Фета-сир

Фета сир

Фета (грч. φέτα) је врста меких белих сирева, чије се сазревање обавља у раствору (саламури). Води порекло, а и данас се традиционално производи у Грчкој. У првобитној варијанти фета се правила од овчијег или козјег непастеризованог млека. Постојбина фете ја планина Пелион изнад Волоса. Данас се фета производи у скоро свим фабрикама млека, али је у многим земљама изгубила свој првобитни изглед и укус тврдог сира, кефалотира (грчки назив).

Укус и облик

Укус типичне фете је средње ужегао, благо кисео и слан. Његова текстура је чврста, глатка, кремаста, снежно беле боје у унутрашњости и по површини. Кришке су обично у облику четвртине круга или четвртастe.

Традиционална производња

Фета сир се традиционално прави од млека чија је PH вредност већа од 6,55, са 5.8-6% млечне масти, тако да однос масти и протеина износи 1,2:1. Пастеризација се врши на 72ºC (без пастеризације, врши се загревање до 30-40ºC) током 15 секунди, а хлађење на 32ºC. Затим се додају киселомлечне бактерије и оставе тако током 15-30 минута, на 30ºC. Коагулација се врши на 30ºC, додавањем CaCl2 и коагуланса на тај начин да се сир згруша у року од 50 минута. После коагулације, сир се сече на коцкице и остаља да одстоји десет минута, како би се издвојио део сурутке. Формирање се врши у калупима, постепеним сипањем, како се не би отежало издвајање сурутке. Калуп има поклопац па се може превртати. Калупи се остављају на посебне столове, како би се издвојила сурутка. Када је сир довољно компактан уклањају се калупи и груша се сече на кришке. Кришке се соле сувом гранулираном сољу по површини, сваких 24 сата по другој страни. Поступак се понавља и 4 пута тако да свака страна буде сољена два пута. Завршна концетнтрација соли треба да буде око 3%. Након сољења кришке се преврћу сваких 24 сата док се на површини не формира слузасти слој, који омогућава раст бактерија и квасаца и учествује у сазревању сира.

После сазревања, кришке сира се пажљиво смештају у бурад или канте, по слојевима, са пергаментним папиром између њих. Додаје се саламура (6-8% NaCl) и бурад се затварају. Једном недељно бурад се окреће. На горњој страни бурад имају отвор затворен запушачем, који се вади с времена на време ради испуштања гасова.

Сир остаје у просторијама за сазревање док се не постигне Ph вредност 4.4-6.4, у просторији на температури 14-16ºC и високој релативној влажности ваздуха. После завршеног процеса сазревања сир се складишти на 3-4ºC, најмање два месеца до његове дистрибуције.

Занимљивости

Фета сир, прављен од непастеризованог млека се не препоручује у току трудноће, зато јер може да садржи бактерију листерију. Ова бактерија може да оштети постељицу, плодову воду или саму бебу, те на тај начин изазива спонтане побачаје и рађање мртворођенчади.

Извори

• Технологија хране: Фета сир