Kiselo testo

Vekne hleba od kiselog testa. Napred: 90% belog brašna, 10% raženog brašna. Pozadi: Vekna od intergralnog pšeničnog brašna. — Hleb od kiselog testa

Kiselo testo (ili maja, predtesto, kvas, starter) (engl. Sourdough, nem. Sauerteig, franc. Levain) je testo koje sadrži bakterije mlečne kiseline (Lactobacillus) u simbiotskoj zajednici sa kvascima. Navedeni mikroorganizmi se hrane šećerima iz brašna žitarica (najčešće pšenice i raži) dovodeći do procesa spontane fermentacije. Kiselo testo se koristi u proizvodnji hleba tradicionalnim postupkom „kišnjenjem“ ili „kišeljenjem“. Ovo je indirektna metoda pripreme hleba, kod koje se podizanje testa vrši u dve ili više faza: prvo se napravi kiselo testo a zatim se izradi glavno testo u kome se, pored ostalih sirovin,a nalazi i prethodno nadošlo kiselo testo. Zahvaljujući metaboličkim proizvodima mikroorganizama, hleb proizveden upotrebom kiselog testa ima blago kiseli ukus, poboljšanu svarljivost i veću hranljivu vrednost (povećanu dostupnost minerala) kao i duži rok trajanja od industrijski proizvedenih hlebova.

Istorija[uredi | uredi izvor]

Upotreba divljeg kvasca (Saccharomyces exiguus) u fermentaciji testa datira od samih početaka ljudske istorije. U pekarama u Srbiji se, pre Drugog svetskog rata, hleb proizvodio „kišeljenjem“ a postojale su i posebno obučene zanatlije – majadžije, koje su proizvodile maju - kiselo testo tj. starter kulture. Za proces formiranja starter kulture, pored brašna su korišćene i druge namirnice, pa su poznate komova maja (od kuvanog hmelja, crnog luka, ječma i ljute mlevene paprike), simitna maja (od nauta) i samokiš maja. Posle Drugog svetskog rata je, zbog povećanja potražnje i smanjenog vremena proizvodnje, ovaj postupak u našoj zemlji u velikoj meri napušten pa se za podizanje testa koristi industrijski tj. pekarski kvasac (Saccharomyces cervisiae). Njegovom primenom se proces kišeljenja skraćuje na nekoliko sati a mogu se obraditi velike količine, uz relativno male varijacije u kvalitetu hleba.

Biologija i hemija kiselog testa[uredi | uredi izvor]

Kiselo testo je složen biološki sistem u kome se odvijaju brojne interakcije koje zavise od sastava mikroflore i brašna, kao i načina vođenja procesa. U osnovi procesa je fermentacija testa kvascima i bakterijama mlečne kiseline (BMK). Između BMK i kvasca postoji složeni nekompetativni odnos u ishrani. Fermetacijom šećera (maltoze i fruktoze), kvasci stvaraju CO₂ tj. anaerobne uslove koji odgovaraju razvoju bakterija mlečne kiseline. Glavni proizvod fermentacije BMK je mlečna i sirćetna kiselina koje povećavaju kiselost testa. Na taj način se sprečava razmnožavanje neželjenih mikroorganizama i povećava trajnost finalnog proizvoda. Dokazano je da je trajnost kiselih testa omogućena i produkcijom antimikrobnih supstanci od strane laktobacila.^[1]

Bakterije mlečne kiseline kiselih testa čine gram pozitivne koke i bacili iz rodova Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacilus, Enterococcus, Lactococus i Weissella. U određenoj meri one predstavljaju karakteristiku geografskog regiona u kome se razvijaju (npr. Lactobacilus sanfranciscensis).

Kontrolisan sastav i aktivnost mikroflore kiselog testa je preduslov za postizanje stalnog kvaliteta hleba od kiselog testa. U praksi, kiselo testo se održava ponavljanjem inokulacija, odnosno premešavanjem kiselog testa uz dodavanje brašna i vode. Mikroflora kiselog testa je stabilna bez obzira na promene u materijalu, sezonske promene temperature i mogućnosti kontaminacije testa.

U toku fermentacije kiselih testa menja se hemijski sastav, mikrobni status, ponašanje, viskozitet i gustina testa. Dominantna posledica aktivnosti mikroorganizama u kiselom testu je nagomilavanje CO₂ i kiselina. Gas omogućava povećanje zapremine a povećanje kiselosti usled nagomilavanja metabolita BMK (mlečne i sirćetne kiseline) značajno utiče na viskoznost testa promenom rastvorljivosti pojedinih frakcija proteina. Oslobođene aminokiseline doprinose razvoju arome a povećana kiselost smanjuje aktivnosti amilaza brašna i hidrolizu skroba što ima za posledicu povećanje trajnosti hleba.

Osobine hleba od kiselog testa[uredi | uredi izvor]

Promene u testu u toku fermentacije ima za posledicu i promene u krajnjem proizvodu – hlebu. Povećana zapremina i bolja tekstura (izgled u preseku) je posledica nagomilavanja gasova, posebno CO₂ usled aktivnosti hetero-fermentativnih BMK i povećane proteolitičke aktivnosti. Osim toga, proteoliza glutena u toku fermentacije povećava sposobnost vezivanja vode, što pozitivno utiče na fizičko-hemijske promene za vreme skladištenja hleba tj. sprečava isušivanje.Na produženo trajanje hleba od kiselih testa utiče nizak pH kiselih testa kao i produkcija antimikrobnih supstanci od strane BMK.^[1]

Žitarice su dobar izvor kalijuma, magnezijuma, gvožđa i cinka. Njihova asimilacija u ishrani je ograničena prisustvom fitinske kiseline (molekul fitinske kiseline gradi fitate, vezujući kalcijum, magnezijum, gvožđe i cink,koristeći ih nedostupnim za organizam). U toku fermentacije kiselih testa, acidifikacija aktivira cerealne fitaze koje hidrolizuju fitat i omogućavaju usvojivost minerala a posebno magnezijuma iz hleba. Fermentacija testa klasičnim postupkom, samo kvascem, ne pokazuje aktivnost fitaza.

Iako po svojoj prirodi opisani postupak nije pogodan za masovnu proizvodnju hleba, veliki broj pekara u Evropi i Severnoj Americi i danas koristi spontanu fermentaciju kiselog testa. Jedini nedostatak proizvodnje hleba od kiselih testa je veći uložen rad u odnosu na klasične procese, gde je fermentacija sa kvascima znatno kraća. Ukoliko se proizvodi hleb od spontano fermentisanih kiselih testa teško je održati stalnost osobina usled nedovoljne kontrole mikrobnog sastava. Taj problem se prevazilazi upotrebom definisanih starter kultura BMK koje su izoovane i selekcionisane iz spontano fermentisanih kiselih testa. Metabolička aktivnost mikroorganizama u spontanoj fermentaciji može se održati duži niz godina periodičnim premešavanjem kiselog testa uz dodavanje brašna i vode.

Reference[uredi | uredi izvor]

^ ^a ^b Savić, D.S. i Joković, N., 2005. Uloga bakterija mlečne kiseline u fermentaciji kiselih testa. Hemijska industrija, 59(9-10), pp. 235-237.

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

[savic-1] Savić, D.S. i Joković, N., 2005. Uloga bakterija mlečne kiseline u fermentaciji kiselih testa. Hemijska industrija, 59(9-10), pp. 235-237.

[1]