Тезга на којој је изложена храна произведена у Швајцарској
Швајцарска кухиња (Schweizer Küche, cuisine suisse, cucina svizzera, cuschina svizra) представља скуп националних, регионалних и локалних јела, који се састоји од састојака, рецепата и техника кувања развијених у Швајцарској или преузетих из других култура, посебно из суседних земаља. Разноликост и свеобухватност швајцарске гастрономије одражава језичку, културну и географску разноликост земље. Клима Швајцарске омогућава постојање великог броја тероара, а самим тим и широк спектар домаћих намирница, од рафинисаних производа попут хлеба и вина. Типични састојци укључују млечне производе (посебно сир и млеко), кромпир, житарице и коренасто поврће, који заузимају истакнуто место у традиционалним алпским рецептима и кухињама.[1][2]
Швајцарска је историјски пољопривредна земља, са многим регионима који су међусобно изоловани Алпима. Стога је једна од главних карактеристика швајцарске кухиње њена једноставност, са многим јелима која се састоје од мало, али издашних састојака, често млечног порекла. Швајцарска кухиња се драматично развијала током последњих векова. Вероватно најзначајније промене догодиле су се након колонизације Америка и увођења данас широко коришћених састојака као што су кромпир, кукуруз и какао. Повећање куповне моћи и одређена хомогенизација укуса омогућили су појаву неких амблематичних националних јела као што су фонди, раклет, циришки гешнецелтес, рести и бирхермусли.
Познати производи који се извозе широм света укључују чоколаду, сир, рафинисану кафу, пића, пецива, тестенине, ароме и састојке. Многи од њих су заштићени географском ознаком порекла (AOP). Снажна прехрамбена индустрија, често повезана са чоколадом, развила се у Швајцарској током протеклих векова.[3]
Климатска и културна разноликост Швајцарске огледа се у разноврсности њених прехрамбених производа. У нижим пределима узгајају се различите житарице и воће, док се најтоплија и најсунчанија подручја на југу користе за узгој винове лозе, кестена, па чак и маслина. Друго најчешће воће које се узгаја у Швајцарској су јабуке, крушке, кајсије, трешње, шљиве и јагоде.[4] У планинским и најхладнијим подручјима присутне су можда најтипичније пољопривредне праксе Швајцарске: млекарство и алпска трансхуманца.
Швајцарска кухиња обухвата разноврсне основне животне намирнице. Оне обично укључују хлеб, кромпир, тестенине, пиринач и паленту. Кромпир је посебно свеприсутан у швајцарској кухињи, иако је то случај тек од краја 18. века.[5] Нарочито се користи за рести, популарно јело које се једе широм Швајцарске, а првобитно је било доручак.[6]Хлеб и житарице се у Швајцарској једу свакодневно. мусли, који се обично једе за доручак, познат је под називом „бирхермусли” (у неким регионима „бирхермусли”). За доручак, већина Швајцараца ужива у нарезаном хлебу са путером и џемом; хлеб такође прати већину оброка. Постоји широк спектар хлебова који се праве у Швајцарској, од pain de seigle до цопфа. Пита (веја) и киш су такође традиционална швајцарска јела. Пите се праве са разним надевима, од слатке јабуке до лука.[7]
Јела повезана са Швајцарском често користе млеко као основни састојак; путер и павлака су класични састојци швајцарске кухиње.[10][11] Ту се посебно истичу тврди сиреви и чоколада. Швајцарски сиреви, посебно ементалер, гријер, вашерен и апенцелер, познати су швајцарски производи.[12] Два најпопуларнија швајцарска јела су фонди и раклет, која се у суштини састоје од отопљеног сира који се служи са хлебом или кромпиром. Прва чврста млечна чоколада изумљена је у Швајцарској 1875. године, и од тада је Швајцарска снажно повезана са чоколадом, са процватом индустрије швајцарске чоколаде.[13]
Прехрамбене навике варирају унутар Швајцарске, често одражавајући језичке поделе: немачко говорно подручје на северу и истоку (доминантна језичка област) има јаке везе са средњоевропском кухињом, док француско говорно подручје на западу и италијанско говорно подручје на југу имају више веза са западном и медитеранском кухињом.[14] Ово се посебно односи на скробне намирнице, млечне производе и рибу. Иако се кромпир, пиринач и тестенине једу свуда у Швајцарској, удео тестенина и пиринча је већи у регионима где се говори италијански.[15] Супротно томе, масти попут павлаке и путера се у већим количинама једу у регионима где се говори немачки.[16] Риба се такође чешће једе у француском и италијанском говорном подручју Швајцарске.[14] Те разлике су такође приметне у навикама конзумирања пива и вина.
Аграрни региони почели су да се специјализују крајем средњег века, развијајући тако сопствене обрасце исхране: у алпским регионима, сточари су се хранили млечним производима, сиром, орасима, бобицама, печуркама, поврћем и воћем; на Висоравни, ратари су се хранили кашама, супама, хлебом, махунаркама, поврћем и, с времена на време, вином. Исхрана се значајно разликовала у зависности од годишњих доба. Свеже поврће из баште зими је замењивало суво воће и кисели купус. Повремене глади приморавале су на конзумацију више жирева, цвекле, корења и хлеба од замена.[17]
Популациони бум у раном модерном периоду, док је пољопривредна продуктивност стагнирала, довео је до осиромашења исхране (углавном засноване на кашама) и смањења потрошње меса. Снабдевање је било нередовно, а несташице и високе цене честе. Међутим, европска колонизација Америка довела је до увођења нових прехрамбених производа, као што су шећер и разноврсно воће и поврће. У 18. веку коначно се догодила прехрамбена револуција која је, између осталог, донела увођење кромпира, кукуруза и какаоа. Кукуруз се проширио на Тичино, долину Рајне у Сент Галену и неколико долина у Граубиндену, где је палента усвојена за доручак. У међувремену, кромпир је постао основна намирница у већини региона земље.[17]
Током 19. века, Швајцарска је доживела индустријализацију и повећану урбанизацију, што је почело да трансформише традиционалне прехрамбене системе. Железнице и побољшана инфраструктура омогућиле су бољу дистрибуцију пољопривредних производа и регионалних специјалитета широм земље. Градско становништво добило је приступ широј палети намирница, док су рурална подручја почела да производе више за трговину него за сопствене потребе. Растућа прехрамбена индустрија видела је успон великих компанија попут Нестлеа (основаног 1866), који је одиграо кључну улогу у развоју прерађене хране као што су кондензовано млеко и формула за одојчад. Истовремено, почео је да се обликује национални понос на локалне производе, што је довело до формализације рецепата и промоције регионалних јела као што су фонди и раклет. Кулинарске школе, кувари и образовање о domaćinstvu такође су допринели стварању јединственије, али и даље разноврсне швајцарске прехрамбене културе. Упркос модернизацији, традиционална пољопривреда и сезонска исхрана остали су важни у многим областима, посебно у алпским регионима где су занатске методе производње очуване.
мусли, у Швајцарској познат као бирхермусли, је доручак или ужина која се састоји од пахуљица житарица (овса), сецканог воћа и млека. Постоји много начина за припрему муслија, на пример са медом, јогуртом и орасима. мусли је креирао швајцарски нутрициониста Максимилијан Бирхер-Бенер почетком 20. века. Његово „јело од јабука”, развијено као део исхране сировом храном, првобитно је служено пацијентима у санаторијумима као лако сварљив вечерњи оброк. После Другог светског рата, мусли је постао веома популаран широм Швајцарске захваљујући курсевима кувања и служењу у оружаним снагама. Данас је мусли основна намирница у западној култури доручка и посебно је популаран међу спортистима као додатак исхрани.[20]
Рести је врста прженог колача од кромпира који се служи као главно јело или прилог. Као главно јело, рести се обично служи са сиром, луком и хладним месом или јајима. Ово јело, пореклом из Цириха, првобитно се правило једноставним пржењем наренданог сировог кромпира у тигању. Затим се проширило према Берну, где се прави од куваног кромпира. Тамо је и добило име рести.[21] Постоје многе варијанте у Швајцарској и изван њених граница.[22] Овај кулинарски специјалитет даје име и рестиграбену, који означава културне разлике између немачког и француског говорног дела земље.
Фонди је јело од обично неколико тврдих сирева, као што су гријер и вашерен, који се топе са белим вином и једу врући са хлебом. Служи се у какелону у који сваки гост умаче свој комад хлеба помоћу посебне виљушке. Испод посуде за фонди налази се извор топлоте (решо или свеће). Фонди је први пут описан 1699. године у циришком рукопису Алберта Хаузера. Насловљен је Како кувати сир са вином и подсећа на данашњи рецепт. Фонди је такође промовисала Швајцарска унија сира почетком 20. века.[23] Данас се често сматра националним јелом.[24]
Раклет је такође јело од топљеног сира, пореклом из кантона Вале. Традиционално, половина колута сира се загрева на пресеченој страни и, док се топи, сир се струже на тањир. Данас се то често ради помоћу електричног апарата. Раклет се служи са кромпиром у љусци и мешаним киселим поврћем, а често се прати фанданом као пићем. Топљење сира пред ватром забележено је у 16. веку. Од 1875. године, француски израз раклет се уобичајено користи за ово јело. На кантоналној изложби у Сиону 1909. године, раклет је промовисан као национално јело кантона Вале. Раклет је коначно стекао националну (и међународну) популарност након Националне изложбе 1964. године.[25]
За разлику од муслија и рестија, фонди и раклет нису замишљени као основна јела, већ као друштвена јела намењена посебним приликама. И фонди и раклет су посебно популарни током хладног времена и постали су повезани са планинском културом и зимским спортовима.
Циришки гешнецелтес (Zürcher Geschnetzeltes, „исецкано месо на циришки начин”) је традиционално швајцарско јело пореклом из немачког говорног кантона Цирих. Обично се састоји од танко исецкане телетине куване у кремастом сосу од белог вина и деми-гласа, често обогаћеног луком и печуркама. Јело је познато по својој нежној текстури и богатом, сланом укусу, што одражава префињене кулинарске утицаје урбане швајцарске кухиње. Циришки гешнецелтес се најчешће служи са рестијем, иконичним швајцарским јелом од кромпира, али може пратити и тестенину или пиринач. Први пут забележен у штампаном облику 1940-их, верује се да је рецепт еволуирао из ранијих месних паприкаша, а његов садашњи облик наглашава једноставност и висококвалитетне локалне састојке. Данас се сматра једним од националних јела Швајцарске и основно је јело како у домаћој кухињи, тако и на јеловницима ресторана широм земље.
Цопф је традиционални швајцарски хлеб познат по свом карактеристичном плетеном облику и златној корици. Направљен од белог брашна, млека, путера, квасца и прстохвата шећера и соли, тесто се обично премазује жуманцетом пре печења, што му даје сјајан, богат изглед. Цопф се обично једе недељом ујутру и празницима, често се служи са путером, џемом, сиром или медом као део опуштеног доручка или бранча. Назив „цопф” на немачком значи „плетеница”, што се односи на плетени облик хлеба. Иако је најпопуларнији у немачким говорним деловима Швајцарске, сличне верзије постоје и у суседним земљама, као што је „трес” у француском говорном делу Швајцарске. Мекана, благо слатка средина хлеба и декоративни изглед учинили су га омиљеним делом швајцарске кулинарске традиције, симболизујући удобност, породична окупљања и свечане прилике.
Аргауер риблиторте мит цитроненцукергус (АГ): Торта од шаргарепе, печени патишпањ од орашастих плодова и шаргарепе. Често се премазује глазуром од шећера у праху и лимуновог сока, и украшава малим шаргарепама од марципана.
Елплермагронен (алпски пастирски макарони): Ово јело је штедљиво „све у једном” које користи састојке које су пастири имали при руци у својим алпским колибама: макароне, кромпир, лук, комадиће сланине и топљени сир. Традиционално се елплермагронен служи са сосом од јабука уместо поврћа или салате.
Апенцелер кезефладен: Апенцелерска пита са сиром, позната и као кезефладе, прави се или са тестом за хлеб или са квасним тестом. Надев се састоји од апенцелер сира, ситно сецканог лука, јаја, павлаке и млека, са зачинима по укусу.
Апенцелер мостбрекли
Баслер мелзупе (БС): У Базелу се супа од брашна једе рано ујутру током карневала још од 19. века. Брашно се пржи док не потамни и залива бујоном. Често се служи са ренданим сиром.
Бибер(ли) (Апенцел): Бибер је специјалитет од медењака из Апенцеленда. Велики бибери, заправо биберфладени, садрже природни мед и нису пуњени. Мањи бибери, названи биберли, пуњени су пастом од бадема.
Ементалски рести са јабукама (Emmentaler Apfelrösti): Направљен од старог хлеба, јабука и шећера, ово је некада било веома популарно слатко јело од остатака, јер су састојци обично били при руци, а припрема је врло једноставна. Рецепт потиче из Ементала („долина Еме”) у кантон Берн, дому чувеног ементалер сира.
Fotzelschnitten: Варијанта прженица. Тачно порекло имена остаје нејасно (дословно, Fotzel значи „поцепани комадић папира”).
Фаснахтсхијехли: Пржени дискови од теста, често посипани шећером у праху. Традиционално се служе током карневала.
Гехактес мит хернли: Млевено месо у парадајз или смеђем сосу, служи се преко малих лакат макарона, обично са пиреом од јабука са стране.
Гларнер бирнброт (ГЛ): Хлеб од крушака је традиционално пециво из швајцарских Алпа и подножја Алпа са надевом од сушених крушака. Осим крушака, надев садржи суво грожђе, орашасте плодове и често смокве и сушене кришке јабука. Зачињен је кандираном кором поморанџе, кандираном кором лимуна, коријандером, циметом, звездастим анисом, анисом и каранфилићем, као и ракијом од комине, киршом или вином.
Гнотене/Готус (ВС)
Инершвајцер кес-хуехе (централна Швајцарска)
Инершвајцер хафехабис, паприкаш од јагњетине/свињетине/говедине и купуса, сервиран са кромпиром (централна Швајцарска).
Калбервурст (ГЛ): Кобасица са специфичним, кремастим укусом која потиче из кантон Гларус, калбервурст се прави од телетине, млека, млевених крекера и благих зачина. Има глатку текстуру и благ укус, и иако се већина кобасица дими, калбервурст се не дими. Често се кува са луком и сосом.
Капелер милхзупе: Такозвана „Капелска млечна супа” је у средишту важног догађаја у историји Швајцарске. Године 1529, циришке трупе су кренуле против централних швајцарских кантона. Према извештајима, обични пешадинци обе војске искористили су време док су вође преговарале да се побратиме и поставили велики лонац на ватру у Капел ам Албису, тачно на граници између два кантона. Загери су наводно донели млеко, а Циришани хлеб за млечну супу, коју су обе војске заједно појеле.
Ландјегер: Полу-сушена кобасица која се традиционално прави у Швајцарској, али и у јужној Немачкој, Аустрији и Алзасу. Популарна је као ужина током активности као што је планинарење. Такође има историју као војничка храна јер се чува без хлађења и долази у порцијама за један оброк. Ландјегер има укус сличан сушеној салами.
Луцернер биренброт (ЛУ)
Луцернер хигелипастетли (ЛУ): Луцернски хигелипастете је регионално пециво из Луцерна. Име потиче од сферичног облика (Chügeli = куглице) већине коришћених састојака. Најстарији помени јела датирају из 18. века. Основна форма се састоји од лиснатог теста пуњеног рагуом од меса, печурака и сувог грожђа.
Рис казимир је припрема пиринча са кари сосом и млевеном свињетином помешаном са тропским воћем: ананасом, бананом и трешњама, понекад са рибизлама. Први пут је послужен 1952. године од стране међународног ланца хотела и одмаралишта Мовенпик.
Ниделвеје: Слично „вејенима” (швајцарским питама), ово су равни, округли колачи са мало теста. Међутим, ове пите су пуњене благо слатким и кремастим надевом од густе павлаке, која се у Швајцарској, у зависности од региона, назива нидле или нидел.
Кардон аржанте епине женевоа: Ова врста кардона узгаја се само у кантону Женева. Порекло води од хугенотских избеглица из јужне Француске, а прилагођен је хладнијој клими Женеве. Део је божићних свечаности у многим женевским домаћинствима, често се једе у облику гратена.[27]
Италијански говорни део Швајцарске у суштини се поклапа са Тичином, али и са јужним долинама Граубиндена. Популарна јела су палента и рижото, често праћени луганиге и луганигетом, врстом занатских кобасица. Типична храна из Тичина може се наћи у гроту, локалном типу ресторана.[28]Кестен је такође историјска основна намирница јужне Швајцарске. Дрво кестена, уведено тамо пре 2.000 година, називано је „хлебним дрветом”.[29] Још један специфичан производ Тичина је маслиново уље; узгој маслина је оживео крајем 20. века.[30]
Палента: Вековима се палента сматрала храном за сиромашне. Кукуруз је уведен на југ данашњег Тичина још почетком 17. века, што је довело до промене у монотоној кухињи. Али требало је још 200 година пре него што је палента - прво од мешаног брашна, тек касније од чистог кукурузног брашна - постала основно јело тог подручја.
Рижото је још једно уобичајено јело из Тичина.[31] Прави се са печуркама, шафраном или сиром. Често се служи уз куване свињске кобасице (луганиге) или друге регионалне сухомеснате производе, попут саламе, копе и пршута.
Пизокери су врста кратке таљателе, равне тракасте тестенине, направљене од мешавине хељдиног и пшеничног брашна. Верује се да потичу из Валтелине, долине у северном италијанском региону Ломбардији. Такође су популарни у Вал Поскијаво, бочној долини Валтелине која припада швајцарском кантону Граубинден.
Тањир малунса праћен разним специјалитетима кантона
Бинднер нусторте: Постоји неколико различитих регионалних рецепата за торту са орасима, али најпознатији је вероватно онај из долине Енгадин у кантон Граубинден.
Пизокел са купусом: Пизокели су се јели на разне начине. На неким местима, када се једу сами, на ретороманском су познати као „bizochels bluts”, или „ћелави пизокели”. Ако неко из пристојности остави малу количину било које хране на посуди за сервирање, у Енгадину се то назива „far sco quel dal bizoccal”, што отприлике значи „остављање последњег пизокела”.
У Швајцарској се може наћи велики избор ресторана. Штубе, штубли или штива (немачки и реторомански), брасерија (француски) и остерија (италијански) обично служе једноставна и традиционална јела. Ово је још израженије у планинским ресторанима или планинарским домовима.
Јединствена врста ресторана налази се у Тичину: грото. Гротои су рустичне гостионице које нуде традиционалну храну, као што је палента. Аутентични гротои су стари вински подруми преуређени у ресторане. Због своје природе, углавном се налазе у или око шума и изграђени су уз стеновиту позадину. Типично, фасада је изграђена од гранитних блокова, а спољни столови и клупе су од истог камена. Гротои су популарни како међу локалним становништвом, тако и међу туристима, посебно током врелих летњих месеци.[28]
Као кулинарски центар у срцу Европе где су висококвалитетни састојци лако доступни,[38] Швајцарска се поноси великим бројем луксузних ресторана. Такође има дугу традицију гостопримства, што се огледа у хотелима-палатама који се налазе у бројним местима.[39] У Мишленовом водичу за 2018. годину, Швајцарска се нашла на првом месту у свету по броју ресторана са Мишленовом звездицом по глави становника.[40] Од 2022. године, четири ресторана су награђена са 3 звездице: Restaurant de l'Hôtel de Ville у Крисијеу, Schloss Schauenstein у Фирстенауу, Cheval Blanc у Базелу и Memories у Бад Рагацу.[41] Међу познатим швајцарским куварима су Фреди Жирарде и Антон Мосиман.
Вино се производи у многим регионима Швајцарске, посебно у кантонима Вале, Во, Женева, Тичино, Нешател и Цирих. Винарство је посебно обликовало пејзаже Валеа и Лавоа, који имају највеће терасасте винограде. Ризлинг x силванац је уобичајено бело вино које се производи у немачком говорном делу земље, док је шасла најчешће бело вино у француском говорном делу, где може бити познат и као фандан (у Валеу) и перлан (у Женеви). Пино ноар је најпопуларнија црвена сорта грожђа и у француском и у немачком говорном делу, док ту позицију држи мерло у италијанском говорном делу.[42]
Пиво је на другом месту по потрошњи у Швајцарској, одмах иза вина.[43] Земља има дугу традицију пиварства, са значајном домаћом производњом пива и растућим сектором занатског пиварства.[44][45] Већина савремених великих пивара налази се у немачком говорном делу Швајцарске. Пивара Фелдшлесхен у Рајнфелдену надмашује све остале у земљи по производњи. Пивара Каланда у Хуру је највећа у Граубиндену. Цирих је домаћин највећег годишњег фестивала пива у земљи и има велики број микропивара.[46][47]
Пиво послужено у планинском ресторану
Абсинт је можда најпознатије швајцарско алкохолно пиће. Поново се легално дестилује у свом родном месту Вал-де-Траверу, у региону Јуре у Швајцарској. Дуго забрањен посебним чланом против абсинта у Швајцарском савезном уставу, поново је легализован 2005. године, усвајањем новог устава. Швајцарски абсинт се извози у многе земље, а Киблер и Ла Кландестин су међу првим новим брендовима који су се појавили. Вино и пиво млади могу легално купити са 16 година. Алкохолна пића и пића која садрже дестиловани алкохол (укључујући винске коктеле као што је Бакарди бризер) могу се купити са 18 година.
Дамасин је ликер који се производи дестилацијом шљиве дамасин са дрвета дамасиније и производи се у кантон Јура.
Бон Пер Вилијам је позната регионална швајцарска ракија од крушке која садржи 43% алкохола. Обично се комбинује са фондијем или раклетом или се пије после вечере, а понекад се сипа у кафу уз десерт. Неке боце су доступне са целим плодом крушке унутар боце, узгојеним тако што се пупољак стави у боцу.[48] Постоје многе друге врсте регионалних ракија направљених од локалног воћа, а најпопуларнија је од трешања (киршвасер).
Ривела, газирано швајцарско пиће на бази лактозе, једно је од најпопуларнијих пића у Швајцарској. Сок од јабуке, и негазирани и газирани, популаран је у многим деловима Швајцарске, као и јабуково вино. Чоколадни напитак Овомалтине (познат и као „Овалтин”) потиче из Швајцарске и ужива сталну популарност, посебно међу младима. Осим што је напитак, прах се једе и посут по кришци хлеба са путером.
Швајцарска има седму највећу потрошњу кафе по глави становника у свету.[49]
^„Rapport agricole 2022 - Fruits” [Пољопривредни извештај 2022 — Воће] (на језику: француски). Савезна канцеларија за пољопривреду. Приступљено 7. 1. 2023. „Међу главним врстама свежег воћа које се узгаја у Швајцарској (јабуке, крушке, кајсије, трешње, шљиве, јагоде; искључујући воће за јабуковачу и грожђе)...”
^Meyer, Benedikt (13. 5. 2019). „Étrange tubercule” [Чудан кртолаш] (на језику: француски). Швајцарски национални музеј. Приступљено 17. 1. 2023. „Тек са несташицама хране 1770/71. и 1816/17. кромпир је почео да стиче репутацију: људи су схватили да је мање осетљив од житарица и да даје већи принос. [...] Поставши класичан, уздигао се на ранг симбола идентитета швајцарске кухиње.”
^Field, Michael; Field, Frances (1971). A quintet of cuisines [Квинтет кухиња]. Њујорк: Time-Life Books. стр. 11.
^„Geliebte Wähe: Die besten Rezepte und Tipps von Betty Bossi” [Омиљена пита: Најбољи рецепти и савети од Бети Боси] (на језику: немачки). Betty Bossi. Приступљено 7. 1. 2023. „Пита је класик швајцарске кухиње. У немачком говорном подручју Швајцарске називају се Chueche, Dünne, Flade, Tül или Wäie, а у француском говорном подручју Gâteau, tarte или quiche.”
^Baumann, Kurt (20. 5. 2020). „Consommation de viande en hausse ?” [Потрошња меса у порасту?]. Revue UFA (на језику: француски). Приступљено 17. 1. 2023. „Током последњих десет година, потрошња меса по глави становника остала је стабилна. У 2019. години износила је 51 кг по особи. Говедина (22%), телетина (5%), свињетина (41%) и живинско месо (28%) чине 96% укупне потрошње меса. Овчетина, коњско месо, козје месо, месо зеца и дивљач представљају само мали део укупне потрошње (око 4%).”
^„Le poisson suisse : une niche de marché en devenir” [Швајцарска риба: тржишна ниша у настајању] (на језику: француски). Paysans Suisses. Приступљено 17. 1. 2023. „Швајцарци конзумирају све више рибе. Ипак, домаћи удео рибе и шкољки износи само 2,4%. Није ни чудо, с обзиром да Швајцарска нема излаз на море. Међутим, неки Швајцарци се баве риболовом не само као хобијем, већ и као занимањем на одређеним језерима. Професионални риболовци лове све врсте риба: гргеча, белицу, смуђа и штуку.”
^„Butter / Beurre / Burro” [Путер]. Кулинарско наслеђе Швајцарске. Приступљено 17. 2. 2023. „Швајцарска је, с обзиром на квалитет својих пашњака и рани развој млечне привреде, већ неколико деценија препозната као центар изврсности у производњи путера. Кулинарска култура ове земље трајно је интегрисала путер као основни састојак многих специјалитета или припрема, иако није увек био обилата намирница.”
^„Crème de Gruyère” [Крем из Гријера]. Кулинарско наслеђе Швајцарске. Приступљено 17. 2. 2023. „Нема сумње да је употреба павлаке стара колико и производња млека и сира, а у том погледу репутација Гријера је потврђена најмање од 13. века...”
^„7 Swiss Cheeses You Should Know” [7 швајцарских сирева које би требало да знате]. The Cheese Professor. 25. 4. 2022. Приступљено 23. 9. 2022.
^ аб„Bulletin nutritionnel suisse 2021” [Швајцарски билтен о исхрани 2021]. Швајцарска Конфедерација (на језику: француски). Савезна канцеларија за безбедност хране и ветеринарство. Приступљено 17. 1. 2023. „Регионалне разлике се добро поклапају за одређене групе намирница, посебно за рибу и млечне производе. Јасно је да се више рибе продаје, купује и конзумира у региону Женевског језера, француском говорном делу Мителанда и у Тичину него у регионима немачког говорног подручја Швајцарске. С друге стране, више млечних производа се продаје, купује и конзумира у немачком говорном подручју. [...] Са 18% укупног енергетског уноса, удео енергије коју доручак обезбеђује у Швајцарској упоредив је са нордијским земљама. За ручак (27%), Швајцарска се, слично Немачкој, налази између нордијских земаља (22%), централне Европе (22%) и медитеранских земаља (41%), где овај оброк има много већи значај. Енергетски унос путем вечере износи 33% дневног уноса у Швајцарској, што је упоредиво са остатком Европе (30 до 33%). [...] Швајцарска је мултикултурална земља и унос хране је снажно повезан са регионалном културом, на пример медитерански утицаји у Тичину.”
^„Fiche thématique sur la nutrition - Consommation de céréales, de pommes de terre et de légumineuses en Suisse en 2014 et 2015” [Тематски лист о исхрани - Потрошња житарица, кромпира и махунарки у Швајцарској 2014. и 2015. године] (на језику: француски). Швајцарска Конфедерација. Приступљено 7. 1. 2023. „И у немачком и у италијанском говорном подручју Швајцарске, дневна потрошња скробних намирница износи 301 г по особи. Међутим, постоје разлике међу категоријама. Док је потрошња хлеба за више од четвртине већа у немачком говорном подручју, Швајцарци који говоре италијански једу више пиринча (50% више) и тестенина (20% више). У целини, Швајцарци који говоре француски конзумирају нешто мање скробних намирница (289 г по особи).”
^„Fiche thématique sur la nutrition - Consommation d'huiles, de matières grasses et de fruits à coque en Suisse en 2014 et 2015” [Тематски лист о исхрани - Потрошња уља, масти и орашастих плодова у Швајцарској 2014. и 2015. године] (на језику: француски). Швајцарска Конфедерација. Приступљено 7. 1. 2023. „Италијанско говорно подручје Швајцарске има највећу потрошњу биљних уља (16 г дневно), затим следи француско говорно подручје (15 г) и немачко говорно подручје (13 г). Веће разлике постоје у погледу масти: са просеком од 44 г по особи, становништво немачког говорног подручја троши више него дупло у односу на италијанско говорно подручје (20 г), док у француском говорном подручју ова вредност износи 30 г.”
^„Switzerland's national dishes” [Национална јела Швајцарске]. Швајцарска Конфедерација. Приступљено 7. 1. 2023. „Нека традиционална швајцарска јела, попут фондија и раклета, типично се једу зими. Друга, попут муслија – у Швајцарској познатог као бирхермусли – и рестија, популарна су током целе године и долазе у много варијација.”
^„Typical food: Custom and Tradition” [Типична храна: обичаји и традиција]. Швајцарска Конфедерација. Switzerland Tourism. Приступљено 18. 1. 2023. „Имајте на уму да су многа јела прешла локалне границе и постала омиљена широм Швајцарске. Међу њима су, између осталог: сирни фонди [...] раклет [...] елплермагронен [...] рести [...] бирхермусли”
^The Oxford Companion to Cheese [Оксфордски пратилац сира]. Oxford University Press. 2016. ISBN978-0-19-933089-8. „Једна веома успешна кампања фокусирала се на популаризацију фондија, некада регионалног јела. Деценијама су рекламе и слогани промовисали здравост фондија и повезивали фонди забаве са стилским животом.”
^Susan Fuller Slack (2001). Fondues and Hot Pots [Фондији и врући лонци]. Penguin Books. ISBN9781557883698. „Фонди је национално јело Швајцарске. Постало је међународно јело пријатељства и симбол добре воље.”
^„Raclette du Valais (AOP)” [Раклет из Валеа (ЗОП)]. Кулинарско наслеђе Швајцарске (на језику: француски). Приступљено 16. 1. 2023. „Топљење сира пред ватром је такође забележено 1574. године у Валеу, на посебно детаљан начин, у документу који је написао Гаспар Амбуел, познат као Колинус, лекар и апотекар у Сиону. Што се тиче коришћених сирева, сазнајемо да су „укусни, масни, меки и нежни“. [...] Израз „раклет“, који означава ово јело од печеног сира, појављује се у бројним писаним изворима на француском језику већ 1875. године, што сугерише да је термин тада већ био добро познат. [...] Године 1909. представљен је као „национално јело Валеа“ на Кантоналној изложби у Сиону, која је привукла многе посетиоце изван кантона. [...] Догађај захваљујући којем је раклет стекао националну, а затим и међународну славу, била је Национална изложба 1964. у Лозани.”
^Stefano Mazzoleni (2004). Recent Dynamics of the Mediterranean Vegetation and Landscape [Недавна динамика медитеранске вегетације и пејзажа]. John Wiley & Sons. стр. 237. ISBN9780470093702. „Тако је вековима кестен био „хлебно дрво“ пар екселанс, главни – ако не и једини – извор опстанка у планинама за локално становништво. Што се тиче јужне Швајцарске, знамо да је увођење кестена извршено пре 2.000 година, што је покренуло револуцију у управљању пејзажом, наиме од пољопривредног приступа „посеци и спали“ до управљања кестењацима и шикарама.”
^„Olio d'oliva ticinese” [Маслиново уље из Тичина]. Кулинарско наслеђе Швајцарске. Приступљено 9. 3. 2022. „Године 1494, 1600. и 1709. мраз је уништио готово све маслињаке. Касније су их заменила стабла дуда како би се промовисао узгој свилених буба. Узгој маслина у Тичину оживео је крајем 1980-их.”
^Reaney, Patricia (15. 1. 2015). „Netherlands is country with most plentiful, healthy food - Oxfam” [Холандија је земља са најизобилнијом и најздравијом храном - Оксфам]. Reuters. Приступљено 17. 2. 2023. „Холандија је претекла Француску и Швајцарску као земља са најхранљивијом, најизобилнијом и најздравијом храном, док Сједињене Државе и Јапан нису успели да уђу у првих 20, показала је нова ранг листа коју је у уторак објавио Оксфам.”
^Swiss Office for the Development of Trade Zurich; Lausanne (1945). Directory of Swiss Manufacturers and Producers [Именик швајцарских произвођача и произвођача]. Schweizerische Zentrale für Handelsförderung. „Племство обавезује, и Швајцарска је остала верна својој древној традицији гостопримства. Њена лечилишта и бање, њени градови и села пружају све удобности и атракције које би и најзахтевнији и најскромнији посетилац могао пожелети.”
^„Swiss Gastronomic Week: Seven days of Swissness and unique culinary enjoyment” [Швајцарска гастрономска недеља: седам дана швајцарског духа и јединственог кулинарског уживања]. Швајцарска Конфедерација. Приступљено 7. 1. 2023. „Да ли сте знали да се Швајцарска, као кулинарски центар, поноси највећим бројем ресторана са Мишленовом звездицом по глави становника на свету, а њена храна је обогаћена креативним утицајима из суседних земаља и шире?”
^{{cite web|title=GHO | By category | Recorded alcohol per capita consumption, from 2010 - Updated May 2021|trans-title=ГЗО {{!} По категорији {{!} Евидентирана потрошња алкохола по глави становника, од 2010. - Ажурирано маја 2021.|url=https://apps.who.int/gho/data/node.main.A1039?lang=en%7Caccess-date=1. 6. 2021.|website=WHO}}
Бризоле
Пуслица са дуплом павлаком
Палента
Рижото
Пизокери
Брушити послужен са палентом
.jpg)
