Карамела
Врста јела | Десерт или закуска |
---|---|
Регије или држава | Непознато |
Направио | Разно |
Главни састојци | Шећер |
Варијације | Грилаж, пралинес, крем бруле, и крем карамела |
Медија: Карамела |
Карамела је врста тврдих бомбона,[1][2] прави се од шећера. Углавном су браон боје. Могу се купити у продавницама или у бомбонџиницама, којих је све мање. Веома су укусне.
Процес карамелизације се састоји од спорог загревања угљених хидрата до око 170 °Ц. При загревању шећера, долази до разлагања молекула и формирања једињења са карактеристичном бојом и укусом.[3]
Мноштово различитих бомбона, десерта, и слаткиша се прави са карамелом. Поједине врсте сладоледа понекад имају укус карамела или садрже карамелне љуске.[4][5]
Етимологија[уреди | уреди извор]
Реч потиче од француске речи царамел, позајмљене из шпанске речи царамело (18. век), а она сама вероватно из португалске речи царамело.[6] Највероватније долази од каснолатинске речи цаламеллус 'шећерна трска', умањенице од цаламус 'трска', која је изведена из грчке речи κάλαμος. Мање вероватно да потиче од средњовековне латинске речи цаннамелла, од цанна 'трска' + мелла 'мед'.[7] Коначно, неки речници је повезују са арапском изразом кора-моħаллáх 'лоптицом слаткиша'.[8][9]
Сос[уреди | уреди извор]
Карамелни сос се прави мешањем карамелизованог шећера са кремом. У зависности од намераване примене, могу се користити додатни састојци као што су путер, воћни пире, ликери или ванила. Карамелни сос се користи у низу десерта, посебно као прелив за сладолед. Када се користи за крем карамел или флан, познат је као бистра карамела и садржи само карамелизовани шећер и воду. Батерскоч сос се прави од смеђег шећера, путера и крема. Традиционално, батерскоч је тврда бомбона више налик на карамелу.
Бомбоне[уреди | уреди извор]
Карамелна бомбона, или „карамела“, а понекад се назива и „тофи“ (иако се ово односи и на друге врсте бомбона), је мекана, густа, жвакаћа бомбона направљена кувањем мешавине млека или павлаке, шећера, глукозе, путера и ваниле (или арома ваниле). Шећер и глукоза се загревају одвојено до 130 °Ц (270 °Ф); затим се додају крем и путер који хлади смесу. Смеша се затим меша и поново загрева док не достигне 120 °Ц (250 °Ф). По завршетку кувања додају се ванилија или било које додатне ароме и со. Раније додавање ваниле или арома би довело до тога да они изгоре на високим температурама. Додавање соли раније у процесу довело би до инвертирања шећера док се кувају.
Алтернативно, сви састојци се могу кувати заједно. У овом поступку, смеша се не загрева изнад нивоа чврсте кугле (120 °Ц [250 °Ф]), тако да долази до карамелизације млека. Ова температура није довољно висока да карамелизује шећер и ова врста слаткиша се често назива млечна карамела или крем карамела. Иако се карамелна бомбона понекад назива „тофи” и пореди се са батерскочом, постоји разлика. Иако су тофи и батерскоч ближе сродни од карамеле, они имају већину истих састојака. Међутим, разлика је у томе што тофи и батерскоч користе меласу или смеђи шећер, док карамела користи бели шећер. Такође се кувају на различитим температурама и свака од њих има сопствену технику кувања која их чини јединственим по укусу и облику.[10]
Сољење[уреди | уреди извор]
Слану карамелу популарисао је 1977. године француски посластичар Анри Ле Ру у Киберону, Бретања, у облику карамела од сланог путера са млевеним орасима (царамел ау беурре салé), користећи бретонски деми-сел путер.[11] Проглашена је за „најбољи слаткиш у Француској“ (Меиллеур Бонбон де Франце) на париском Међународном сајму кондиторских производа 1980. године. Ле Ру је регистровао заштитни знак „ЦБС“ (царамел ау беурре салé) годину дана касније.[12]
Током касних 1990-их, париски посластичар Пјер Ерме представио је свој слани путер и карамеле макаруне, а до 2000. врхунски кувари су почели да додају мало соли у јела од карамеле и чоколаде. У 2008. години је то ушло на масовно тржиште, када су Хäаген-Дазс и Старбуцкс почели са продајом.[13]
Првобитно коришћена у десертима, ова посластица је нашла широку примену на другим местима, укључујући топлу чоколаду и жестока пића као што је вотка. Њена популарност може произаћи из ефеката на системе награђивања у људском мозгу, што резултира „хедонском ескалацијом“.[14]
Бојење[уреди | уреди извор]
Карамелна боја, тамна, горка течност, високо је концентрисани производ готово потпуне карамелизације, који се комерцијално користи као боја за храну и пиће, нпр. у коли.
Хемија[уреди | уреди извор]
Карамелизација је уклањање воде из шећера, настављајући до изомеризације и полимеризације шећера у различита једињења високе молекулске тежине. Једињења као што је анхидрид дифруктозе могу се створити из моносахарида након губитка воде. Реакције фрагментације доводе до једињења мале молекуларне тежине која могу бити испарљива и могу допринети укусу. Реакције полимеризације доводе до једињења веће молекулске тежине која доприносе тамно-браон боји.[15] Карамела се може произвести у мноштву облика као што су сос, бомбона за жвакање или тврда бомбона у зависности од тога колико се састојка додаје и температуре на којој се припрема.[10] У модерним рецептурама и у комерцијалној производњи, глукоза (из кукурузног сирупа или пшенице) или инвертни шећер се додаје да би се спречила кристализација, чинећи 10%-50% шећера по маси. „Влажне карамеле“ направљене загревањем сахарозе и воде уместо саме сахарозе производе сопствени инвертни шећер услед термичке реакције, али не нужно довољно да спрече кристализацију у традиционалним рецептима.[16]
Референце[уреди | уреди извор]
- ^ Неw Оxфорд Америцан Дицтионарy (3рд изд.). Неw Yорк: Оxфорд Университy Пресс. 2010. стр. 260.
- ^ Тхе Америцан Херитаге Дицтионарy оф тхе Енглисх Лангуаге (5тх изд.). Бостон: Хоугхтон Миффлин Харцоурт. 2011. стр. 278.
- ^ Вилламиел, M.; дел Цастилло, M. D.; Цорзо, Н. (2006). „4. Броwнинг Реацтионс”. Ур.: Хуи, Y. Х.; Нип, W-.К.; Ноллет. L. M. L.; Палиyатх, Г.; Симпсон, Б. К. Фоод биоцхемистрy анд фоод процессинг. Wилеy-Блацкwелл. стр. 83—85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
- ^ „Salted Caramel Ice Cream”. Архивирано из оригинала 23. 08. 2018. г. Приступљено 16. 09. 2013.
- ^ „Salted Caramel Ice Cream”. Epicurious.com. 15. 7. 2009. Архивирано из оригинала 23. 08. 2018. г. Приступљено 16. 09. 2013.
- ^ American Heritage Dictionary, 5th edition, 2011, s.v.
- ^ Oxford English Dictionary, 1st edition, 1888, s.v.
- ^ Littré, Dictionnaire de la langue française, s.v.
- ^ The arguments are summarized in Paget Toynbee, "Cennamella"—"Caramel"—"Canamell", The Academy, 34:864:338, November 24, 1888.
- ^ а б Moncel, Bethany. „How Caramel Is Made and Used”. The Spruce Eats (на језику: енглески). Приступљено 16. 3. 2023.
- ^ Brian Edwards, "Salted Caramel—that ubiquitous flavour which is actually only as old as Star Wars", Daily Mirror,Feb 25, 2015
- ^ "Henri Le Roux: L'histoire d'un Maître Chocolatier-Caramélier", web site of Maison Le Roux
- ^ Kim Severson, "How Caramel Developed a Taste for Salt", The New York Times, December 30, 2008
- ^ Young, Sarah (27. 11. 2017). „Why you can't stop eating salted caramel, according to science”. The Independent. Приступљено 1. 3. 2018.
- ^ „Caramelization”. Приступљено 2009-05-07.
- ^ „6. Sugar confectionery”. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Архивирано из оригинала 2012-12-27. г. Приступљено 2013-01-01.
Literatura[уреди | уреди извор]
- Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). „4. Browning Reactions”. Ур.: Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. стр. 83—85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
- Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
- Woo, K. S.; Kim, H. Y.; Hwang, I. G.; Lee, S. H.; Jeong, H. S. (2015). „Characteristics of the Thermal Degradation of Glucose and Maltose Solutions”. Prev Nutr Food Sci. 20 (2): 102—9. PMC 4500512 . PMID 26175997. doi:10.3746/pnf.2015.20.2.102.
- McGee, Harold. „Caramelization: new science, new possibilities”. Архивирано из оригинала 28. 10. 2018. г. Приступљено 10. 5. 2019.
- Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). „4. Browning Reactions”. Ур.: Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. стр. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
- Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? Архивирано октобар 1, 2018 на сајту Wayback Machine
- Child, Julia. „French Onion Soup”. Архивирано из оригинала 2012-05-02. г. Приступљено 2017-03-08.
- Farley, Jennifer (2016-10-10). „Caramelizing Pears”. Stemilt (на језику: енглески). Архивирано из оригинала 14. 2. 2019. г. Приступљено 2016-10-27.
- International Technical Caramel Association (ITCA) (2015-12-08). „Benefits of Caramel Color”. www.caramelfacts.org (на језику: енглески). Приступљено 2018-01-02.
- „Other Applications: Cocoa/Chocolate”. Caramel Color Application Guide. Sethness. Приступљено 25. 11. 2013.
- Can you taste E150a in whisky?, Master of Malt Blog, 2011-03-18, Архивирано из оригинала 2016-10-02. г., Приступљено 2016-09-30
- „Zapp's Potato Chips Ingredient Lists”. Zapps, Inc. Архивирано из оригинала 2013-12-03. г. Приступљено 25. 11. 2013.
- „Sweet Pickle Chips”. M.A. Gedney Co. Архивирано из оригинала 1. 10. 2016. г. Приступљено 25. 11. 2013.
- GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES CODEX STAN 192-1995 (PDF), Codex Alimentarius, Приступљено 19. 3. 2021
- „Choosing the Best Caramel Color for Soy Sauce”. ddwcolor.com. DD Williamson. 7. 8. 2010. Приступљено 11. 6. 2015.
- FCC 7 Monographs / Caramel / 165, FCC, Архивирано из оригинала 2008-03-27. г., Приступљено 2011-11-07
- International Technical Caramel Association (ITCA) (2017-04-25). „A Deeper Dive into Caramel Colors”. www.caramelfacts.org (на језику: енглески). Приступљено 2018-01-02.
- „Select the Appropriate Class of Caramel”. Select Your Class. DD Williamson. Архивирано из оригинала 2013-06-24. г. Приступљено 9. 4. 2013.
- Physical and Chemical Properties of Caramel Color, Sethness-Roquette Caramel Color, Архивирано из оригинала 2012-08-24. г., Приступљено 2009-04-26
- EBC's & Caramel Color, DD Williamson, Архивирано из оригинала 20. 3. 2016. г., Приступљено 9. 4. 2013
- Grover, D. W. (1968), „The measurement and character of caramel colour”, International Journal of Food Science & Technology, 3 (4): 311—323, doi:10.1111/j.1365-2621.1968.tb01472.x
- US 3622343, Anwar, Mohammad H. & Calderon, Marvin, "Emulsions of flavoring oils and process for making same", published 1971-11-23
- Kamuf, William; Nixon, Alexander R.; Parker, Owen D.; Barnum, G. Campbell Jr. (2003). „Overview of Caramel Colors” (PDF). Cereal Foods World. 48 (2): 64—69. Архивирано из оригинала (PDF) 23. 9. 2015. г. Приступљено 9. 8. 2012.
- JECFA (2011), CARAMEL COLOURS (PDF), FAO
- CARAMEL COLOURS, IPCS, 2010-09-21, Приступљено 2012-01-19
- Vollmuth, Thomas A. (јануар 2018), „Caramel color safety – An update”, Food and Chemical Toxicology, 111 (January 2018): 578—596, PMID 29222054, doi:10.1016/j.fct.2017.12.004
- Yukhananov, Anna (5. 3. 2012). „US regulators dispute finding of cancer-causing soda”. Reuters. Washington: Reuters.com. Архивирано из оригинала 1. 9. 2012. г. Приступљено 29. 10. 2012.
- Lee, Barbara (15. 11. 2011), Letter from Director of Bureau of Chemical Safety (PDF), Health Canada, Health Products and Food Branch, Архивирано из оригинала (PDF) 2013-05-11. г.
- Scientific Opinion on the re-evaluation of caramel colours (E 150 a, b, c, d) as food additives, European Food Safety Authority (EFSA), 2011-03-08, Приступљено 2012-01-16
- Proposition 65, OEHHA, Приступљено 2012-01-16
- „FCC Monographs: Caramel Color” (PDF), Food Chemicals Codex (8, S1 изд.), The United States Pharmacopeial Convention, 2012, стр. 202—208, ISBN 978-1-936424-06-1
- „International Technical Caramel Association Industry Position Statement on Gluten Free Caramel Color” (PDF). www.caramelfacts.org. април 2017.
- Case, Shelley (2008). Gluten-Free Diet: A Comprehensive Resource Guide (Revised-Expanded изд.). Case Nutrition Consulting, Inc. ISBN 978-1-897010-54-9.
Spoljašnje veze[уреди | уреди извор]
- Caramel recipe
- Царамелизатион ат Сциенце оф Цоокинг
- Јоинт ФАО/WХО Еxперт Цоммиттее он Фоод Аддитивес (ЈЕЦФА) специфицатион фор Царамел Цолоурс Архивирано на сајту Wayback Machine (21. март 2012)
- 21 У.С. Фоод анд Друг Администратион дефинитион оф Царамел
- Еуропеан Цоммиссион Дирецтиве 95/45/ЕЦ (26 Јулy 1995) он фоод цолор пуритy
- ИНЦХЕМ Датабасе