Чедар сир

С Википедије, слободне енциклопедије

Чедар сир
Чедар сир
Регија, градЧедар
РегијаСомерсет
Тип млекаКравље
ПастеризованФреквентно
Текстуратврда
Време зрења3–24 месеци у зависности од варијетета
ЦертификацијаВест кантри фармерски чедар ПДО, Оркнијски шкотски острвски чедар ПГИ
Vrste sireva
  • Francuski sirevi
  • Italijanski sirevi
  • Danski sirevi
  • Holandski sirevi
  • Hrvatski sirevi
  • Bosanski sirevi
  • Grčki sirevi
  • Pruski sirevi
  • Engleski sirevi
Portal:Kulinarstvo

Чедар сир је релативно тврд, беличаст (или наранџаст ако се додају боје попут аната) природни сир, понекад оштрог укуса. Он је пореклом из енглеског села Чедар у Сомерсету.[1] Сиреви овог стила сада се производе широм света.

Чедар је најпопуларнија врста сира у Великој Британији, на који отпада 51% укупног тржишта сира у земљи од 1,9 милијарди фунти годишње.[2] То је други најпопуларнији сир у САД-у иза моцареле, са просечном годишњом потрошњом од 10 лб (4,5 кг) по становнику.[3] САД су произвеле приближно 3.000.000.000 фунти (1.300.000 дугих тона; 1.400.000 тона) чедар сира у 2014. години,[4] а Велика Британија је произвела 258.000 дугих тона (262.000 тона) 2008.[5]

Термин чедар сир је у широкој употреби, али нема заштићену ознаку порекла у оквиру Европске уније. Међутим, 2007. године створена је заштићена ознака порекла, „Вест кантри фармерски чедар“, што значи да само чедар произведен од локалног млека у Сомерсету, Дорсету, Девону и Корнвалу и употребом традиционалних методама може да користи тај назив.[6][7] Стил и квалитет сирева који су означени као чедар могу се у великој мери разликовати, с тим што се неки прерађени сиреви пакују као „чедар“, мада имају мало сличности. Даље, одређени сиреви који су по укусу и изгледу сличнији црвеном лестеру, понекад се популарно продају као „црвени чедар“.

Историја[уреди | уреди извор]

Необични чедар сир који је сазрео и створио жиле од плесни

Сир потиче из села Чедар у Сомерсету, на југозападу Енглеске. Клисура Чедар на крају села садржи бројне пећине које су пружале идеалну влажност и стабилну температуру за сазревање сира.[5] Чедар сир се традиционално морао производити у кругу од 30 ми (48 км) од катедрале у Велсу.[1]

Чедар се производи најмање од 12. века. На једном свитку краља Хенрија II из 1170. године је забележена куповина 10.240 лб (4.640 кг) од фартинга по фунти (укупно £10.13с.4д).[8] Чарлс I (1600–1649) такође је куповао сир из овог села.[5] Претпоставља се да су Римљани донели рецепт у Британију из француске регије Кантал.[9]

Централно место у модернизацији и стандардизацији чедар сира имао је сомерсетски млекар из 19. века Џозеф Хардинг.[10] Због његових техничких иновација, промоције млечне хигијене и волонтерског ширења модерних техника производње сира, проглашен је „оцем чедар сира“.[11] Хардинг је увео нову опрему у процес производње сира, укључујући свој „обртни прекидач“ за резање вурде, штедећи много ручног напора.[12][13] „Метод Џозефа Хардинга“ био је први модерни систем за производњу чедра заснован на научним принципима. Хардинг је изјавио да се чедар сир „не прави у пољу, ни у појати, па чак ни у крави, него у млекари“.[10] Заједно, Џозеф Хардинг и његова супруга стајали су иза увођења сира у Шкотску и Северну Америку, док су његови синови Хенри и Вилијам Хардинг били одговорни за увођење производње чедар сира у Аустралију[14] и олакшавање успостављања индустрије сира на Новом Зеланду.

Током Другог светског рата и скоро деценију након њега, већина млека у Британији је коришћена за производњу једне врсте сира који се називао „Владин чедар“ као део ратне економије и рационализације.[15] То скоро да је довело до уништења све друге продукције сира у земљи. Пре Првог светског рата више од 3.500 произвођача сира је постојало у Британији; док је након Другог светског рата остало је мање од 100.[16]

Према једном истраживачу Министарства пољопривреде Сједињених Америчких Држава, чедар сир је најпопуларнија сорта сира на свету, а исто тако је највише проучавана врста сира у научним публикацијама.[17]

Процес[уреди | уреди извор]

Чинија сирнице

Током производње чедар сира, вурда и сурутка се одвајају помоћу сиришта, ензимског комплекса који се нормално производи из желуца новорођене телади (у вегетаријанским или кошер сиревима користе се химозин добијен из бактерија, квасца или плесни).[18][19]

„Чедрење“ се односи на додатни корак у производњи чедар сира где се након загревања бурда меси са сољу, сече на коцкице да се исцеди сурутка, а затим слаже и окреће.[18] Снажни, зрели чедар, који се понекад назива и винтиџ, мора да сазрева 15 месеци или више. Сир се одржава на константној температури, што често захтева посебне уређаје. Као и код осталих врста тврдих сирева произведених широм света, пећине пружају идеално окружење за сазревање сира; још увек се, и у данашње време, пећине у Вукеју и Чедарској клисури користе за сазревање чедар сира. Поред тога, неке верзије чедар сира се излажу диму у пушницама.[20][21]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ а б Смале, Wилл (21. 8. 2006). „Сепаратинг тхе цурдс фром тхе wхеy”. ББЦ Радио 4 Опен Цоунтрy. Приступљено 7. 8. 2007. 
  2. ^ „Тхе Интервиеw – Лацталис МцЛелланд'с 'Сериоуслy': дривинг тхе Цхеддар маркет”. Тхе Гроцерy Традер. Приступљено 9. 5. 2007. 
  3. ^ „Цхеесе Салес анд Трендс”. Интернатионал Даирy Фоодс Ассоциатион. Архивирано из оригинала 19. 5. 2011. г. Приступљено 9. 11. 2010. 
  4. ^ „Qуантитy оф цхеддар цхеесе продуцед ин тхе У.С. фром 2004 то 2013 (ин 1,000 поундс)”. Статиста. Приступљено 19. 12. 2015. 
  5. ^ а б в Рајан, Амол (22. 9. 2009). „Тхе Биг Qуестион: Иф Цхеддар цхеесе ис Бритисх, wхy ис со муцх оф ит цоминг фром аброад?”. Тхе Индепендент. Лондон. Архивирано из оригинала 25. 09. 2015. г. Приступљено 9. 11. 2010. 
  6. ^ "Wест Цоунтрy Фармхоусе Цхеддар”, гов.ук.
  7. ^ Броwн, Стеве; Блацкмон, Кате; анд Цоусинс, Паул. Оператионс манагемент: полицy, працтице анд перформанце импровемент. Буттерwортх-Хеинеманн, 2001, пп. 265–266.
  8. ^ „Хисторy”. Цхеддар Горге Цхеесе Цомпанy. Архивирано из оригинала 2. 8. 2009. г. Приступљено 1. 8. 2009. 
  9. ^ Бартхéлемy, Роланд; Сперат-Цзар, Арнауд (2003). Гуиде ду фромаге: Цхоисир, рецоннаîтре, гоûтер 1200 фромагес ду монде. стр. 89. ИСБН 978-2-01-236867-5. 
  10. ^ а б „Енцyцлопедиа – Хардинг, Јосепх”. Гоурмет Бритаин. Архивирано из оригинала 27. 9. 2007. г. Приступљено 23. 6. 2009. 
  11. ^ Хеелеy, Анне; Марy Видал (1996). Јосепх Хардинг, Цхеддар Цхеесе-Макер. Гластонбурy: Фриендс оф тхе Аббеy Барн. 
  12. ^ Трансацтионс оф тхе Хигхланд анд Агрицултурал Социетy оф Сцотланд, Хигхланд анд Агрицултурал Социетy оф Сцотланд, 1866-7 волуме 1, Абердеен
  13. ^ Цхристабел Сусан Лоwрy Орwин, Едитх Холт Wхетхам, "Хисторy оф Бритисх Агрицултуре, 1846–1914", Агрицултуре (1964), паге 145
  14. ^ Блундел, Рицхард; Трегеар, Ангела (17. 10. 2006). Фром Артисанс то "Фацториес": Тхе Интерпенетратион оф Црафт анд Индустрy ин Енглисх Цхеесе-Макинг 1650–1950. Ентерприсе анд Социетy. 
  15. ^ „Говернмент Цхеддар Цхеесе”. Працтицаллy Едибле. Приступљено 30. 4. 2011. 
  16. ^ Поттер, Мицх (9. 10. 2007). „Цоол Британниа рулес тхе wхеy”. Торонто Стар. Приступљено 4. 1. 2009. 
  17. ^ Туницк, Мицхаел Х. (23. 2. 2014). „Тхе биггест цхеесе? Цхеддар”. Тхе Бостон Глобе. Приступљено 24. 2. 2014. 
  18. ^ а б Моунт, Харрy (18. 6. 2005). „Саввy схоппер: Цхеддар”. Тхе Даилy Телеграпх. Лондон. Архивирано из оригинала 08. 03. 2013. г. Приступљено 10. 3. 2008. 
  19. ^ „Информатион Схеет – Цхеесе & Реннет”. Вегетариан Социетy. Архивирано из оригинала 27. 3. 2008. г. Приступљено 10. 3. 2008. 
  20. ^ Wолф, Цларк (9. 12. 2008). Америцан Цхеесес. гоогле.цом. ИСБН 9780684870021. 
  21. ^ Келлy Јаггерс, Моуффлет: Море Тхан 100 Гоурмет Муффин Реципес Тхат Рисе то Анy Оццасион, п. 104.

Литература[уреди | уреди извор]

Спољашње везе[уреди | уреди извор]

Чедар сир на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Čedar_sir&oldid=27677405”