Фондан

Фондан (франц. fondant) јесте глазура која се користи за украшавање или обликовање торти и колача. Прави се од шећера, воде, желатина, биљне масноће и глицерола.^[1] Нема текстуру већине глазура; изваљани фондан је сличан тврдој глини, док је изливени фондан густа течност. Реч, на француском, значи „топљење“, долази из истог корена као фонди и ливница.

Врсте ваљаног фондана[уреди | уреди извор]

Роловани (ваљани) фондан, глазура од фондана или pettinice, који није исти материјал као изливени фондан, обично се користи за украшавање свадбених торти. Иако се свадбене торте традиционално праве са марципаном и краљевском глазуром, фондан је све чешћи због алергија на орашасте плодове јер не захтева брашно од бадема. Роловани фондан укључује желатин (или агар у вегетаријанским рецептима) и глицерин за храну, који одржава масу савитљивом и ствара конзистенцију попут теста. Роловани фондан се развлачи као кора за питу и њиме се прекрива колач.

Комерцијални стабилни ваљани фондан често се састоји углавном од шећера и хидрогенизованог уља. Међутим, доступне су различите формулације за комерцијални фондан који је стабилан при складиштењу и укључује друге састојке, као што су шећер, целулозна гума и вода.

Маршмелоу фондан^[2] је облик ваљаног фондана који често праве и користе домаћи пекари и аматери. Маршмелоу фондан се прави комбиновањем растопљеног белог слеза, воде, шећера у праху и чврсте биљне масноће. Пекари аматери користе овај рецепт за домаћи фондан због лаког приступа потребним састојцима.^[3]

Скулпторски фондант је сличан ваљаном фондану, али је чвршће конзистенције, што га чини добрим материјалом за вајање.

Шећерна паста или гумена паста је слична ваљаном фондану, али се потпуно стврдне — и стога се користи за веће украсе за торте, као што су фигуре младе и младожење, веће цвеће итд. Шећерна паста се прави углавном од беланаца, шећера у праху и масноће.^[4] Може се додати тилоза како би паста била савитљивија за рад са детаљима.^[5]

Физичка хемија изливеног фондана[уреди | уреди извор]

Изливени фондан настаје презасићењем воде са сахарозом. Више од два пута више шећера се раствара у води на тачки кључања него на собној температури. Након што се сахароза раствори, ако се раствор остави да се охлади, шећер остаје растворен у презасићеном раствору док не дође до нуклеације. Док је раствор презасићен, ако кувар стави кристале шећера (нерастворену сахарозу) у мешавину или промеша раствор, растворена сахароза кристализује и формира велике, хрскаве кристале (тако се праве камене бомбоне). Међутим, ако кувар пусти да се раствор неометано охлади, а затим га снажно промеша, формира се много сићушних кристала, што резултира фонданом глатке текстуре.