Hleb u srednjovekovnoj Srbiji

Od davnina su Srbi znali da melju žito i da umešano testo kuvaju i peku. Po vizantijskom caru Mavrikiju, to je bila glavna hrana kod Slovena koji su se doselili na Balkan, na vizantijsku teritoriju. Među velikim brojem namirnica biljnog prekla u srednjem veku, najvažnija je bila hleb. Pretpostavlja se da je hleb morao biti poznat Srbima vrlo rano, najpre u njegovom najstarijem obliku, bez kvasca, pečen u pepelu ili na vrelom kamenu. Uobičajeno je bilo da su ga domaćinstva u srednjem veku pekla samo na ognjištu, ali je mogao biti pečen i u naročitim pećima.

Žitarice

Hleb se dobijao se od žitarica koje su se gajile u srednjem veku, a to su:

• pšenica
• ječam
• proso
• raž
• ovas (zob)
• spelta
• sirak

Nije se znalo za kukuruz, koji će kasnije biti donet iz Amerike, pa samim tim ni za proju. Žito se čuvalo u:

• ispletenim koševima
• drvenim sanducima
• vrećama
• u zemlji i ozidanim jamama (žitne jame se pominju i u Gračaničkoj povelji kralja Milutina).

Pri setvi često se vrši mešanje žitarica, kao:

• „sumješica“ (pšenica i ječam)
• „suražica“ (pšenica i raž)

Žitom se mnogo trgovalo. U srednjovekovnoj Srbiji njegov je izvoz bio slobodan, pa su ga penosili i dubrovački trgovci za potrebe svog grada, kao i za dalju prodaju. Žito se nije smelo izvoziti iz primorskih gradova .

Hleb

Od brašna se mesio hleb, a najbolji je bio pšenični. Onaj od „sumješice“ i „suražice“ je takođe smatran dobrom hranom, kod siromašnijih. Ječmeni je bio skromna hrana. Hleb od ovasa je valjao u nevolji (ovas je inače korišćen u ishrani konja ). Sirak je sa krupnijim zrnom, a hleb od njega: crn, sabijen i neukusan. Hleb se mijesio kao:

• pogača („focacia“) je bila prvobitna hlebna hrana, mnogo starija od hleba, jer nije kvasovana (mada svako testo kada dva dana stoji i bez kvasca „uskisne“) i
• hleb sa kvascom , od tzv. kielog testa („kiseli hleb“ navodi car Dušan u osnivačkoj povelji manastiru Sv. Arhanđela, u Prizrenu )

Kaša , dvopek i pita

Od žitarica se (kuvanjem u vodi ili mleku) mogla dobiti kaša , cenjena u seockim domaćinstvima i po manastirima. Od prosa se samo pravila kaša (farinata). Dvopek („biscottus“) naročito koriste pomorci, na putovanjima, zbog dugotrajnosti. Jela se i pita od rastegnutog testa, ispunjenog sirom ili mesom, kao viši oblik kulinarske veštine. U jednoj carskoj povelji manastiru pominje se ime „Požripita“ (Pitožder).

Ognjište, peć i pekari

Hleb je pečen na ognjištu ili u peći. Prije stavljanja na ognjište, odnosno u vreli pepeo, uvijao se u lišće, a češće stavljao između crepova. Testo se stavljalo u donju, zagrejanu crepulju, koja stoji na vrućem ognjištu, pa se preko testa razastiralo lišće, a po lišću posipao žar, pomešan sa pepelom. Mogla se koristiti još jedna crepulja „poklapača“ , kojom se pokrivao hleb stavljen u donjoj crepulji. Sa razvojem srednjovjekovnih gradova, pojavljivale su se i profesionalne pekare , a tim poslom su se bavile i žene (u Novom brdu je radila „Jasina pekarica“). Loš hleb rudari nijesu bili dužni platiti pekarima (po Zakonu o rudnicima , despota Stefana , iz 1412. godine) a isto se odnosilo po pitanju: sira, voća, sočiva i ribe. Istim zakonom je zabranjen prekup hleba i brašna , kao i to da udate žene prodaju hleb, so ili voće (osim „sirotih“: udovica). U srednjovjekovnom Kotoru u Statutu se pominje pekarka („clibanaria“) koja mora ispravno praviti hleb, a cena pečenja je bila tačno određena. U Budvi , nijedna pekara za nagradu ne može uzeti više od 4 hleba (od svake peći dobro pečenog hleba). Na rad pekara su bile dozvoljene žalbe.

Mlevenje žita

Mlevenje žita su obavljali sa :

• ručnim žrvnjevima ili u
• vodenicama i
• mlinovima

Ručni žrvnjevi

Ljudi su sami migli da melju žito u svom domaćinstvu, pomoću malih ručnih žrvnjeva.

Vodenice i mlinovi

Vodenice za mlevenje žita je pokretala vodena snaga, a mlinove je mogla pokretati snaga ljudi ili stoke. U nekim izvorima „mlinovi“ su pominjani na rekama i očigledno da se u tim slučajevima radilo o vodenicama. Bili su u privatnom vlasništvu: kraljeva, državnih dostojanstvenika, velmoža, vlastelina, vlasteličića, gradova, manastira, ali i običnog sveta. Postojali su i ortački mlinovi (više vlasnika). Crkva je dobijala vodenice i mlinove od vladara, zajedno sa selima i ljudima. (što se pominje u mnogim poveljama). Kraljevi su poklanjali i „polovinu vodenice“. Neke manastirske mlinove bili su dužni opravljati (i seći za njih žrvnjeve) ostali vlasnici mlinova. Kotorani i Dubrovčani su po Srbiji , pored kuća, rudarskih okana i drugih nekeretnina, bili vlasnici vodenica i mlinova. Nije poznat ni približno tačan broj vodenica (mlinova) u srednjovekovnoj Srbiji. Tek u kasnom srednjem vijeku (1455) imamo po turskim popisima (na svaki žrvanj se plaćao porez) bliže podatke za oblast Brankovića: na 14.486 kuća, dolazilo je 388 mlinova (na 37 domova po jedan) a u Braničevu na 47 domova po jedan. Kosovo , kao najkultivisanija i najgušće naseljena oblast srpske srdnjovekovne države, imalo je daleko najviši broj mlinova.

Mlinovi u Primorju

Preko sačuvanih akata gradskih uprava, imamo više podataka o proizvodnji brašna u Primorju. U Baru, Budvi, Kotoru, Ulcinju, kao i na reci Bojani postojali su opštinski i privatni mlinovi. Sprovodila se licitacija (ponude najboljih uslova) za podizanje novih mlinova o svom trošku. Graditelj mlina bi ga koristio, ubirajući prihode dvije godine , a zatim mlin predavao opštini (koja bi ga dalje izdavala pod zakup). Kotor je propisima uredio mlevenje žita (redosled, [[]] ujam i dr.) a u Grblju su, primjera radi, imali dva mlina (1405.. godine su odlučili da podignu još četiri). U Starom Gradu (Budvi) pominju se „mlinar ili mlinarka“ i nijedan mlinar nije mogao imati novčanu nagradu (osim u nedjelju). Ujam su na jednako delili vlasnik mlina i mlinar , koji je bio obavezan noćiti u mlinu.

Trgovina brašnom

Samlevenim brašnom se mnogo trgovalo. Poput žita, ni brašno se u srednjem vieku nije bilo dozvoljeno izvoziti iz Kotora, Bara, Ulcinja i Budve, a život u ovim gradovima (srpski vladari su im priznavali određenu autonomiju) do tančina se regulisao gradskim statutima. Na taj način gradske vlasti vodile su stalnu brigu o snadbevenosti mesta.

Vidi još

• Hleb
• Pogača
• Žitarice
• Srpska kuhinja

Literatura

• Blagojević, Miloš (1973). Zemljoradnja u srednjovekovnoj Srbiji. Beograd: Istorijski institut. 
• Momčilo Spremić: „Ishrana u srednjovekovnoj Srbiji“, izdanje „Politike“, 1997. godina.

Spoljašnje veze

• Jestiva istorija: Hleb, RTS Obrazovno-naučni program - Zvanični kanal