Црни бибер

„Biber” preusmerava ovde. Za druge upotrebe pogledajte stranicu Biber (višeznačna odrednica).

Crni biber
Delovi biljke sa zrelim plodovima
Naučna klasifikacija
Carstvo:	Plantae
Kladus:	Tracheophytes
Kladus:	Angiospermae
Kladus:	Magnoliids
Red:	Piperales
Porodica:	Piperaceae
Rod:	Piper
Vrsta:	P. nigrum
Binomno ime
Piper nigrum L.

Crni biber (Piper nigrum) višegodišnja je skrivenosemenica iz porodice Piperaceae. Poreklom je iz tropskih delova Indije i jugoistočne Azije, a danas se komercijalno uzgaja u mnogim tropskim oblastima. Plodovi crnog bibera predstavljaju jednu od najvažnijih začinskih biljaka sa širokom primenom u kuhinjama širom sveta. Samim tim ova vrsta se smatra jednom od najkomercijalnijih tropskih kultura.

Listovi su srcoliki, a plod bobičast, prijatnog mirisa i više ili manje ljutog ukusa. Sveža i zrela bobica ima prečnik od oko 5 mm, tamnocrvene je boje i sadrži jedno seme. U gastronomiji, crni biber se dobija od kuvanih i osušenih zelenih plodova, zeleni od osušenih nezrelih plodova, a beli nastaje sušenjem potpuno zrelih plodova sa kojih je prethodno uklonjena semenjača. Najveći svetski proizvođač ove začinske biljke je Vijetnam (podaci za 2013) sa udelom od 34 % u ukupnoj svetskoj proizvodnji.

Osušeni mleveni crni biber koristi se još od antičkih vremena, kako u kulinarstvu, tako i u tradicionalnoj medicini. Crnim biberom se kroz istoriju najviše trgovalo na svetskom tržištu začina, njime su se plaćali porezi, a zbog njega se često i ratovalo. Miris i ukus dobija od jedinjenja piperina koji se nalazi u plodovima.

Naučno ime celog roda bibera (Piper) ima koren u tamilskoj reči pippali kojom se označava vrsta Piper longum. Ta reč je iz tamilskog prenesena u grčki kao πέπερι, a odatle u latinski kao piper. Ime biber u srpski jezik dolazi u početku preko grčkog, i to u formi papar i peper, dok je sadašnji naziv „biber” turcizam (tur. karabiber).

Opis taksona

Crni biber iz Goe

Crni biber je višegodišnja drvenasta lijana iz porodice Piperaceae. Poreklom je iz tropskih područja južne i Jugoistočne Azije. Može da naraste do 4 metra u visinu (dužinu) oslanjajući se na odgovarajuću čvrstu podlogu (drugo stablo ili stub). Listovi su srcoliki, dužine između 5 i 10 cm, i širine od 3 do 6 cm. Cvetovi su jako sitni i formirani su u vidu klasaste cvasti na zajedničkoj osnovi dužine od 4 do 8 cm. Kako plod dozreva tako se dužina plodne grančice povećava i do 15 cm. Plod je koštunica koja se osušena koristi kao začin „biber”.

Crni biber najbolje uspeva na zemljištima sa optimalnim uslovima za rast i razvoj. „Voli” vlažna, ali dobro drenirana i hranjivim materijama bogata zemljišta. Slabo uspeva na nadmorskim visinama iznad 900 m. Biljke se u uslovima plantaške proizvodnje razmnožavaju reznicama (kultivari) dužine 40 do 50 cm. Svaka biljka se zasadi u podnožju odgovarajuće podloge na rastojanju od dva metra od druge jedinke. Raste u zasenčenim područjima sa dobrom cirkulacijom vazduha. Koren se prekriva slojem đubriva i malča, a svaka biljka se orezuje dva puta godišnje. Tokom sušne sezone mlade biljke zahtevaju obilno zalivanje svaki drugi dan u prve tri godine od sadnje. Sa plodonošenjem počinje četvrte godine nakon sadnje i rađa u narednih sedam godina.

Na svakoj pojedinačnoj lozi obično se nalazi od 20 do 30 rodnih grančica. Plodovi se uglavnom beru pre nego što potpuno sazriju, a berba počinje čim pojedinačni plodovi u osnovnom delu svake rodne grančice počinju da dobijaju crvenkastu boju. Što je plod zreliji to više gubi svoja aromatična svojstva, a ukoliko se ne ubere na vreme na posletku otpada sa grane. Kod berbe beru se cele rodne grančice koje se potom suše na suncu (grančice se na kraju uklanjaju i razdvaju od plodova).

• 
  Piper nigrum, print lista knjige iz 1832.
• 
  Loza crnog bibera iz države Tamil Nadu (Indija)
• 
  Rodna grančica na primerku iz Kerale (Indija)

Hemijski sastav

Esencijalno ulje bibera

Plodovi vrste Piper nigrum imaju široku upotrebu širom sveta od najranijeg vremena. Crnibiber je jedna od najupotrebljavanijih začinskih biljaka koja se u kuhinjama širom sveta koristi još od antičkog vremena. Pored gastronomske crni biber je imao i veliku upotrebu u medicinske svrhe u narodnoj medicini.

Glavni sastojak bibera je je alkaloid piperin (hemijske formule C₁₇H₁₉NO₃), jedinjenje koje ima mogućnost povećane apsorpcije selenijuma, vitamina B12, beta karotena i kurkumina. Biber sadrži fitohemijske spojeve poput amida, piperidina, pirolidina i safrola (u tragovima) za koje je utvrđeno da imaju kancerogena svojstva (u eksperimentima na laboratorijskim miševima).

U jednoj kašici mlevenog crnog bibera (težine 6 grama) nalaze se značajne količine vitamina K (13 % preporučene dnevne doze), gvožđa (10 % DD) i mangana (18 % DD), sa tragovima drugih esencijalnih nutritijenata, proteina i dijetalnih vlakana.

Piperin koji se nalazi u plodovima i u samoj biljci je najzaslužniji za njen intenzivan i oštar ukus. Crni začinski biber sadrži između 4,6 i 9,7 % piperina u odnosu na ukupnu masu, dok su koncentracije tog alkaloida u belom biberu nešto više. U osušenoj ljuski ploda koja ostaje na crnom začinskom biberu nalaze se i znatnije količine različitih terpena (pinen, sabinen, limonen, kariofilen i linalool) koji mu daju specifične ukuse. Većina ovih jedinjenja se ne nalazi u belom biberu pošto se on guli pre sušenja, ali se u njemu nalaze neka druga jedinjenja nastala usled dugotrajnije fermentacije i sušenja.

Mleveni biber usled isparavanja brzo gubi aromu i ukus i stoga se treba držati u hermetički zatvorenim kutijama i na tamnim mestima.

Varijante začinskog bibera

Crni i beli začinski biber

U zavisnosti od vremena berbe i dužine zrenja postoji nekoliko varijant začinskog bibera. Najrašireniji su crni, beli i zeleni biber. Plodovi se kategorišu u zavisnosti od geografskog porekla. Najcenjenije vrste iz Indije su one sa Malabarske obale (jugozapad Indije) i odatle dolaze tipovi Malabar i Teličeri. Sorta Saravak je sa maležanskog dela ostrva Borneo, a najpoznatije indonežanske sorte su Muntok (beli) i Lampung (crni biber). Zaštićeno geografsko poreklo od 2008. ima i Kampot koji se uzgaja u Kambodži.

Crni biber

Crni začinski biber dobija od nezrelih i neoljuštenih plodova (koštunica). Plodovi se kratko kuvaju u vreloj vodi i na taj način se čiste i štite od kvarenja. Potom se suše narednih nekoliko dana, ili na suncu ili u sušarama. Tokom sušenja spoljašnja opna koštunice se isušuje i poprima crnu boju. Tako dobijen začin naziva se crnim biberom. U nekim područjima bobice se ručno razdvajaju od peteljki i potom se suše na suncu bez prethodnog kuvanja. Tako pripremljen biber dalje se melje i iz njega mogu da se ekstrakuju esencijalna ulja koja se koriste medicinske svrhe i u kozmetičkim preparatima.

Beli biber

Beli začinski biber dobija se od potpuno zrelih plodova i u stvari predstavlja samo koštunjavi deo ploda, dok je spoljni omotač potpuno odstranjen. Plodovi se beru kada su potpuno zreli i imaju crvenkastu boju, a potom se kisele u vodi oko nedelju dana. Tokom tok vremena ljuska potpuno omekša i počinje da se rastvara, i nakon vađenja iz vode potpuno se uklanja. Seme se potom suši na suncu. Uklanjanje ljuske može da se vrši i mehaničkim putem.

Mleveni beli biber ima veliku primenu u kineskoj i tajlandskoj kuhinji, posebno kod pripreme jela svetlije boje u kojima crni biber dolazi do izražaja vizuelno. Beli biber ima nešto intenzivniji ukus u odnosu na crni.

Zeleni biber

Zeleni začinski biber se poput crnog dobija preradom nezrelih plodova. Prerada ploda se vrši na taj način da se zadržava zelena boja, sveži plodovi se tretiraju sumpor-dioksidom, konzervišu se ili se suše na niskim temperaturama. Zeleni začinski biber je popularan u azijskoj kuhinji.

Vrste začinskog bibera

Kao začin se koriste i plodovi srodnih vrsta: Piper betle, Piper longum i Piper cubeba.

Komercijalna proizvodnja

Najveći svetski proizvođači 2013. (u hiljadama tona)
Država	Produkcija
Vijetnam	163
Indonezija	89
Indija	53
Brazil	42
Kina	31
Svet ukupno	473

Prema statističkim podacima Organizacije za hranu i poljoprivredu UN-a iz [2013]. godine najveći svetski proizvođač i izvoznik crnog bibera bio jeVijetnam sa udelom od 34 % u ukupnoj globalnoj proizvodnji. Ostali značajniji proizvođači su Indonezija (19 %), Indija (11 %) i Brazil (9 %). Godine 2013. komercijalno je proizvedeno ukupno 473.000 tona začinskog bibera.

Začinski biber je jedna od najtraženijih sirovina na globalnom tržištu začina, a trgovina ovim začinom čini oko 20 % ukupne trgovine začinima. Centar svetske trgovine biberom je Singapur.

Istorija

Crni biber koji je poreklom iz južne i jugoistočne Azije, kao začin u indijskoj kuhinji počeo je da se koristi još pre 4 milenijuma (u XX veku pre nove ere). Za biber su znali i drevni Egipćani, iako nije tačno utvrđeno na koji način je ovaj začin dopreman u Egipat. Zrna crnog bibera pronađena su u nosnicama mumije faraona Ramzesa II (preminuo 1213. p. n. e.), ali nije jasno da li je biber korišten kao sredstvo prilikom mumificiranja, ili je imao religijsku ritualnu vrednost.

Rimski trgovački put ka Indiji

Biber kao začin koristili su i u antičkoj Grčkoj još u IV veku pre nove ere, a pretpostavke su da je kao redak i egzotičan začin bio dostupan samo najbogatijem sloju stanovništva. Nakon rimskog osvajanja Egipta 30. godine pre nove ere razvija se intenzivna trgovina između Rima i indijske Malabarske obale (danas država Kerala), a mnogobrojni egzotični začini sa istoka postaju lako dostupni Evropljanima širom Mediterana. Plinije Stariji je u svojoj enciklopediji Naturalis Historia pisao o cenama bibera u Rimu 77. godine: „Dugi biber koštao je 15 denara, beli 7 denara i crni 4 denara”. Koliki je bio obim trgovine biberom najbolje govori podatak iz iste knjige prema kom je Rim svake godine od Indije kupovao bibera u vrednosti od 50 miliona srebrnih sestercija. U jednoj starorimskoj knjizi recepata iz 3. veka (knjiga recepata Apicius sadržala je brojne recepte iz 1. veka) biber se kao sastojak nalazio u većini recepata.

Značaj bibera kao začina rastao je i tokom srednjeg veka u Evropi, a koliko je bio vredan najbolje svedoči podatak da su se njime čak plaćali i porezi. Skupoća bibera u to vreme najbolje se ogleda u holandskoj reči „peperduur” („skup kao biber”) kojom su se označavale isključivo skupe i luksuzne stvari (verovatno otuda i srpska kovanica „papreno skup”). Vizigotski kralj Alarih I je od Rimljana tražio 3.000 funti bibera u zamenu za odustajanje od opsade Rima u 5. veku. Nakon pada Rimskog carstva trgovinu biber preuzimaju prvo Persijanci, a potom i Arapi, dok glavni monopolisti tržištem začina u Mediteranu postaju Mletačka republika i Đenova. Biber se zbog svoje vrednosti u to vreme često nazivao „crnim zlatom”.

• 
  Ilustracija koja prikazuje berbu bibera za evropske trgovce u knjizi „Čudesa Istoka” Marka Pola
• 
  Stari mlin za biber

Vidi još

• Začin
• Piper

Galerija

• 
• 
• 

Literetura

• D. Milovanović, Atlas lekovitog bilja, Beograd, 1975.
• Dalby, Andrew (2002). Dangerous Tastes. Berkeley: University of California Press. ISBN 978-0-520-23674-5. 
• Davidson, Alan (2002). Wilder Shores of Gastronomy: Twenty Years of the Best Food Writing from the Journal Petits Propos Culinaires. Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 978-1-58008-417-8. 
• Jaffee, Steven (2004). „Delivering and Taking the Heat: Indian Spices and Evolving Process Standards” (PDF). An Agriculture and Rural Development Discussion Paper. Washington: World Bank. Arhivirano iz originala (PDF) 3. 3. 2016. g. Pristupljeno 22. 11. 2016. 
• McGee, Harold (2004). „Black Pepper and Relatives”. On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. str. 427-429. ISBN 978-0-684-80001-1. OCLC 56590708. 
• Turner, Jack (2004). Spice: The History of a Temptation. London: Vintage Books. ISBN 978-0-375-70705-6. OCLC 61213802. 

Spoljašnje veze

Подаци везани за чланак Piper nigrum на Викиврстама