Austrijska kuhinja

Bečka šnicla, tradicionalno Austrijsko jelo napravljeno od mesa bez kosti istanjeno čekićem za meso i prženo u smesi koju čine brašno, jaje i prezle.

Štrudla sa jabukom

Austrijska kuhinja je stil kuhinje Austrije i sastoji se od uticaja iz cele bivše Austrougarske. Regionalni uticaji na austrijsku kuhinju su iz italijanske, mađarske, češke, nemačke i balkanske kuhinje, a zauzvrat je ova fuzija stilova bila uticajna kroz celo Austrougarsko carstvo.

Austrijska kuhinja najčešće je povezana sa bečkom kuhinjom, ali postoje značajne regionalne varijacije.

Obroci

Doručak je "kontinentalnog" tipa, koji se obično sastoji od zemičke hleba sa džemom ili hladnog mesa i sira, uz kafu, čaj ili sok. Ručak je tradicionalno glavni obrok dana, ali u modernim vremenima kada Austrijanci imaju duže radne sate i kada su udaljeni od kuće, ovo više nije slučaj. Glavni obrok sada često postaje večera.

Prepodnevna ili popodnevna užina koju čine kriške hleba sa sirom ili šunkom zove se "Jause", a znatnija verzija slična britanskom, zove se "Bretjause" po drvenoj ploči na kojoj se tradicionalno služi.

Popularna bečka jela

Carski omlet sa gorskim sosom od brusnice

Germknedle sa vanila sosom

• Rindsupa (goveđa supa) čista supa zlatne boje.
• Tafelšpic , govedina kuvana u supi, često servirana sa sosom od jabuka, renom i lukom.
• (Gulaš), { kuvano vruće jelo slično mađarskom jelu - austrijski gulaš se često sa zemičkama, hlebom ili knedlama
• Bojšel (ragu od srca i pluća)
• Liptauer namaz , ljutkast namaz sa sirom, koji se jede sa kriškom sira
• Selflajš (dimljeno, a zatim kuvano meso) sa kiselim kupusom i knedlama.
• Marmelada gusti slatki džem napravljen od šljiva.
• Štrudla sa jabukama
• Štrudla sa sirom
• Štrudla sa mlekom
• Palačinke , palačinke slične francuskim palačinkama, punjene džemom, preko njih se stavlja šećer u prahu itd. Takođe se serviraju u slanim verzijama, npr. sa spanaćem i sirom.
• Carski omlet , mekana, puhasta palačinka iseckana u delove i lagano pržena u tiganju, servirana sa kompotom, jabukama ili šljivama.
• Germknedle , mekano testo sa kvascem, punjeno sa marmeladom, preliveno sa rastopljenim puterom i mešavinom semena maka i šećera u prahu, ponekad se servira sa vanil kremom.
• Knedle sa kajsijama, knedle punjene kajsijom i prelivene mrvicama testa i šećerom u prahu. Testo je napravljeno od krompira ili sira.
• Saftgulaš (sočna gulaš), poznat i pod imenom Austrijski ili Bečki gulaš, je austrijska obrada tradicionalnog mađarskog jela. Karakteristike Saftgulaša su da se priprema isključivo sa suvom govedinom i velikom količinom luka, najmanje se iskoristi dve trećine količine mesa. Ne dodaje se nijedno drugo povrće i mora se sporo kuvati najmanje 3 sata. Krajnji rezultat je debeo tamnosmeđi sos sa komadima nežne govedine koja se topi.
• Zemička (sa šunkom), u osnovi rezani hleb koji sadrži komad šunke ili kobasice ili šunku i sir.

Meso

Pečena svinjetina sa knedlama i salatom od kupusa

Najpopularnija mesa u Austriji su govedina, svinjetina, piletina, ćuretina i guščije meso. Popularna Bečka šnicla se tradicionalno pravi od teletine. U mnogim jelima se koristi i svinjetina.

U Austrijskoj kuhinji ima mnogo različitih kobasica, kao što su frankfurter, kranjska kobasica iz Krajnjske pokrajne, Debrecener kobasica iz Debrecina u Mađarskoj ili Burenvurst, Blunzn koja se pravi od svinjske krvi i Grune Vurstl - zelena kobasica. Zelena u ovom kontekstu označava da je sirova - kobasice su osušene na vazduhu i konzumiraju se kuvanjem.

Slanina se u Austriji zove "Spek", slanina se može dimiti, biti sirova, slana, začinjena itd. Slanina se koristi u mnogim tradicionalnim receptima kao slani začin. Leberkese je vekna govedine, svinjetine i slanine, ne sadrži ni jetru ni sira uprkos imenu na nemačkom. Vanilerostbraten je goveđe jelo pripremljeno sa puno belog luka.

Slatkiši

Kolači

Originalna Saher-torta, koja se služi u Beču, u hotelu Saher

Austrijski kolači i peciva su poznata odlika njihove kuhinje. Možda najpoznatija je Zaher-torta, čokoladni kolač punjenjen sa marmeladom od kajsija, koji se tradicionalno jede sa šlagom. Među kolačima sa najdužom tradicijom nalazi se Lincer torta. Drugi favoriti su karamelizovana Doboš torta i delikatno slojevito Esterhazi torta, nazvana u čast Princa Esterhazi (obe vode poreklo iz Mađarske tokom austro-ugarskog carstva), kao i veliki broj kolača napravljenih od svežeg voća i krema. Punsčkrapfen je klasično austrijsko pecivo, torta ispunjena korama, nugat čokoladom, džemom od kajsija i na kraju se umače u rum.

Lincer torta

Ovi kolačići su obično kompleksni i teži za pravljenje. Mogu se jesti u kafiću ili kupiti parče torte u pekarama. "Konditorei" je specijalizovani proizvođač kolača, a oznake "Kafe-Konditorei" i "Pekara-Konditorei" su uobičajeni pokazatelji da su kafić ili pekara specijalizovani za ovu oblast.

Dezerti

Austrijski dezerti su obično nešto manje komplikovani od gore opisanih kolača. Najpoznatiji dezert je štrudla sa jabukama, slojevi tankog peciva koji okružuju punjenje jabuka, obično sa cimetom i suvim grožđem. Druge štrudle su takođe popularne, poput onih ispunjenih slatkim sirom koji se zove Topfen, kiselim višnjama ili sa makom.

Još jedan favorit je Carski omlet, mekana, puhasta palačinka iseckana u delove i lagano pržena u tiganju, servirana sa kompotom, jabukama ili šljivama. Za dansko pecivo se navodi da potiče iz Beča i u Danskoj se zove "vienerbrød" (bečki hleb). Danske pekare koriste testo u klasičnoj kuhinji pod nazivom "Bečko testo", napravljeno od tankih slojeva testa od maslaca i brašna, koje je uvezeni u Austrijske pakare, tokom pekarskog štrajka među pekarama u danskim pekarama 1850. godine.

Pića

Kafa

Kafa sa šlagom se obično služi u čaši

Austrija se u popularnoj legendi vezuje za uvođenje kafe u Evropu nakon što je povratnička turska vojska ostavila za sobom vrećice zrna kafe posle Opsade Beča 1683. godine. Iako su se prvi kafići pojavili u Evropi nekoliko godina ranije, tradicija Bečkih kafića postala je važan deo identiteta grada.

Kafa služi u različitim stilovima, naročito u bečkim kafićima. Austrijska moka je slična espresu, ali se sporije ekstrahuje. Drugi stilovi su pripremljeni iz moke:

• Großer Schwarzer – dupla moka
• Kleiner Brauner or großer Brauner – kratka ili dupla moka, plus mleko
• Verlängerter – moka sa više vode plus mleko
• Wiener Melange – pola moka, pola vruće mleko, često sa penastim mlekom
• Franziskaner – Melange sa šlagom i penastim mlekom
• Kapuziner – kleiner Schwarzer plus šlag
• Einspänner – großer Schwarzer sa šlagom
• Wiener Eiskaffee – ledena moka sa sladoledom od vanile sa šlagom

Italijanske kafe kao što su kapućino, espreso i kafe late takođe se obično služe u Austriji.

Tradicionalno, kafa se služi uz čašom obične vode.

Ispijanje kafe sa drugima je važna društvena aktivnost u austrijskoj kulturi. Za Austrijance je uobičajno da pozivaju prijatelje ili komšije na kafu i kolače. Ova rutinska aktivnost može se uporediti sa tradicijom britanskog popodnevnog čaja. Takođe se odlazak u kafiće praktikuje kod onih koji se zabavljaju.

Topla čokolada

Bečka topla čokolada je veoma bogata, sadrži mileram pored čokolade, a ponekad se dodaje i žumance.

Bezalkoholna pića

Almdudler je austrijsko bezalkoholno piće koje se sastoji od planinskog bilja i sa ukusom koji podseća na napitke sa zovom. Smatra se "nacionalnim napitkom Austrije" i uglavnom se koristi kada se meša sa belim vinom i vodom. Popularno energetsko piće Red bul postalo je popularno na Zapadu počevši od Austrije. Sedište firme Red Bul nalazi se u blizini Salcburga.

Pivo

Pivo se generalno prodaje u sledećim veličinama: 0,2 litra, 0,33 litra i 0,5 litar. Na festivalima, se ponekad služi i pivo "Maß" od jednog litra i "Doppelmaß" od dva litra. Najpopularnije vrste piva su svetla, prirodno mutna i pšenična piva. Austrijska piva su obično svetla.

Vina

Austrijski vinski pečat se koristi na svim vinima

Vino se uglavnom obrađuje na istoku Austrije. Najvažnija vinorodna područja su u Donja Austrija, Burgenland, Štajerska i Beč. Južni Burgenland je regija koja je uglavnom obrasla sa crvenim grožđem, dok područje "Sevinkel", istočno od jezera Nežider ima više različitih vinskih kultura, ali ona je posebna po poznatim slatkim vinima. Vino se čak razvija unutar gradskih granica Beča, a neke su čak proizvedene pod pokroviteljstvom gradskog veća.

Mlado vino (tj. vino proizvedeno od grožđa od najsvežije berbe čija alkoholna fermentacija još nije završena i još nije odvojena od njegovog kvasca) se zove "Heuriger" i tako se zovu različiti pabovi u Beču i okolini, koji služe Heuriger vino zajedno sa hranom.

Ostali alkoholni napici

U Gornjoj Austriji, Burgenlandu, Donjoj Austriji, Štajerskoj i Koruškoj, proizvodio se "Most", proizvod od svežeg soka grožđa ili jabuka, dok se "Sturm (= oluja), polfermentisani sok od grožđa, pije nakon žetve grožđa. "Most" i "Sturm" su pred-faze vina.

Na kraju obroka, ponekad se pije šnaps, vrsta rakije, koja se obično pravi sa do 60% alkohola ili voća. U Austriji šnaps se pravi od različitih vrsta plodova, na primer, od kajsije, korena lincure, raznih trava i čak cveća. Postoji oko 20.000 različitih malih proizvođača šnapsa.

Zakuska

Kranjska kobasica sa kranjskom zemičkom i senfom

Za zakusnu, koja se konzumira između obroka postoji mnogo vrsta raznih sendviča ili različitih vrsta kobasica sa senfom, kečapom i hlebom, kao i seckanih kobasica.

Sendviči u Beču, sa pivom od 0.2l

Tradicionalno može se kupiti "Vurstsemel" (zemička punjena sa salamom, posebnom vrstom tanko narezanih kobasica, često sa kriškom sira i sa kornišonom kiselog krastavca) u mesari ili na delikatesima u supermarketu.

Postoje i druge uobičajene, ali manje poznatiji delikatesi koji su tipični za austrijsku hranu. Na primer, "Bosna" (začinjena kobasica Bratvurst u rolni hot doga, koji je sastavni deo menija u austrijskoj brzoj hrani, na kioscima Vurstelstand. Većina austrijskih kobasica sadrži svinjetinu.

Regionalna kuhinja

Donja Austrija

U Donjoj Austriji postoje domaći delikatesi kao što su mak, špargla i kajsije. Poznati su knedle "Marilenknodel" punjene kajsijom i preko prelivene sa toplim prženim prezlama na maslacu. Njihov uticaj se može osetiti u lokalnoj kuhinji, na primer u rezancima sa makom. Jela sa divljačima su su vrlo česta. Donja Austrija je upečatljiva zbog razlika u regionalnoj kuhinji zbog veličine i raznolikosti njegovog pejzaža.

Burgenland

Na kuhinju Burgenlanda uticala je mađarska i balkanska kuhinja zahvaljujući tome što se nalazila u mađarskom delu austrougarske imperije. Obroci se sastoje uglavnom od ribe, piletine ili svinjetine. Krompir je najčešće dodatno jelo, na primer, drobljen krompir sa lukom. Zbog mađarskih balkanskih uticaja, Burgenlandska jela su često začinjenija nego u drugim mestima u Austriji. Palenta je popularno jelo unutar hrvatske manjine Burgenlanda. Na Dan svetog Martina (11. novembra) se često priprema "Martinigans" (St Martinova guska), a šaran je tipično božićno jelo.

Štajerska

U Štajerskoj u konobama se služi Verhakertes (namaz napravnjen od fino sečene sirove slanine). Roze vino je regionalni stil vina u zapadnoj Štajerskoj. Tipičan štajerski delikates je ulje bundevinog semena koji se stavlja u salate. Postoje mnoge varijante jela sa bundevom koje su veoma popularne.

Koruška

Zbog postojanja brojnih jezera u predelu Koruške, riba je popularno glavno jelo. Žitarice, mlečni proizvodi i meso su važni sastojci u kuhinji Koruške. Koruškini "Kasnudeln" (testenina punjena mlečnim proizvodima i mentom) i manji "Šlikrapfen" (uglavnom sa punjenjem od mesa) su dobro poznati lokalni delikatesi. "Klašsupe" (supa od svinjskih papaka) i "Rajndling" (testo za kolače sa cimetom, šećerom i grožđem) takođe se proizvode lokalno.

Gornja Austrija

Različite vrste knedli su važan deo kuhinje Gornje Austrije, jer su susedi Bavarskoj i Bohemiji. Linzer Torta , torta koja sadrži mlevene bademe ili orahe i crvene ribizle, popularan je dezert iz grada Linc, glavnog grada Gornje Austrije. "Linceraugen" su fini, meki keksići ispunjeni džemom koji se naziva "Ribiselmarmelade", koji imaju oštar ukus.

Salcburg

Salcburški slatkiš

Kasnoken (knedle sa sirom) su popularni obrok, kao i slatkovodne ribe, naročito pastrmke, servirane na različite načine.

Tirol

Tirolska slanina i sve vrste knedli, uključujući Špeknodel (knedle sa komadima slanine) i Spinatknodel (od spanaća), predstavljaju važan deo lokalne kuhinje. Tirolska kuhinja je veoma jednostavna, jer u ranijim vremenima Tirolijanci nisu bili veoma bogati, bavili su se poljoprivredom na planinama i dolinama usred Alpske regije. Tirolska hrana često sadrži mleko, sir, brašno i mast.

Forarlberg

Na kuhinju Forarlberga uticala je kuhinja plemena Alemani susedne Švajcarske i Švabije. Sir i proizvodi sira imaju veliku ulogu u kuhinji, a "Kesknopfle" i "Kespacle" (rezanci sa jajima pripremljeni s sirom) su popularna jela. Drugi delikatesi uključuju Krutšpatzle - rezanci sa kiselim kupusom, Kasdonala (slično kao kiš), Šupfnudla (napravljen od testa sa krompira i brašnom), Opfelkuacle (torta sa jabukama) itd.

Galerija

• Obroci
• 
  Različite kobasice
• 
  Tirolska supa od kukuruza
• 
  Supa od krompira
• 
  Supa sa knedlama i džigericom
• 
  Supa sa rezancima
• 
  Tafelšpic
• 
  Meso iznutrice
• 
  Goveđi gulaš
• 
  "Kasnudeln" - Koruške knedle sa sirom
• 
  Pečena šunka
• 
  Pečena svinjetina sa tamnim pivskim sosom.
• 
  Knedle sa kajsijama
• 
  Carski omlet
• 
  Rezanci maka
• 
  Štrudla sa makom
• 
  Torta sa šljivama
• 
  Buhteln
• 
  Bundt torta sa grožđem
• 
  Palačinke
• 
  Saher-torta
• 
  Gulaš
• 
  Pečene knedle

Literatura

• Gundel, Karoly (1992). Gundel's Hungarian cookbook. Budapest: Corvina. ISBN 978-963-13-3600-9. OCLC 32227400. 

Spoljašnje veze

• Österreichische Küche – AEIOU