Црна чоколада

Црна чоколада која садржи 70% какаоа

Црна чоколада је врста чоколаде направљена од какаоа, какао путера и шећера. Црна чоколада без додатка заслађивача је позната као горка чоколада, незаслађена чоколада, обична чоколада или 100% чоколада. Црна чоколада има већи проценат какаа од бијеле чоколаде, млијечне чоколаде и других врста чоколаде. Црна чоколада је цијењена због тврдњи о здравственим бенефитима, које су непотврђене и сматра се за софистициран избор чоколаде. Слично млијечној и бијелој чоколади, црна чоколада се користи за прављење чоколадних плочица и као премаз у кондиторској индустрији.

Црна чоколада је стекла велики дио популарности након покушаја француских произвођача чоколаде у касном 20. вијеку да успоставе склоност ка црној чоколади код Француза, над млијечном чоколадом. Због високог процента какаоа, црна чоколада може да садржи посебно велике количине тешких метала као што су олово и кадмијум. Од 2024. године предвиђа се да ће тржиште црне чоколаде расти за преко 9% годишње у наредне четири године, што је посебно подстакнуто растом на европском тржишту.

Црна чоколада има горак и интензивнији укус од других врста чоколаде. Укус зависи од квалитета какао зрна и какао путера који се користе као састојци. Прављење црне чоколаде укључује процес мијешања, рафинирања, конширања и стандардизације. Државни и индустријски стандарди о томе који производи могу бити означени као „црна чоколада“ разликују се у зависности од земље и тржишта.

Историја

Човек меље какао у чоколаду са метом и маном

Након почетка узгоја какао дрвета прије више од 5000 година, аутохтони Американци почели су да производе какао напитке. Најранија популација за коју се зна да је користила биљку какаа су древни народ Мајо-Чинчипе из данашњег Еквадора, око 3300. године п. н. е. Иако је нејасно када су безалкохолна пића са какаоом по први пут конзумирана, неки академици тврде да се то догодило до 1650. п. н. е, док други академици тврде да се то догодило око 1800. године п. н. е. односно да је древни народ Олмека из данашњег Мексика и Централне Америке први конзумирао овакве напитке са какаоом. Када су шпански конквистадори први пут пробали чоколаду око 1520. године, постојало је много различитих варијација какао напитака, од којих се једна, направљена у Гватемали, називала чоколадом. Након што је ова област постала доминантна у производњи какаоа у каснијем 16. вијеку, чоколада је постала ријеч за сва пића на бази какаоа. Европљани су прилагодили чоколаду укусу Старог свијета, додали су шећер, а након што су је донијели у Европу, проширила се и постала је популарна међу елитом. Током наредних вјекова црна чоколада је једноставнија и мање зачињена.

Кунрат Јоханес ван Хаутен је 1828. добио патент за производни процес за прављење холандског какаоа; уклонио је какао путер из какао ликера и тиме је створио услове за масовну производњу. Британски произвођач чоколаде Fry's је 1847. године створио прву модерну чоколадицу, а током следећег вијека она ће бити унапријеђена. Са проналаском модерне млијечне чоколаде 1875. године, скован је термин црна чоколада (енгл. dark chocolate) ради разликовања традиционалне чоколаде од нове врсте чоколаде. До 1899. године у Сједињеним Америчким Државама, црна чоколада се сматрала храном за мушкарце и неприкладном за децу. Током два свјетска рата, црна чоколада је обогаћена витаминима А, Б₁, Б₂, Ц, Д, ниацином и понекад калцијумом, како би се спријечила потхрањеност. Почевши од 1930-их и 1960-их, британски произвођачи чоколаде Rowntree's и Cadbury почели су да брендирају своје производе од црне чоколаде кроз довођење у везу са женама из више класе приликом рекламних кампања. Ово је био одговор на истраживање тржишта тог времена које је тврдило да су црну чоколаду фаворизовали виши друштвени слојеви, у поређењу са радничком класом која је више волела млијечну чоколаду.

Током касних 1970-их, када је цијена какаоа била веома ниска, укус француских познавалаца снажно се окренуо у корист црне чоколаде и против млијечне чоколаде након заговарања чоколадара Роберта Линкеа. Током наредне деценије, организована кампања широм Француске имала је за циљ да подстакне јавност да цијени црну чоколаду домаће производње и софистицираног укуса. Технолози и произвођачи су заједно радили на стварању стандарда укуса користећи концепте позајмљене од познаваоца вина. Ово је мотивисано страним фирмама које су заузеле дијелове француског тржишта кондиторских производа на рачун локалних чоколада. Истовремено, висококвалитетној црној чоколади су се због садржаја теобромина почели приписивати психоактивни, а можда и афродизијачки квалитети.

Током 1990-их, француски стандарди по питању укуса црне чоколаде, који су постали масовно прихваћени, прихваћени су у САД. Ови стандарди, објављени у документима попут водича за дегустацију чоколаде, евоцирали су тероар, сорте пасуља и раст имања. Промовисане су чоколаде са високим садржајем какаоа и новим укусима (као што су бибер, ђумбир и коморач). Ове чоколаде су биле знатно скупље од чоколада које су претходно конзумиране. До касних 2000-их, склоност ка црној чоколади је виђена као знак „пробирљивог укуса“ у Сједињеним Америчким Државама.

Особине

Црна чоколада је тврђа од млијечне, због величине честица и садржаја масти и лецитина. Црна чоколада има горак и интензивнији укус од млијечне чоколаде, због већег удјела какао масе, која садржи теобромин, кофеин, л-леуцин и катехин флавоноиде. У поређењу са другим врстама чоколаде, квалитет какао зрна је важнији за укус, а какао путер са најјачим укусом користи се за црну чоколаду. Црна чоколада може, између осталог, имати загорени, чоколадни, димљени, орашасти и кисео укус. Ове варијације су посебно примјетне међу црним чоколадама које користе какао зрна порекла из једног извора (земље, локације). Док је привлачност укуса слатке и млијечне чоколаде често одмах очигледна, сложенији укуси црне чоколаде могу довести до тога да је ка црној чоколади потребно развити афинитет.

Црна чоколада садржи 60 једињења која доприносе укусу, од којих се 33 сматрају посебно важним. Основна и неутрална једињења стварају „чоколадни“ укус, док су кисела једињења доприносе слатком укусу. Нека од ових једињења су производ Мејардових реакција. Неки произвођачи примјењују процес старења црне чоколаде да би побољшали укус. Ово се ради најмање неколико недеља, а расправља се да ли је пожељно старење дуже. Антиоксиданси у чврстим материјама какаоа су одговорни за очување чоколаде; црна чоколада има рок трајања око двије године, дужи од млијечне чоколаде. Боја ове врсте чоколада може бити у нијансама од махагонија до црне.

Здравствени ефекти

Исхрана

USDA „Чоколада, црна, 70—85% какао масе”

Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија	2.500 kJ (600 kcal)
Угљени хидрати	45,9 g
Шећери	24 g
Прехрамбена влакна	10,9 g
Масти	42,6 g
Засићене	24,5 g
Транс	0,03 g
Мононезасићене	12,8 g
Полинезасићене	1.26 g
Протеини	7,79 g
Витамини
Витамин А екв.	(0%) 2 μg
Витамин А	39 IU
Тиамин (Б1)	(3%) 0,034 mg
Рибофлавин (Б2)	(7%) 0,078 mg
Ниацин (Б3)	(7%) 1,05 mg
Витамин Б5	(8%) 0,418 mg
Витамин Б6	(3%) 0,038 mg
Витамин Е	(4%) 0,59 mg
Витамин К	(7%) 7,3 μg
Минерали
Калцијум	(7%) 73 mg
Бакар	(89%) 1,77 mg
Гвожђе	(92%) 11,9 mg
Магнезијум	(64%) 228 mg
Манган	(93%) 1,95 mg
Фосфор	(44%) 308 mg
Калијум	(15%) 715 mg
Селен	(10%) 6,8 μg
Натријум	(1%) 20 mg
Цинк	(35%) 3,31 mg
Остали конституенти
Вода	1,37 g
Кофеин	80 mg
Холестерол	3 mg
Теобромин	802 mg
Link to USDA Database entry
Јединице μg = микрограми • mg = милиграми IU = интернационалне јединице
Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле. Извор: NDb USDA

Хранљиве материје у црној чоколади укључују 46% угљених хидрата, 43% масти, 8% протеина и 1% воде (на сто грама производа). На 100 грама, црна чоколада садржи 600 калорија прехрамбене енергије и богат је извор (дефинисано као више од 20% дневне вриједности, ДВ) неколико дијететских минерали, укључујући бакар, гвожђе, магнезијум, манган, фосфор, калијум и цинк.

Истраживање

Иако се црна чоколада популарно сматра здравом храном, спроведена су само ограничена висококвалитетна клиничка истраживања како би се процијенили ефекти на здравље и утврђене су тек минималне промјене на здравље након краткорочног конзумирања црне чоколаде у већој количини. Недавна студија из 2024. године показала је да су они који су конзумирали више од пет порција црне чоколаде седмично имали око 20% мањи ризик од развоја дијабетеса типа 2.

Флаваноли који се налазе у црној чоколади укључују мономере катехин и епикатехин и (у мањој мјери) полимерне процијанидине. Да бисте конзумирали довољно какао флаванола за претпостављене ефекте, за који се тврди у неким ограниченим студијама, потребно је појести најмање око 135 грама црне чоколаде дневно, што подразумијева и унос значајних количина шећера и засићених масти. Индустрија чоколаде, а посебно Mars, Incorporated, финансирала је истраживање за промовисање чоколаде као здраве хране. Од 2018. године, предузеће Mars је финансирало више од 150 студија о какао флаванолима од 1980-их. Те године су рекли да више неће покушавати да имплицирају да је чоколада здрава храна.

Систематска анализа ефеката чоколаде и какаоа на здравље из 2021. открио је да још увијек нису спроведена висококвалитетна истраживања за процјену физиолошких исхода. Једини уочени ефекти на здравље била су побољшања липидних профила; контролни субјекти нису показали значајне разлике у погледу кожних, кардиоваскуларних, антропометријских, когнитивних и квалитетних промјена.

Садржај метала

Чоколада, посебно црна чоколада, може да садржи значајне нивое токсичних тешких метала, као што је кадмијум, који може бити природно присутан у земљишту плантажа какаоа, посебно у Латинској Америци. За производе који садрже преко 50% какаоа, Европска комисија је поставила границу за кадмијум од 0,8 мг/кг, док је за чоколаду која садржи између 30—50% какаоа граница 0,3 мг/кг. Након што су ова ограничења ступила на снагу 2019. године, слични прописи су примјењени у другим јурисдикцијама широм свијета. Америчка савезна држава Калифорнија препоручује максималан дневни унос од 4,1 микрограма кадмијума.

Извјештај из 2024. који анализира узорке црне чоколаде и какаоа у Сједињеним Државама од 2014. до 2022. открио је да више узорака премашило Prop 65 за тешке метале: 43% узорака прелази нивое олова, а 35% прелази нивое кадмијума.

Производња

Црна чоколада је углавном комбинација чоколадног ликера, какао путера и шећера. Основни процес прављења црне чоколаде укључује мијешање, рафинирање, конширање и стандардизацију. У фази мијешања, чоколадни ликер се комбинује у меланжеру са шећером и мало какао путера, мијешајући док се не формира паста. Млијечне масти се често додају црној чоколади да би се одложило формирање чоколадног цвета; црна чоколада која садржи 1—2% млијечне масти има кашњење у цветању. Неки произвођачи додају и млијечне масти како би црна чоколада мало омекшала и како би се ослободило више укуса. Црна чоколада је најлакша чоколада за руковање у производњи, због релативно ниске вискозности.

Све док је какао маса правилно млевена, процес рафинације црне чоколаде првенствено се састоји од млевења шећера. Рафинисање првенствено укључује стављање чоколаде кроз машину за рафинацију, која преноси какао масу кроз велике челичне ваљке постављене на различите ширине, обавијајући их масноћом све док честице чоколаде не буду онолико ситне колико се жели, а какао маса не постане фини прах. Рафинисање црне чоколаде како би била финија чини укус какаоа интензивнијим, а идеална величина честица за црну чоколаду износи 35 μм. Црне чоколаде са већом какао масом овдје захтијевају посебно прилагођавање радног процеса, пошто са високим уделом какао путера може доћи до проблема са процесом рафинације на ваљцима. Ове промјене у процесу могу бити: почетак процеса рафинације са мање какао масе и само интеграцију остатка током фазе конширања или употребу какао праха или прераду у млину.

Машине за конширање мијешају и мијесе какао масу, мијењајући укус и текстуру. Више него код других врста чоколаде, конширање црне чоколаде служи за уклањање непожељних укуса. Црна чоколада се пече на вишим температурама од других чоколада, између 70 и 72 степена. Ако црна чоколада поприми влагу током процеса конширања, на примјер тако што се коншира у истој просторији као и млијечна чоколада, црна чоколада може постати непожељно густа и може имати непријатан укус. Током завршног корака стандардизације, додају се емулгатори као што су лецитин или PGPR да би се побољшала текстура. Неки произвођачи додају ванилу или ванилин као арому. Ако је потребно да се постигне жељени принос или вискозитет, може се додати још какао путера, прије него што се смјеша подвргне лабораторијском испитивању величине честица и безбједности хране. Ако испуњава ове стандарде, пумпа се кроз фина сита да би се уклонили сви агломерати. Када се црна чоколада темперира, нивои температуре се разликују од млијечне чоколаде због начина на који млијечне масти утичу на формирање кристалне структуре.

Законски услови

Према директиви Европске уније из 2000. године, црна чоколада мора да садржи најмање 18% какао путера, не мање од 35% укупне суве чврсте супстанце какаоа и најмање 14% суве немасне чврсте супстанце какаоа. Од 2017. године, Управа за храну и лекове САД није регулисала стандардни идентитет за црну чоколаду, што је довело до забринутости да су неки производи направљени од биљних масти и да су купци били заведени здравственим тврдњама.

Тржиште

Продавница чоколаде у Француској; Француска се сматра „домом црне чоколаде“

Током 2010-их, потражња за црном чоколадом са високим садржајем какаоа порасла је у свјетлу истраживања која повезују садржај антиоксиданата са смањеним ризиком од рака и кардиоваскуларног здравља. Од 2019. године, потражња за црном чоколадом која садржи више од 70% какаоа, посебно чоколада са сировином какаоа потеклом из једне земље односно извора, била је у расту.

Француска се сматра „колијевком црне чоколаде“, а тамошња индустрија користи израз Grand Cru за посебно цијењене чоколаде. Од 2018, тамошњи трговци на мало и произвођачи црне чоколаде добијали су једнак дио већи од двије трећине марже остварене у ланцу снабдијевања какаоом за табле црне чоколаде. Од 2016. године, тржиште црне чоколаде било је концентрисано више у континенталној Европи него у Сједињеним Америчким Државама и Енглеској. 31% произведене чоколаде је била црна чоколада. Од 2005. до 2011. потрошња црне чоколаде у САД порасла је за 9% годишње. Осим вјеровања о здрављу црне чоколаде, повећана потражња за црном чоколадом у Сједињеним Државама приписује се и тренду потрошача који проширују преференције изван традиционалне чоколаде из масовне производње. У Сједињеним Државама се овај раст формирао на уштрб млијечне чоколаде.

Велики проценат чоколада које продаје швајцарски произвођач чоколаде Линдт је црна чоколада са различитим процентима чврстог какаоа, укључујући 70%, 85% и 90%. У извештају о истраживању тржишта из 2024. под називом Истраживање тржишта цнре чоколаде, аутори су идентификовали различите облике у којима се црна чоколада продавала: штанглице, блокови, комади, комадићи, бомбони и као други кондиторски производи. У свим овим облицима конзумирала се као ужина, а користили су је посластичари за своје рецепте. Извештај је утврдио да је Европа један од највећих произвођача, а тржиште је у цјелини порасло за преко 8% у односу на претходну годину. Отприлике трећина продаје је идентификована као органска чоколада, а на тржиште је утицала променљива цијена какао зрна.

Варијанте

Ручно прављена гурманска црна чоколада

Црна чоколада са ниским садржајем шећера се прави тако што се шећер замјењује малтитолом, шећерним алкохолом, који се може замијенити мјешавином влакана и стевијом. Према анализи тржишта црне чоколаде, тржишта за црну чоколаду која се продаје као безглутенска и гурманска су расла. Црне чоколаде које се продају као гурманске идентификоване су као направљене од какаоа са укусом, сувог воћа и шећера као што је кокосов шећер. Друге врсте црне чоколаде укључивале су занатске, органске, млијечне и веганске чоколаде. Могу се додавати ораси, житарице, креме, ликери и сирупи. Црне чоколаде варирају у процентима чврстих материја какаоа које садрже, од производа који се називају црна чоколада са процентима од 40% до 100%.

За црну чоколаду се углавном користе какао са укусом, какао купљен за премију који се цијени због свог укуса или других квалитета. То укључује чоколаде из једног извора. Црне чоколаде из једног извора (земље поријекла) су често из земаља као што су Еквадор и Венецуела. У овим чоколадама су наглашени воћни, опор и кисели укуси, док се ароме диме и буђи избјегавају јер се не могу уклонити даљом обрадом.

Литература

Књиге

• Patrick-Goudreau, C. (2007). The Joy of Vegan Baking: The Compassionate Cooks' Traditional Treats and Sinful Sweets. Fair Winds Press. ISBN 978-1-61673-850-1. 
• Mushet, C.; Table, Sur La; Caruso, M. (2008). The Art and Soul of Baking. Andrews McMeel Publishing. ISBN 978-0-7407-7334-1. 
• Afoakwa, Emmanuel Ohene (8. 4. 2016). Chocolate Science and Technology. Wiley (publisher). ISBN 978-1-118-91378-9. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
• Alberts, Heike C; Cidell, Julie (2016). „Chocolate Consumption, Manufacturing, and Quality in Europe and North America”. Ур.: Squicciarini, Mara P; Swinnen, Johan. The Economics of Chocolate. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-179326-4. 
• Bau, Frédéric (2008). Chocolate Fusion: Chocolate in Cuisine (2nd English изд.). Montagud Editores. ISBN 978-84-7212-117-1. 
• Beckett, Stephen T (2019). The Science of Chocolate (3rd изд.). Croydon, United Kingdom: Royal Society of Chemistry. ISBN 978-1-78801-235-5. 
• Beckett, Stephen T; Paggios, Konstantinos; Roberts, Ian (2017). „Conching”. Ур.: Beckett, Stephen T; Fowler, Mark S; Ziegler, Gregory R. Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use (5th изд.). West Sussex, UK: Wiley. ISBN 978-1-118-78014-5. 
• Coe, Sophie D.; Coe, Michael D. (2013). The True History of Chocolate (3rd изд.). London: Thames & Hudson. ISBN 978-0-500-77093-1. OCLC 1085907808. 
• Collins, Ross F. (2022). Chocolate: A Cultural Encyclopedia. Santa Barbara, California: ABC-Clio. ISBN 978-1-4408-7607-3. 
• Fowler, Mark S; Coutel, Fabien (2017). „Cocoa beans: from tree to factory”. Ур.: Beckett, Stephen T; Fowler, Mark S; Ziegler, Gregory R. Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use (5th изд.). West Sussex, UK: Wiley. ISBN 978-1-118-78014-5. 
• Gordon, Bertram M. (2008). „Commerce, Colonies, and Cacao”. Ур.: Grivetti, Louis Evan; Shapiro, Howard-Yana. Chocolate: History, Culture, and Heritage. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5. 
• Hackenesch, Silke (2017). Chocolate and Blackness: A Cultural History. University of Chicago Press. ISBN 978-3-593-50776-7. 
• Hartel, Richard W; von Elbe, Joachim H; Hofberger, Randy (2018). Confectionery Science and Technology. Cham, Switzerland: Springer Publishing. ISBN 9783319617428. doi:10.1007/978-3-319-61742-8. 
• Kamphuis, Henri J; Fowler, Mark S (2017). „Production of cocoa mass, cocoa butter and cocoa powder”. Ур.: Beckett, Stephen T; Fowler, Mark S; Ziegler, Gregory R. Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use (5th изд.). West Sussex, UK: Wiley. ISBN 978-1-118-78014-5. 
• Leissle, Kristy (2018). Cocoa. Polity. ISBN 978-1-5095-1320-8. OCLC 988580966. 
• Marsh, Shona; Rummel, Florian (2024). „Rheometry and Rheological Characterisation”. Ур.: Rosenthal, Andrew J; Chen, Jianshe. Food Texturology: Measurement and Perception of Food Textural Properties (2nd изд.). Cham, Switzerland: Springer Publishing. ISBN 9783031419003. 
• Nestle, Marion (2018). Unsavory Truth: How Food Companies Skew the Science of What We Eat. New York: Basic Books. ISBN 978-1-5416-1731-5. 
• Presilla, Maricel E. (2001). The New Taste of Chocolate, Revised: A Cultural and Natural History of Cacao with Recipes. New York: Ten Speed Press. ISBN 978-1-58008-950-0. 
• Robertson, Emma (2009). Chocolate, Women and Empire: A Social and Cultural History. Studies in Imperialism. Manchester University Press. ISBN 978-0-7190-9005-9. 
• Skytte, Ulla P; Kaylegian, Kerry E (2017). „Ingredients from milk”. Ур.: Beckett, Stephen T; Fowler, Mark S; Ziegler, Gregory R. Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use (5th изд.). West Sussex, UK: Wiley. ISBN 978-1-118-78014-5. 
• Stauffer, Marlene B (2017). „Quality control and shelf life”. Ур.: Beckett, Stephen T; Fowler, Mark S; Ziegler, Gregory R. Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use (5th изд.). West Sussex, UK: Wiley. ISBN 978-1-118-78014-5. 
• Telly, Charles S (1997). „Chocolate—Its Quality and Flavor (Which Is the World's Best Chocolate?)”. Chocolate: Food of the Gods. Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group. ISBN 978-0-313-30506-1. 
• Terrio, Susan J (2000). Crafting the Culture and History of French Chocolate. University of California Press. ISBN 0-520-22125-7. 
• Terrio, Susan (2016). „Visions of Excess: Crafting and Consuming Good Chocolate in France and the United States”. Ур.: Wilkinson-Weber, Clare M; DeNicola, Alicia Ory. Critical Craft: Technology, Globalization, and Capitalism. London and New York: Routledge. ISBN 978-1-4725-9485-3. 
• Terrio, Susan (28. 8. 2014). „French Chocolate as Intangible Cultural Heritage”. Ур.: Brulotte, Ronda L; Di Giovine, Michael A. Edible Identities: Food As Cultural Heritage. New York: Routledge. ISBN 978-1-4094-4263-9. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
• Sampeck, Kathryn E; Thayn, Jonathan (2017). „Translating Tastes: A Cartography of Chocolate Colonialism”. Ур.: Schwartzkopf, Stacey; Sampeck, Kathryn E. Substance and Seduction: Ingested Commodities in Early Modern Mesoamerica. University of Texas Press. ISBN 978-1-4773-1388-6. doi:10.7560/313862-006. 
• Snyder; Olsen, Bradley Foliart; Brindle, Laura Pallas (2008). „From Stone Metates to Steel Mills: The Evolution of Chocolate Manufacturing”. Ур.: Grivetti, Louis Evan; Shapiro, Howard-Yana. Chocolate: History, Culture, and Heritage. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5. 
• Thomas, Jonathan (2017). „The global chocolate confectionery market”. Ур.: Beckett, Stephen T; Fowler, Mark S; Ziegler, Gregory R. Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use (5th изд.). West Sussex, UK: Wiley. ISBN 978-1-118-78014-5. 
• Wilson, Philip K; Hurst, W Jeffrey (2012). Chocolate as Medicine: A Quest over the Centuries. Cambridge: Royal Society of Chemistry. ISBN 978-1-84973-411-0. 
• Wohlmuth, Edward G (2017). „Recipes”. Ур.: Beckett, Stephen T; Fowler, Mark S; Ziegler, Gregory R. Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use (5th изд.). West Sussex, UK: Wiley. ISBN 978-1-118-78014-5. 
• Ziegler, Gottfried (2017). „Flavour development in cocoa and chocolate”. Ур.: Beckett, Stephen T; Fowler, Mark S; Ziegler, Gregory R. Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use (5th изд.). West Sussex, UK: Wiley. ISBN 978-1-118-78014-5. 
• Ziegler, Gottfried; Hogg, Richard (2017). „Particle size reduction”. Ур.: Beckett, Stephen T; Fowler, Mark S; Ziegler, Gregory R. Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use (5th изд.). West Sussex, UK: Wiley. ISBN 978-1-118-78014-5. 

Чланци и извештаји

• Comparative study on the distribution of value in European chocolate chains (Извештај). Paris: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and Bureau d’analyse sociétale pour une information citoyenne (BASIC). 2024. 
• Dillinger, Teresa L.; Barriga, Patricia; Escárcega, Sylvia; Jimenez, Martha; Lowe, Diana Salazar; Grivetti, Louis E. (2000-08-01). „Food of the Gods: Cure for Humanity? A Cultural History of the Medicinal and Ritual Use of Chocolate”. The Journal of Nutrition. 130 (8): 2057S—2072S. ISSN 0022-3166. PMID 10917925. doi:10.1093/jn/130.8.2057S . 
• Graziano, Martha Makra (1998). „Food of the Gods as Mortals' Medicine: The Uses of Chocolate and Cacao Products”. Pharmacy in History. 40 (4). JSTOR 24319003. 
• Gutiérrez, Tomy J (новембар 2017). „State-of-the-Art Chocolate Manufacture: A Review”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 16 (6): 1313—1344. PMID 33371587. doi:10.1111/1541-4337.12301. hdl:11336/32798 . CS1 одржавање: Формат датума (веза)
• Hands, Jacob M; Anderson, Mark L; Cooperman, Tod; Balsky, Jared E; Frame, Leigh A (31. 7. 2024). „A multi-year heavy metal analysis of 72 dark chocolate and cocoa products in the USA”. Frontiers in Nutrition. 11. PMC 11321977 . PMID 39144282. doi:10.3389/fnut.2024.1366231 . CS1 одржавање: Формат датума (веза)
• James, Cyan (5. 10. 2018). „Junk food, junk science?”. Science. 362 (6410): 38. Bibcode:2018Sci...362...38J. doi:10.1126/science.aau6602. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
• Lanaud, Claire; Vignes, Hélène; Utge, José; Valette, Gilles; Rhoné, Bénédicte; Garcia Caputi, Mariella; Angarita Nieto, Natalia Sofía; Fouet, Olivier; Gaikwad, Nilesh; Zarrillo, Sonia; Powis, Terry G.; Cyphers, Ann; Valdez, Francisco; Olivera Nunez, S. Quirino; Speller, Camilla (2024-03-07). „A revisited history of cacao domestication in pre-Columbian times revealed by archaeogenomic approaches”. Scientific Reports (на језику: енглески). 14 (1): 2972. Bibcode:2024NatSR..14.2972L. ISSN 2045-2322. PMC 10920634 . PMID 38453955. doi:10.1038/s41598-024-53010-6 . 
• Martin, Carla D; Sampeck, Kathryn E (2015). „The bitter and sweet of chocolate in Europe”. Socio.hu Social Science Review. 5 (SI3): 37—60. doi:10.18030/socio.hu.2015en.37 . eISSN 2063-0468. 
• McShea, Andrew; Ramiro-Puig, Emma; Munro, Sandra B; Casadesus, Gemma; Castell, Margarida; Smith, Mark A (1. 11. 2008). „Clinical benefit and preservation of flavonols in dark chocolate manufacturing”. Nutrition Reviews. 66 (11): 630—641. PMID 19019025. doi:10.1111/j.1753-4887.2008.00114.x. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
• Powis, Terry G; Hurst, W Jeffrey; del Carmen Rodríguez, María; Ponciano, Ortíz C; Blake, Michael; Cheetham, David; Coe, Michael D; Hodgson, John G (април 2008). „The Origins of Cacao Use in Mesoamerica”. Mexicon. 30 (2): 35—38. JSTOR 23759545. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
• Ried, K.; Sullivan, T. R.; Fakler, P.; Frank, O. R.; Stocks, N. P. (25. 4. 2017). „Effect of cocoa on blood pressure”. The Cochrane Database of Systematic Reviews. 4 (4): CD008893. PMC 6478304 . PMID 28439881. doi:10.1002/14651858.CD008893.pub3. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
• Schifferstein, Hendrik N.J.; Kudrowitz, Barry M; Breuer, Carola (2022). „Food Perception and Aesthetics - Linking Sensory Science to Culinary Practice”. Journal of Culinary Science & Technology. 20 (4): 293—335. doi:10.1080/15428052.2020.1824833. 
• Tan, Terence Yew Chin; Lim, Xin Yi; Yeo, Julie Hsiao Hui; Lee, Shaun Wen Huey; Lai, Nai Ming (24. 8. 2021). „The Health Effects of Chocolate and Cocoa: A Systematic Review”. Nutrients. 13 (9): 2909. PMC 8470865 . PMID 34578786. doi:10.3390/nu13092909 . CS1 одржавање: Формат датума (веза)
• Vanderschueren, Ruth; Argüello, David; Blommaert, Hester; Montalvo, Daniela; Barraza, Fiorella; Maurice, Laurence; Schreck, Eva; Schulin, Rainer; Lewis, Caleb; Vazquez, José Luis; Umaharan, Pathmanathan; Chavez, Eduardo; Sarret, Geraldine; Smolders, Erik (2021). „Mitigating the level of cadmium in cacao products: Reviewing the transfer of cadmium from soil to chocolate bar”. Science of the Total Environment. 781: 146779. Bibcode:2021ScTEn.78146779V. doi:10.1016/j.scitotenv.2021.146779.