Dinstanje
 Dinstanje jagnetine | |
| Vrsta jela | Paprikaš |
|---|---|
| Glavni sastojci | Povrće (šargarepa, celer, paškanat, krompir, luk, pasulj, pečurke itd), meso (kao što je govedina) i tečnost kao što je voda, vino, pivo ili bujon od kostiju |
 Mediji: Dinstanje | |
Dinstanje (pirjanje) je proces termičke obrade namirnica u pari, u zatvorenoj posudi na tihoj vatri uz dodatak ulja, tako da se delimično kuva ali i delimično prži.[1]
Zdrava ishrana kao večita dilema i težnja nije bazirana samo na pravilnom odabiru namirnica, već je potrebno obratiti pažnju na način pripreme hrane.[2]
Dinstanje je pogodno za najmanje mekane komade mesa koji postaju meki i sočni metodom spore vlažne toplote. To ga čini popularnim u kuvanju po niskoj ceni. Rezovi sa određenom količinom mramornog i želatinoznog vezivnog tkiva daju vlažne, sočne čorbe, dok nemasno meso lako može postati suvo.
Variva se zgušnjavaju redukcijom ili brašnom, ili premazivanjem komada mesa brašnom pre pečenja, ili upotrebom zaprške ili beurre manié, testa koje se sastoji od jednakih delova masti i brašna. Mogu se koristiti i sredstva za zgušnjavanje kao što su kukuruzni skrob, krompirov skrob ili arourut.
Istorija[uredi | uredi izvor]
Variva se prave od davnina. Najstariji poznati dokaz o paprikašu pronađen je u Japanu, koji datira iz jomonskog perioda.[3][4] Pored toga, Herodot kaže da su Skiti (8. do 4. vek pre nove ere) „stavljali meso u stomak životinje, pomešali vodu sa njim i tako ga kuvali na vatri od kostiju. Kosti veoma dobro gore, a burag lako sadrži svo meso kada se skine. Na taj način se vol, ili bilo koja druga žrtvovana zver, genijalno skuva samu sebe.”
Recepti za jagnjeće i riblje čorbe nalaze se u rimskoj kuvarskoj knjizi Apicius, za koju se veruje da potiče iz 4. veka. Le Viandier, jedna od najstarijih kuvarskih knjiga na francuskom, koju je početkom 14. veka napisao francuski kuvar poznat kao tarel, sadrži ragu ili čorbe raznih vrsta.[5]
Prva pisana referenca na 'irski paprikaš' je u Bajronovom delu „Đavolja vožnja” (1814): „Đavo je... večerao... buntovnika ili tako nešto u irskom paprikašu.”[6]
Tipovi[uredi | uredi izvor]
Bela čorba na bazi mesa poznata i kao blanketi ili frikase se prave od jagnjetine ili teletine koja je blanširana ili lagano pržena bez zapečenosti i kuvana u čorbi. Smeđi paprikaši se prave od komadića crvenog mesa koji se prvo prže ili zapeku, pre nego što se dodaje zapečeni mirepva, a ponekad i zapečeno brašno, začini i vino.
Proces dinstanja[uredi | uredi izvor]
Namirnicu koja je premet obrade (obično meso) na malo masnoće staviti u zagrejanu posudu te stalnim dodavanjem vode ili neke druge tečnosti (vino, bujon) vršimo njenu termičku obradu. Sama namirnica dinstanjem otpušta višak vlage, tako da je krajnji rezultat jelo koje je pripremljeno na zdravstveno prihvatljiv način i vrlo ukusno. Proces pripreme je kratak a hranjive materije i vitamini su sačuvani.
Primeri čorbi[uredi | uredi izvor]
- Bikof, čorba od krompira iz Alzasa[7][8][9][10]
- Goveđi burginjo, francusko jelo od govedine dinstano u crvenom burgundskom vinu[11][12][13]
- Bigos, tradicionalni paprikaš u poljskoj kuhinji[14]
- Birja, tradicionalni paprikaš iz Meksika[15][16]
- Pileća čorba, cela piletina i začini[17][18]
- Kaš, tradicionalno jermensko/azerbejdžansko jelo od svinjskih ili goveđih nogu.[19]
Galerija[uredi | uredi izvor]
-
Goveđi paprikaš -
Glineni lonac goveđeg paprikaša sa krompirom i pečurkama -
Japanska krem čorba -
-
Brongkos, javanski paprikaš -
Kočinita pibil, hlađenje u tiganju nakon kuvanja -
-
-
Goveđi jahni -
Svinjski gulaš (ragoût de porc) -
-
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Vidi još[uredi | uredi izvor]
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ „Kuvarski rečnik”. kuvajsam.com. Kuvaj sam. Pristupljeno 10. 2. 2016.
- ^ „Večita dilema: pržiti ili dinstati?”. mandarina.rs. Arhivirano iz originala 16. 02. 2016. g. Pristupljeno 10. 2. 2016.
- ^ BBC - A History of the World - About: Transcripts - Episode 10 - Jomon pot
- ^ World's Oldest Pottery Used to Cook Fish in Japan | JOMON FOOD | Facts and Details
- ^ „Taillevent, Viandier (Manuscrit du Vatican)”. www.staff.uni-giessen.de. Arhivirano iz originala 07. 08. 2020. g. Pristupljeno 2017-01-27.
- ^ Byron, George Gordon Byron Baron (1891-01-01). The Poetical Works of Lord Byron: With Memoir and the Original Explanatory Notes, &c (na jeziku: engleski). F. Warne and Company.
- ^ Sheraton, M. (2015). 1,000 Foods To Eat Before You Die: A Food Lover's Life List. Workman Publishing Company. str. pt142. ISBN 978-0-7611-8306-8. Pristupljeno 2. 8. 2016.
- ^ Behr, E. (2011). The Art of Eating Cookbook: Essential Recipes from the First 25 Years. University of California Press. str. 202. ISBN 978-0-520-94970-6. Pristupljeno 2. 8. 2016.
- ^ Dryansky, G.; Dryansky, J. (2012). Coquilles, Calva, and Crème: Exploring France's Culinary Heritage: A Love Affair with French Food
. Pegasus Books. str. pt162. ISBN 978-1-4532-4926-0. Pristupljeno 2. 8. 2016.
- ^ Fodor's Normandy, Brittany & the Best of the North: with Paris. Fodor's Travel Publications. 2011. str. pt246. ISBN 978-0-307-92858-0. Pristupljeno 2. 8. 2016.
- ^ Auguste Escoffier, "Pièce de bœuf à la bourguignonne", A Guide to Modern Cookery, 1907 p. 379
- ^ Jim Chevallier (2018). A History of the Food of Paris: From Roast Mammoth to Steak Frites. str. 191. ISBN 1442272821.
- ^ Marcel Butler, La bonne cuisine pour tous, Paris, 1885, p. 241-2
- ^ „The best dishes of traditional Polish cuisine”. TheFad.pl - Polska i Świat. Opinie i komentarze (na jeziku: poljski). 2017-12-15. Pristupljeno 2021-05-13.
- ^ Rafael Hernández, "Birria," in Celebrating Latino Folklore: An Encyclopedia of Cultural Traditions, Vol. 1 (2012, ed. María Herrera-Sobek).
- ^ Tamez and Barreras, Abraham and Roxana (2021-02-26). „Birria: its successful ancestral secret recipe”. interesante. Arhivirano iz originala 2021-08-02. g. Pristupljeno 2021-07-20.
- ^ Charles C. Doyle, Mulling over Mull: A North Georgia Foodways Localism, Midwestern Folklore 29 (2003): 5-11
- ^ Southern Chicken Stew basic recipe
- ^ Leo M.L. Nollet; Toldra, Fidel (1. 4. 2011). Handbook of Analysis of Edible Animal By-Products. CRC Press. str. 9—. ISBN 978-1-4398-0361-5.
Literatura[uredi | uredi izvor]
- Sheraton, M. (2015). 1,000 Foods To Eat Before You Die: A Food Lover's Life List. Workman Publishing Company. str. pt142. ISBN 978-0-7611-8306-8. Pristupljeno 2. 8. 2016.
- Pierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siècle, 2, 1867 s.v.
- A French Lady, "Gigot à la Bourguignonne", Cookery for English Households, 1864, [1]
- Charles Elmé Francatelli, "Rabbits, à la bourguignonne", The Modern Cook, 1846 [2]
- Wayne Gisslen, Le Cordon Bleu Professional Cooking, Fifth Edition, 2003
- Paul Bocuse (1980). La cuisine du marché. ISBN 2082000478.
- Sharon Tyler Herbst, Food Lover's Companion, Third Edition, 2001
- Applebaum, Anne; Crittenden, Danielle (2012). From a Polish Country House Kitchen: 90 Recipes for the Ultimate Comfort Food. San Francisco: Chronicle Books. ISBN 978-1-4521-2425-4.
- Bańkowski, Andrzej, ur. (2000). Etymologiczny słownik języka polskiego [Polish etymological dictionary] (na jeziku: poljski). 1. Wydawnictwo Naukowe PWN.
- Bralczyk, Jerzy (2014). Jeść!!! [Let me eat!] (na jeziku: poljski). BOSZ. ISBN 978-83-7576-218-1.
- Brückner, Aleksander, ur. (1927). Słownik etymologiczny języka polskiego [Polish etymological dictionary] (na jeziku: poljski). Krakowska Spółka Wydawnicza.
- Chwalba, Andrzej, ur. (2008). Obyczaje w Polsce: Od średniowiecza do czasów współczesnych [Customs of Poland: From the Middle Ages to Modern Times] (na jeziku: poljski). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN 978-83-01-14253-7.
- Czerniecki, Stanisław (1682). Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw [A Collection of Dishes] (na jeziku: poljski). Kraków: Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.
- Dembińska, Maria (1999). Weaver, William Woys, ur. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. Philadelphia: University of Pennsylvania Press. ISBN 0-8122-3224-0.
- Dumanowski, Jarosław; Jankowski, Rafał, ur. (2011). Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów [A Very Good Way of Frying Various Confections]. Monumenta Poloniae Culinaria (na jeziku: poljski). Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-60959-18-3.
- Dumanowski, Jarosław (2012). „Bigos oświeconych” [Bigos of the Enlightened]. naTemat.pl. Pristupljeno 2016-06-17.
- Dumanowski, Jarosław (2015). „Polish cuisine, or bigos with cabbage”. Silva Rerum. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Pristupljeno 2016-06-17.
- Ermochkine, Nicholas; Iglikowski, Peter (2003). 40 Degrees East: An Anatomy of Vodka. Nova Science Publishers. ISBN 978-1-61470-108-8.
- Gloger, Zygmunt (1900). Encyklopedja Staropolska [Old Polish Encyclopedia] (na jeziku: poljski). Warszawa: P. Laskauer i W. Babicki.
- Kitowicz, Jędrzej (1840). Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III [Description of customs and habits under Augustus III] (na jeziku: poljski). Poznań: Edward Raczyński.
- Krapіva, Kandrat, ur. (2003). Belaruska-ruskі sloўnіk (na jeziku: beloruski). 1. Mіnsk: Belaruskaя эncыklapedыя іmя Petrusя Broўkі. Nacыяnalьnaя akadэmія navuk Belarusі. Іnstыtut movaznaўstva іmя Яkuba Kolasa. ISBN 985-11-0271-7.
- Martыnaў, V. U., ur. (1978). Эtыmalagіčnы sloўnіk belaruskaй movы (na jeziku: beloruski). 1. Mіnsk: Navuka і tэhnіka.
- Kuroń, Maciej (2004). Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów [Polish Cuisine: Cuisine of the Commonwealth of Many Nations] (na jeziku: poljski). Czarna Owca. ISBN 83-89763-25-7.
- Lemnis, Maria; Vitry, Henryk (1979). W staropolskiej kuchni i przy polskim stole [Old Polish Traditions in the Kitchen and at the Table] (na jeziku: poljski). Warszawa: Interpress.
- „Lista produktów tradycyjnych” [List of traditional products] (na jeziku: poljski). Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Arhivirano iz originala 2018-05-24. g. Pristupljeno 2016-06-15.
- Łozińska, Maja; Łoziński, Jan (2013). Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje [History of the Polish Taste: Kitchen, Table, Customs] (na jeziku: poljski). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN 978-83-7705-269-3.
- Mickiewicz, Adam (2006) [1834]. „Pan Tadeusz”. Prevod: Weyland, Marcel. Arhivirano iz originala 2017-02-09. g. Pristupljeno 2016-06-15.
- Monaghan, Gail (2011-02-19). „A Royal Ragout”. The Wall Street Journal. Pristupljeno 2016-06-14.
- Olszewska Heberle, Marianna (2005) [1991]. Polish Cooking. Penguin. ISBN 1-55788-477-3.
- Pokhlebkin, William Vasilyevich (2004) [1978]. Natsionalnye kukhni nashikh narodov (Nacionalьnыe kuhni naših narodov) [National Cuisines of Our Peoples] (na jeziku: ruski). Moskva: Tsentrpoligraf. ISBN 5-9524-0718-8.
- Sobol, Elżbieta, ur. (1995). Słownik wyrazów obcych [Loanword dictionary] (na jeziku: poljski). Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN 978-8-3011-1837-2.
- Spysz, Anna; Turek, Marta (2014). The Essential Guide to Being Polish. Williamstown, Massachusetts: New Europe Books. ISBN 978-0-9850623-1-6.
- Strybel, Robert; Strybel, Maria (2005) [1993]. Polish Heritage Cookery. New York: Hippocrene Books. ISBN 0-7818-1124-4.
- Strybel, Robert (2007) [2003]. Polish Holiday Cookery. New York: Hippocrene Books. ISBN 978-0-7818-0994-8.
- Szymanderska, Hanna (2010). Kuchnia polska: Potrawy regionalne [Polish Cuisine: Regional Dishes] (na jeziku: poljski). Warszawa: Świat Książki. ISBN 978-83-7799-631-7.
- Rao, Tejal (2021-02-08). „The Birria Boom is Complicated but Simply Delicious”. New York Times. Arhivirano iz originala 2021-02-08. g. Pristupljeno 2021-07-26.
- „Hernan Cortes”. history.com.
- Cardenas, Juan Ramon (2021). La Senda del Cabrito. Ediciones Larousse. ISBN 978-6072123663.
- Olaechea, Carlos C. (2022-04-12). „What Is Birria?”. Food Network. Pristupljeno 2023-02-23.
- Herrera-Sobek, María (2012). Celebrating Latino Folklore: An Encyclopedia of Cultural Traditions (na jeziku: engleski). ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-34339-1.
