Ферментација (храна)

Ферментација пива

Ферментација хране је један од најстаријих и најважнијих технолошких поступака конзервирања намирница. То је комплексна трансформација органских намирница уз каталитичку активност ензима микроорганизама током које настају нове намирнице (алкохол, млечна киселина, сирће, витамини, ароме) и сл. Намирнице служе као добра подлога за развој микроорганизама врења, а плод њиховог развоја и деловања је ферментирани производ високе биолошке вредности. Мирис ферментираног производа је својствен за поједину намирницу, а укус пријатно киселкаст, благо палећи или чак љут. За разлику од природног зрења, код ферментације се додају чисте културе микроорганизама па је процес у правилу контролисан.

Ферментација млека

Ферментација млека подразумева два паралелна процеса. Један је превођење лактозе у млечну киселину или у друге производе, а други је коагулисање протеина и формирање структуре ферментисаног производа. Зависно од тога како се изводе ови процеси добијају се различити ферментисани производи: јогурт, кисело млеко, кисела павлака, кефир, ацидофилно млеко, кумис, сир и др.

Јогурт

Производња јогурта потиче из земаља Медитерана. Ово млеко се најчешће назива кисело млеко или по турском називу јогурт. Настаје ферментацијом млека покренутом микроорганизмима са кратким интубационим процесом. Кратак инкубациони поступак постигнут је коришћењем два микроорганизма који имају способност синергистичког деловања: Лацидобациллус делбруецкии суб-сп. Булгарицус и Стрепроцоццус саливариус суб-сп. Термопхилус. Сваки од ових микроорганизама, појединачно ферментише течно млеко до формирања коагулума за више од 8 сати, а заједно за 2,5-3 сата. Синергизам се састоји у томе што лактобацили у почетку својом протеолитичком функцијом омогућавају потребе аминокиселине стрептококама, а стрептококе стварањем млечне киселине стварају услове за брже размножавање лактобацила. Однос у статер култури мора бити 1:1 или 2:1 у корист стрептокока, али никако у корист лактобацила. Ако је млеко добро припремљено и стандардизовано, ферментацијом лактозе под утицајем микроорганизама ствара се млечна киселина која омогућава други процес, односно коагулацију протеина и формирање стабилног гела.

Ферментациони процеси се обављају на температури од 42-44⁰C, што су оптималне температуре за размножавање ових термофилних микроорганизама. По коагулацији протеина ферментациони процеси се морају зауставити, што се постиже расхлађивањем до температура испод 15⁰C. У развоју индустријске технологије за производњу јогурта технолошки процеси се комбинују са циљем да се на крају добије пихтијаст производ познат као чврсти јогурт или кисело млеко. Течни јогурт се добија тако што се млеко по завршеној ферментацији и коагулацији током процеса расхлађивања, при температури од 30⁰C, меша и при томе се разбија у течнију фазу, а потом се разлива у амбалажне јединице и хлади. При производњи чврстог јогурта млеко се по додавању стартер култура разлива у амбалажне јединице и ставља на ферментацију при температури инкубације. По завршеној ферментацији расхлађивањем се заустављају процеси ферментације и задржавају органолептичке особине насталог производа. I један и други производ се у даљем поступку налазе на хладном ланцу при +4-8Ц, јер само тако могу да задрже формиране особине.