Sjenički kravlji sir

Sjenički kravlji sir

Vrsta jela	sir
Regije ili država	Balkansko poluostrvo
Deo nacionalne kuhinje	Srpska kuhinja
Temperatura serviranja	hladno
Glavni sastojci	kravlje i/ili ovče mleko, so, sirište
Mediji: Sjenički kravlji sir

Sjenički kravlji sir je vrsta belog masnog sira u salamuri, izrađena od punomasnog sirovog kravljeg mleka, jedan je od dva priznata sira na susednim teritorijama Zlatiborskog okruga (drugi je zlatarski sir) sa područja Zlatiborskog okruga. Sir se proizvodi u selima sjeničke i tutinske opštine (osim u selima Gornje Lopiže i Donje Goračiće). Veoma je cenjen na tržištu, posebnog je ukusa i pravi se od kravljeg mleka stoke koja veći deo godine provodi na pešterskim pašnjacima visoke nutritivne vrednosti.

Iako ima dosta sličnosti sa Zlatarskim sirom (poreklom iz istog okruga), sjenički kravlji sir se razlikuje, naročito za manje informisanog potrošače, u brojnim aspektima proizvodnje i svojstvima proizvoda. Od 28. februara 2014. godine, zvanično je zaštićen sjenički sir od kravljeg mleka kao brend sa oznakom geografskog porekla u Zavodu za zaštitu intelektualne svojine Republike Srbije.

Istorija i položaj regiona u kome se proizvodi

Istorija Zlatiborske oblasti počinje od države Stefana Nemanje, Stare Raške, ili Starog Vlaha, istorijske i geografske oblasti na jugozapadu Srbije, koja Obuhvata oblasti severno od reke Lima i istočno od Drine, u slivu Moravice i Uvca severno od Sjenice. Na zapadu se Stari Vlah graniči sa Bosnom, na jugozapadu sa Hercegovinom, na jugoistoku sa Raškom oblašću, na istoku sa Šumadijom, a na severu sa Kolubarskom oblašću.

Prvi pomen imena Stari Vlah bio je u povelji Stefana Nemanje manastiru Studenica iz 1196. godine, kojom raški vlastelin daje manastiru poklone u selima i ljudima. Tamo se, između ostalog, kaže:

„ ’’Ot Kosova pšenica da dohodi o Miholjdne… i ot Staroga Vlaha blagota (stočni i mlečni proizvodi) da dohodi o Mitrovdne… iz Zete riba da dohodi’’. ”

Kako se Stari Vlah još od srednjeg veka smatrao područjem sa stočarstvom kao najintezivnijom privrednom granom: zahvaljujući prirodnim uslovima, istorijski gledano ovaj deo Srbije često je prelazio iz ruke u ruku različitih osvajača i bio izložen čestim promenama etničke strukture usled migracija stanovništva, što je uslovilo i specifičan društveno istorijski kontekst proizvodnje Zlatarskog sira na ovom području.

Stari Vlah

Stari Vlah je planinska regija, prepuna pašnjacima, što je uticalo na to da se stanovništvo pretežno bavi stočarstvom. Otuda i potiče ime regije – „vlah”, od naziva za stočara. Danas je ovo područje administrativno u okvirima Zlatiborskog i Moravičkog okruga. Obuhvata opštine Priboj, Prijepolje, Novu Varoš, Čajetinu, Užice, Arilje i Ivanjicu, kao i delove opštine Sjenice. Ova oblast koja je bogata vodom, ima nekoliko masiva, Zlatibora i Zlatara. Oni određuju podelu Starog Vlaha na Zlatiborski Stari Vlah (obuhvata planinu Zlatibor i Užice), Moravički Stari Vlah (obuhvata sliv Moravice) i Zlatarski Stari Vlah (obuhvata Zlatar).

Kao posebne manje prirodno-geografske celine, u kojima se proizvodi sjenički kravlji sir, ističu se Pešterska visoravan i Sjenička kotlina. Niži deo Pešterske visoravni je Peštersko polje po kojem je nekada tekla ponornica Boroštica pa je i po tome ovo polje slično kraškim poljima. Prosečna nadmorska visina Pešterske visoravni je između 1.100 i 1.200 m. Sjeničku u kotlinu čine njen obod i Sjeničko polje koje ima nižu nadmorsku visinu za 100 do 150 m od Pešterske visoravni. U ovom delu se nalazi gradsko naselje. Najniži delovi ove opštine su Kumanica na obali Lima 480 m, granica sjeničke i novopazarske opštine u Belim vodama 520 m i u ušće reke Kladnice u Uvac 905 m nadmorske visine. Ceo prostor je skoro ograđen planinama Golijom, Javorom, Zlatarom, Jadovnikom, Giljevom, Žilindarom, Ninajom, Trojanom, Suharom. Najviše tačke su: Jankov kamen 1.833 m, Katunić na Jadovniku 1.734 m, Ozren 1.680, Zlatar 1.627, Jelenak na Giljevi 1.617, Žilindar 1.616, Ograđenik na Javoru 1.445, Homar 1.461, Žabren na Suharu 1.416 i Velika Ninaja 1362 m. Čitav ovaj izvanredan prirodni ambijent ima sve karakteristike kraških površi u kojoj preovlađuju krečnjačke stene i pravim primerima kraškog reljefa.

Pešterska visoravan je ogromna pašnjak, tu i tamo obrastao šumom, sa poljima ili kompaktnim selima, na kojima pasu na hiljade grla krupne i sitne stoke sa priplodnim podmlatkom

Karakteristike područja

Karakteristike područja sa koga se dobija mleko od kog se proizvodi Sjenički kravlji sir su: geografske odlike i floristički sastav i vegetacijska kompozicija biljnog pokrivača.

Geografija područje

Proizvodnja mleka za pripremu Sjeničkog kravljeg sira odvija se na precizno definisanom geografskom području Pešterske visoravni, o čemu proizvođači vode evidenciju. Takođe proizvođači su dužni da sistemom sledljivosti dokažu poreklo hrane kojom hrane grla za proizvodnju mleka od kojeg se proizvodi Sjenički kravlji sir.

Osnovne odlike geografskog područja proizvodnje Sjeničkog kravljeg sira su Peštarska visoravan sa izuzetno rasčlanjenim reljefom i pod uticajem umereno‐kontinentalne klime.
Peštarska visoravan pripada kompleksu Starovlaških planina jugozapadne Srbije.

Raščlanjenost reljefa

Raščlanjenost reljefa — Pešterske visoravni na kojoj se obavlja ispaša stoke ogleda se kroz vrednost koja se dobija računskim putem.

VBMS = (sadržaj vlage/ ukupna masa — sadržaj mlečne masti) X 100 nadmorske visine.

Napomena: Visinska razlika od 1.200 m ukazuje na znatnu rasčlanjenost reljefa Pešterske visoravni.

Ispaša goveda na Pešteru

Geološki sastav

Geološki sastav — Pešterske visoravni karakteriše najveće rasprostranjenje trijaskih sedimenta zastupljenih kroz dijabaze rožnaca i krečnjačko – dolomitskom serijom.

Floristički sastav i vegatecijska kompozicija biljnog pokrivača

Napred navedene geografske karakteristike Pešterske visoravni umnogome se odražavaju i na floristički sastav i vegetacijsku kompoziciju biljnog pokrivača. Sama visoravan je tako postavljena da se nalazi u prelaznoj zoni tri biogeografske celine, koje su obogaćene pratećom vegetacijom prvenstveno orogeografski definisanom.

Na prirodnim pašnjacima zastupljene su biljne vrste dobrog i srednjeg kvaliteta sa aspekta ishrane domaćih životinja, među kojima dominiraju: žuti zvezdan, crvena detelina, grahorice, ježevica, razne vrste vijuljka, mačji repak...

Rasni sastav goveda

Sjeničko domaće šareno goveče u tipu Simentalca

Rasni sastav goveda koji je zastupljen u proizvodnji mleka za izradu Sjeničkog kravljeg sira, čini:

• 90% — domaće šareno goveče u tipu Simentalca,
• čisti Simentalac,
• Buša,
• goveda Frzijske rase.

Proces proizvodnje

Prerada mleka na mestu proizvodnje

Primarna obrada mleka na mestu proizvodnje značajno utiče na očuvanje karakterističnih svojstava mleka, jer se ovakvim načinom izbegavaju duga skladištenja, transport i mešanje mleka različitog kvaliteta. Time se sva svojstva mleka prenose na Sjenički kravlji sir, koji poprima prepoznatljive osobine ukusa, mirisa i izglede.

Prerada mleka na mestu proizvodnje u Sjenički kravlji sir može obavljati u malim mlekarskim pogonima na Pešterskoj visoravni, kao što su domaćinstva, farme, zemljoradničke zadruge i male mlekare.

Muža i filtriranje mleka

Proces muže se vrši kod zdravih grla sa definisanog geografskog područja Pešterske visoravni, u jutarnjim i večernjim satima tokom cele godine. Muža mleka se vrši mašinski ili ručno, a procesu muže prethodi priprema vimena krave (pranje i dezinfekcija).

Odmah nakon muže mleko se grubo filtrira kroz platnenu tkaninu i sipa u odgovarajuće plastične ili emajlirane posude.

Podsirivanje mleka

Podsirivanje mleka počinje dodavanjem sirila u količini od oko 1,5‐2 ml/l, uz stalno mešanje kako bi se postigla homogenzacija. Temperatura mleka koje se podsirava kreće se u rasponu od 29‐35°C i određuje se iskustveno. Temperatura prostorije u kojoj se vrši podsiravanje kreće se u rasponu od 20‐25°C, a proces podsiravanja traje najmanje 2 sata. Kako bi se sačuvala temperatura mleka, posuda u kojoj se vrši podsiravanje prekriva se platnom i umotava debljom tkaninom.

Presovanje sira

Zrenje sira obavlja se u drvenim kačicam do vrha nalivenim surutkom

Obrada i ceđenje gruša

Formiran gruš (žetica) se nakon sat vremena reže unakrsno i ostavlja da stoji pola sata do sat vremena da bi se izdvojila surutka. Kada se izdvoji surutka gruš se prebacuje u platnene krpe (grudnjače) i priteže. Nakon nekoliko minuta ponovo se preslože grudnjače, pritegnu, pritisnu drvenim krugom ili kamenom i ostave da stoje kako bi se izdvojila surutka.

Presovanje i sečenje grude sira

Presovanjem se cedi surutka i oblikuje gruda sira. Masa gruša nije čvrsta tako da se u grudnjačama definiše debljina kriške. Debljina gruša u grudnjačama je od 5 cm, a procesom presovanja se svodi na 3 cm, što nije konačna debljina kriške Proces presovanja traje 4‐6 sati, a kraj presovanja se određuje iskustveno. Dužina procesa presovanja je u vezi sa strukturom preseka kriške, odnosno veličinom i brojem rupica na preseku (dužim procesom presovanja dobija se čvršći sir).

Nakon završenog procesa presovanja nožem se vrši sečenje grude na pravilne kriške pravougaonog oblika i dimenzija 10‐15 cm x 10‐15 cm, ili nepravilnog oblika debljine 3 do 5 cm.

Slaganje i solenje gruda

Kriške sira se slažu u plastičnu ili drvenu ambalažu tako što se prvo posoli dno posude, nakon čega se naizmenično slaže red sira red soli. Količina soli koja se koristi određuje se iskustveno. Nakon slaganja sira do vrha posude, na vrh se stavlja drveni krug i kamen da se sir optereti (pritegne) ili samo poklopac, ako se radi o plastičnoj kantici. Ovako pripremljen sir se ostavlja da zri. Kriške moraju biti u potopljene u surutku i nesmeju isplivati na površinu.

Zrenje sira

U prvim danima zrenja sira (koje traje najmanje 30 dana), proces zrenja počinje u prostoriji čija je temperatura od 20 do 25 °C. Zatim se sir premešta u hladnije prostorije gde se temperatura kreće od 10 do 15 °C. U koliko se nakon 2‐3 dana uoči pojava sleganja sira vrši se odlivanje surutke. Potom se vrši dopuna suda sirom i surutkom.

Nega i skladištenje sira

Sjenički sir se skladišti i čuva u drvenim ili plastičnim ambalažnim jedinicama na hladnom mestu (na približno 10 °C) zaštičen od svetlosti. Gore opisane mere za negu sira sprovode se i tokom procesa skladištenja.

Svojstva proizvoda

Ko je bolji — Sjenički ili Zlatarski sir

Večita dilema i nadigravanje proizvođača Sjeničkog i Zlatarskog sira — čiji je proizvod bolji — nikada neće dati odgovor.
Potekli od istog, nekada zvanog „beli masni sir”, oba proizvoda su se vremenom izdiferencirala, iako i dalje imaju sličnosti u brojnim aspektima proizvodnje i svojstvima proizvoda, naročito za manje informisanog potrošača.

Sjenički sir je od davnina postigao značajnu afirmaciju i van granica Pešterske visoravni, kada su izučavanjem njegove tehnologije i utvrđena karakteristična svojstva, koja i pored promenljivog, uglavnom manufakturnog načina izrade, odolevaju savremenim tehnološkim rešenjima.

Sjenički kravlji sir je meki punomasni mlečni proizvod u salamuri koji se proizvodi od sirovog kravljeg mleka, čije su kriške pravilnih dimenzija dužine 10 do 15 cm i širine 10 do 15 cm, debljine 3 do 5 cm i težine 200 do 500 grama. Kriške mogu biti različitog oblika što zavisi od ambalaže, najčešće su u formi isečka, trougla ili četvrtastog oblika, bez oštećenja i deformacija.

Testo sira je zatvoreno, i nešto čvršće sa malim rupicama. Boja sira je belo-žućkasta a miris sira je mlečno-kiseo i jasno izražen. Ukusa je karakterističan umereno slan.

Sadržaj masti u suvoj materiji je minimialno 50 %, vode u bezmasnoj materiji 67 %. Sadržaj kuhinjske soli je 2,0 do 3,2 %.

Zrenje sira traje minimum 60 dana, u anaerobnim uslovima u salamuri, na hladnom mestu na temperaturi od 14 do 18 °C.

Dominantna mikroflora sjeničkog sira pripada rodovima Laktobacilus-a i Streptokokus-a, odnosno varijetetama L. helvetikus i S. fekalis.

Hemijski sastav autohtonog Sjeničkog sira

Vlaga (g/100 g)	Masti (g/100 g)	Masti u suvoj materiji (g/100 g)	Proteini (g/100 g)	So (g/100 g)	Pepeo (g/100 g)	Izvor
57,75	22,30	50,57	-	2,52	-	Miočinović i sar. (1982).

Proizvodnja i problemi

Tačne količine Sjeničkog kravljeg sira proizvedenog u jednoj godini nisu tačno utvrđene, ali procene idu od 300 do 350 tona za ovčiji, i do 900 do 1.200 tona za kravlji sir. I dok je Sjenički ovčiji sir sezonskog karaktera, kravlji sir se proizvodi tokom cele godine. Najveći deo se prodaje na zelenim pijacama, direktnom prodajom, a pre svega preko mreže trgovaca i posrednika sa restoranima, ugostiteljskim objektima i dijasporom.

U letnjem periodu stoka se napasa na livadama i pašnjacima i njeno kretanje je slobodno, što omogućava kvalitetniju ispašu,u odnosu na zimski period, kada se primenjuje štalski sistem gajenja u zatvorenom prostoru.

Kako nekoliko mlekara na teritoriji opštine Sjenica, proizvodi pasterizovan sir, oni koriste tehnologiju, zbog koje sir gubi svoja specifična svojstva, jer to nije tradicionalni sjenički sir od svežeg, neobranog mleka, već industrijski proizvedeni sir.

Vidi još

• Sjenički ovčiji sir
• Pešterska visoravan
• Zlatarski sir

Literatura

• Cvijić, J. (1922): Balkansko poluostrvo i južnoslavenske zemlje, Zagreb.
• Tešanović, D., Koprivica, M. (2007): Uticaj kvaliteta definisanja regionalnih gastronomskih proizvoda na formiranje turističke ponude Srbije, Internacionalna konferencija, Bled, Slovenija.
• Trojanović, S. (1896): Starinska srpska jela i pića, Srpski etnografski zbornik, Srpska kraljevska akademija, Beograd.
• Dozet N., Adžić N., Stanišić M., Ljumović M. (1987): Kvaliteti tehnologija autohtonih mliječnih proizvoda Crne Gore. Zbornik radova Poljoprivrednog instituta, Titograd.
• Dozet N., Maćej O., Adžić N., Stanišić M. i Petrović D. (1996): Autohtona proizvodnja sireva. Sirarstvo, 39-49, Poljoprivredni fakultet, Beograd.
• Dozet N., Adžić M., Stanišić M. i Živić N. (1996): Autohtoni mlječni proizvodi, Poljoprivredni institut Podgorica.

Spoljašnje veze

• Sjenički kravlji sir sa oznakom geografskog porekla — Zavod za intelektualnu svojinu Srbije