Интерестерификована маст
| Типови масти у храни |
|---|
|
| Види још |
Интерестерификована маст је тип уља у коме су масне киселине премештене са једног молекула триглицерида на други. Интерестерификацијом се не мењају масне киселине. Овај процес се генерално изводи да би се модификовала тачка топљења, успорио развој ужеглости и креирало уље које је подесније за дубоко пржење, или за прављење маргарина са добрим укусом и ниским садржајем масти. Интерестерификација није исто што и парцијална хидрогенација којом се производе транс-масне киселине, мада интерестерификоване масти које се користе у прехрамбеној индустрији могу да потичу из хидрогенисане масти, због једноставности или економских разлога.
Хемија[уреди | уреди извор]
Масти као што је сојино уље се углавном састоје од различитих триглицерида који су формирани од глицеролне основе која је естерификована са три масне киселине. Триглицериди садрже смешу засићених, мононезасићених и полинезасићених масних киселина (ПУФА). Интерестерификација се изводи путем мешања жељених уља и затим преуређивања масних киселина на глицеролној основи, на пример уз помоћ катализатора или езима липаза.[1] Полинезасићене масне киселине знатно снижавају тачку топљења од масти. Триглицерид који садржи три засићене масне киселине је генерално чврст на собној температури, те није подесан за многе сврхе. Реорганизовање тих триглицерида са уљима која садрже незасићене масне киселине снижава тачку топљења и формирају се масти са својствима која су подеснија за припрему прехрамбених производа. Додатно, мешање интерестерификованих уља са течним уљима омогућава снижавање садржаја масних киселина у многим производима без транс-масти. Интерестерификоване масти се могу одвојити путем контролисане кристализације, која се исто тако назива фракционацијом.[2]
У биљним полинезасићеним уљима, ПУФА се често налазе у средишњој позицији (сн2) глицерола. Стеаринска киселина се обично не налази у сн2 у биљном уљу које се користи за људску исхрану.[1]
Референце[уреди | уреди извор]
- ^ а б Институте оф Схортенингс анд Едибле оилс (2006). „Фоод Фатс анд оилс” (ПДФ). Архивирано из оригинала (ПДФ) 26. 03. 2007. г. Приступљено 19. 2. 2009.
- ^ Келленс, Марц (2000). „Интерестерифицатион Процесс Цондитионс” (ПДФ). Архивирано из оригинала (ПДФ) 27. 09. 2007. г. Приступљено 29. 1. 2007.