Dolma (jelo)
 Punjene paprike i tikvice (vrsta dolme) | |
| Vrsta jela | predjelo ili glavno jelo |
|---|---|
| Regije ili država | Balkan, Južni Kavkaz, centralna Azija, Bliski istok |
| Temperatura serviranja | toplo, hladno |
| Glavni sastojci | paprika, listovi vinove loze, tikvice, patlidžan, pirinač, mleveno meso |
| Varijacije | sa mesom, bez mesa, sa raznim vrstama povrća ili listova |
 Mediji: Dolma | |
| Dolma dolma | |
|---|---|
 | |
| Svetska baština Uneska | |
| Zvanično ime | Izrada i dolme kao deo kulturnog identiteta Azerbejdžana |
| Uključuje |
|
| Kriterijum | Nematerijalno kulturno nasleđe: |
| Referenca | [Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity 1188] |
| Upis | 2017. (12. sednica) |
| Veb-sajt | Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity |
Dolma je grupa punjenih jela koja potiču iz Južnog Kavkaza, centralne Azije i Bliskog istoka, u kojima se povrće ili listovi koriste za umotavanje druge hrane koja se koristi kao punjenje. Uobičajeno povrće za punjenje su paradajz, paprika, luk, tikvice, patlidžan i šiljata tikva. Punjeni listovi kupusa i listovi vinove loze takođe su veoma popularni — ovo jelo je poznato kao sarma. Mesne dolme se obično poslužuju toplo, često sa tahini ili avgolemono sosom. Dolme pripremljene sa maslinovim uljem i punjene pirinčem uglavnom se služe hladne sa sosom od belog luka i jogurta.
Ovakva jela veoma su popularna i na Balkanu.
2017. godine izrada dolme u Azerbejdžanu uvrštena je na Uneskovu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa. Ova tradicija je prisutna u celom Azerbejdžanu i doživljava se kao glavna kulinarska tradicija u svim regionima.[1]
Ime i etimologija[uredi | uredi izvor]
Reč dolma turkijskog je porekla od reči dolmak (napuniti).[2] Jelo se nalazi u kuhinjama turkijskih zemalja, Balkana, Južnog Kavkaza, centralne Azije, Bliskog istoka i Arabije. Ta reč varira između turkijskih dijalekata nazvanih dolama na turkmenskom i tulma na tatarskom jeziku. Reč dolma najverovatnije potiče iz osmanske dvorske kuhinje.
Istorija[uredi | uredi izvor]
Dolma je vekovima bila deo bliskoistočne kuhinje. Iako sama reč dolma najverovatnije vuče korene iz kuhinje osmanskog dvora, o punjenom povrću svedoči se i u predotomanskim arapskim kuvarima koji uključuju recepte poput patlidžana punjenih mesom. Takođe, u Antičkoj Grčkoj list smokve punjen zaslađenim sirom zvao se thrion.
Iranska sorta dolme je pronađena najkasnije do 17. veka, a u 19. veku kuvar Naser al-Din Šah Kadžar beleži nekoliko sorti, uključujući punjene listove vinove loze, listove kupusa, krastavce, patlidžane, jabuke i dunje. Nadevi uključuju mleveno meso, sotiranu nanu, pirinač i šafran.
Sirijci, Libanci, Iračani i Iranci vekovima prave punjene listove vinove loze. Vremenom su se razvijale regionalne varijacije. Sadrži punjene listove kupusa, luka i patlidžana, kuvanih u sosu od paradajza.[3] Dolma je deo kuhinje i sefardskih Jevreja.[4] Iračke jevrejske porodice imale su verziju dolme sa slatko-kiselim ukusima, koja nije zastupljena u drugim verzijama.[5]
Tokom zimskih meseci kupus je bio osnovna hrana za seljake u Persiji i Osmanskom carstvu, a proširio se i na Balkan. Jevreji u Osmanskom carstvu koristili su lokalno uzgojeno lišće vinove loze i usvojili turska imena jela. Jevreji u istočnoj Evropi pripremali su varijacije punjenih kiflica sa košer mesom - ovo jelo se na ruskom naziva golubtsi, na ukrajinskom holubtsi, na poljskom gołąbki i na jidišu holishkes ili teibel. Kako je meso bilo skupo, pirinač se ponekad mešao sa mesom. Jevreji u Evropi bi ponekad zamenili pirinač ječmom, hlebom ili kašom.[6]
Punjeno povrće je takođe uobičajeno u grčkoj kuhinji, naziva se gemista ili tsounidis , a mahshi na arapskom. [7] Još jedan primer je bengalsko jelo potoler dorma ili punjena šiljasta tikva. Prema rečima Antonija Kačučirijana, člana jermenske zajednice u Kolkati (Indija), bengalsko jelo je prilagođeno mesom punjenim lišćem vinove loze.[8]
U Persijskom zalivu je zastupljen basmati pirinač, a ukus nadeva može se poboljšati paradajzom, lukom i kimom. [9] Muslimanske porodice često služe dolmu kao deo iftarskog obroka tokom Ramazana i tokom proslave Ramazanskog bajrama kojim obeležavaju kraj svetog meseca. Asirci pripremaju bezmesne dolme za Veliki post. Veliki lonci dolme pripremaju se tokom proslave Novruza.[10]
Vrste[uredi | uredi izvor]
- Postoje mnoge sorte dolmi zeytinyağlı (sa maslinovim uljem) i sağyağlı (sa bistrim maslacem). Zeytinyağlı dolme se obično pune pirinčem i poslužuju hladne, a varijacije sa nadevima od mesa služe se tople.
- Dolme sa listovima vinove loze
- Dolme sa povrćem (listovi kupusa, paprika, paradajz, tikvice...)
- Dolme sa morskim plodovima
- Dolme sa iznutricama
- Dolme sa voćem
Vidi još[uredi | uredi izvor]
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ „Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity”. UNESCO. Pristupljeno 25. 6. 2021.
- ^ Ayto, John (2013). „Dolmades”. The Diner's Dictionary. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-964024-9. Arhivirano iz originala 2018-06-30. g. Pristupljeno 2018-06-29.
- ^ Al-Omari, Jehad (2008-08-29). „Razumevanje arapske kulture, drugo izdanje: Praktični međukulturni vodič za rad u arapskom svetu”. Little, Brown Book Group. ISBN 978-1-84803-646-8.
- ^ Kittler, Pamela Goyan; Sucher, Kathryn P.; Nelms, Marcia (2011-08-22). „Hrana i kultura”. Cengage Learning. ISBN 978-0-538-73497-4.
- ^ Meri, Josef (2016-06-23). „Priručnik o muslimansko-jevrejskim odnosima”. Routledge. str. 486. ISBN 978-1-317-38321-5.
- ^ „Jevreji, punjeni kupus i Simčat Tora”. Jewish Telegraphic Agency. 2012-10-07. Arhivirano iz originala 2017-11-10. g. Pristupljeno 2018-06-30.
- ^ Perry, Charles Perry (2014-11-20). „Dolma”. Oksfordski prijatelj hrane. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7. Arhivirano iz originala 2018-06-30. g. Pristupljeno 2018-06-29.
- ^ „Potoler Dolma”. Indijski recepti (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2019-07-26.
- ^ Salloum, Habeeb (2012-02-28). Arpska noćna knjiga kuvanja: od jagnjećih ćevapa do Baba ganuša, ukusno domaće arapsko kuvanje. Tuttle Publishing. ISBN 978-1-4629-0524-9.
- ^ Albala, Ken (2011). Kultura hrane u Enciklopediji sveta. ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-37626-9.
