Цацики

С Википедије, слободне енциклопедије
Цацики
Cacik-1.jpg
Цацики сервиран на тањиру
Врста јелапредјело (мезе), прилог
Регије или државаЈугоисточна Европа, Блиски исток
Део националне кухињеГрчка, Турска
Температура сервирањахладно
Главни састојципроцеђени јогурт, краставци, бели лук, маслиново уље, со, понекад лимунов сок, мирођија, нана или першун
ВаријацијеСа процеђеним или разређеним јогуртом и разним зачинским биљем и поврћем
  Медија: Цацики

Цацики или таратар је умак или сос који је заступљен у кухињама југоисточне Европе и Блиског истока. Направљен је од сланог процеђеног јогурта или разблаженог јогурта[1] помешаног са краставцима, белим луком, сољу, маслиновим уљем, понекад са сирћетом или лимуновим соком, и биљем попут мирођије, нане, першуна и мајчине душице. [2][3][4] Обично се служи као хладно предјело (мезе) или прилог.

Историја[уреди | уреди извор]

Тартар је било име јела од млевених ораха и сирћета у средњовековном Османском царству. Јела од разних састојака у региону, укључујући умаке, салате и сосове, стекла су то име. На Леванту је таратар сос на бази тахинија, док је у Турској и на Балкану значио комбинацију јогурта и краставаца, понекад са орасима. Постао је традиционални део мезеа.[5]

Етимологија[уреди | уреди извор]

Реч tzatziki појавила се у енглеском језику средином 20. века као позајмљеница са новогрчког (τζατζικι), која заузврат потиче од турске речи cacık, [6][7][8][9][10] нејасног или непознатог порекла. Можда је повезана са јерменском речју цациг[11], али сама јерменска реч може потицати из турског или курдског језика.

Корен је вероватно повезан са неколико речи у западноазијским језицима. Персијска реч жаж (ژاژ) односи се на разне биљке које се користе за кување. Путопис Евлије Челебије из 17. века, Сејахатнејм, дефинисао је цациг као неку врсту биљке која се додаје у храну.[12]

Савремена верзија цацикија документована је 1876. године, као биљна салата са јогуртом. Реч тартар налази се на језицима од Балкана до Леванта, а претпоставља се да је словенског порекла и долази из Бугарске. [13][14]

Врсте[уреди | уреди извор]

Грчка[уреди | уреди извор]

Цацики сос у грчком стилу обично се служи као мезе, једе се са хлебом, прженим патлиџаном или тиквицама. [15]

Цацики је направљен од процеђеног јогурта (обично од овчијег или козјег млека) помешаног са краставцима, белим луком, сољу, маслиновим уљем, а понекад и лимуновим соком, мирођијом и наном или першуном. Неке варијације се праве са рогозом или туштом.

Тушт се на грчком зове глистрида и а ово јело се назива глистрида са јогуртом, што значи салата од тушта и јогурта, а не цацики. Један једноставан рецепт захтева тушт, маслиново уље, црвено винско сирће и мирођију. [16] Друга врста је направљена од тушта, нане, коријандера, першуна и млевеног коријандера, заједно са стандардном базом од јогурта и краставаца.[17]

Турска[уреди | уреди извор]

Турски цацики прави се комбиновањем мало воде и јогурта у дубокој посуди, белог лука и различитих комбинација свежег поврћа и зачинског биља. Количина употребљене воде зависи од тога колико кувар жели да буде цацикија. Понекад се јело сервира као хладна супа, али може се направити и гушће по укусу. Процеђени јогурт може заменити неки други јогурт. [18] Бели лук се дроби у малтеру и туца заједно са сољу, а краставци се или исецкају или нарендају.[19]

Згњечени бели лук, јогурт и краставац темељно се комбинују пре него што се јело украси неком комбинацијом алепског бибера, паприке, сумака или нане. Посебно је популаран током летњих месеци и по жељи може се служити са ледом.[20]

Када се заједно са краставцем дода исецкана шаргарепа, она се назива havuçlu cacık. [21] У Турској се таратор назива и balkan cacığı, а прави се од свежег младог лука и нане. Остале сорте турског цацикија могу укључивати исецкану ротквицу [22] или сецкану црвену паприку и свежи першун. По жељи се може додати и мирођија.[23] По неким рецептима додаје се свеж босиљак или кашика сирћета. [24] Једна верзија са босиљком је прави се са млевеним орасима, лешницима и сецканим свежим босиљком. [25]

Нису сви цацикији направљени од исецканог краставца - понекад се користе разне врсте лиснатог зеленила или биља у комбинацији са другим састојцима. На пример, према једној верзији цацики се прави са куваним јагодичастим воћем (исто које се користи за прављење Нојевог пудинга) и свежом мирођијом. [26] Од цацикија се може направити и врста салате са туштом. [27] Понекад се прави од незрелих (зелених) бадема званих çağla на турском. Може се правити и од дивљих јестивих биљака попут çıtlık и јести у фолији званој dürüm. [28][29]

За cacıklı arap köftesi, кофта направљена од мешавине булгура и млевеног меса служи се преко цацикија. У овом случају цацики се прави од блитве, а не од уобичајеног краставца. (Блитва може бити замењена спанаћем или першуном. У неким рецептима се користи тушт.) [30][31] Bulgurlu madımak cacığı прави се од испуцале пшенице, краставца и врсте Полигонума званог madımak.[32]

Балкан[уреди | уреди извор]

Тартар се налази у многим балканским земљама. Често се припрема као хладна супа, популарна лети. Направљен је од јогурта, краставца, белог лука, ораха, мирођије, биљног уља и воде, а служи се расхлађен или чак са ледом. Локалне варијације могу заменити јогурт водом и сирћетом, изоставити орахе или мирођију или додати хлеб. Краставци се у ретким приликама могу заменити зеленом салатом или шаргарепом.

Друга варијанта је понекад позната и као „суви тартар“, или као салата Снежанка, а служи се као предјело или прилог. Током припреме јогурт стоји неколико сати у марами и цеђењем губи око половине воде. Затим се додају краставци, бели лук, млевени ораси, со и биљно уље.

У Бугарској је тартар популарно мезе, ​​али се уз већину јела служи и као прилог уз шопску салату. Чешће се користе сунцокретово уље и маслиново уље, а ораси се понекад изоставе. Тартар је зачињен белим луком и мирођијом, а оба се могу изоставити. То је популарно јело у Бугарској и уобичајено је освежење током лета.

У Албанији је тартар врло популарно јело током лета. Обично се служи хладно и обично се прави од јогурта, белог лука, першуна, краставца, соли и маслиновог уља. Пржене лигње често се служе уз тартар.

Кипар[уреди | уреди извор]

На Кипру је ово јело познато под називом ταλαττουρι (талатури) [33] и није супа попут бугарског тартара већ више сос за потапање. Направљен је од процеђеног јогурта, исечених краставаца, млевених ченова белог лука и посут сушеном наном или ориганом и/или маслиновим уљем.

Блиски исток[уреди | уреди извор]

У Ираку се ово јело, које се назива џаџик често служи као мезе. Може да се служи уз алкохолна пића, посебно Арак, пиће налик на Узо направљено од датуле. У Ирану је познат као mast o khiar.

Слична јела[уреди | уреди извор]

У варијацији са Кавказа, названој овдух, користи се кефир уместо јогурта. То се може прелити смешом поврћа, јаја и шунке да би се створила варијанта окрошке, која се понекад назива и кавкаска окрошка. Мизериа је још једна варијација из Пољске, која користи исте састојке, али користи киселу павлаку уместо јогурта.

У Јужној Азији се слично јело прави од јогурта, краставца, соли и млевеног кима (понекад такође укључујући лук) звано раита.

У Ирану је ash-e doogh друга врста супе од јогурта; уместо краставаца садржи разнолико биље као што су босиљак, празилук, нана, црни бибер и суво грожђе. У овом стилу, понекад се сушени чипс од хлеба, сецкани ораси или суво грожђе стављају у јело непосредно пре служења.

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ „Турско језичко друштво”. tdk.gov.tr. Архивирано из оригинала на датум 17. децембар 2014. Приступљено 5 фебруар 2015.  Проверите вредност парамет(а)ра за датум: |access-date= (помоћ)
  2. ^ „Евин класични грчки сос цацики за вечеру - Видео за кување породичних рецепата”. Четвртак за вечеру - Видео за кување породичних рецепата. Архивирано из оригинала на датум 3 јануар 2015. Приступљено 5. фебруар 2015.  Проверите вредност парамет(а)ра за датум: |archive-date= (помоћ)
  3. ^ Grigson, Jane; Yvonne Skargon (2007). Књига о поврћу Џејн Григсон. U of Nebraska P. стр. 239—40. ISBN 978-0-8032-5994-2. Приступљено 27. јул 2010. 
  4. ^ „Евин класичан грчки цацики сос”. Четвртак за вечеру - Видео за кување породичних рецепата. Архивирано из оригинала на датум 3. јануар 2015. Приступљено 5. фебруар 2015. 
  5. ^ Marks, Gil (17 Новембар 2010). Енциклопедија јеврејске хране. HMH. ISBN 9780544186316.  Проверите вредност парамет(а)ра за датум: |date= (помоћ)
  6. ^ Џорџиос Бабининиотис, Бабиниотисов речник
  7. ^ Triantafyllidis Dictionary, Универзитет у Солуну
  8. ^ Nişanyan, Sevan. „cacik”. Нисанјан — Турски етимолошки речник (на језику: турски). Приступљено 2019-04-26. 
  9. ^ „Definition of TZATZIKI”. Меријам Вебстер. Приступљено 2019-04-26. 
  10. ^ „the definition of tzatziki”. Dictionary.com. Приступљено 2019-04-26. 
  11. ^ Разувајева, Олга (2009). „Сленг у турском језику као друштвени, језички и семиотички феномен”. Часопис за друштвене науке Универзитета у Газиантепу. 8 (1): 299—316. ISSN 1303-0094. Архивирано из оригинала на датум 16. јул 2014. Приступљено 22. 7. 2018. 
  12. ^ „Cacık”. Турска етимологија. Архивирано из оригинала на датум 6. новембар 2014. Приступљено 2014-08-27. 
  13. ^ Andriotis et al., Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Λεξικό της κοινής Νεοελληνικής s.v. ταρατόρι
  14. ^ E. Saussey, Les mots turcs dans le dialect arabe de Damas, Mélanges de l'Institut français de Damas 1 (1929), p. 84, 127
  15. ^ Fodor's Greek Islands, 2011, s.v. Skopelos
  16. ^ Кочилас, Дајан (1999-03-15). Грчка вегетаријанска кухиња: Више од 100 рецепата инспирисаних традиционалним грчким јелима и укусима. Macmillan. ISBN 978-0-312-20076-3. Архивирано из оригинала на датум 26. јул 2018. Приступљено 25. јул 2018. 
  17. ^ Кочилас, Дајан (2015-08-10). „Тушт: Коров дистинкције”. Хафингтон Пост. Архивирано из оригинала на датум 24. април 2017. Приступљено 2018-07-25. 
  18. ^ Мигрос Туркије. Рецепт за Çağlalı Cacık. Приступљено 2018-07-25. 
  19. ^ Мигрос Туркије. Рецепт за Balkan Cacığı. Корисна информација се налази на: 93 seconds. Архивирано из оригинала на датум 26. јул 2018. Приступљено 2018-07-25. 
  20. ^ „Buzlu Cacık”. Ардина кухиња. Архивирано из оригинала на датум 25. јул 2018. Приступљено 2018-07-25. 
  21. ^ „Havuçlu Cacık”. Sabah. Архивирано из оригинала на датум 25. јул 2018. Приступљено 2018-07-25. 
  22. ^ Мигрос Туркије. Рецепт за Turp Cacığı. Корисна информација се налази на: 50 секунди. Архивирано из оригинала на датум 26. јул 2018. Приступљено 2018-07-25. 
  23. ^ „Sebzeli Cacık”. Sabah. Архивирано из оригинала на датум 26. јул 2018. Приступљено 2018-07-25. 
  24. ^ „Sirkeli Cacık”. Sabah. Архивирано из оригинала на датум 26. јул 2018. Приступљено 2018-07-25. 
  25. ^ „Cevizli ve Fındıklı Cacık”. Sabah. Архивирано из оригинала на датум 26. јул 2018. Приступљено 2018-07-25. 
  26. ^ „Buğday Cacığı”. Sabah. Архивирано из оригинала на датум 25. јул 2018. Приступљено 2018-07-25. 
  27. ^ Мигрос Туркије. Semizotu Cacığı. Архивирано из оригинала на датум 26. јул 2018. Приступљено 2018-07-25. 
  28. ^ Şenkardeş, İsmail; Тузлађ, Ертан (2015-10-01). „Дивље јестиве биљке у јужном делу Невшехира у Турској”. Marmara Pharmaceutical Journal. 20 (1): 34. ISSN 1309-0801. doi:10.12991/mpj.20163435871. hdl:11424/5322Слободан приступ. Приступљено 2018-07-25. 
  29. ^ Emirdağ kültür araştırmaları sempozyumu. 1995. Приступљено 2018-07-25. 
  30. ^ „Турске арапске ћуфте”. Sabah. Архивирано из оригинала на датум 25. јул 2018. Приступљено 2018-07-25. 
  31. ^ „Цацики арапски рецепт са месним ћуфтама, како направити? Сахрап Сојсал”. Архивирано из оригинала на датум 26. јул 2018. Приступљено 2018-07-25. 
  32. ^ Сојсал, Сахрап. „Bulgurlu Madımak cacığı”. Архивирано из оригинала на датум 13. август 2017. Приступљено 2018-07-25. 
  33. ^ Хофман, Сузана (2004). Маслина и капар: авантуре у грчком кувањуНеопходна слободна регистрација. Workman. стр. 149. ISBN 978-1-56305-848-6.