Hleb u antičkoj Grčkoj
Hleb u antičkoj Grčkoj kao i mnoge druge namirnice širom Evrope stigao je iz Egipta. Preneli su ga stari Grci koji su pored tehnike mešenja hleba preneli i kvasac iz Egipta, i recepte za pravljenje i pečenje i proizvodnju hleb sa dve vrste kiselog testa, jednog – od prosa i šire, a drugog – od ječma i šire.
Istorija[uredi | uredi izvor]
Hrana u staroj Grčkoj kao jedan od bitnih elementa održanja života, zasnivala se na na „mediteranskoj trilogiji“: pšenica, maslinovo ulje i vino i režimu upotrebe, u tom istorijskom razdoblju raspoloživih namirnica, koje su štedljivo upotrebljavane, zbog teških uslove koji su vladali u poljoprivrednoj proizvodnji Grčke
Grčki mornari i trgovci su doneli iz Egipta ne samo recepturu za pripremu hleba već i brašno i tako se vremenom proizvodnja hleba iz antičke Grčke proširila i po Evropi.
Poznato je da su Grci uživali u raznim oblicima hleba, a rado su mu dodavali ulje i med.
Pšenica se u Staroj Grčkoj gajila tek od 400. godine p. n. e, mada su hlebovi od ječma (Hordeum vulgare) postojali i pre dolaska pšenice; najverovatnije zbog toga što je ječam u početku bio popularniji. Pšenica je zbog velikih potreba i male proizvodnje uvožena iz Egipta, sa Sicilije ili iz drugih krajeva da bi se zadovoljila sve veća potražnja u grčkoj kao evropskoj metropoli. Kako Grci i u kasnijem periodu nisu postigli veliki napredak u poljoprivredi nametnula se potreba za otvaranja novih trgovinskih puteva i uvoz žitarica, iz drugih najbližih zemlja.
Pojavom Solona (grčki Σολων) oko 638. - 558. p . n. e.) atinskog pesnika, politara reformatora, zakonodavac i državnik, i jednog od Sedam grčkih mudraca, učinila je od Grčke poljoprivrednu demokratiju opredeljenu da obožava Demetru (povezanu sa pravljenje hleba) u Elevci.
U Grčkoj su se molili za hleb bo ginji Demetri, koja je bila boginja Zemlje, poljoprivrede, plodnosti i žita. O njoj postoji i legenda:
Boginja Demetra imala je ćerku Persefonu. Bili su vrlo blizu, ali jednog dana dok se Persefona igrala na livadi, Had, koji je bio zaljubljen u nju, otvorio je tlo i odvukao je sa sobom u podzemlje. Demetra je tugovala, pa se zaključala u svom hramu u Elevzi, šaljući neplodnost na Zemlju. To je prouzrokovalo siromaštvo i haos među ljudima, a zatim i bogovima, pa je Zevs, otac Persefone, odlučio da interveniše. Sklopio je sporazum između Demetre i Hada, i odlučeno je da će Perzefona dve trećine godine provesti sa majkom, a trećinu sa Hadom. Tako Demetra, oplakujući zimu, daje Zemlji neplodnost dok njena ćerka odlazi u Had, a kada se vrati, oblači prirodu u zelenilo i cveće.[1]
Značaj hleba u grčkoj kulturi primećuje se po tome što su postojali žrtveni rituali zvani psadista, u kojima su se bogovima nudile tri osnovne namirnice: hleb, ulje i vino.
Pisac iz drugog veka Ateneo de Naukratis u svojim delima pominje gotovo 72 različita načina pravljenja hleba, što ukazuje na veštine do kojih je došla helenska kultura u mešenju hleba.
Hvaleći hleb Aristofan, Antifant i Platon spominju pekara po imenu Teanos, što ukazuje na važan položaj pekarske profesije.
Grčki pesnik Arkuestratos od Gela pominje u svojoj knjizi Hedipateia raženi hleb napravljen na Lezbosu sa kojima je, prema legendi, sam Hermesje hranjen.
Grci ne samo da su preuzeli načine pripreme hleba (recepturu) već i ideju Egipćana da koriste pećnice u obliku kupola koje se otvaraju frontalno kako bi u nju uneli komade hleba.[2] U tim pećima Grci su pripremali hleb koji su nazivali buzdovan, koji se pravio od ječma. Ostali hlebovi poput artosa mogli su se služe samo određenim praznicima. Već u to doba buzdovan je bio više povezan sa hranom poniznih ljudi. Kao opšte pravilo, buzdovan je bio hleb koji se pravio i sa drugim sastojcima (zvanih opson, među kojima je najčešće korišćena riba).
Dnevni obroci hrane[uredi | uredi izvor]
Stari Grci su jeli tri obroka dnevno.[3] [4][5]
- Doručak (ακρατισμος — akratismos), sastojao se od ječmenog slojevitog hleba, koji se jeo sa smokvama ili maslinama i neke vrstu kolača ili palačinki, napravljenih na plehu ili u tiganju,nazvanih po tome τηγανιτης teganites.[6]
- Ručak (αριστον — ariston) koji se konzumirao u podne ili na početku popodneva, i uglavnom se sastojao od jela iz mediteranske kuhinje, uz dodatak vina.[7][8]
- Večera (δειπνον — deipnon), bila je najvažniji obrok u danu, i konzumirao se u mračnom delu dana pa je nosila i naziv (εσπερισμα — hesperisma) hrana koja se pretežno uzima uveče.[9]
Grci su jeli sedeći na podu; upotreba stolica bila je rezervisana za bankete (otuda i njeno ime). Kolači sa hlebom mogli su da se koriste kao tanjir, ali češći su bile u upotrebi posude od terakote ili metala. Posuđe se vremenom oplemenjivalo i, na primer, tokom rimskog doba nalazimo posuđe od dragocenih materijala (srebro, zlato) ili stakla.
Priprema i vrste hleba[uredi | uredi izvor]
Žitarice su činile osnovu grčke ishrane. Uglavnom durum pšenica, spelta i ječam. Pšenica se koristila kao zrno za spremanje pirea ili potapanje u mlelo, ili kao brašno za proizvodnju hleba ili kolača. Ječam se često koristi za izradu buzdovana, grčkog osnovnog jela.
Poljoprivrednici su kuvali hlebnu pšenicu u rerni. Testo od pšenice se koristilo za proizvodnju keksa za uobičajenu upotrebu, koji su se izrađivali u kalupima i potom sušili. Žitarice su često služene uz povrće (kupus, spanać, luk, zelena salata, rotkve, sočivo, pasulj ili leblebije).
Prerada žitarica u brašno bila je u Grčkoj ručni rad, koji su uglavnom obavljali robovi ili žene, u na nekoj vrsti okruglog kamenja zvanog brusni točkići.
Drugi grčki hleb koji se pojavljuje u klasičnoj literaturi bio je keibanitos, koga je pomenuo Aristofan:[10]
- hleb u u obliku vrganja ili pečurke (ukrašen crnim semenom maka)
- hleb kvadratnog oblika;
- daraton, hleb koji se sastojao od nefermentisanog hleba;
- almogeaus, hleb rustičnom oblika;
- paios, veoma čest;
- sinkomista crni hleb napravljen od raži;
- hondrit, napravljen od pšenica i spelte;
- semidalite, napravljen od belog pšeničnog brašna.
Mnogi od ovih hlebova su postali poznati zahvaljujući grčkom gurmanu Krispiposu iz Tiana, koji je napisao raspravu o hlebu. U jednom od recepata za hleb on opisuje plakon kao mešavinu raženog brašna sa sirom i medom i to se može smatrati prvim receptom za tortu.
Ostali poznati Grčki hlebovi bili su:
- muloi iz Sirakuze, napravljen od pšeničnog brašna i semena sezama u obliku ženskih genitalija, koji je bio žrtveni dar Demetre i njene ćerke Persefone tokom Tesmoforijskog festivala;
- kiribanes, koji je imao oblik grudiju Afrodite,
- empetas, koja je u obliku cipele i bio je ispunjen topljenim sirom (plakos).
Hleb koji su proizvodili Grci ponekad je obogaćen drugim sastojcima, poput orašastih plodova ili meda, koji su hlebu davali sladak ukus. Iz ove vrste pripreme hleba nastala je posebna vrsta moderne kolače. U švajcarskom muzeju sačuvan je jedan od najstarijih hlebova koji potiču iz ovog doba i poznat je pod nazivom Korcelski kolač, nastao otprilike oko 2800. godine pre nove ere.[11]
Neke od žitarica koje su koristili pekari u antičkoj Grčkoj[uredi | uredi izvor]
-
Ječam -
Spelta -
Pšenica
Vidi još[uredi | uredi izvor]
Izvori[uredi | uredi izvor]
- ^ Toussaint-Samat, Maguelonne (1994). A History of Food (en inglés) (primera edición). Wiley-Blackwell. ISBN 0631194975. str. 824..
- ^ Ashton, John (1904). William Clowes, ed. The History of Bread from Pre-historic to Modern Times (en inglés) (primera edición). Londres: Brooke House publishing Co. p. 13-43.
- ^ White, Annette (2016-06-18). „29 Traditional Greek Foods You Must Eat in Greece”. Bucket List Journey | Travel + Lifestyle Blog (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2021-02-04.
- ^ „List of the Various Foods Enjoyed by Ancient Greeks”. The Spruce Eats (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2021-02-04.
- ^ J. Wilkins, D. Harvey et M. Dobson, Food in Antiquity, Exeter, University of Exeter Press. 1995. ISBN 0-85989-418-5..
- ^ Para todas las palabras, Henry George Liddell y Robert Scott: A Greek-English Lexicon, Clarendon Press, Oxford, 1940. Disponible en Perseus-
- ^ Alexis le Comique, fr. 214 Kock = Athénée, 47e.
- ^ Robert Flacelière, La Vie quotidienne en Grèce au temps de Périclès, Paris, Hachette, coll. « Antiquité : une histoire », 1988 (1re édition 1959) ISBN 2-01-005966-2.
- ^ BRAUND, David; WILKINS, John (edd.): Athenaeus and his world: reading Greek culture in the Roman Empire (Ateneo y su mundo: lectura de la cultura griega durante el Imperio Romano), Exeter, University of Exeter Press, 2000.
- ^ Robert Flacelière, La Vie quotidienne en Grèce au temps de Périclès, Paris, Hachette, coll. « Antiquité : une histoire », 1988 (1re édition 1959) (ISBN 978-2-01-005966-7 et 2-01-005966-2)
- ^ B. A. Sparkes, « The Greek Kitchen », The Journal of Hellenic Studies, vol. 82, 1962, p. 121-137 (ISSN 0075-4269).