Začin

Začini i trave u prodavnici u Goi, Indija

Prodavnica začina u Maroku

Dio biljke koji se koristi kao začin

začin	dio biljke
Anis	plod
Cimet	korijen
Korijander	plod
Kim	sjeme
Bijeli luk	lukovica
Crni luk	lukovica
Origano	list
Paprika	plod
Peršun	list
Crni biber	plod
Bijeli biber	plod
Ruzmarin	list
Žalfija	list
Sezam	sjeme

Začin je dodatak jelima koji im se dodaje kako bi pojačao originalni ukus jela, ili da bi se isti modifikovao po želji. Začini i aditivi se koriste u prehrambenoj industriji u toku tehnološkog procesa, ali i u domaćinstvima. Pošto se dodaju se u malim količinama, nemaju hranljivi značaj, pa se može reći da se hrani dodaju isključivo radi poboljšanja ukusa i mirisa. Začini se ponekad koriste u medicini, verskim ritualima, kozmetici ili proizvodnji parfema. Na primer, vanila se obično koristi kao sastojak u proizvodnji mirisa.

Prema definiciji, začini su pojedini djelovi viših biljaka ili cijele biljke, pretežno iz tropskih predjela, koje radi sadržaja eteričnih ulja, alkaloida, glikozida i drugih aromatičnih jedinjenja, u hrani izazivaju određen ukus ili miris. Ove materije imaju i nadražujuće dejstvo na crevni trakt: podstiču lučenje pljuvačke, odnosno sekreta žlijezda, a time i veće lučenje fermenata za varenje; dakle, poboljšavaju varenje.

Zavisno od ukusa i mirisa mogu se svrstati u ljute, gorke, sladunjave, kisele, kombinovane i slično. Začini se stavljaju u promet kao cijele biljke ili kao pojedini njeni dijelovi, kao mješavine, a u novije vrijeme i u obliku ekstrakta začina. Oni mogu biti jednokomponentni, kao što su npr. so, biber, origano, bosiljak i tome slično, ili mešavina različitih biljnih sastojaka, kao što je npr. dobro poznati „Začin C“ ili Vegeta. Mnoga jela se ne mogu ni zamisliti bez dodavanja začina. Posebno su atraktivni u arapskom svetu sukovi, tj. specijalizovani delovi orijentalnih pijaca, na kojima se mogu naći gotovo sve vrste začina.

Prema podacima iz 2019. godine, nema dovoljno kliničkih dokaza koji bi ukazivali na to da konzumiranje začina utiče na zdravlje ljudi.

Uticaj začina na higijenu konačnog proizvoda

Često se dešava da su začini inficirani raznovrsnom mikroflorom u kojoj su najviše zastupljeni uzročnici truljenja i njihove spore. Zato se bez sumnje može reći da su bakterije koje se nalaze u začinima u većini slučajeva glavni uzročnici kvarenja konzervi i kobasica. Da li će do kvarenja doći zavisi od primijenenog tehnološkog procesa i količine drugih dodatih ingredijencija, pH sredine, dužine termičkog tretmana i drugih faktora.

Pravilnik o higijeni začina

Prema pravilniku o mikrobiološkoj higijeni namirnica u prometu ('službeni list SRJ' br. 26, 1993), obaveznom mikrobiološkom kontrolom začina i njihovih smješa obuhvaćene su sljedeće analize:

Dozvoljene količine:

UBB/g (ml)	100.000/g ekstrakti 1 000/g
UBKiP/g (ml)	1 000/g ekstrakti 500/g
E. coli	ne smiju nalaziti u 0,1g (1g ekstrakta)
Proteus	ne smiju nalaziti u 0,1g (1g ekstrakta)
S. aureus	ne smiju nalaziti u 0,1g (1g ekstrakta)
C. perfringens	ne smiju nalaziti u 0,1g (1g ekstrakta)

Ako se začini koriste za proizvodnju namirnica koje podliježu termičkoj obradi, dozvoljeno je da sadrže i veći broj mikroorganizama od navedenih.

Kontaminacija

Izvori kontaminacije su: zemljište, pri upotrebi agrotehničkih mjera, pri berbi, vazduh i voda, transportu, pri skladištenju, pri odabiru biljaka i njihovih dijelova.

Stepen kontaminacije zavisi od različitih faktora:

• sadržaja slobodne vode u njima,
• spoljašnje temperature,
• inicijalnog broja mikroorganizama i
• eventualne antimikrobne aktivnosti samog začina.
• Pojedine komponente nekih začina stimulišu metaboličke procese u ćeliji usljed čega može doći do povećanja njihovog broja.

Kontaminenti

Zavisno od vrste, začini mogu biti kontaminirani raznim mikroorganizmima.

• aerobne mezofilne bakterije (Bacillus spp., koliformne bakterije)
• anaerobne bakterije su rjeđe prisutne i tada se uglavnom radi o rodu Clostridium
• termofilnim populacijama pripada izmađu 1 i 10% mikrobnih populacija.
• plijesni, začini su često kontaminirani mikotoksinima.

Mikotoksini

Najznačajniji mikotoksini su aflatoksini i ohratoksini. Proizvođači aflatoksina i ohratoksina su Penicillium i Aspergillus vrste. Izuzetno termostabilna jedinjenja, struktura im se razara na 250–300 °C tj. na temperaturama koje se u prehrambenoj industriji ne koriste. Najviše temperature koje se koriste u industriji hrane su 60–80 °C pasterizacija, do 120 °C sterilizacija. Inhibicija DNK i RNK, kidanje hromozoma, lezije jetre i bubrega, nekroza bubrežnih kanala i jetrenih ćelija, tumor bubrega, tumor mokraćnih kanala. Da bi došlo do sinteze aflatoksina ili nekog drugog mikotoksina potrebno je usaglašenje više faktora: vlaga, temperatura, supstrat itd. Ali od najvećeg značaja je genetička predispozicija i bez nje plijesan ne može sintetisati toksin.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus su Gram+ koke, nakupljaju se u grozdovima. Veoma je otporan i rasprostranjen mikroorganizam. Podnosi nizak sadržaj vode (aw, min=0,86) pa može da opstane i u začinima. Luči egzotoksin (enterotoksin) veoma termostabilan (podnosi 100 °C). Izaziva alimentarne toksikoinfekcije.

Mljevena paprika i biber

Mljevena paprika i biber su najviše kontaminirani, a pri upotrebi se ne izlažu termičkom tretmanu. Nalaze se male količine:

• E. coli, Citrobacter, Serratia, Klebsiella,
• Bacillus (B. cereus, B. coagulans, B. stereothermophilus), Clostridium,
• Staphylococcus, Streptococcus,
• kserofilne plijesni i njihovi toksični metaboliti (pri količini od 106/g dovode do oboljenja želuca – gastroenteritis).
• Salmonella se javlja neredovno jer je uglavnom kontaminent namirnica animalnog porijekla, ali dospijeva i u biljke preko stajskog đubriva.

Postupci smanjenja broja mikroorganizama

1. zračenjem. Smanjuje samo broj mikroorganizama na površini začina dok u unutrašnjosti mikroorganizami preživljavaju pa se danas ovaj metod više ne koristi.
2. svom toplotom. Dalo je samo donekle zadovoljavajuće rezultate kod crnog i biljelog bibera. Ovim se postupkom gube i aktivne komponente bibera, što znači da se smanjuje njegova upotrebna vrijednost. Za papriku se ne može primijeniti jer joj se osobine promjene u takvom stepenu da postane neupotrebljiva kao začin.
3. sterilizacije etilenoksidom. Ovaj metod daje zadovoljavajuće rezultate kako sa gledišta očuvanja organoleptičkih svojstava, tako i sa gledišta higijene. Rad sa etilenoksidom zahtijeva posebne uređaje zbog njegove zapaljivosti i ekspolozivnosti. Ovim postupkom dobijaju se praktično sterilni začini sa minimalnim organoleptičkim promjenama.

Antimikrobno i antifugalno djelovanje začina

Zasniva se na prisustvu eteričnih ulja koja sadrže sumpor i alkaloide. Veoma je značajno da se upotrebljavaju svježi začini, pošto stari začini, siromašni eteričnim uljima, mogu da nanesu više štete nego koristi. Najjača antimikrobna aktivnost zapažena je kod karanfilića, cimeta, muškatnog oraščićia, bijelog i crnog luka.

Bijeli luk

Bijeli luk djeluje inhibitorno na: Proteus, E. coli, Salmonella, Shigella, hemolitičke streptokoke, B. subtilis, S. aureus, C. perfringens i djeluje antifugalno. Komponenta ekstrakta bijelog luka, alicin, u određenoj koncentraciji sprečava rast nekih mikroorganizama:

Vrsta mikroba	koncetracija alicina, μg/ml
Staphilooccus aureus	10
M. luteus	3
B. subtilis	8
Escherichia coli	24
Salmonella typhi	15
Aspergillus niger	10
Penicillium notatum	15

Crni luk

Crni luk sadrži sumporna jedinjenja – disulfide (28 komponenti koje imaju antibakterijsko i antifungicidno dejstvo). Sprečava rast: B. subtilis, E. coli, C. cerevisiae, antifungicidno djelovanje.

Cimet

Cimet ima letalno dejstvo na spore antraksa, sprečava rast bakterija i kvasaca, sprečava sporulaciju Alternaria, Fusarium i Helminthosporum vrsta.

Ruzmarin i žalfija

Ruzmarin i žalfija sprečavaju rast i razmnožavanje G+ bakterija, ruzmarin se koristi u klaničnoj indstriji i kao dodatak u konzervama ribe. Kod nas postoje određene autohtone vrste žalfije i ona djeluje na G+ bakterije, a veoma slabo na G-.

Sadržaj antimkrobnih elemenata u začinu

Začin	Sadržaj esencijalnih ulja u %	Antimikrobna komponenta u destilatu ili ekstraktu u %
Piment	3-5	Eugenol, metileugenol 73-78
Karanfilić	16-19	Eugenol, eugenol acetat 72-92
Cimet	0.5-1	Cimetaldehid i Eugenol, alkoholni ekstrakt cimeta 92
Bijeli luk	0.3-0.5	Alilsulfonil i alilsulfid
Origano	0.2-0.8	Timol, karvakol 60-85
Paprika	—	Kapscidin
Timijan	2.5	Timol i karvakol

Literatura

• Corn, Charles. Scents of Eden: A History of the Spice Trade. New York: Kodansha, 1999.
• Czarra, Fred (2009). Spices: A Global History. Reaktion Books. str. 128. ISBN 9781861894267. 
• „Spices: Fred Czarra”. Press.uchicago.edu. Arhivirano iz originala 9. 5. 2010. g. Pristupljeno 18. 2. 2011. 
• Dalby, Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. Berkeley: University of California Press, 2002.
• Freedman, Paul. Out of the East: Spices and the Medieval Imagination. New Haven: Yale UP, 2008.
• Keay, John. The Spice Route: A History. Berkeley: U of California P, 2006.
• Krondl, Michael. The Taste of Conquest: The Rise and Fall of the Three Great Cities of Spice. New York: Ballantine Books, 2007.
• Miller, J. Innes. The Spice Trade of the Roman Empire. Oxford: Oxford UP, 1969.
• Morton, Timothy. Poetics of Spice: Romantic Consumerism and the Exotic. Cambridge UP, 2000.
• Turner, Jack (2004). Spice: The History of a Temptation. Knopf. ISBN 978-0-375-40721-5. 
• „Food Bacteria-Spice Survey Shows Why Some Cultures Like It Hot”. ScienceDaily. 5. 3. 1998. Pristupljeno 20. 12. 2008. „...Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything)” 
• Sallam, Kh.I.; Ishioroshi, M; Samejimab, K. (2004). „Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in chicken sausage”. Lebensm. Wiss. Technol. 37 (8): 849—855. PMC 1805705 . PMID 17330154. doi:10.1016/j.lwt.2004.04.001. 
• Billing, Jennifer; Sherman, Paul W. (mart 1998). „Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like it Hot”. The Quarterly Review of Biology. 73 (1): 3. PMID 9586227. doi:10.1086/420058. 
• „Common Kitchen Spices Kill E. Coli O157:H7”. 18. 8. 1998. Arhivirano iz originala 5. 10. 1999. g. Pristupljeno 9. 8. 2011. „...The study is the first in the United States that looks at the effect of common spices on E. coli O157:H7. Previous studies have concluded spices kill other foodborne pathogens. 'In the first part of our study, we tested 23 spices against E. coli O157:H7 in the laboratory', Fung said. 'We found that several spices are good at killing this strain of E. coli.'” 
• „The Lure and Lore of Spices”. Arhivirano iz originala 11. 8. 2011. g. Pristupljeno 9. 8. 2011. „If the appearance of spices were to reflect their real importance in the history of the world, the bottles of spices would be filled with bright glittery substances, diamonds, rubies, emeralds or gold would be appropriate. When you opened the bottle, a poof of vibrantly colored, mystically fragrant, magical smoke would slowly billow softly throughout the room.” 
• Scully, Terence (1995). The art of cookery in the Middle Ages. Ipswich: Boydell Press. ISBN 978-0-85115-611-8. 
• Adamson, Melitta Weiss (2004). Food in Medieval Times. Westport, Conn: Greenwood Press. ISBN 978-0-313-32147-4. 

Spoljašnje veze

• Jestiva istorija: Začini, RTS Obrazovno-naučni program - Zvanični kanal
• ISO (2009). „67.220: Spices and condiments. Food additives”. International Organization for Standardization. Pristupljeno 23. 4. 2009.