Pečenje mesa pod sačem
Pečenje mesa pod sačem je poseban postupak pripreme raznih vrsta mesa procesom toplotne obrade u suvoj sredini, koji se može vršiti u zemljanoj (crepulja) ili metalnoj posudi, prekrivenoj sačem (metalnim ili zemljanim) na otvorenom ložištu. Ovim postupkom meso dobija bolji ukus i sočnost, jer se istovremeno peče i kuva u svojim sokovima, tako da je toliko meko da se topi u ustima. U saču se oko mesa može pripremati krompir i drugo povrće, koje postaje delikates sam po sebi.[1]
Mesa spremljena na ovakav način spadaju u etno specijalitete u Srbiji, Bosni i Hercegovini i Crnoj Gori.[2]
Priprema mesa[uredi | uredi izvor]
Priprema počinje soljenjem i slaganjem komada mesa, začinskog bilja i vina u zemljanu ili metalnu posudu.
Najbolji majstori pečenja pod sačem tvrde da je tajna njegove savršene teksture priprema na kvalitetnom žaru, i zato, pre pečenja treba pripremiti visokokalorično drvo, poput bukve ili graba. Žar od ove vrste drva održava optimalnu temperaturu koja je potrebna za kvalitetnu pripremu pečenja pod sačem.
Priprema posuda za pečenje i žara[uredi | uredi izvor]
Ako se priprema mesa ispod sača vrši u novoj crepulji, pre prve upotrebe treba lagano zagrejati crepulju i zvono sača i podmazati jestivim uljem ili mašću.
Preporučuje se da se posude peru isključivo toplom vodom vodom, bez upotrebe deterdženta (da ne bi uticao na miris hrane), ali uz upotrebu glatke četke. Oprane posude, brišu se nakon pranja i ceđenja suvom krpom ili peškirom i iznutra premažu mašću ili ulje.[3]
Priprema žara za pečenje pod sačem postiže se paljenjem vatre na većem, ravnom šamotnom ložištu ili peći za hleb. Šamot dugo zadržava toplotu i otporan je na visoke temperature. Dobro je započeti grejanje vatrom do sat i po pre pečenja. Kada se skupi dovoljno toplote (žara), može se započeti sa pečenjem.
Pečenje mesa[uredi | uredi izvor]
Pečenje mesa u crepulji pod sačem vrši se na otvorenom ložištu (ognjištu), nakon što se prethodno razgrne zapaljena vatra i u sredini i na to mesto, stavlja se crepulja sa mesom. Potom se preko nje stavlja sač, i sve to se zatrpava žarom.[4]
Zvono sača na sebi ima ivicu (metalni obruč) koja drži žar. Na njemu ne treba dozvoliti pojavu plamen, već samo održavati laki žar ili vruć pepeo, jer bi u suprotnom jelo moglo da izgori spolja, a u sredini da ostane nedovoljno pečeno.
Žarom prekriven sač se ne otvara sve do završetka pečenja, da ne bi dragoceni sokovi i mirisi začina isparili. Međutim neki kuvari savetuju da se tokom pečenja otvori pečenje (što je prilično teško)) i proveri stanje, okrene ili promeša meso i povrće (ako je dodato) i po potrebi prelije sa još malo vina.
Nakon određenog vremena koje je potrebno da se meso ispeče (minimum 120 do 150 minuta), žar i pepeo se žaračem ili lopaticom skidaju sa sača, sač se žaračem podigne i pečenje se vadi iz crepulje.[3]
Ima slučajeva, kada se meso peče da se ne koristi crepulja, već se karamička ili metalna posuda sa mesom stavlja direktno na zemlju, ili ciglama popločano ognjište i samo pokriva sačem.
- Pečenje mesa u posudi ili crepulji pod sačem
-
Metalni sač i posuda za pečenje -
Zemljani sač i posuda za pečenje
Izvori[uredi | uredi izvor]
- ^ Vukić, M., Portić, M. (2009): Kuvarstvo sa praktičnom nastavom, Zavod za izdavanje udžbenika, Beograd.
- ^ „Sač fest u Novoj Gajdobri: Kako pripremiti meso ispod sača?”. Agroklub.rs (na jeziku: srpski). Pristupljeno 2024-01-23.
- ^ a b Novaković, Tamara (21. 4. 2016). „Meso ispod peke: Vodič za najbolju pripremu”. Volim meso (na jeziku: hrvatski). Pristupljeno 10. 3. 2021.
- ^ Borivoje Drobljaković, urednik, O izradi crepulja i pečenju hleba u Crmnici, Glasnik etnografskog muzeja u Beogradu, Knjiga 12, Državna štamparija Kraljevine Jugoslavije, Beograd, 1937. str. 135—137