Alergeni u pekarstvu
Alergeni u pekarstvu su specifične materija koja unete u organizam pekara, mlinara poslastičara, tokom obavljanja njihove delatnosti, izazivaju alergijsku reakciju. Teško ih je pri uobičajenom načinu rada izbeći jer su svuda u radnoj sredini u pekarama, poslastičarama, mlinovima itd.[1]
Opšte informacije[uredi | uredi izvor]
Prvi put je uočena pojava specifičnih alergijskih manifestacija među pekarskim radnicima, još u antičkom periodu. Iz tog perioda postoje anegdotski izvori koji opisuju, neku vrstu pekarske astme kod rimskih robova koji su radili u pekarama, i od nje se štitili koristeći tkaninu kao primitivni respirator (kojim su štitili lice i disajne puteve), kako bi sprečili otežano disanje, nakon direktnog izlaganja disajnih puteva udisanjem čestica brašna iz vazduha.
Za ovu ljudsku delatnost najnovija istraživanja su pokazala da sem brašna, koji se smatrao jedinim krivcem za brojne alergije u pekarstvu, da i mnogi drugi agensi u brašnu i druge komponente u prašini pekara izazivaju formiranje IgE antitela, sa pratećom alergijskom reakcijom.[2][3]
Vreste alergena u pekarstvu[uredi | uredi izvor]
Brašno[uredi | uredi izvor]
Specifična IgE antitela koja se najčešće javljaju kod pekarskih radnika i izazivaju pekarsku astmu ili rinitisa su specifične belančevine žitarica kao što su pšenica, raž ili ječam (tabela 1). Ove vrste su taksonomski blisko povezane i među njima postoji jaka ukrštena antigenost.[4]
Postoji mnogo proteina brašna sa kapacitetom alergena; čak 40 je opisano u pšenici, od kojih je 20 ukršteno sa ražom. 6, 7
Trava je takođe taksonomski povezana sa žitaricama, a kosenzibilizacija i unakrsna reaktivnost između brašna i trave žitarica razmatra se u pekarskoj astmi.
Druga, nežitna brašna, kao što su soja i heljda, takođe su prijavljena kao senzibilizatori u pekarama i srodnim preduzećima.
Enzimi[uredi | uredi izvor]
Od sedamdesetih godina 20. veka, različiti enzimi se dodaju u brašno da bi se poboljšao proces pečenja. Iako se enzimi koriste u malim količinama (obično mg/kg brašna), mogu izazvati senzibilizaciju i astmu pekara.
Najčešći enzim je α-amilaza gljivičnog porekla. Upotreba α-amilaze varira između zemalja i pekara - u nekim preduzećima se amilaza rutinski dodaje u brašno, u drugim se koristi samo za neke proizvode, a u nekim se uopšte ne koristi.[5]
Stope senzitizacije za gljivičnu a amilazu variraju u različitim studijama i zavise od količine amilaze koja se koristi u različitim ispitivanim populacijama.
Drugi alergeni[uredi | uredi izvor]
Pekara je složeno okruženje sa mnoštvom potencijalnih senzibilizatora, a postoje i slučajevi pekarske astme uzrokovane plesnima, kvascem, jajima, semenom susama, orašastim plodovima i insektima, kao alergenima.
Pojava senzibilizacije na ove vrste alergene je manje poznata od onih uzrokovanih brašnom ili enzimima od žitarica i čini se da su u većini slučajeva od marginalnog značaja za pojavu alergijskih bolesti u pekarstvu. Međutim, treba ih imati na umu u kliničkim razmatranjima ako se ne pronađe senzibilizacija na uobičajene pekarske alergene.
Iako su svojevremeno grinje koje nastaju u pekarskim skladištima predložene kao pekarski alergen, nedavno su odbačene jer je utvrđeno da je stopa senzitizacije u pekarstvu slična kao ona u opštoj populaciji.
Alergeni povezani sa pekarskom astmom i alergijskom kijavicom.[6][uredi | uredi izvor]
| Tekst naslova | Tekst naslova |
|---|---|
| Žitna brašna | Pšenica, raž, ječam, hmelj, pirinač, kukuruz |
| Nežitna brašna | Heljda, sojino brašno |
| Enzimi | Alfa amilaza, celuloza, ksilenaza, papain, druge proteaze, glukozna oksidaza |
| Orašasti plodovi | Badem, lešnik, orah |
| Boja | Karmin crvena |
| Začini | |
| Jaja u prahu | |
| Mleko u prahu | |
| Plesni i kvasci | Alternaria, Aspergillus.[7] |
| Seme susama | |
| Insekti | Tribolum confusum, Ephestia kuehnilla, Blatella spp, Sitophilus granarius. |
Izvori[uredi | uredi izvor]
- ^ Heederik D, Newman Taylor AJ. Occupational asthma in the baking industry. In: Bernstein IL, Chan-Yeung M, Malo J-L, Bernstein DI, eds. Asthma in the workplace. New York: Marcel Dekker (1999), str. 377–97
- ^ Heederik D, Newman Taylor AJ. Occupational asthma in the baking industry. In: Bernstein IL, Chan-Yeung M, Malo J-L, Bernstein DI, eds. Asthma in the workplace. New York: Marcel Dekker (1999), str. 377–97.
- ^ Houba R, Heederik D, Doekes G. Wheat sensitization and work-related symptoms in the baking industry are preventable. An epidemiologic study. Am J Respir Crit Care Med1998;158:1499–503.
- ^ Blands J, Diamant B, Kallós-Deffner L, et al. Flour allergy in bakers: identification of allergenic fractions in flour and comparison of diagnostic methods. Int Arch Allergy Appl Immunol1976;52:392–406.
- ^ Houba R, Heederik D, Kromhout H. Grouping strategies for exposure to inhalable dust, wheat allergens and α-amylase allergens in bakeries. Ann Occup Hyg1997;41:287–96.
- ^ Brisman J, Järvholm B, Lillienberg L. Exposure-response relations for self reported asthma and rhinitis in bakers. Occup Environ Med2000;57:335–40.
- ^ Baur X, Fruhmann G, Haug G, et al. Role of Aspergillus amylase in bakers's asthma [letter]. Lancet1986;i:43.
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
 | Molimo Vas, obratite pažnju na važno upozorenje u vezi sa temama iz oblasti medicine (zdravlja). |
