Dalmatinski pršut
 Dalmatinski pršut | |
| Drugo ime | Dalmatinski pršut |
|---|---|
| Vrsta jela | predjelo |
| Mesto porekla | Dalmacija |
| Regije ili država | Hrvatska |
| Deo nacionalne kuhinje | Hrvatske |
| Temperatura serviranja | hladno |
| Glavni sastojci | meso i so |
 Mediji: Dalmatinski pršut | |
Dalmatinski pršut ili dalmatinska pršuta je autohtoni proizvod od sušenog svinjskog mesa sa područja Dalmacije u Republici Hrvatskoj. Njena specifičnost se ogleda u specifičnim senzornim karakteristikama koje proizilaze iz načina njene pripreme i klimatskih i geografskih uslova u proizvodnom području. Pršutu karakteriše prepoznatljiva aroma i ukus, blaga slanost i blagi miris dima. Specifična aroma dima je najvažnija karakteristikao ovog proizvoda u odnosu na ostale pršute iz šireg regiona, Balkanskog poluostrva.
Razlike u sastavu isparljivih jedinjenja između dalmatinskog pršuta i nekih drugih pršuta sa juga Evrope potvrđena su i naučna istraživanjima kojim je utvrđeno postojanje određenih fenola, verovatno odgovornih za aromu i miris dima.[1] Neka starija istraživanja navode i veći udeo proteina kao specifičnost dalmatinskog pršuta.[2][3]
Istorija[uredi | uredi izvor]
Dalmatinski pršut kao tradicionalni proizvod na čitavom geografskom području Dalmacije, koje uključuje najduži i najveći deo hrvatske obale uz Jadransko more. Proizvodi se, od davnina, kada se veština obrade i konzerviranja svinjskog mesa soljenjem i sušenjem proširila iz starog Rima na evropski kontinent uključujuči i Dalmaciju. Od tada se veština proizvodnje dalmatinskog pršuta prenosi s kolena na koleno, i vremenom se razvija proces specifičan za područje Dalmacije. Sve do početka druge polovine 20. veka, pršut je skoro isključivo šušen na seoskim imanjima.
Ograničena proizvodnja je dozvoljavala je konzumaciju pršuta samo u bogatijim seoskim domaćinstvima. Glavi snabdevači tržišta pršutom bila su srednja i siromašnija seoska domaćinstva jer je za njih pršut bila preskupa hrana. Pršuta se uglavnom prodavala u gradovima u kojima se servirala i jela u ugostiteljskim objektima ili u dobrostojećim domaćinstvima.
Uprkos skromnoj proizvodnji, on se do početka Drugog svetskog rat razlikovao od ostalih pršuta koje su se tada pojavili na tržištu Kraljevina Jugoslavije.
Novonastali ekonomski uslovi posle Drugog svetskog rata u SFR Jugoslaviji na šta je uticao značajan razvoj zadruga i osnivanje novih zadruga, od kojih su mnoge angažovale pored ostale proizvodnje i proizvodnji pršuta, što je uticalo da kvalitet i jedinstvenost dalmatinskog pršuta biva vrlo brzo prepoznata van proizvodnog područja (Dalmacije).[4][5]
Od 1960-ih godina, sa rastom životnog standarda, i razvoja turizma posebno u primorskom području i u bliskom zaleđu sve je veća potrošnja pršuta, pa samim tim i proizvodnja pršuta< tako da je sredinom 1980-ih godina dalmatinski pršut postao jedan od najvažnijih proizvod u svojoj kategoriji u čitavoj bivšoj Jugoslaviji.[6]
U Hrvatskoj Dalmatinski pršut je vremenom postao jedan je od retkih autohtonih proizvoda, koji se u poslednjih šest decenija nudi kao hladno predjelo u mnogim restoranima širom Hrvatske.[7][8][9][10][11][12][13]
Zbog svoje jedinstvenosti i prepoznatljivosti postao je predmet naučnog istraživanja u svrhu njegove valorizacije,[14][15][16] a njegov način proizvodnje je opisana u univerzitetskim udžbenicima.[17]
Geografske karakteristike proizvodnog područja[uredi | uredi izvor]
Dalmatinski pršut se proizvodi na celom zemljoradničkom području Dalmacije koje obuhvata najduži i najveći de hrvatskog primorja duž jadranskog mora, koji se sastoji se od ostrvskog i obalnog dela i submediteranske unutrašnjosti. Obala, ostrva i planine u zaleđu Dalmacije pružaju se pretežno paralelno u smeru severozapad-jugoistok.
Reljef[uredi | uredi izvor]
Reljef je u unutrašnjosti Dalmacije planinski sa kraškim oblicima kao što su uvale, pećine, ponori i kraška polja. Krško područje je pretežito građeno od krečnjaka i dolomita, sa izuzetkom velikog flišnog područja Ravnih Kotara.
Klima[uredi | uredi izvor]
Kako makroklimatski uslovi proizvodnog područja utiču na procese i tok enzimatskih aktivnosti u pršutu, odnosno na formiranje poželjnih senzorskih svojstava, posebno miris i ukus pršuta, geografske karakteristike klime koja vlada na području Dalmacije je veoma dobra za ovu delatnost jer je poseduje karakteristike sredozemne klime sa toplim i suvim letima i blagim i vlažnim zimama.
- Vetrovi
Celim područje Dalmacije veći deo godine duvaju vetrovi. Najznačajniji su bura koja duva sa kopna prema moru, zatim jugo, levant i maestral, koji duvaju jedino danju sa mora na kopno. Analizom podataka kontingencijske pojave određenog smera vetra uočava se da na području Dalmacije najčešće duvaju vetrovi koji su obično hladni i suvi. Ovakva ruža vetrova svojim pravilnim i stalnim strujanje vazduha stvorila je prirodne uslove za kvalitetno i optimalno sušenje i zrenje pršuta.
- Temperatura vazuha
Osim strujanja vazduha za pravilno soljenje, sušenje i zrenje pršuta vrlo je značajna i temperatura vazduha i relativna vlažnost atmosfere, odnosno prostorije u kojima se odvija tehnološki proces. Srednja zimska temperatura kreće se 3,6 do 9,0°C, a srednja letnja varira između 24,7 i 25,3°C. Izoterme se pružaju paralelno sa obalom, odnosno temperatura pada ili raste u zavisnosti od udaljenosti od obale.
- Vlažnost vazduha
Relativna vlažnost vazduha tokom godine varira od 56 do 76%, tako da se u istoriji proizvodnja Dalmatinskog pršuta odnosno faza soljenja odvijala samo u zimskim mesecima (novembar, decembar, januar i februar) jer je meso bilo potrebno sačuvati od kvarenja kada su temperature vazduha niske. [a]
Tehnološki postupak[uredi | uredi izvor]
Odabir i priprema sirovine[uredi | uredi izvor]
Proces proizvodnje dalmatinskog pršuta započinje kontrolom kvaliteta sirovina, ili izborom samo onih svežih svinjskih buteva čija fizičko-hemijska i senzorna svojstva zadovoljavaju zakonske odredbe. U slučaju manjih nepravilnosti u oblika buta, moguće je dalje obrađivati pojedinačne but kako bi se dobio konačan pravilan.
Pre soljenja but se obavezno masira (cedi) kako bi se iz njega iscediti preostala krv, a posebno iz femoralne arterije koja se nalazi u brazdi muskulatura na medijalnoj strani buta.
Soljenje pršuta[uredi | uredi izvor]
Faza soljenja je najkritičnija u tehnološkom procesu proizvodnje pršuta, je se mora okončati u što kraćem vremenu od klanj, na niskoj temperaturi od 2 - 6°C i relativna vlažnost većoj od 80%.
Brzi i ravnomerni prodor soli u butne mišiće od velike je važnosti za kvalitet gotovih proizvoda i zato je veoma važno da butevi imaju ujednačenu temperaturu (1 - 4°C).[b]
Dalmatinski pršut može se soliti samo morskom solju, bez dodatka drugih začina i konzervansa i aditiva. Obrađene butine dobro se natrljaju suvom solju po celoj površini i ostavljaju da leže sa medijalnom stranom okrenutom nagore.
Nakon 7-10 dana (u zavisnosti od težine buta) potrebno je meso ponovo natrljati solju i položiti ga da leži narednih 7-10 dana sa medijalom stranom nadole.
Presovanje buteva[uredi | uredi izvor]
Glavni cilj ove dodatne faze je pravilno oblikovanje pršuta, što je posebno važno kada se on u celini stavlja na tržište, sa kostima.
Presovanje se vrši tako da butevi slažu u redove između ploča i pritiskaju teretom.
Faza presovanja traje 7-10 dana, zatim se butine peru čistom vodom i ocede, nakon čega su spremne za dimljenje i sazrevanje.[v]
Kao i u fazi soljenja, temperatura tokom presovanja mora biti 2 - 6°C, a relativna vlažnost veća od 80%.
Dimljenje i sušenje pršuta[uredi | uredi izvor]
Pravilno posoljene butine, oprane i oceđene, vezuju se kanapom ili se okače o kuku od nerđajućeg čelik iznad pete butne kvržice (tuber calcanei) i slažu u posebnu besprekorno čistu prostoriju (komoru) za izjednačavanja temperature pre pušenja. Komora (soba) mora imati ventilacione otvore zaštićene mrežom, kako bi se sprečio ulazak insekata.
Posle izjednačavajući temperaturu slane i oceđene butine ujednačene temperature dime se u sušari hladnim dimom dobijenim sagorevanjem tvrdog drveta bukve, hrasta, graba ili bukove piljevine.
Ako se pušenje vrši na klasičan način sa otvorenim ognjištem potrebno je posebno voditi računa da temperatura u prostoriji (komori) za dimnljenje ne prelazi 22°C. Više temperature prelaze granicu hladnog dimljenja što rezultuje denaturacijom (umrežavanjem) proteina u površinskom sloju pršuta.[g]
Dimljenje i sušenje pršuta traje do 45 dana.
Zrenje pršuta[uredi | uredi izvor]
Pršuta nakon sušenja u pušnici zri u prostoriji (komori) za zrenje, u kojoj vlada stabilna mikroklima i koja mora da ima otvore za razmenu vazduha (prozore) za pravilno odvijanje tehnološkog procesa. Svi otvori moraju biti zaštićeni gustom mrežicom koja sprečava slobodan ulazak insekata, glodara i drugih parazita.
U prostorijama za sazrevanje temperatura ne sme da prelazi 20°C, a relativna vlažnost vazduha je ispod 90%, jer u takvim mikroklimatskim uslovima pršut ravnomerno gubi vlagu i pravilno sazreva.
Kako tokom sazrevanja pršuta nastaju pukotine dozvoljeno je „štukovati“ pukotine nastale na medijalnoj strani pršuta smešom od mlevene svinjske masti i pšenilnog ili pirinčanog brašna sa dodatkom soli.
Faza sazrevanja odvija se u zamaračenoj prostoriji uslovima uz balgu promenu vazduh. Posle godinu dana od dana početka soljenja, pršuta je zrela i spremna za upotrebu ili prodaju.
Pakovanje i distribucija[uredi | uredi izvor]
Dalmatinski pršut se distribuira na tržište kao cela šunka, u većim komadima ili tanko narezan. U slučaju kada se proizvod stavlja na tržište u komadima ili narezan, on se pakuje u zatvorena pakovanja namenjena za preprodaju. Ova aktivnost može da se obavlja u i van geografskog područja u kome se proizvodi pršut (Dalmacije).
Dalmatinski pršut se može pustiti u promet samo kao proizvod sa geografskom oznakom „dalmatinski pršut“ tek nakon završetka poslednje faze proizvodnje i nakon što je telo za sertifikaciju utvrdilo usklađenost proizvoda sa specifikacijom.
Svaki paket koji se distribuira tržištu mora biti obeležen u skladu sa zakonskim odredbama koje se odnose na proizvod sa geografskom oznakom „dalmatinski pršut“.
Napomene[uredi | uredi izvor]
- ^ Danas se, zahvaljujući mogućnosti kontrolisanja mikroklimatskih uslova proizvodnim prostorima, pršuti proizvode tokom cele godine uz obvezu da se, kad god je moguće, pršute izlože uticaju spoljne atmosfere stvaranjem prirodne cirkulacije vazduha.
- ^ Jako hladan but upija manje soli, a nedovoljno rashlađen može da se pokvari.
- ^ Ako se izostavi faza presovanja, posoljene butine, nakon što je prošlo 14-20 dana od faze soljenja, ostaju da leže još 7-10 dana bez preuređivanja, nakon čega se operu čistom vodom i suše.
- ^ Denaturaracija proteina u pršuti može stvoriti nepoželjnu prepreku slobodnom izlazu vode iz unutrašnjosti mišiće butina, a samim tim izazvati propadanja šunke.
Izvori[uredi | uredi izvor]
- ^ Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), str. 1038 – vidi Prilog V
- ^ Šime Džapo: Prilog poznavanju proizvodnje i svojstava dalmatinskog pršuta, Magistarski rad, Zagreb, 1969, str. 48
- ^ Ante Puljić: Istraživanje higijensko-tehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog („Miljevačkog“) pršuta; Magistarska rasprava, Zagreb, 1986. str. 110 – Prilog V.
- ^ Privreda Dalmacije, 1987, br. 6, str. 52, 54-58;
- ^ PZ Sapina Doca - Popis poljoprivrednih proizvoda, konto 66 za 1957, u Gradski arhiv Šibenik
- ^ (Ante Puljić: Istraživanje higijenskotehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog („Miljevačkog“) pršuta; Magistarska rasprava, Zagreb, 1986, str. 16
- ^ Hrvatsko jedinstvo, Varaždin, 1938, br. 60, str. 8.
- ^ Hrvatsko jedinstvo, Varaždin, 1940, br. 144, str. 3.
- ^ Varaždinske Novosti, Varaždin, 1940, br. 554, str. 4.; Varaždinske Vijesti, Varaždin, 1952, br. 353, str. 4.
- ^ Varaždinske Vijesti, Varaždin, 1981, br. 1916, str. 14.
- ^ Glas Podravine, Koprivnica, 1971, br. 10, str. 7.
- ^ Vinkovačke novosti, Vinkovci, 1973, br. 3, str. 6.
- ^ Vinkovačke novosti, Vinkovci, 1985, br. 51-52, str 17.
- ^ Šime Džapo: Prilog poznavanju proizvodnje i svojstava dalmatinskog pršuta, Magistarski rad, Zagreb, 1969, str. 47-49;
- ^ Ante Puljić: Istraživanje higijensko-tehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog („Miljevačkog“) pršuta; Magistarska rasprava, Zagreb, 1986. str. 109;
- ^ Đ. Roseg, T. Petrak, A.Hraste, K. Botka., K. Babić: Morfološko, fizikalno-kemijska svojstva dalmatinskog pršuta, u Uroš Bego i suradnici: Biodinamika mišića, Zagreb 1987. – vidi Prilog V
- ^ Josip Živković: Higijena i tehnologija mesa – II dio Kakvoća i prerada; Zagreb, 1986, str. 117.
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
- Dalmatinski pršut - na:www.prsut-vostane.hr (jezik: hrvatski)