Храна за душу (кухиња)

Традиционална вечера за душу која се састоји од пржене пилетине, макарона са сиром, кеља, поховане пржене бамије и кукурузног хлеба.

Храна за душу (енгл. soul food) је етничка кухиња афроамеричке заједнице. Потиче са југа Сједињених Америчких Држава, развијена из кухиња поробљених Африканаца који су у Америку доведени трансатлантском трговином робљем, и блиско је повезана са јужњачком кухињом. Израз храна за душу настао је средином 1960-их година, у време када је реч душа била у широкој употреби као симбол афроамеричке културе. Кулинарске технике и састојци ове кухиње потичу из западноафричке, централноафричке, западноевропске и домородачке кухиње Америке.

У почетку је ова кухиња била омаловажавана и сматрана храном нижег квалитета због свог порекла. Сматрана је храном нижих друштвених слојева, а Афроамериканци са севера често су с презиром гледали на своје сународнике са југа који су је преферирали. Временом је појам еволуирао, од означавања хране поробљених људи на југу, до симбола поноса у афроамеричкој заједници, чак и у северним градовима као што су Њујорк, Чикаго и Детроит.

Историчар кухиње за душу Адријан Милер истиче да се разлика између хране за душу и јужњачке кухиње огледа у интензивнијем зачинивању, употреби различитих врста меса ради појачавања укуса и додавању љутих и сланих сосова који дају пунију арому. Овај начин припреме настао је под снажним утицајем западноафричке кухиње, у којој је прављење сосова ради додавања укуса и зачина широко распрострањена пракса. Афроамериканци такође често додају шећер у хлеб од кукурузног брашна, док, како Милер наводи, „бели јужњаци кажу да када се у кукурузни хлеб дода шећер, он постаје колач”.

Аутор кувара Кувар хране за душу Боб Џефрис објашњава да је разлика између хране за душу и јужњачке кухиње следећа: „Сва храна за душу је јужњачка, али сва јужњачка храна није храна за душу. Кување хране за душу представља пример начина на који су вешти афроамерички кувари на југу користили оно што им је било доступно.”

Сиромашни бели и црни становници југа припремали су многа иста јела заснована на јужњачким кулинарским традицијама, али су се технике припреме често разликовале. Одређене технике које су популарне у храни за душу и другим јужњачким кухињама, као што су пржење меса и коришћење свих делова животиње у исхрани, заједничке су бројним другим културама широм света.

Етимологија

Кување на шпорету у старој кући на плантажи Трепање, Норко, Луизијана, октобар 1938. године.

Најранија позната употреба израза „храна за душу” као назива за одређену врсту кухиње забележена је 1909. године у мемоарима бившег роба Томаса Л. Џонсона. Он је описао богослужење током којег је заједници послужена храна, написавши: „Има оних који, када проповедају, изнесу само три четвртине истине, или мање, када служе јела хране за душу како би задовољили укусе оних којима се морају допасти.”

Израз храна за душу постао је нарочито популаран током 1960-их и 1970-их година, у време Покрета за црначку моћ. Једна од најранијих забележених употреба овог израза налази се у Аутобиографији Малколма Икса из 1965. године. Лерој Џоунс (познатији као Амири Барака) објавио је чланак под насловом „Храна за душу” и био један од главних заговорника успостављања ове кухиње као важног дела афроамеричког идентитета.

Они који су учествовали у Великој миграцији у храни за душу налазили су подсећање на дом и породицу коју су напустили када су се преселили у непознате северне градове. Ресторани хране за душу били су у власништву Афроамериканаца и служили су као места окупљања у заједници, где су људи заједно јели и проводили време.

Према ауторки Ларети Хендерсон, афроамеричка средња класа прихвата своју „црначку припадност” припремајући и конзумирајући храну за душу. Она је написала:

У свом кулинарском облику, „храна за душу” била је повезана са заједничком историјом угњетавања и, код неких, прожета културним поносом. Храну за душу јели су поробљени људи, а бивши робови су је задржали у својој исхрани и након укидања ропства. Због тога су током 1960-их припадници афроамеричке средње класе наглашавали своју конзумацију хране за душу како би се дистанцирали од вредности беле средње класе, етнички се самоидентификовали и повезали са нижим друштвеним слојевима. Независно од политичке припадности или друштвеног статуса, појам „црначке припадности” или „душе” постао је део свакодневног говора унутар црначке заједнице.

Овај стил кувања обележава се током јуна, који је у Сједињеним Америчким Државама проглашен за Национални месец хране за душу.

Историја

Трансатлантска трговина робљем

Црвени грашак са Си Ајланда, сорта црног грашка у Западној Африци, донет је на морска острва Јужне Каролине путем трансатлантске трговине робљем.

Током периода трансатлантске трговине робљем, поробљени Африканци су на бродовима јели храну која је потицала из Африке. У то су спадали пиринач, просо, бамија, пасуљ, јам и махунарке као што су азијски и лима пасуљ. Ове биљке су донете у Северну Америку и постале основни састојци јужњачке кухиње. Један поробљени Африканац, који је преживео путовање бродом од Африке до Чарлстона у Јужној Каролини, касније је сведочио да су током целог пута јели искључиво јам.

Бродови који су превозили робове били су снабдевени афричким поврћем, воћем и животињама како би се хранили људи оковани у трбуху брода. Те намирнице су касније засађене и коришћене у Новом свету и као храна и као пољопривредне културе намењене продаји. Уношење афричких биљака у Америку, које је утицало на обликовање америчке кухиње, било је део процеса познатог као Колумбов разменски циклус.

Истраживачи из библиотека Универзитета Мерсер истакли су: „Храна која је изабрана да се понесе у Америку била је изабрана из одређених разлога. Све ове намирнице остају јестиве дуго након жетве, што их је чинило идеалним за спора путовања од Африке. Осим тога, све потичу од биљака које добро успевају у условима америчког југа, те су се одлично примиле када их је поробљени човек посадио у баштама које су му биле додељене на имању његовог власника.”

Још један начин на који су пиринач, бамија и просо доспели у Северну Америку били су поробљене афричке жене које су, у страху од непознате будућности у земљи у којој ће бити приморане да раде, сакривале семенке ових биљака у своје исплетене кике током путовања бродом.

Морка је птица пореклом из Африке која је у Америку донета трговином робљем. Шпанци су је прво довели на Карибе, а почетком 16. века била је уведена и на југ онога што је данас територија Сједињених Америчких Држава. Царска кокошка је постала извор меса за поробљене Афроамериканце, а касније и део културе преживљавања целог региона. На америчким плантажама, поробљени људи су користили њена јаја, као и месо које су кували са пиринчем, слично као њихови западно- и централноафрички преци. Поробљени Африканци на југу наставили су да припремају своја традиционална јела од царске кокошке и биљака пореклом из Западне и Централне Африке, прилагођавајући европску и домородачку храну и технике кувања. Тако су створена нова јела која су се усмено преносила унутар црначких породица, а до краја Америчког грађанског рата нека од њих су забележена и у афроамеричким куварима.

Ропство

Порекло и утицаји пре ропства

Кухиња робова на плантажи Сомерсет.

Рецепти хране за душу имају корене који претходе ропству, јер су се западноафричке и европске прехрамбене навике прилагођавале природним условима подручја америчког југа. Храна за душу настала је у домаћинствима руралног југа Сједињених Америчких Држава, односно у „дубоком југу”, у време ропства. Поробљени Афроамериканци користили су намирнице које су могли да сакупе у природи, узгоје или добију као јефтине остатке хране.

Зечеви, веверице и јелени често су ловљени ради меса, док су рибе, жабе, речни ракови, корњаче, шкољке и ракови прикупљани у слатким и сланим водама, као и у мочварама. Кување хране за душу почело је када су поробљени Афроамериканци научили да се сналазе са оним што су добијали од својих власника, најчешће остатке или мање цењене делове животиња као што су свињске ноге, уши, кожа, црева и делови главе које белци са плантажа нису јели. Храна за душу настала је управо из тих скромних састојака, које су поробљени људи претварали у хранљиве и укусне оброке.

Поробљени људи на америчком југу кували су афричку морку и упаривали је са пиринчем, комбинацијом уобичајеном у кулинарским традицијама подсахарске Африке.

Поробљени Африканци спојили су своја знања о западно и централноафричким техникама кувања са методама које су преузели од домородачких народа и Европљана, стварајући на тај начин посебан кулинарски правац, храну за душу. Свињетина и кукуруз били су основне намирнице и код власника плантажа и код поробљених. Многе намирнице које су постале суштински део ове кухиње потицале су из ограничених залиха којима су располагали сиромашни јужњачки пољопривредници који су живели од онога што су сами узгојили. Такав начин исхране пренео се и на поробљене, јер су им њихови власници додељивали сличне порције и намирнице.

Поробљени људи су најчешће добијали по једну меру кукурузног брашна и око килограм и по свињетине недељно, а управо су те намирнице чиниле основу афроамеричке хране за душу. Пошто су радили дуге и тешке дане у пољима или на другим физички захтевним пословима, били су принуђени да уносе храну високе калоријске вредности како би надокнадили потрошену енергију. Док су власници плантажа уживали у димљеној шунки и пудингу од кукуруза, поробљенима су остајали изнутрице и други остаци.

Остатке хране који су им давани после оброка у главним кућама („великим кућама”) поробљени су називали џуба. Та храна стављана је у корита недељом, како би сви робови могли да једу. Реч „џуба” јавља се у бројним афричким језицима и, према народном предању, у почетку је означавала „мале делове” хране.

Исхрана и услови током ропства

Археолошка и историјска истраживања ропских насеобина на југу Сједињених Америчких Држава показују да су поробљени Афроамериканци чешће користили чиније него тањире и прибор за јело, што указује да су најчешће припремали чорбе и гулаше, користећи локалне намирнице сакупљене у природи, поврће из својих башта и остатке меса које су власници одбацивали. На тај начин су настајала нова јела, зачињена различитим врстама домаћих љутих сосова и зачина које су поробљени сами правили. Истраживања такође показују да су белачке породице на плантажама користиле тањире и прибор за јело, што сведочи да су јеле оброке састављене од појединачних делова меса и поврћа, док су поробљени припремали једнојела, попут гулаша и чорби.

Црни рибари проналазе баса, иверак, шерпу и каменарку у заливу Чесапик.

Поробљени који су живели на плантажама уз Атлантску обалу развили су разноврснију исхрану захваљујући приступу морским намирницама. Народ Гала из приобалних области Јужне Каролине и Џорџије практиковао је рибарску културу пореклом из Западне Африке и правио кануе сличне онима из подсахарске Африке. Гала су преносили своје рибарске традиције и припремали јела од рибе користећи локалне намирнице, чиме су створили јела која су и данас део њихове културе.

Истраживање ауторке Ејми Лин Јанг на плантажи Мери у Луизијани показало је разлике у исхрани поробљених који су живели у унутрашњости и оних који су живели на обали. Породице уз обалу имале су приступ већем избору меса, како копнених тако и морских животиња, док су у унутрашњости поробљени најчешће јели зеца, веверицу, кокошке, свиње и остатке животињског меса. Поврће су сакупљали у природи или га узгајали у баштама. Према Јанг, поробљени који су живели уз обалу имали су разноврснију исхрану од оних у унутрашњости, што указује да су се регионални стилови хране за душу развијали у складу са локалним намирницама.

Риболов и пољопривреда

Млади Афроамериканац чисти љуштуре ракова у заливу Чесапик.

Фредерик Даглас је у својој аутобиографији описао како су поробљени људи у области источне обале Мериленда, близу реке Чоптанк, добијали минималне количине хране од својих власника, па су били приморани да лове рибу, корњаче и јегуље како би допунили исхрану. Он је написао: „Мушкарци и жене робови добијали су месечно осам фунти свињетине, или њен еквивалент у риби, и један бушел кукурузног брашна.” Даглас је додао да су поробљени такође гајили поврће као што су кукуруз, кромпир, грашак, пасуљ, биље и диње, али нису имали масти нити уља за припрему хране.

У округу Дорчестер у Мериленду власници су ретко хранили своје робове, па су они ловили рибу у реци Чоптанк и дивљач на копну, укључујући зеца, корњачу, патку, гуску, ћурку, голуба, опосума, ракуна, јелена и бизамског пацова. Поврће које су узгајали у баштама, као што су бамија, кукуруз, зелено лиснато поврће и слатки кромпир, чинило је основу њихових оброка.

Истраживачи из јавне библиотеке у округу Сент Мери у Мериленду документовали су традиционалан рецепт за припрему мускрата који је потицао из времена ропства: „Скинути кожу и раставити животињу на делове. Потопити у слану или сирћетну воду два сата. Потом делове ставити у шерпу с водом и прокувати до полумеког стања. Потом их уваљати у зачињено брашно са сољу и бибером и испржити у врелом уљу до златне боје.” Овај рецепт, као и многи други, преношен је усмено међу афроамеричким породицама.

Да би побољшали укус морских јела, поробљени и ослобођени Африканци у области Балтимора и залива Чесапик гајили су у својим баштама љуте папричице које су користили за зачињавање. После укидања ропства многи Афроамериканци укључили су се у индустрију рибарства. До 1864. године готово половину свих рибара у Мериленду чинили су бивши робови. Они су били вешти у хватању шкампи, сакупљању острига и риболову.

Башта робовске хране у Маунт Вернону. Да би допунили своју исхрану, робови су узгајали сопствену храну за прављење чорби.

Током Америчког грађанског рата, неки поробљени у Мериленду су јели ферментисани млечни напитак (клабер млеко), рибу и кукурузни хлеб. После рата, Мериленд је постао познат по индустрији краба, а дубоко пржене пљескавице од краба постале су препознатљиви део хране за душу.

На плантажама у Вирџинији поробљени рибари су хватали рибу како би прехранили своје породице и заједницу. Енциклопедија Вирџиније наводи да су поробљени добијали рибу коју белци нису желели, као што је граб риба црвеног меса или црни сом, који је имао мању вредност од белог сома. Поробљени су често ловили рибу у слободно време како би допунили своје скромне оброке.

На плантажи Маунт Вернон, која је припадала Џорџу Вашингтону, поробљени кувари припремали су кукурузне палачинке, јела од меса и зачињено поврће за породицу Вашингтон, док су сами робови најчешће јели кукурузно брашно и слану рибу.

Афрички утицаји и ропски кувари

Исхрана поробљених у Вирџинији обично је укључивала месо домаћих животиња, поврће, бобичасто воће, орахе и морске плодове. Истраживање Националне службе за паркове на плантажи Бароуз у округу Френклин показало је да су поробљени људи за доручак јели кукурузни хлеб, свињетину, пилетину, слатки кромпир и кувани кукуруз, док су поробљени уз обалу јели остриге и другу морску храну.

Технике кувања у Западној Африци наставиле су се у Северној Америци са поробљеним Африканцима и њиховим потомцима.

Букер Т. Вашингтон, рођен као роб у Вирџинији 1856. године, у својим аутобиографијама Прича о мом животу и раду и Од ропства до слободе описао је исхрану из детињства. Његова мајка, која је била куварица на плантажи, спремала је храну белачким породицама, али и једноставна јела за своју децу. Она је кувала на отвореном огњишту, у шерпама и тавама, док су поробљени јели директно из тих посуда, а белци су користили тањире и прибор за јело. Мајка је често припремала једнојела, комбиновала је локално месо, поврће, орахе и воће у један лонац како би направила густу чорбу. Тај начин кувања, карактеристичан за Западну Африку, одржао се и међу поробљеним породицама на југу Сједињених Америчких Држава.

Поробљени на плантажи Бароуз имали су различите врсте поврћа за припрему чорби и јела, међу којима су били шпаргла, цвекла, пасуљ, грашак, шаргарепа, купус, краставци, кромпир, кељ, зелена салата, лима пасуљ, диње, бамија, црни и бели лук, паприка, ротквице, парадајз, репа и лубенице.

Према истраживању историчара Чејмберса, народ Игбо из Западне Африке имао је велики утицај на развој кулинарске традиције афроамеричке заједнице у Вирџинији. Током трговине робљем, око 30.000 људи из области Игболенда било је доведено у Вирџинију. У својој домовини, Игбо су јели јам, бамију, живину, козје месо и рибу. Те намирнице су донете у Вирџинију, где су поробљени Игбо људи наставили да их припремају у виду чорби и једнојела. Поробљени су ловили рибу у заливу Чесапик и припремали јела од морских плодова. У оближњим потоцима и рекама ловили су сома, ракове, гргеће, харинге и корњаче.

Бели власници плантажа у Вирџинији ретко су обезбеђивали довољно хране својим робовима, па су они допуњавали исхрану ловом, риболовом и сакупљањем биљака из природе. Чејмберс је забележио: „Власници робова давали су најминималније порције, што је поробљене приморавало да се ослањају на сопствену сналажљивост. У XVIII и XIX веку господари су давали само најосновније намирнице, слану рибу или свињетину, кукуруз или кукурузно брашно, со и понекад меласу. Најбогатији власници обично су делили слану харингу и димљену свињетину са кукурузом, које су робови мешали са пасуљем и кували у јело налик на хомини.”

Макароне са сиром, европско јело које је постало основна ствар у јужњачкој кухињи, популаризовао је у Сједињеним Државама поробљени кувар Џејмс Хемингс, лични кувар Томаса Џеферсона.

Нека неколицина поробљених кувара стекла је одређени степен аутономије захваљујући својим кулинарским вештинама, попут Херкулеса Поузија и Џејмса Хемингса. Херкулес Поузи је био главни кувар Џорџа Вашингтона у Маунт Вернону. Његова јела била су толико цењена међу белачком елитом да је имао ограничену слободу кретања и могао да зарађује продајом остатака хране. Историчари наводе да су његова јела била под утицајем западноафричке, европске и домородачке кухиње. Поузи је припремао телеће месо, печену говедину и патку, као и пудинге и желее, додајући сопствене сосове и зачине. Ипак, никада није добио слободу и на крају је побегао из ропства.

Џејмс Хемингс, брат Сели Хемингс, био је поробљени кувар Томаса Џеферсона у Вирџинији. Хемингс је спојио афричке, француске и домородачке кулинарске традиције. Док је био у ропству, путовао је са Џеферсоном у Париз, где је учио под француским куварима и савладао припрему јела од тестенине и сира, које је данас познато као „макароне са сиром”. Управо је он увео и популаризовао то јело у Сједињеним Америчким Државама, где је касније постало један од препознатљивих прилога у храни за душу.

Сусам је афричка биљка која је у Јужну Каролину донета 1730. године током трговине робљем. Томас Џеферсон је записао како су поробљени користили сусам у припреми чорби, хлебова и зелја, као и за пудинге. Јели су га сировог, тостираног и куваног. Сусам је у колонијалној Америци коришћен као састојак у хлебу, а користи се и данас.

Поробљене жене кувају

Поробљени су у својим баштама узгајали лековито биље и зачине како би побољшали укус хране. Друге технике кувања укључивале су кување и динстање у земљаним или гвозденим лонцима познатим као колоновер. Со је служила за очување меса недељама пре конзумирања. За заслађивање хране и пића користили су меласу, као и црну меласу, густ сируп снажног укуса добијен дугим кувањем сока шећерне трске. Такође су правили слатке сирупе од биљке сирка, чије су семенке стигле из Западне Африке током трговине робљем и биле коришћене за припрему слатких сосова на плантажама у Новом свету.

Исхрана кућних и пољских робова

Према истраживању научника са Универзитета Мерсер, белачке породице са плантажа у почетку су одбијале да једу афричка јела која су припремали њихови робови, иако су управо поробљене Африканке биле главне куварице у многим плантажним кухињама. Те жене су своје кулинарско знање преносиле деци. Старије поробљене жене најчешће су биране за куварице јер су се сматрале ненасилним, искусним и поузданим. Време проведено у кухињи омогућавало је мајкама да се повежу са децом и подуче их животу, култури и кулинарским обичајима. Као и у афричким друштвима, и током ропства су жене биле главне куварице. Ова улога касније је довела до расистичког стереотипа о „Мами”, типичној црначкој жени приказаној као верна и материнска фигура.

Коришћење пепела за кување је традиционална метода кувања у Африци која се наставила у робовским заједницама на америчком југу.

Ропске нарације потврђују да су многи афрички начини припреме, грејања и зачинивања хране настављени у Америци. Поробљени су често пекли и загревали храну користећи жар и пепео са огњишта, технику уобичајену у Африци. Тај начин припреме хране преношен је усменим путем унутар афроамеричких породица у предратном југу, а у сећањима бивших робова описано је да су јела попут пепељастог хлеба и кромпира печеног у пепелу добила име управо по овом начину кувања. Храна се често стављала директно на жар или у пепео, док су шерпе и тигањи били постављени изнад ватре. Неки су храну загревали тако што би је ставили на лишће положено на вреле угљеве. Према сведочењу бивше робиње Бети Карлет из Арканзаса: „Кували смо цео казан грашка за два оброка и пекли кромпир око казана у пепелу.”

Недостатак хране и исхрана у условима сиромаштва

Многи поробљени нису добијали довољно хране и често су гладовали, што је доводило до неухрањености. Исхрана је варирала у зависности од статуса, кућни робови су јели остатке јела која су припремали за белачке породице, као што су појединачни комади пилића, ћурака или рибе, као и питe и зачињено поврће. Пољски радници су, с друге стране, јели животињске остатке, изнутрице и све што су могли да пронађу у природи. Неки су ретко имали прилику да једу обилан оброк.

Историчар Џон Бласингем у својој књизи Ропска заједница: живот на плантажама у предратном југу (1972) навео је да су многи робови добијали само најосновније оброке и да су морали сами да их допуњују ловом, риболовом и сакупљањем дивљих плодова. Записи из Луизијане показују да су неки поробљени људи чак бежали због глади и прекомерног рада. Да би преживели, многи су крали храну од власника, убијали стоку са оближњих фарми или ловили и рибарили.

Истраживања Националне службе за паркове и професора Џорџа Естабрука показују да су робови допуњавали своју исхрану тако што су у једном котлу кували пасуљ са црним оком, зеље и свињску маст, а уз то служили кукурузну кашу. Такви оброци не само да су били хранљиви већ су задовољавали и енергетске потребе радника. Пасуљ је био извор протеина, док је зеље обезбеђивало влакна и витамине Ц и А.

Кување зелја у котлу производило је течност богату витаминима, познату као ликер од шерпе (енгл. pot liquor), коју су поробљени редовно пили у време предратног југа како би очували здравље. Белци су обично јели само скувано зеље, остављајући течност робовима, не знајући да се највише хранљивих материја налази управо у том соку. Пот ликер садржи витамине А, Ц, К и гвожђе и често је коришћен као природни лек.

Вртови које су поробљени гајили имали су велики значај јер су надокнађивали недостатак витамина и хране, пошто им власници нису обезбеђивали довољне оброке. Власници су дозвољавали узгој башти пре свега из економских разлога, јер им је то штедело новац и ослобађало их обавезе да купују храну за робове. Неки су им чак давали семе за садњу, а поробљени су могли да продају део произведене хране својим господарима и тиме зараде нешто новца.

Јела од свињских изнутрица

Читлини у пилећој чорби.

Јело читлини (од свињских црева) постало је један од најпознатијих симбола хране за душу. Читлинси су се дуго прали, кували у шерпи и зачињавали, најчешће луком, целером, белим луком, сољу, бибером и путером. Ово јело је најчешће било повезано са поробљеним црначким становништвом на југу Сједињених Америчких Држава, мада је употреба животињских изнутрица позната и у другим културама, у Азији, Европи и Западној Африци. Народ Хауса у Западној Африци, на пример, једе пилећа црева.

Поробљени Африканци у Америци задржали су традицију припреме и зачинивања изнутрица, додајући врло љуте папричице ради појачаног укуса. Кување читлинса било је дуготрајан процес, пољски радници су их спремали споро док су радили у пољу. Делове свиње које белци нису јели, као што су ноге, уши и унутрашњи органи, поробљени су користили као основу за једнојела, супе и јела од читлинса.

Због времена потребног за чишћење и кување, читлинси су се најчешће припремали за празнике и посебне прилике. Букер Т. Вашингтон је записао да су поробљени у Вирџинији јели читлинсе током божићних празника, када су робови који су радили на другим плантажама долазили у посету својим породицама. Тада су им даване намирнице као што су читлинси, кобасице и свињска прса. После Америчког грађанског рата, јела као што су кукурузни хлеб, свињске ноге, свињске уши, грашак и читлинси постала су део кулинарске традиције афроамеричких заједница и наставила да се служе генерацијама, укључујући и прославу 87. рођендана Вашингтонове ћерке, Порше Вашингтон Питман.

Кулинарска култура на Подземној железници

Црнци су радили у индустрији острига како би издржавали своје породице. Неколико њих је успело да покрене сопствени посао са остригама, правећи оброке за душу од острига.

Људи који су бежали из ропства у потрази за слободом, познати као трагаоци за слободом, снабдевали су се храном ловом, риболовом и сакупљањем дивљих плодова током путовања Подземном железницом. Од тих намирница припремали су једноставна једнојела, густе чорбе и гулаше, што је била традиционална техника кувања западноафричког порекла. Поробљени и слободни Афроамериканци остављали су храну испред својих кућа како би нахранили оне који су пролазили тим тајним путевима ка слободи. Јела настала током ових путовања постала су саставни део афроамеричке кулинарске традиције која се касније развила у храну за душу.

Један од познатијих представника те културе био је Томас Даутинг, рођен као роб 1791. године на острву Шинкотиг, на источним обалама Вирџиније. Још као дете научио је да сакупља шкољке, остриге и корњаче у заливу Чинкотијг, лагуни Атлантског океана између острва Чинкотијг и Асатијг, и од тих намирница припремао је оброке. Током Рата 1812. године напустио је Вирџинију и преселио се у Филаделфију, град у коме су многи Афроамериканци радили у угоститељству. Тамо је нашао посао у риболову и сакупљању острига.

Након што је 1819. године стекао слободу, Даутинг се са супругом и синовима преселио у Њујорк. Захваљујући реци Хадсон, која је пружала бројне могућности за посао, многи афроамерички мушкарци у Њујорку радили су у сакупљању и продаји острига. До 1825. године Даутинг је отворио ресторан под именом „Даутингова кућа острига” у пословном делу Њујорка, у улици Бродвеј. У његовом локалу служиле су се сирове, пржене и динстане остриге, питe од острига, риба у сосу од острига и ћуретина пуњена овим морским плодом.

У подруму ресторана Даутинг и његов најстарији син Џорџ крили су људе који су бежали из ропства и тражили пут ка слободи. Захваљујући свом успеху у угоститељству и хуманитарном раду, Даутинг је у Њујорку постао познат под надимком „Краљ острига”.

Рецепти поробљених

Поробљени људи су пржили своју храну у масти, која је преточена свињска маст.

Тридесетих година 20. века, у оквиру Програма јавних радова (Works Progress Administration), амерички писци су били плаћени да сакупе сведочанства последњих генерација Афроамериканаца рођених у ропству, позната као робовске нарације. Уз те записе прикупљени су и рецепти за сосове, посластице, као и јела од меса и морских плодова која су правили бивши поробљени Афроамериканци. Ове збирке проучавали су историчари Џон Бласингем, Мајкл Твити, Џесика Б. Харис и други, јер откривају културу исхране и навике у исхрани поробљених људи. Нарације показују како су поробљени стварали нова јела која су утицала на развој јужњачке кухиње у Сједињеним Америчким Државама. Јела која су припремали у кухињама белачких породица са плантажа обликовала су исхрану и методе кувања европскоамеричког становништва.

Према робовским нарацијама, поробљени су слатки кромпир најчешће пекли или пржили на свињској масти. Мекани слатки кромпир мешали су са меласом. Из те традиције потиче чувена пита од слатког кромпира, једна од најпознатијих посластица у афроамеричким породицама током Дана захвалности и Божића. Поробљени су такође пили ликер од шерпе, течност која остаје након кувања зеља. Џорџ Ки, рођен као роб у Арканзасу, рекао је: „Имали смо чорбу од свињетине и кромпира, а понекад зелје и ликер од шерпе. Јели смо хлеб из пепела најчешће, а кексе једном месечно.” Навика кувања ликера од шерпе наставила се и након укидања ропства. Причалица Џеки Торенс присећала се како је њена бака правила ликер од шерпе од разних врста зеља, пасуља, грашка и белог кромпира, користећи га као сос или лековити напитак. Пот ликер је такође коришћен као кућни лек против болова у уху и ураслих ноктију.

Робови су користили црвене паприке и сирће са другим састојцима и правили домаћи сос за роштиљ.

Бивши роб Весли Џонс из Јужне Каролине оставио је рецепт за сирћетни роштиљ-сос од црне и црвене паприке и сирћета. Џонс је рекао да су робови често припремали месо на роштиљу, димили га и премазивали овим сосом, кувајући га споро током целе ноћи. Друге нарације потврђују да је роштиљ био омиљени начин припреме хране, јер је додавао укус и арому. Поробљени су роштиљ правили за празнике и слободне дане. Хенри Бланд, бивши роб из Џорџије, сведочио је да су 4. јула (Дан независности) имали слободан дан и том приликом припремали роштиљ, играли игре с лоптом, рвали се и свирали музику.

Бивша робиња Кали Елдер из Џорџије испричала је да је њен деда припремао сома тако што га је уваљао у кукурузно брашно, зачињавао сољу и бибером и пекао у масти. Клара Дејвис из Алабаме је кувала сома са парадајзом и кромпиром, а понекад га је пекла у сосу од парадајза са слатким кромпиром. На југу су робови најчешће пржили сома у масти или другој животињској масти и зачињавали сољу добијеном испаравањем морске воде.

Поробљени су користили и воће које су у Северну Америку донели европски колонисти, попут јабука и брескви. Јабуке су пржене у тесту, воћне крофнице су се такође пржиле, а брескве динстале. Према нарацијама Моуза Кинга из Арканзаса и Роуз Вилијамс из Тексаса, често се јело козје месо. Мери Минус Биди из Флориде је сведочила да су козе припремали у пушници, док је Дејвид Гудман Гулинс из Џорџије говорио да су их роштиљали. Коза је традиционална намирница у западноафричкој кухињи и често се користила у јелима поробљених на југу Сједињених Америчких Држава.

Црни Американци припремају јужњачки роштиљ.

Поробљени су такође пекли веверице на роштиљу. Један рецепт из кувара из 1879. године описује начин припреме сличан њиховом: „Пећи у рерни док не омекшају. Ставити на тањир близу ватре. Извадити сланину, додати кашику брашна у сос и пропржити га. Потом додати шољицу воде, кашику путера и мало парадајз или ораховог кечапа. Сервирати преко веверице.” Припрема роштиља, као и сосова и љутих зачина, служила је за побољшање укуса нижих квалитета меса.

Поробљени који су живели у близини река и Атлантског океана ловили су ракове и припремали чорбе од меса ракова са бамијом и понекад сосом. Кување морске хране са бамијом потиче из западноафричке кулинарске традиције и пренето је на јужњачке плантаже.

Нека од ових јела касније су објављена у афроамеричким куварима. Први такав кувар објавила је Малинда Расел 1866. године под насловом Домаћи кувар: пажљиво изабрани корисни рецепти за кухињу. Кувар из 1900. године, објављен у Чарлстону у Јужној Каролини, садржао је рецепте који потичу од бивших поробљених припадника народа Гала. У тим куварима помињу се и семенке бенe (сусама), биљке пореклом из Западне Африке, које су се јеле сирове са шећером или млеком. Поробљени су од њих правили колаче, обланде и нугате за белачке породице које су називали бокра (реч народа Гала за белце).

Археолошки историчар и професионални кувар Кели Фанто Диц у књизи Везани за ватру: како су поробљени кувари у Вирџинији помогли у стварању америчке кухиње наводи да су рецепти поробљених кувара у Вирџинији допринели настанку чувених јужњачких јела од прженог и печеног меса и поврћа. Намирнице из западно-централне Африке донете у Америку трговином робљем комбиновале су се са северноамеричким састојцима и припремале коришћењем афричких, домородачких и европских техника кувања. Та јела, која су у 17. веку служила за опстанак, постала су темељ јужњачке кухиње и трајно утицала на америчку гастрономију.

Традиција роштиља

Људи се окупљају да роштиљају месо на масонском пикнику у Кисимију, Флорида, 1886. године.

Поробљени Африканци на америчком југу дали су значајан допринос развоју америчке традиције роштиља. Први народи који су припремали храну на овај начин у Северној Америци били су домородачки народи. Западна и централна Африка имале су сопствене технике печења хране на отвореном пламену, које су Африканци донели у Америку и на Карибе. Народ Хауса у Западној Африци користио је израз бабаке за опис припреме роштиља, појам који обухватао „низање речи које се односе на печење, тостирање, прављење велике ватре, сагоревање длака или перја и дуготрајно кување хране на раскошном пламену”.

Спој домородачких и афричких стилова печења меса допринео је стварању модерне културе роштиља у Сједињеним Америчким Државама. Током ропства, бели власници плантажа препуштали су физички тежак посао припреме и печења меса својим робовима. Историчар хране Адријан Милер објашњава везу између Афроамериканаца и роштиља у доба ропства: „Црначка култура и роштиљ постали су нераскидиво повезани у јавном схватању, јер је традиционални роштиљ захтевао огроман физички труд. Неко је морао да рашчисти место где ће се роштиљ одржати, да исече и спали дрво за ватру, ископа рупу, закоље, обради, скува и зачини животиње, послужи храну, забави госте и потом све очисти. Уз расне односе који су владали на југу у доба пре Грађанског рата, све те послове обављали су поробљени Афроамериканци. Средства јавног информисања су, сходно томе, забележила да је роштиљ као друштвени догађај био искуство црначке заједнице од почетка до краја.”

Окретање меса у роштиљ пушници у Чикагу, Илиноис.

Током прослава 4. јула, поробљени су припремали роштиљ за белачке политичаре и своје власнике. Истовремено, допринели су стварању роштиљ-сосова у Сједињеним Америчким Државама. Љути и слатки сосови били су традиционални у западној и централноафричкој кухињи, где су коришћени за додавање укуса, топлоте и сочности јелима.

Шведско-фински ботаничар Петер Калм је 1748. године записао да су поробљени Африканци у Филаделфији гајили гвинејску папричицу и да су њене махуне туцали и мешали са сољу, чувајући их у боцама као сос који су сипали преко рибе и меса. Историчар Фредерик Даглас Опи у књизи Свиња и кукуруз објашњава афричке корене хране за душу: „Афричке жене су пекле већину врста меса на отвореном пламену и јеле га са сосом сличним ономе што данас називамо роштиљ-сосом, припремљеним од лимуновог или лиметиног сока и љутих папричица.”

До 1860. године, робови су чинили велики део становништва Тексаса, а са собом су донели традицију кувања на отвореном пламену и преливања меса сосом, што веома подсећа на модерни роштиљ-сос.

После Америчког грађанског рата, црначки мајстор роштиља Артур Вотс пренео је породични рецепт за роштиљ-сос и технику печења у град Кивони, у држави Илиноис, где је постао познати роштиљ-мајстор. У афроамеричким заједницама роштиљ је остао омиљени начин припреме хране, посебно током прослава Дана еманципације.

Еманципација

Прослава Дана еманципације у Бофорту.

1. јануара 1863. године, припадници народа Гала са острва Си у Јужној Каролини прославили су своју слободу на Нову годину у логору Секстон у Бофорту уз храну и роштиљ. Афроамериканци који су живели на приобалним острвима Јужне Каролине постали су слободни већ на почетку Америчког грађанског рата, након Битке код Порт Ројала 7. новембра 1861, када су власници плантажа и већина белих становника побегли из тог подручја пред доласком војске Уније. Тог дана више од 10.000 Афроамериканаца стекло је слободу. Њихова слобода је званично призната тек доношењем Прокламације о еманципацији 1. јануара 1863. године. Хиљаде новоослобођених људи обележиле су тај дан песмом, игром и свечаним оброцима.

Шарлот Фортен, прва црначка учитељица у школи Пен на острву Света Јелена у Бофорту, присуствовала је прослави Дана еманципације у логору Секстон и у свом дневнику забележила да су се служили печени во и роштиљ. Сузи Кинг Тејлор, жена народа Гичи, рођена у ропству у округу Либерти у Џорџији, у својим мемоарима је такође описала ту прославу: „То је био величанствен дан за све нас, уживали смо у сваком тренутку, а као достојан завршетак овог свечаног догађаја имали смо велики роштиљ.”

И друге прославе Дана еманципације обележаване су роштиљем, традицијом која потиче из културе ропске заједнице.

Прослава Дана независности 2017. године са продавцима хране за душу.

Након Америчког грађанског рата, око четири милиона Афроамериканаца било је ослобођено ропства. Прослављали су новостечену слободу окупљањем, роштиљем и припремом јела из хране за душу. Два месеца након завршетка рата, у априлу 1865. године, власници робова у Галвестону, у Тексасу, и даље су крили од својих робова да је рат окончан и да су слободни. Тек 19. јуна 1865. године, доласком бригадног генерала Гордона Грејнџера и трупа Уније, издат је Општи налог број 3, којим је званично спроведена Еманципација и проглашено да су сви поробљени људи у Тексасу слободни.

У част слободе, Афроамериканци у Галвестону и другим црначким заједницама у Сједињеним Америчким Државама окупљали су се у јавним парковима и припремали јела и пића црвене боје, симбола слободе. Ове прославе добиле су назив Џунтинт (Juneteenth), а званично су проглашене националним празником 2021. године, током администрације председника Џозефа Бајдена.

Према историчару хране Мајклу Твитију, разлог због кога Афроамериканци на Џантинт једу храну црвене боје јесте подсећање на крв својих предака проливену током ропства и на симболику боја народа Јоруба и Баконго, који су били поробљени и доведени на југоисток Сједињених Америчких Држава. У њиховој култури црвена боја представља снагу, жртву и преображај.

Пикајун креолски кувар

Најчешћа јела која се припремају на Џантинт су лубеница, црвена лимунада и торта Црвени баршун. Уз храну црвене боје, традиционално се припремају и роштиљ, пржена јела и разна јела из хране за душу како би се обележио Дан слободе.

Након еманципације, многи црни Американци на југу постали су закупци земље (шерцопери) и наставили да кувају од намирница доступних у свом крају. Тако су настали регионални стилови кувања, а рецепти су се преносили усмено унутар породица. Због закона који су током ропства забрањивали поробљенима да читају и пишу, рецепти и технике припреме хране за душу дуго су се преносили само усменим путем, све до еманципације.

Први кувар хране за душу приписује се Аби Фишер, под насловом Шта госпођа Фишер зна о старој јужњачкој кухињи, објављеном 1881. године. Године 1911. објављен је кувар Добре ствари за јело, чији је аутор Руфус Естес, бивши роб који је радио у железничком сервису Пулман. Многи други кувари афроамеричких аутора настали су у том периоду, али због ограничене дистрибуције већина тих издања данас је изгубљена.

Глобално ширење афроамеричке кухиње

Глобално ширење хране за душу започело је током Првог и Другог светског рата. Хиљаде Афроамериканаца служиле су у војсци као војници и медицинско особље. Након завршетка рата, многи црни војници одлучили су да остану у иностранству уместо да се врате у Сједињене Америчке Државе, где су и даље били присутни закони Џима Кроуа, расизам и линчовања. Афроамерички војници и медицинске сестре отварали су ресторане хране за душу широм Европе, Кореје, Вијетнама, Тајланда и Јапана, чиме су афроамеричку кухињу представили становницима других земаља.

Између 1920-их и 1940-их година афроамеричка култура постала је веома популарна у Француској. Французи су уживали у џез музици, афроамеричком плесу и кулинарству. Историчар хране Адријан Милер описао је ширење хране за душу речима: „Глобално ширење хране за душу заиста је добило замах након завршетка Другог светског рата. После рата, многи отпуштени црни ветерани који су служили у Европи остали су у иностранству и отварали ресторане. У почетку су кували углавном за афроамеричке војнике који су били у активној служби у оближњим базама. У земљама где су Сједињене Америчке Државе имале војно присуство, као што су Француска, Немачка, Јапан, Вијетнам и Тајланд, било је лако пронаћи јефтине састојке, јер су локални становници већ јели сличну храну: пилетину, рибу, зелено поврће, бамију, свињетину и слатки кромпир.”

Средина 20. века до данас

Ноћни клубови у власништву црнаца током ере Џима Кроуа називани су Читлин Серкјут, била су то безбедна места за црнце да једу.

Током Велике миграције, када су се Афроамериканци масовно селили са југа у северне градове у потрази за послом, храна за душу први пут је постала део урбане културе у Вашингтону, Балтимору и Харлему. Силвија Вудс, рођена 1926. године у месту Хемингвеј у Јужној Каролини, као тинејџерка се преселила у Харлем, где је радила у фабрици у Бруклину. Године 1954. запослила се у малој кафетерији Џонсон’с Ланчонет у централном Харлему, а седам година касније, заједно са супругом, откупила је локал и 1962. године отворила ресторан Силвијин ресторан, који је постао симбол афроамеричке кухиње. Силвија Вудс постала је позната као „краљица хране за душу”.

Историчар хране Адријан Милер проучавао је развој хране за душу у Мериленду и северним државама. У Мериленду су локални укуси били обогаћени морском храном из Чесапик залива. Афроамериканци су пилеће месо пржили у плиткој масноћи под поклопцем, што је давало комбинацију пржења и кувања на пари, а служили су га уз вафле. Комбинација пилећег меса и вафли постала је једно од најпознатијих јела у афроамеричким заједницама у Мериленду и Харлему. У време блуза и џеза, музичари и певачи често су после ноћних наступа свраћали у ресторане у црначком власништву, где су им кувари спремали пржену пилетину и вафле.

Током ере Џима Кроуа, бројни клубови у афроамеричким заједницама били су познати под именом Читлин Сиркит (Chitlin’ Circuit), по јелу од свињских црева (читлинс), карактеристичном за храну за душу. Током покрета за грађанска права, ресторани хране за душу били су места где су се лидери и активисти окупљали ради договора, планирања и организације протеста.

Посебно су се истицали ресторани као што су Паскалс у Атланти и локал Џорџије Гилмор у Монтгомерију, који су играли важну улогу у покрету. Након повратка у Атланту из Монтгомерија, Мартин Лутер Кинг добио је дозволу да доводи своје сараднике у Паскалс, где су јели, одмарали и планирали акције. Атлантски историјски центар навео је да су „ресторани хране за душу били жаришта промена, где су се грађански лидери састајали, разговарали и планирали акције, а у временима терора и насиља служили су као сигурна уточишта”. На улици Вест Хантер, где су се налазили бројни такви локали, састајали су се политичари и активисти као што су Ендру Јанг, Џон Луис, Мартин Лутер Кинг, Џулијан Бонд, Адам Клејтон Пауел и Џеси Џексон, често остајући до касно у ноћ.

Особље ресторана Sylvia's, легендарног ресторана соул хране у Харлему, Њујорк.

Непосредно пред Марш на Вашингтон 1963. године, где је Кинг одржао свој чувени говор Имам сан, он је ручао у ресторану хране за душу Флорида Авенија Грил. Током покрета за грађанска права, многи активисти користили су ове ресторане за састанке и припреме акција. Уочи убиства 4. априла 1968. у Мемфису, Кинг је јео у ресторану Фоур Веј, где је наручио прженог сома и питу од лимуна. Током целе своје каријере, Кинг је често посећивао ресторане хране за душу ради сусрета са сарадницима и локалним лидерима.

Након његовог убиства, у Вашингтону су избили нереди, а активиста Стокли Кармајкл замолио је власника ресторана Бен’с Чили Боул да остане отворен како би пружио храну полицији, студентима и ватрогасцима. Аутори Хекстра и Кан у књизи Народно место: ресторани хране за душу и сећања од ере грађанских права до данас наводе да су такви локали били средишта заједништва током времена расне поделе, јер су дозвољавали белцима и црнцима да једу заједно.

У Монтгомерију, у Алабами, ресторани као што су Мартино место, Крис Хотдогс и Брендин BBQ били су уточишта активиста. Власници Џерилин и Лери Џејмс Бетуне учили су људе како да се региструју за гласање и читају гласачке листиће упркос расистичким законима, а у позадини ресторана дозвољавали су тајне састанке активиста.

Најстарији ресторан у црначком власништву у Атланти, Евелин Џоунс кафе, основан је 1936. године, а касније је преименован у Фрејзерс кафе соушлити. Био је то први интеррасни ресторан у Атланти где су могли заједно да једу и белци и црнци, упркос законима Џима Кроуа.

Ресторан Клуб из нигдине Џорџије Гилмор, отворен 1955. у Монтгомерију, служио је као штаб током бојкота аутобуса, а њена пржена пилетина, макароне са сиром и пуњени котлети били су омиљени Мартину Лутеру Кингу. Неколико ресторана је, и пре доношења Закона о грађанским правима 1964. године, дозвољавало мешовите госте.

Током периода Џима Кроуа, путовања су била опасна за Афроамериканце, па је поштар из Харлема Виктор Хуго Грин 1936. објавио Зелену књигу, водич са безбедним местима за храну и смештај за црнце. Многи ресторани хране за душу били су у њој наведени као сигурна уточишта.

Афроамериканци у цркви током црквене службе. Црне цркве су служиле оброке за душу како би нахраниле афроамеричку заједницу.

Црначке цркве имале су кључну улогу у ширењу хране за душу, јер су представљале место богослужења и окупљања заједнице. Према PBS-у, „религија је одиграла велику улогу у ширењу и разноврсности хране за душу. Цркве су биле средишта где су се делила јела као што су пилећи паприкаш, пасуљ са пиринчем, пића црвене боје и класично црначко јело, пржени сом са шпагетама”.

Пастор и историчар Крис Картер у књизи Дух хране за душу: раса, вера и праведност у храни (2021) наводи да храна за душу у савременој црначкој заједници има и друштвену мисију, борбу против сиромаштва и недостатка приступа здравој исхрани.

Од средине 20. века објављено је на десетине кувара посвећених афроамеричкој кухињи. Међу најпознатијима је чувена куварица Една Луис, ауторка класичне књиге Укус сеоског кувања (1976), у којој је спојила рецепте са причама из детињства у Вирџинији.

Врло утицајна је и књига Вертаме Гросвенор Вибрационо кување (1970), која промовише интуитивно кување без мерења састојака и ослањање на „вибрацију” и искуство, осликавајући суштину традиционалне афроамеричке кухиње из приобалја Јужне Каролине.

Бројне женске и црквене организације, попут Националног савета црначких жена (NCNW), издавале су куваре ради прикупљања средстава. Међу њима се истичу Историјски кувар америчког црнца (1958), Кувар породичног окупљања црнаца (1991) и Сто мајке Африке (1998).

Посебне збирке Универзитета Алабама чувају преко 450 афроамеричких кувара. Истраживања библиотекарке Кејт Матени показала су да су многи кувари у прошлости били објављени под именима белкиња које су користиле рецепте и технике поробљених жена, понекад са стереотипним насловницама које су приказивале лик „мами”.

Године 2011. историчарка Џесика Б. Харис објавила је књигу На висини свиње (High on the Hog), у којој је описала афричке корене афроамеричке кухиње и њен развој у Сједињеним Америчким Државама. Књига је 2021. адаптирана у документарну серију на Нетфликсу.

Од почетка до средине 20. века, већина носача, кувара и шефова кухиње који су радили за железничке и паробродне компаније били су Афроамериканци. Припремали су јужњачка и афроамеричка јела за путнике.

Кулинарни историчар Мајкл Твити објавио је 2018. књигу Генетика кувања, посвећену историји и еволуцији хране за душу на југу Сједињених Америчких Држава.

Куварица и чуварка традиције народа Гала-Гичи, Емили Мегет, рођена 1922. на острву Едисто у Јужној Каролини, објавила је 2022. књигу Домаће кување Гала-Гичи народа.

Године 2024. Лакиша Харис постала је прва Афроамериканка која је одржала предавање о храни за душу на Националном кулинарском конгресу Америчке федерације кувара, под називом Кулинарска слобода душе.

Кувар Бенџамин Денис IV из Чарлстона, Јужна Каролина, подучава о коренима афроамеричке кухиње у западноафричким традицијама и њеном утицају на америчку гастрономију.

Професионална куварица Машама Бејли из Џорџије води ресторан Греј у Савани, где комбинује укусе афричке дијаспоре са старим и новим светом. Школовала се у Француској и спаја Гала-Гичи традицију са савременом кухињом.

Ашли Шанти, куварица из Северне Каролине, власница је ресторана Гуд Хот Фиш у Ешвилу, који је посвећен црначкој апалачкој кухињи. „Заљубила сам се у кување гледајући жене из своје породице како служе једноставну храну која мења расположење људи, тера их да се осмехну или заплачу”, изјавила је.

Куварица и телевизијска личност Карла Хол, ауторка књиге Карлина храна за душу: сваки дан и празник, данас је кулинарски амбасадор Националног музеја афроамеричке историје и културе у Вашингтону. Потиће од предака народа Јоруба из Нигерије и Буби из Екваторијалне Гвинеје.

Афрички утицај

Шунка и црни грашак

Истраживачи су утврдили снажан афрички утицај у јелима хране за душу, нарочито из западних и централних делова Африке. Овај утицај највидљивији је у употреби љутих зачина, као и у избору бројних састојака који потичу из афричке гастрономске традиције. За зачињавање јела користе се различите врсте папричица, међу којима су и малагета и црвена (кајенска) паприка, аутохтона за западну хемисферу.

Многе намирнице које су данас основа јужњачке и афроамеричке кухиње потичу из савана и тропских области Западне и Централне Африке. Са афричког континента у Северну Америку пренете су биљке као што су афрички краставац (gherkin), диња, патлиџан, ораси коле, лубеница, голубији грашак, црни орах (black-eyed peas), бамија, сирк и гвинејска папричица.

Посебно је значајна афричка врста пиринча (Oryza glaberrima), која је први пут припитомљена у Африци. Знање о њеном гајењу и припреми пренето је у Америку, где је пиринач постао један од најважнијих пољопривредних производа приобалних области Јужне Каролине. Европски трговци робљем често су бирали људе са западноафричких обала који су познавали технике узгоја пиринча, што је омогућило развој локалних варијанти пиринчаних јела у Новом свету.

Окра се користи у јелима за душу.

Пиринач је и данас основна намирница у приобаљу Јужне Каролине и Луизијане, где се користи у јелима као што су џамбаљаја и пасуљ са пиринчем, познатим јужноамеричким специјалитетима. Рецепти за јела од пиринча и пасуља, који потичу из западне Африке, пренети су у ове области захваљујући поробљеним Африканцима и до данас се чувају у култури народа Гала. Једно од најпознатијих јела тог порекла је Хопин Џон, комбинација пиринча, црног ораха, црног лука и сланине.

Историчарка хране Џесика Б. Харис прати порекло овог јела до сенегалског специјалитета чебу нјебе (Chiebou niebe), припремљеног од пиринча и говедине. Тако су поробљени Афроамериканци у Сједињеним Америчким Државама стварали нова јела афричког порекла, али прилагођена америчким састојцима. У култури народа Гала, Хопин Џон се једе 1. јануара као симбол среће у новој години, најчешће уз пројани хлеб и зелено поврће, који се такође сматрају симболима благостања.

Јело чарлстонски црвени пиринач, направљено од пиринча и парадајз пасте, потиче од западноафричког јела џолоф пиринач, које добија црвену боју управо од парадајза. На обалама Јужне Каролине и Џорџије, поробљени припадници народа Гала-Гичи користили су пиринач као основну храну, комбинујући га са месом и шкољкама, а технике кувања пиринча које су донели из Африке и данас се чувају у њиховим заједницама.

Аутентични Хопин Џон

Бројне су сличности између афричких и афроамеричких кулинарских пракси. Потрошња слатког кромпира у Сједињеним Америчким Државама одговара употреби јама у Западној Африци, а присуство пројаног хлеба на афроамеричкој трпези има исту функцију као и фуфу у Африци, упијање сосова и чорби.

У документарној серији На висини свиње (2021), Џесика Харис путовала је у Бенин, где је посматрала жене које припремају зелени сос феј (feuille), на сличан начин као што Афроамериканци спремају collard greens, кувано зелено поврће.

Западноафричке технике печења меса на отвореном пламену такође су пренете у Америку. Народ Хауса користио је реч бабаке за роштиљ, а Афроамериканци су комбиновали афричке и домородачке технике у својим начинима печења меса и припреме сосова.

Било је уобичајено да се храна служи у празним тиквама, као и да се различитим техникама, као што су печење, пржење на палмином уљу, кување у пепелу или на листовима банане, мења укус и текстура основних намирница попут орашастих плодова, семенки и пиринча.

Утицај домородачких народа

Кукурузни хлеб, традиционална храна америчких староседелаца, постао је основна храна у афроамеричкој кухињи.

Култура домородачких народа југоистока Северне Америке представља један од кључних елемената јужњачке кухиње. Из њихових традиција потиче једна од основних намирница југа, кукуруз, који се млео у брашно или претварао у хомини (кукуруз обрађен у алкалној соли у процесу познатом као никстамализација). Кукуруз се користио у припреми различитих јела, од класичне проје и гритса (куване кукурузне каше), до алкохолних пића као што су ракија (moonshine) и виски, који и данас имају велико економско значење на југу Сједињених Америчких Држава.

Афроамериканци у Таскигију, Алабама, мешали су меласу и преосталу масноћу од кувања у густу мешавину коју су звали сап, и њоме преливали проју и хлеб хо-кекс. Још један домородачки утицај у храни за душу је употреба јаворовог сирупа. Домородачки народи су њиме заслађивали и ароматизовали јела, а Афроамериканци су преузели ову навику, користећи га за заслађивање палачинки и других јела за доручак.

Кухиња Црних Семинола у Флориди и Оклахоми представља спој афроамеричких и домородачких гастрономских традиција. Њихова јела често су укључивала пиринач са сосом од бамије или спанаћа, а по сведочењима прикупљеним током интервјуа које је спровео историчар Реј Вон Робертсон, Црни Семиноли су у свакодневни живот укључили семинолске кулинарске и лековите обичаје. Припремали су и јели пржени хлеб (fry bread), софки (кукурузну кашу) и кнедле од грожђа.

Гриц је настао међу племенима америчких староседелаца на југоистоку и постао је главна ствар у јелима за љубитеље америчке културе.

Регион југоистока богат је воћем као што су купине, мускатне лозе, малине и друге дивље бобице, које су биле саставни део исхране домородачких племена.

Историчар Чарлс Хадсон у својој књизи Југоисточни Индијанци записао је: „Много више него што се мисли, бројна јела која домородачки народи југоистока Сједињених Америчких Дргава и данас једу заправо су ‘храна за душу’ коју једнако воле и црнци и белци југа. Хомини се још увек једе, софки је преживео као гритс, проја је основна намирница јужњачких кухиња, индијске палачинке познате као хо-кекс или Џони кејк и даље се припремају, а индијски кувани кукурузни хлеб јавља се као ‘кукурузне кнедле’ или ‘хаш папис’. Јужњаци и даље кувају пасуљ и грашак као што су то чинили домороци, а месо диме на хикори угљу као и они…”

Афрички, европски и домородачки народи југа своју исхрану су допуњавали месом из лова на дивљач. Избор меса зависио је од сезоне и подручја, а најчешће су ловљени опосуми, зечеви и веверице.

Сосови и зачини

Љути сос се користи за додавање топлине и укуса храни.

Од средине 20. века, Афроамериканци су за зачињавање меса и поврћа најчешће користили Лоријев зачињени со (Lawry’s Seasoned Salt). Због своје приступачности и тога што у себи садржи више врста биља и зачина у једном производу, ова со је постала незаменљива у већини јела хране за душу, изузев у слатким посластицама.

За додатну арому и љутину, љути сос се често прска преко пржене пилетине, рибе, зелја и других куваних јела. Западноафрички народи су од давнина правили различите врсте љутих сосова користећи папричице које су расле у њиховом региону. Након што су били поробљени и одведени у јужне делове Сједињених Америчких Држава, наставили су да праве своје верзије љутих сосова користећи локалне зачинe и папричице. Средином 20. века, Афроамериканци су почели масовно да користе индустријске, куповне љуте сосове као додатак храни.

У време ропства, поробљени су своје поврће зачињавали сланином, мастима или другим деловима свиње. Та традиција живи и данас, многе афроамеричке породице користе свињске ногице, маст или ћуреће вратове да додају укус јелима од зелја или репе.

Кулинарни историчар Мајкл Твити сматра да су поробљени Африканци вероватно утицали на настанак познатог зачинског мешавине Олд Беј (Old Bay Seasoning). „Не мора бити да су је Афроамериканци измислили,” каже он, „али без њих та прича не би била могућа.” На својим путовањима по западној Африци, Твити је приметио да људи у свим обалним областима увек додају папричице, со и љути зачин уз јела од морских плодова. Он верује да су управо поробљени западноафрички кувари први почели да додају кухињски бибер (kitchen pepper) приликом припреме шкољки. У колонијалној Америци ова мешавина зачина обично је садржала мушкатни орашчић, каранфилић, цимет, кардамом, алспајс, ђумбир, црни бибер и мацис. Твити објашњава: „Увек постоји тај пикантни, слани елемент када једете ракове или шкољке, никада није само обично, већ увек праћено љутим зачином.”

Он сматра да је вишевековна пракса зачињавања морских плодова „кухињским бибером” постепено прерасла у зачине за рак и шкољке типичне за подручје Чесапик залива, што је коначно довело до појаве мешавине Олд Беј.

Оснивач компаније Old Bay Seasoning, Густав Брун, био је немачки Јеврејин који је са породицом емигрирао у Сједињене Америчке Државе 1930-их година бежећи од успона Адолфа Хитлера. Након доласка у Балтимор, Брун је направио сопствену мешавину зачина за морску храну, инспирисану локалним рецептима, и назвао је Delicious Brand Shrimp and Crab Seasoning, али почетно није била популарна међу мештанима. Када је променио име у Old Bay и понудио производ оближњим продавацима морских плодова, његова мешавина је постепено постала један од најпознатијих зачина у Америци.

Данас је Олд Беј један од главних зачина у јелима од морских плодова у кухињи хране за душу, где се комбинује са биљем и сосовима како би јелима дао богат и пун укус.

Културни значај

Храна за душу потиче из јужних делова Сједињених Америчких Држава и данас је један од главних симбола афроамеричке културе, распрострањен широм земље. Традиционално кување ове хране представља један од начина на који су поробљени Африканци пренели своје културне обичаје и кулинарске технике на своје потомке. Храна за душу настала је као културна творевина у којој се преплићу афричко, домородачко и европско наслеђе.

Популарност хране за душу на југу Сједињених Америчким Држава проистиче из доступности и приступачности састојака. Историчари истичу да су, иако су материјалне намирнице за припрему јела често долазиле од белих власника, начин припреме и кулинарске технике потицали директно од поробљених Африканаца.

Разноврсно поврће које је било уобичајено у афричкој исхрани замењено је у јужњачким јелима локалним листнатим врстама попут маслачка, зелја и репиног лишћа. Свињетина, нарочито делови као што су чварци, свињске ногице, црева (читлини) и маст, постала је саставни део многих јела и служила је за обогаћивање укуса и калоријске вредности поврћа. Зачини попут тимијана, ловора, црног лука и белог лука давали су јелима препознатљиву арому.

Један од важних симбола културе хране за душу јесу пића црвене боје, која се традиционално служе на афроамеричким друштвеним окупљањима. Скоро сваки ресторан са претежно црначком клијентелом у понуди има најмање једно такво пиће. Црвена пића представљају симбол пријатељства, породичног јединства и духовне повезаности са афричком дијаспором.

Јужњачки социолог Њубел Пакет у својој студији Народна веровања јужњачких црнаца (1926) писао је да постоји културни континуитет између афроамеричке традиције и западноафричких друштава, у којима је црвена боја вековима била симбол ритуала и краљевског достојанства. У Западној Африци су до почетка трговине робљем постојала два позната пића црвене боје: чај од кола ораха и чај од хибискуса. Први се правио од ораха дрвета Cola nitida, док се други правио од осушених цветова Hibiscus sabdariffa и био познат као бисап (фр. jus de bissap), популаран у Сенегалу и Гамбији. У Америци је постао познат под именима сорел чај или црвени сорел.

Истакнуте личности као што су Лерои Џоунс (Амири Барака), Елаџа Мухамед и Дик Грегори одиграле су значајну улогу у обликовању друштвене расправе о храни за душу. Мухамед и Грегори су се противили овој храни, сматрајући је нездравом и погубном по афроамеричку заједницу. Они су је посматрали као симбол потчињености и застарели остатак културе ропства. Нарочито је одбојност Нације ислама према свињетини изазвала негодовање, јер је управо она један од кључних састојака многих јела хране за душу.

Активиста Стокли Кармајкл такође је критиковао храну за душу, тврдећи да она не представља „праву афричку храну” због утицаја европске и колонијалне културе. Насупрот томе, многи припадници Покрета за црначку моћ видели су у храни за душу симбол поноса и културног идентитета, користећи је као доказ да афроамерички народ има сопствену аутентичну кухињу и традицију.

Храна за душу се проширила по целим Сједињеним Америчким Државама током Велике миграције, када су се Афроамериканци из јужних држава насељавали у велике градове као што су Чикаго и Њујорк, доносећи са собом своје рецепте, навике и културно наслеђе из периода ропства. Касније је дечји часопис Ebony Jr! имао важну улогу у преношењу културног значаја ове хране на генерације афроамеричке деце из средње класе, која су често одрастала уз „стандарднију” америчку исхрану.

Данас је храна за душу неизоставни део афроамеричких верских и породичних свечаности, од сахрана и заједничких окупљања до Дана захвалности и Божића.

По свом карактеру и употреби доступних састојака, храна за душу има сличности са ромском кухињом у Европи, која такође представља кулинарски израз културе настале из сиромаштва и отпора.

Здравствени аспекти

Традиционално припремљена храна за душу, ако се конзумира у већим количинама, може имати штетан утицај на здравље. Критичари ове кухиње указују на здравствене ризике који прате њене уобичајене начине припреме још од средине 20. века, када се сам назив „храна за душу” први пут појавио.

Храна за душу често се критикује због високог садржаја скроба, масти, натријума, холестерола и калорија, као и због употребе јефтиних и често мање квалитетних састојака, попут слане свињетине или кукурузног брашна. Због тога се овај тип исхране често доводи у везу са повишеним стопама хипертензије, дијабетеса типа 2, атеросклерозе, можданог и срчаног удара који несразмерно погађају афроамеричку популацију. О питањима негативног утицаја ове исхране писали су и говорили бројни истакнути појединци, међу њима др Алвенија Фултон, Дик Грегори и Елаџа Мухамед.

С друге стране, поједини традиционалисти и гастрономи сматрају да покушаји „здравијег” приступа овој кухињи нарушавају њен изворни укус и културни идентитет. Такође, схватање здраве исхране у афроамеричкој заједници понекад се разликује од уобичајених америчких стандарда.

Проблем деградације нутритивне вредности није ограничен само на храну за душу, већ је повезан са широм индустријализацијом америчке пољопривреде, која је, под утицајем државних субвенција, довела до смањеног квалитета великог броја прерађених намирница. Ово отвара питање како се појам расне и културне аутентичности мења у односу на економске и друштвене факторе који утичу на доступност појединих намирница.

Једна од традиционалних карактеристика припреме хране за душу била је поновна употреба масти за кување. Због сиромаштва, многи кувари нису могли да купују нову маст након сваког кувања, па су коришћену маст сипали у посуду, остављали да се охлади и стврдне, а затим је поново користили за пржење и кување.

Савремени трендови здравије исхране довели су до промена у припреми, све више се користе биљна уља као што су уље од каноле или сунцокрета, а свињетина се често замењује димљеном ћуретином. Уз то, савремене технике узгоја свиња резултирале су значајно мршавијим месом него у прошлости. Многи савремени кувари адаптирали су традиционалне рецепте у вегетаријанске или веганске варијанте, користећи тофу и сојине производе као замену за месо. Данас постоји све више веганских ресторана хране за душу који настоје да понуде здравију, али културно аутентичну кухињу. Међу њима се истиче Џене Клејборн, ауторка кувара Sweet Potato Soul, која преко свог Јутјуб канала промовише припрему здравије верзије хране за душу.

Ипак, бројни састојци ове кухиње имају доказане здравствене користи. Зеље и друге врсте зеленог поврћа богати су витаминима А, Б6, Б9 (фолна киселина), К и Ц, као и минералима као што су манган, гвожђе и калцијум. Садрже и влакна и мање количине омега-3 масних киселина, а фитонутријенти из овог поврћа могу помоћи у превенцији одређених врста карцинома, попут рака јајника и дојке.

Традиционални начини припреме, попут кувања на високој температури или дуготрајног динстања, често доводе до губитка витамина који су растворљиви у води (нпр. витамини Ц и Б комплекс). Ипак, течност која остаје након кувања зелја, позната као пот ликер, богата је микронутријентима из поврћа и доприноси укупној нутритивној вредности оброка.

Пасуљ и махунарке, који се често користе у храни за душу, представљају јефтин и вредан извор биљних протеина, витамина, минерала и влакана, што их чини важним делом уравнотежене исхране.

Спољашње везе

• Месец црначке историје: Предачки начини исхране и кулинарско наслеђе
• Храна за душу из Оксфордског центра за афроамеричке студије
• Национални музеј афроамеричке историје и културе стиче култну кухињу за тестирање ебановине
• Дубоки корени Афроамериканаца у културним начинима исхране Америке
• Шта госпођа Фишер зна о старој јужњачкој кухињи