут кромпировим скробом.
• Квас: слатко-кисело пенушаво пиће справљено од квасца, шећера и сушеног ражаног хлеба.
• Кефир: млеко ферментисано и квасцем и лактобацилним бактеријама, које има укус сличан јогурту. Домаћи кефир може садржати благу количину алкохола.
• Печено млеко (пряжене молоко): печено млеко, млечни производ који има кремасту боју и благи укус карамеле. Прави се крчкањем млека на ниској температури најмање осам сати.
• Рјаженка (ряжанка): ферментисано печено млеко.
• Сита: вода са медом.

Види још

• Кухиња Одесе
• Кулинарство
• Брање гљива у словенској култури
• Олга Франко
• Дванаест посних јела

Литература

• UCWL Cook Book. Ukrainian Traditional and Favourite Recipes. — Yorkton : The Ukrainian Catholic Women's League, 1970. — 111 p.
• Artiukh, Lidia 1977, Ukrainska Narodna Kulinaria [Ukrainian Folk Cuisine], Naukova Dumka, Kyiv
• Artiukh, Lidia 2001, Ukrainian Cuisine and Folk Traditions, Baltija-Druk, Kyiv
• Barker, Kim (24. 5. 2025). „In the Midst of War, a Tale of Hot Dogs” [Усред рата, прича о хот-договима]. The New York Times (на језику: енглески). Приступљено 17. 6. 2025. 
• Corona, Annette 2012, The New Ukrainian Cookbook, Hippocrene Books, New York
• Faryna, Natalka (ed.) 1976, Ukrainian Canadiana, Ukrainian Women's Association of Canada, Edmonton
• Stechishin, Savella 1959, Traditional Ukrainian Cookery, Trident Press, Winnipeg
• Stechishin, Savella 2007, “Traditional Foods" Encyclopedia of Ukraine (Retrieved 2007-08-10)
• Tracz, Orysia 2015, First Star I See Tonight, Mazepa Publications Zhuravli, Winnipeg
• Ukrainian Food Архивирано 2022-07-15 на сајту Wayback Machine, Ukrainian International Directory Архивирано 2021-09-20 на сајту Wayback Machine
• Ukrainian Women's Association of Canada, Daughters of Ukraine Branch 1984, Ukrainian Daughters' Cookbook, Centax of Canada, Winnipeg
• Yakovenko, Svitlana 2013, Taste of Ukraine: Rustic Cuisine from the Heart of Ukraine, Sova Books, Sydney
• Yakovenko, Svitlana 2016, Ukrainian Christmas Eve Supper: Traditional village recipes for Sviata Vecheria, Sova Books, Sydney (e-format edition)
• Ukrainian Traditional Food: Tasty, Fun, with a Twinkle!. — Best Kyiv Guide: March 30, 2020 p.