Шунка

Шунка
Кувана шунка
Шунка.

Шунка је усољен и димљен свињски бут. Полутрајно је сушено свињско месо које може имати трајност од неколико мјесеци. Познато је неколико стотина различитих врста. Највећи дио процеса производње је мање или више исти: сољење, сушење, димљење и дозревање.

Историја[уреди | уреди извор]

Чување свињског бута као шунке има дугу историју, а Катон Старији је писао о „сољењу шунке“ у својој књизи De Agri Cultura око 160. године пре нове ере.[1]

Постоје тврдње да су Кинези први помињали производњу пршута.[2] Larousse Gastronomique тврди да потиче из Галије.[3] Познато је да је био широко заступљен у римском периоду, о чему сведочи увозна трговина из Галије коју помиње Марко Теренције Варон у својим списима.[2]

Модерна енглеска реч „ham” потиче од староенглеске речи ham или hom што значи шупљина или прегиб колена, из германске основе где је значила „криво”. Реч је почела да се односи на комад свињског меса добијеног од задњег бута свиње око 15. века.[4]

Због процеса конзервирања, шунка је сложена намирница или састојак, која се састоји од оригиналног меса, као и остатака конзерванса, као што је со.[5]

Методи[уреди | уреди извор]

Шунка се производи прерадом сировог свињског меса сољењем, такође познатом као суво сушење, или саламуљивање, такође познато као мокро сушење. Поред тога, може се користити димљење и додавање зачина.

Сува прерада[уреди | уреди извор]

Морска со која се додаје сировом свињском буту као део процеса сувог сушења

Традиционалне шунке могу користити једино со као средство за конзервирање, као што су шунке Сан Даниеле или Парма, иако је то релативно ретко.[6] Овај процес укључује чишћење сировог меса, прекривање сољу док се постепено притиска и одводи сва крв. Одређено биље и зачини могу се користити за додавање укуса током овог корака. Шунке се затим оперу и окаче на тамном месту са регулисаном температуром док се не осуше. Затим се окачи на ваздух на још један временски период.

Трајање процеса сушења варира у зависности од врсте шунке, на пример шунки Ђинхуа, потребно је отприлике 8 до 10 месеци да се припреми,[7] Серано шунка се суши за 9-12 месеци, Парма шунци је потребно више од 12 месеци, и иберијској шунки може бити потребно до 2 године да достигне жељене карактеристике укуса.[8]

Већина модерних сувих пршута такође користи нитрите (било натријум нитрит или калијум нитрит), који се додају заједно са сољу. Нитрити се користе, јер спречавају раст бактерија, и у реакцији са миоглобином меса дају производу жељену тамноцрвену боју. Употребљена количина и мешавина соли и нитрита утиче на скупљање меса.[9] Због токсичности нитрита (смртоносна доза нитрита за људе је око 22 mg по kg телесне тежине), у неким областима је наведен максимално дозвољен садржај нитрита у финалном производу. Под одређеним условима, посебно током кувања, нитрити у месу могу да реагују са продуктима разградње аминокиселина, формирајући нитрозамине, који су познати карциногени.[10]

Сушење шунке укључује низ ензимских реакција. Ензими укључени су протеиназе (катепсиниБ, Д, Х & Л и калпаини) и егзопептидазе (пептидаза и аминопептидаза).[11] Ови ензими изазивају [proteolysis[|протеолизу]] мишићног ткива, која ствара велики број малих пептида и слободних аминокиселина, док масно ткиво пролази кроз липолизу да би се створиле слободне масне киселине.[11] Со и фосфати делују као јаки инхибитори протеолитичке активности.[12] Фактори животиња који утичу на активност ензима укључују старост, тежину и расу.[13] Током самог процеса, услови као што су температура, трајање, садржај воде, редокс потенцијал и садржај соли имају утицај на месо.[11]

Садржај соли у сушеној шунки варира у датом комаду меса, са градијентима који се могу утврдити узорковањем и тестирањем или неинвазивним путем ЦТ скенирањем.[14]

Сува шунка се обично једе без кувања.[15]

Влажна прерада[уреди | уреди извор]

Влажно сушене шунке се саламуре, што укључује потапање меса у саламуру, понекад са додавањем других састојака као што је шећер за укус. Месо се обично држи у саламури око 3 до 14 дана.[6] Мокро очвршћавање такође утиче на повећање запремине и тежине готовог производа, за око 4%.

Процес влажног сушења се такође може остварити упумпавањем раствора за сушење у месо. Ово може бити брже, повећати тежину готовог производа више од потапања и обезбедити равномернију дистрибуцију соли кроз месо. Овај процес је бржи од традиционалног саламурења, обично се завршава за неколико дана.[16]

Влажно сушена шунка се обично кува, или током прераде, или након одлежавања.[17][18]

Италијанска верзија куване, влажно сушене шунке назива се пршута кото, као и сличне шунке направљене ван Италије.[19][20][21] Прво се саламури, затим кува у посуди и на крају површински пастеризује. Италијански прописи дозвољавају да садржи со, нитрите, шећер, декстрозу, фруктозу, лактозу, малтодекстрин, млечне протеине, сојине протеине, природне или модификоване скробове, зачине, желатин и ароме.[22]

Димљење[уреди | уреди извор]

Шунка се такође може додатно конзервисати димљењем, у коме се месо ставља у пушницу (или еквивалентну направу) да се осуши дејством дима.

Главна једињења укуса димљене шунке су гвајакол и његови 4-, 5- и 6-метил деривати, као и 2,6-диметилфенол. Ова једињења се производе сагоревањем лигнина, главног састојка дрвета који се користи у пушници.[23]

Види још[уреди | уреди извор]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ Callow, EH (децембар 1947). „The Action of Salts and other Substances Used in the Curing of Bacon and Ham”. British Journal of Nutrition. 1 (2–3): 269—274. PMID 18907930. doi:10.1079/bjn19470037Слободан приступ. 
  2. ^ а б Zeuthen, Peter (2008). Meat Fermentation Worldwide: History and Principles. ISBN 978-0-470-37634-8. 
  3. ^ Larousse Gastronomique. Hamlyn. 2009. ISBN 978-0-600-62042-6. 
  4. ^ Brown, Lesley, ур. (2007). Shorter Oxford English Dictionary. II (Sixth изд.). Oxford: Oxford University press. стр. 3611. 
  5. ^ „Labelling and Composition of Meat Products: Guidance Notes” (PDF). Food Standards Agency Scotland. стр. 31. Архивирано из оригинала (PDF) на датум 20. 11. 2012. Приступљено 10. 10. 2013. 
  6. ^ а б „Curing Methods”. Meat and Sausages.com. 
  7. ^ Zhou, G.H.; Zhao, G.M. (2007), „Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham”, Meat Science, 77 (1): 114—120, PMID 22061402, doi:10.1016/j.meatsci.2007.03.028 
  8. ^ Sentandreu, Miguel Angel; Toldrá, Fidel (2001). „Dipeptidyl peptidase activities along the processing of Serrano dry-cured ham”. European Food Research and Technology. 213 (2): 83—87. S2CID 84654103. doi:10.1007/s002170100355. 
  9. ^ Wierbicki, Eugen; Howker, John J (1976). „Effect of salt, phosphates and other curing ingredients on shrinkage of lean pork meat and quality of smoked processed ham”. Journal of Food Science. 41 (5): 1116—1121. doi:10.1111/j.1365-2621.1976.tb14399.x. 
  10. ^ Jakszyn, P.; Gonzalez, C. A. (2006). „Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence”. World Journal of Gastroenterology. 12 (27): 4296—4303. PMC 4087738Слободан приступ. PMID 16865769. doi:10.3748/wjg.v12.i27.4296. 
  11. ^ а б в Toldrá, Fidel; Flores, Mónica (1998). „The Role of Muscle Proteases and Lipases in Flavor Development During the Processing of Dry-Cured Ham”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 38 (4): 351—352. PMID 9626490. doi:10.1080/10408699891274237. 
  12. ^ Sárraga, Carmen; Gil, Marta; Arnau, Jacint; Monfort, Josep M (1989). „Effect of curing salt and phosphate on the activity of porcine muscle proteases”. Meat Science. 24 (4): 241—249. PMID 22054673. doi:10.1016/0309-1740(89)90042-9. 
  13. ^ Sárraga, Carmen; Gil, Marta; García-Regueiro, José Antonio (1993). „Comparison of calpain and cathepsin (B,L and D) activities during dry-cured ham processing from heavy and large white pigs”. Journal of the Science of Food and Agriculture. 62 (1): 71—75. doi:10.1002/jsfa.2740620110. 
  14. ^ Vestergaard, Christian; Erbou, Søren G; Thauland, Torunn; Adler-Nissen, Jens; Berg, Per (јануар 2005). „Salt distribution in dry-cured ham measured by computed tomography and image analysis”. Meat Science. 69 (1): 9—15. PMID 22062634. doi:10.1016/j.meatsci.2004.06.002. 
  15. ^ „'Taste My Prosciutto,' He Said With a Drawl (Published 2003)”. New York Times. 17. 9. 2003. »Dry-curing with salt helps prevent bacterial growth, making the hams safe to eat uncooked. ... 'prosciutto crudo' is raw, air-dried pork (although safe and ready to eat thanks to the curing process)« 
  16. ^ Deibel, RH; Niven, CF (септембар 1958). „The occurrence and significance of a motile microorganism of the Genus Lactobacillus in ham curing brines”. Applied Microbiology. 6 (5): 323—327. PMC 1057423Слободан приступ. PMID 13571973. doi:10.1128/AM.6.5.323-327.1958. 
  17. ^ Toldrá, F.; Reig, M. (2016). „Cooked Ham”. Encyclopedia of Food and Health. Science Direct. стр. 303—306. ISBN 9780123849533. doi:10.1016/B978-0-12-384947-2.00369-X. Приступљено 24. 10. 2021. 
  18. ^ Alexander, Maurice A.; Stringer, William C. (n.d). „Country Curing Hams”. Extension - University of Missouri. Приступљено 24. 10. 2021. 
  19. ^ „Prosciutto Cotto - Ingredient - FineCooking”. FineCooking. Архивирано из оригинала на датум 19. 03. 2022. Приступљено 27. 10. 2021. 
  20. ^ „Tesco Prosciutto Cotto 100G”. Tesco. n.d. Архивирано из оригинала на датум 27. 1. 2021. Приступљено 27. 10. 2021. 
  21. ^ „Naturals Prosciutto Cotto (made in New Jersy, US)”. Rovagnati US. Приступљено 27. 10. 2021. 
  22. ^ Decreto 21 Settembre 2005, "Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria", Section I, "Prosciutto cotto" [1]
  23. ^ Wittkowski, Reiner; Ruther, Joachim; Drinda, Heike; Rafiei-Taghanaki, Foroozan "Formation of smoke flavor compounds by thermal lignin degradation" ACS Symposium Series (Flavor Precursors), 1992, volume 490, pp 232–243. ISBN 9780841222229

Литература[уреди | уреди извор]

Спољашње везе[уреди | уреди извор]