Pšenično brašno
 Pšenično brašno | |
| Vrsta jela | brašno |
|---|---|
| Varijacije | belo, polubelo, crno[1] |
 Mediji: Pšenično brašno | |
Pšenično brašno se dobija mlevenjem vrsta pšenica koje su namenjene ljudskoj ishrani. U zavisnosti od osobina pšenice i načina mlevenja, dobijaju se brašna različitog sastava i tehnoloških osobina.
Sastav brašna[uredi | uredi izvor]
Sadržaj pojedinih elemenata u pšeničnim hlebnim brašnima obično je u sledećim granicama:
- vlažni gluten 30-35%
- belančevine 9-15%
- skrob 64-74%
- rastvorni šećer 2-4%
- celuloza 0,1-2%
- pentozani 1-5%
- lipidi 1,5-2,5%
- pepeo 0,4-1,7%
- vlaga 13-14%
Pored toga, brašna sadrže vitamine B1, B2, E, provitamin A, nikotinsku kiselinu, kao i enzime dijastazu, proteazu, lipazu, oksidazu i dr.
Mlevenje[uredi | uredi izvor]
Proces mlevenja se odvija nakon vlaženja pšenice, prolaskom zrna kroz niz valjaka i završava se prosejavanjem, čime se odvaja brašno od mekinja i klica. Povećavanjem procenta izmeljavanja pšenice (povećavanje udela omotača i klica), povećava se sadržaj belančevina, lipida, enzima, vitamina, pepela i celuloze u brašnu, a opada sadržaj skroba, i brašna su tamnije boje.
Karakteristike brašna[uredi | uredi izvor]
Karakteristike pekarskog brašna[uredi | uredi izvor]
Za kvalitet brašna u pekarstvu važne su osobine koje daju dobar kvalitet proizvoda, ali i omogućavaju ekonomičnu preradu tj. što manje troškove uz što veći prinos proizvoda.
Pekarsko brašno mora davati testo koje će se odlikovati:
- dobrom sposobnošću vezivanja vode,
- velikom sposobnošću vezivanja gasa i odgovarajućom moći razvijanja gasa u toku vrenja testa,
- dobrom stabilnošću testa pri vrenju i malim stepenom omekšavanja pri mešenju i odležavanju.
Karakteristike brašna za proizvodnju testenina[uredi | uredi izvor]
Brašno za testenine treba da daje testeninu žućkaste boje, glatkom površinom, sa otpornošću na mehanička naprezanja, i sposobnošću očuvanja oblika pri kuvanju. Količina vode koja se brašnu dodaje pri presovanju testa radi oblikovanja u određenu vrstu testenine zavisi od osobina glutena i granulacije brašna. Testa sa više glutena traže veću količinu vode, ali se stoga testenine duže suše. Najpovoljnije su krupice durum pšenica.
Karakteristike brašna za biskvite, keks i kolače[uredi | uredi izvor]
Za proizvodnju biskvita pogodna su brašna koja daju testa sa malim odnosom otpora na rastezanje prema rastegljivosti. To su slabija brašna sa rastegljivim elastičnim lepkom, koja se zbog manje vode i manje žilavosti, pri pečenju neće deformisati. Za poboljšanje kvaliteta neodgovarajućeg brašna sa ne-elastičnim glutenom, dodaju se skrob, enzimi, šećer, masnoća, a i intenzivira se mešenje i testo duže odležava.[2]
Tipovi i vrste brašna[uredi | uredi izvor]
Oznaka tipa brašna ukazuje na količinu perifernog dela zrna, odnosno što je tip brašna veći, to brašno sadrži veću količinu perifernog dela zrna i tamnije je. Postoje tipovi brašna 400, 500, 700, 850, 1100 i 1600. Brašno od celog zrna pšenice sadrži sve delove samlevenog zrna i naziva se integralno ili graham brašno.[3]
Na tržištu se nalaze i namenska pšenična brašna, prilagođena specifičnim zahtevima određenih vrsta proizvoda (kisela testa, pite i dr.).
Prema krupnoći čestica razlikuju se oštro, meko (glatko) brašno i krupica.[4][5]. Meko brašno je finije samleveno, te peciva koja se od njega spremaju imaju glatkiju teksturu a testo se lakše obrađuje. Oštro brašno je bolje za pripremu biskvitnog testa, torti i poslastica koje zahtevaju dodavanje praška za pecivo. Takođe je bolje za zgušnjavanje umaka i variva.[6]
Za fina peciva i kolače pogodno je brašno tip 400 koje je bele boje i preporučuje se za pripremanje peciva od fermentisanog testa, kao što su krofne, mekike, panceroti i sl. Takođe je pogodno za izradu kolača, torti, pita i biskvitnih testa.
Brašno tip 500 je pogodno za proizvode sa malo grubljom strukturom i malo tamnijom bojom fermentisanog testa, kao što su kiflice, štrudle, hleb, domaća testenina.[7][8]
Skladištenje brašna[uredi | uredi izvor]
Visoka vlažnost i visoke temperature mogu dovesti do pojave buba ili buđi u brašnu, tako da je najbolje da se skladišti u zatvorenoj tegli, na temperaturi između 10 i 18°S.[9]
Gluten[uredi | uredi izvor]
Gluten je vrsta proteina koji se prirodno nalazi u pšenici, ali i u ječmu, raži, spelti i bulguru. S obzirom na sve veću i češću konzumaciju proizvoda koji ga sadrže, ljudi su vremenom izgradili intoleranciju na ovaj protein, koja se najčešće ogleda u simptomima poput nadimanja, gasova, glavobolja, upalnih procesa na koži, kao i zadržavanju tečnosti u organizmu. Alergija na gluten ili celijakija je, za razliku od intolerancije, agresivna reakcija imunološkog sistema, kada ga ovaj sistem prepozna kao štetan, sa mogućim intenzivnim simptomima do anafilaktičkog šoka i zahtevaju medicinsku pomoć.[10]
Vidi još[uredi | uredi izvor]
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ „Vrste brašna i njegovi tipovi”. Kruške & sir. Pristupljeno 10. 3. 2021.
- ^ Đaković, Ljubomir (1980). Pšenično brašno. Novi Sad: Zavod za izdavanje udžbenika.
- ^ Nikolić, Milena. „Belo, crno i integralno brašno – znate li razliku?”. mojpedijatar.co.rs. Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ „Sve što morate da znate o brašnu”. prva.rs. Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ „MLINSKI PROIZVODI”. danubius.rs. Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ „KOJI TIP BRAŠNA KORISTITI ZA KOJU VRSTU TESTA?”. gomex.rs. Arhivirano iz originala 13. 06. 2021. g. Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ „Brašno”. receptizakolace.rs. Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ „Vrste brašna i njegovi tipovi”. kruskeisir.com. Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ „Brašno se čuva u frižideru? 14 namirnica koje sigurno pogrešno odlažete”. telegraf.rs. Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ Popovic, Tatjana. „Ukoliko ne jedete gluten, ovo su brašna koja preporučujem”. totallywellness.rs. Pristupljeno 9. 3. 2021.