Pređi na sadržaj

Fondi

S Vikipedije, slobodne enciklopedije

Za druge upotrebe pogledajte stranicu Fondi (višeznačna odrednica).
Fondi
Fondi serviran sa hlebom i krompirom
Vrsta jelaGlavno jelo
Deo nacionalne kuhinjeŠvajcarska[1][2]
Temperatura serviranjaToplo
Glavni sastojciSirevi, belo vino, beli luk, često kiršvaser
  Mediji: Fondi
Mesni fondi

Fondi (fr. fondue — „topljeno”)[3][4] hrana je od sira rastopljenog na vatri. Ona potiče iz Savoje i francuskog dela Švajcarske.[5] Danas se pod ovim pojmom podrazumeva nekoliko hrana i od raznih sastojaka. Zajedničko je da je vatra na samom stolu iznad koje je posuda na stalku u kojoj se ona priprema.

Od 1950-ih, izraz „fondi“ je generalizovan na druga jela u kojima se hrana potapa u zajedničku posudu tečnosti koja se održava vrućom u loncu za fondi: čokoladni fondi, fondue au chocolat, u koji se umaču komadi voća ili peciva, u smesu od otopljene čokolade, i fondue bourguignonne, u kome se komadi mesa kuvaju u vrelom ulju ili bujonu.[6]

Etimologija[uredi | uredi izvor]

Reč fondue je pasivni prošli particip ženskog roda od francuskog glagola fondre 'stopiti' i znači 'otopljen'; on se koristi kao imenica.[7] Prvi put je posvedočen na francuskom 1735. godine, u delu Moderni kuvar Vinsenta La Šapela,[8] i na engleskom 1878. godine.[9]

Poreklo[uredi | uredi izvor]

Poreklo fondia od sira nije stopostotno razjašnjeno. Kako Švajcarska, tako i Savoja prisvajaju ovo jelo kao svoje sa stoletnom tradicijom. Neosporno je da su kako švajcarski tako i francuski pastiri u Alpima bili odeljeni od ostatka sveta tokom većeg dela godine i da su im osnovne namirnice bili hleb i sir tako da do pronalaska fondija od sira nije trebalo mnogo. Prema nedokazanim izvorima i legendi fondi su pronašli sveštenici, koji u doba posta nisu smeli da jedu čvrstu hranu, pa su se dosetili da sir upotrebljavaju u rastopljenom stanju, čime ne bi kršili ovu zabranu. U Švajcarskoj se fondi od sira smatra za nacionalno jelo. Iako se prodaju gotove smese za pripremu ovog jela, kod pojedinih poznavaoca to nailazi na otpor.

Najraniji poznati recept za moderni oblik fondija od sira potiče iz knjige iz 1699. objavljene u Cirihu, pod nazivom „Käss mit Wein zu kochen“, „kuvati sir sa vinom“.[10] U njoj se navodi da se rendani ili isečeni sir otopi sa vinom i da se u njega umače hleb.

Međutim, naziv „fondi sa sirom“ se sve do kasnog 19. veka odnosio na jelo sastavljeno od jaja i sira, kao u Šapeleovom Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches iz 1735. godine;[8] to je bilo nešto između kajgane sa sirom i sirnog suflea.[11] Brilat-Savarin je 1834. godine napisao da je to „ništa drugo do kajgana sa sirom“.[12] Varijacije su uključivale krem („à la genevoise“) i tartuf („à la piémontaise“) pored jaja, kao i ono što se sada naziva „raklet“ („fondue valaisanne“).[13]

Prvi poznati recepat za savremeni fondijem od sira pod tim nazivom, sa sirom i vinom, ali bez jaja, objavljen je 1875. godine i već je bio predstavljen kao švajcarsko nacionalno jelo.[14] Uprkos modernim asocijacijama na rustičan planinski život, to je bilo jelo za građane iz nizija zapadne, frankofone, Švajcarske: bogat sir poput Grujera bio je vredan izvozni artikal koji seljaci nisu mogli da priušte da jedu.[15][16]

Sa uvođenjem kukuruznog skroba u Švajcarsku 1905. godine, postalo je lakše napraviti glatku i stabilnu emulziju vina i sira, što je verovatno doprinelo uspehu fondija.[17]

Fondi je popularizovan kao švajcarsko nacionalno jelo od strane Švajcarske unije sireva (Schweizerische Käseunion) 1930-ih kao način povećanja potrošnje sira. Švajcarski savez sireva je takođe kreirao pseudo-regionalne recepte kao deo „duhovne odbrane Švajcarske“.[18][19] Nakon što je racioniranje u Drugom svetskom ratu završeno, Švajcarska unija sireva nastavila je svoju marketinšku kampanju, šaljući setove fondija vojnim pukovima i organizatorima događaja širom Švajcarske. Fondi je sada simbol švajcarskog jedinstva.[18] Fondi se takođe često asocira sa planinama i zimskim sportovima.[20]

U međuvremenu, fondi je nastavio da se agresivno promoviše u Švajcarskoj, sa sloganima poput „La fondue crée la bonne humeur“, „fondi stvara dobro raspoloženje“ i (1981, na švajcarskom nemačkom) „Fondue isch guet und git e gueti Luune“ 'fondi je dobar i stvara dobro raspoloženje' – skraćeno „figugegl“.[21]

Fondi je promovisan u Amerikancima u alpskom restoranu Švajcarskog paviljona na Svetskom sajmu u Njujorku 1964. godine.[22] Fondi je bio popularan u Sjedinjenim Državama tokom 1960-ih i 1970-ih, zajedno sa drugom hranom napravljenom u posudama za trljanje.[23] Proširenje naziva „fondi“ na druga jela koja se služe u zajedničkom vrućem loncu datira iz Njujorka 1950-ih. Konrad Egli, švajcarski ugostitelj, predstavio je fondi borginjon u svom restoranu Šale Svis 1956. Sredinom 1960-ih izmislio je čokoladni fondi kao deo promocije čokolade Toblerone.[24]

Priprema[uredi | uredi izvor]

Fondi sa uobičajenim prilozima u švajcarskom restoranu: hleb za umakanje, kirš, sirovi beli luk, kiseli krastavci, luk i masline.

Fondi sa sirom se sastoji od mešavine sireva, vina i začina, iako postoje mnoge varijacije, kao što je upotreba piva umesto vina.[25] Tradicionalno, caquelon se natrlja isečenim režnjevima belog luka, doda se belo vino i zagreva kukuruzni skrob, a zatim se dodaje rendani sir i lagano meša dok se ne istopi, iako se u praksi svi sastojci mogu kombinovati i zagrejati odjednom. Često se dodaje i malo kirša. Fondi je veoma jednostavan za pripremu, čak i u velikim količinama.[26] Kukuruzni skrob ili drugi skrob stabilizuje i zgušnjava smešu. Dodatno vino se može dodati ako je fondi previše gust; njegova kiselina i etanol smanjuju viskozitet fondija. Fondi može da se zgruša ako se protein odvoji od masti, što je obično posledica nedovoljne tečnosti u smeši i nedovoljne kiselosti smeše, te se ponekad dodaje i limunov sok.[27]

Vrste[uredi | uredi izvor]

Pored francusko-švajcarskog fondi od sira, danas su poznati i fondi od mesa kao i od ribe, iako se oni ne tope, već se u odgovarajućim posudama kuvaju ili prže.

Pored ovde navedenih osnovnih vrsta fondi postoje i mnoge druge varijacije. Treba navesti kineski fondi, koji se priprema od raznih vrsta ribe i mesa, zatim od rakova koji se pripremaju u čorbi, kao i japanski fondi, koji za razliku od kineskog koristi razne vrste pečuraka i povrća.

Švajcarski fondi od sira

Fondi od sira[uredi | uredi izvor]

Za spremanje fondia od sira se upotrebljavaju razne vrste sireva. U Švajcarskoj je uobičajeno mešanje dve ili više vrsta sireva, naime ementaler, grijer ili apenceler u francuskoj Savoji se mešaju tri vrste sira emental, komte i bofor, no postoji više vrsta kombinacija.

Hrana se priprema u specijalnoj posudi iz kamena u kojoj se nalazi u belom vinu rastopljen sir sa biberom i belim lukom, muškatom te i malom količinom rakije od trešnje. Tokom stolovanja se ova kamena posuda nalazi na stolu iznad malog gorionika od alkohola. Kada se sir rastopi u njega se umaču mali komadići belog hleba ili kuvani krompir.

Fondi od mesa[uredi | uredi izvor]

Fondi od mesa se sprema od najboljih delova mesa iz svinjskog ili goveđeg filea ili drugih varijanti sa sitnijim delovima mesa. Za poripremu se koristi posuda - lonac u kojem je rastopljen dobar loj, koji stoji kao i u prethodnom slučaju na prigodnom gorioniku i tu se komadići mesa frituju nabodeni na dugačkim viljuškama. Uz ovo se serviraju razni sokovi i remulgatori koji se pripremaju ne samo od majoneza već se mešaju i sa jogurtom i za ovo postoji veliki broj pikantnih recepata sa pripremom od raznih vrsta sezonskog bilja.

Fondi od ribe[uredi | uredi izvor]

Iz Azije potiče fondi od riba u Evropi za sada ne tako raširen kao prethodne dve vrste ove hrane ali je vrlo cenjena kod ljubitelja ribe i opredstavlja zamenu za pečenog šarana.

Upotrebljava se mnogo vrsta mesa bez kostiju, naime velikih morskih riba i za razliku od pripreme mesa koje se frituje, riba se stavlja u male kotarice od metalnih rešetki koje se potapaju u specijalne vruće sokove i uz to se serviraju slični remulgatori kao i kod fondia sa mesom.

Društveni aspekti[uredi | uredi izvor]

Sve vrste fondia se karakterišu time što se hrana ne servira kao gotova, već se servira sirova da bi se za stolom pripremila, što je kontrast „brzoj hrani” i ovde pripremanje i konzumiranje hrane koristi kao prilika za druženje i konverzaciju.

Potrošnja i bonton[uredi | uredi izvor]

Pogled izbliza na hleb umočen u topljeni sir

Fondi se jede tako što se parče hleba nabode na viljušku, zavrti u posudi i stavi u usta.[28] Neki pisci preporučuju da se viljuška za potapanje koristi samo za prenošenje hrane iz lonca do tanjira, a ne za jelo iz nje.[29]

Kaže se da se gubitak parčeta hleba u kakelonu kažnjava kupovinom ture pića, pevanjem pesme ili trčanjem bez odeće po snegu.[24] Ovo je parodirano u Asteriksu u Švajcarskoj, gde je lik osuđen da bude udavljen u Ženevskom jezeru nakon što je izgubio svoje treće parče hleba.[30]

Postoje različite preporuke o izboru pratećeg napitka: jedni kažu belo vino, drugi navode crni čaj. Neki piju žestoka pića tokom ili posle obroka, što navodno pomaže varenju. Zaista, alkohol može da pruži kratkoročno olakšanje, ali sveukupno, odlaže pražnjenje želuca i produžava osećaj sitosti.[31] Odloženi, jak osećaj sitosti nakon jedenja fondija može biti uzrokovan razdvajanjem faza u stomaku, pri čemu masnoća sira koja u početku pluta u želucu ne oslobađa u dvanaestopalačnom crevu, odlažući osećaj masti i zasićenost.[27]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ fondue, collinsdictionary.com, retrieved 12 November 2016
  2. ^ A Brief History of Cheese Fondue, theculturetrip.com, retrieved 31 October 2018
  3. ^ „fondue”. Lexico UK English Dictionary. Oxford University Press. Arhivirano iz originala 22. 3. 2020. g. 
  4. ^ „fondue”. The American Heritage Dictionary of the English Language (5th izd.). Boston: Houghton Mifflin Harcourt. 2014. Pristupljeno 10. 4. 2017. 
  5. ^ Fondue, Encyclopædia Britannica, global.britannica.com, retrieved 12 November 2016
  6. ^ Smith, Andrew F. (2007). The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press. str. 195. ISBN 978-0-19-988576-3. „One was the fondue, which had originated in Switzerland as an egg-and-cheese casserole into which bread was often dipped. During the 1950s fondue morphed into a way of making dips, and fondue pots became a major selling item in America. In 1952 some fondue recipes replaced the cheese with oil, and chunks of skewered meats were cooked and dipped into sauces. By 1964 fruit was being dipped into heated chocolate.” 
  7. ^ Trésor de la langue française, s.v. fondue and fondre, etymology section B.3.a
  8. ^ a b Vincent la Chapelle, Le cuisinier moderne p. 220
  9. ^ Oxford English Dictionary, Second edition, 1989; online version November 2010. s.v.
  10. ^ Kochbuch der Anna Margaretha Gessner, 1699, cited by Albert Hauser, Vom Essen und Trinken im alten Zürich, cited by Isabelle Raboud-Schüle, "Comment la fondue vint aux Suisses", Annales fribourgeoises 72:101–112 (2010)
  11. ^ Prosper Montagne, Larousse Gastronomique, 1938, p. 483, quoted in the Food Timeline FAQ
  12. ^ "Ce n'est autre chose que des œufs brouillés au fromage", Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1834, pp. 336-9
  13. ^ Joseph Favre, Dictionnaire universel de Cuisine, Paris 1894, cited by Raboud-Schüle, 2007
  14. ^ Louis Favre, L'habitation—le vêtement—les aliments. Manuel d'économie domestique à l'usage des écoles secondaires et primaires supérieures, Neuchâtel 1875, cited by Raboud-Schüle, 2007
  15. ^ Fabian Muhieddine, "La fondue: un coup marketing de 1930!", Le Matin.ch, reporting on a lecture by Isabelle Raboud-Schüle full text
  16. ^ Raboud-Schüle, p. 4-5
  17. ^ Raboud-Schüle, p. 5
  18. ^ a b Isabelle Raboud-Schüle, director of the Musée gruérien, interview "History of Cheese Fondue" „A Matter of Taste - Part 2”. Arhivirano iz originala 20. 7. 2010. g. Pristupljeno 23. 12. 2010. 
  19. ^ National Public Radio, "The Fondue Conspiracy", Planet Money 575 (10 October 2014) [1]
  20. ^ Walker, Harlan (2000). Milk: Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999. Oxford Symposium. str. 74. ISBN 9781903018064. „Fondue has with some justification been described as the national dish of Switzerland and has become an essential feature of winter-sport holidays even beyond this country's borders.” 
  21. ^ Raboud-Schüle, p. 7
  22. ^ Lawrence R. Samuel. End of the Innocence: The 1964-1965 New York World's Fair. str. 153. 
  23. ^ William Sitwell (2013). A History of Food in 100 Recipes. str. 273. ISBN 0316229970. 
  24. ^ a b Sylvia Lovegren. Fashionable Food: Seven Decades of Food Fads. str. 240—2. 
  25. ^ German, https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/rezepte/SM2019_DIVE_06/bierfondue/
  26. ^ A Swiss Army recipe for 100: Swiss Army (2005). „Recettes de cuisine” (PDF). www.protection-civile.ch. 
  27. ^ a b Bertsch, Pascal; Savorani, Laura; Fischer, Peter (14. 1. 2019). „Rheology of Swiss Cheese Fondue”. ACS Omega. 4 (1): 1103—1109. PMC 6648832 Slobodan pristup. PMID 31459386. doi:10.1021/acsomega.8b02424. 
  28. ^ Fred Kemer (2000). Fabulous Fondues: Appetizers, Main Courses, and Desserts. str. 14. ISBN 0806954892. 
  29. ^ Ellen Brown, The Complete Idiot's Guide to Fondues and Hot Dips, p. 10
  30. ^ Goscinny, René; Uderzo, Albert (1970). Asterix in Switzerland. Orion Children's Books. ISBN 0752866354. 
  31. ^ Heinrich, Henriette; Goetze, Oliver; Menne, Dieter; Peter X Iten; Fruehauf, Heiko; Stephan R Vavricka; Schwizer, Werner; Fried, Michael; Fox, Mark (decembar 2010). „Effect on gastric function and symptoms of drinking wine, black tea, or schnapps with a Swiss cheese fondue: randomised controlled crossover trial”. BMJ. 341: c6731. PMC 3272707 Slobodan pristup. PMID 21156747. doi:10.1136/bmj.c6731. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Fondi na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Фонди&oldid=27724434”