Pljevaljski sir

Dodaj veze
S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Pljevaljski sir
Vrsta jelaSir
Mesto poreklaOpština Pljevlja
Regije ili državaCrna Gora
Deo nacionalne kuhinjeCrnogorska kuhinja
Glavni sastojciMleko
  Mediji: Pljevaljski sir
Veština izrade pljevaljskog sira
Nematerijalno kulturno nasleđe
Region Crna Gora
PredlagačUprava za zaštitu kulturnih dobara

Pljevaljski sir pripada grupi mekih salamurnih sireva. Proizvodi se od punomasnog kravljeg mleka. Proizvodnja pljevaljskog sira se odvija u severnom delu Crne Gore, na teritoriji opštine Pljevlja.[1]

Pljevaljski sir je glavna namirnica mnogih crnogorskih jela. Ovaj beli sir se tradicionalno proizvodi od sirovog kravljeg mleka. Sir se odlikuje jakim ukusom i kremastom teksturom. Njegove jedinstvene arome rezultat su procesa sazrevanja koji se odvija u posebno dizajniranim drvenim kacama. Narezani sir se soli, stavlja u drvene kace, a zatim potopi u salamuru.

Pljevaljski sir treba da sazri 15 dana pre nego što bude spreman za konzumaciju. Sir je toliko popularan da postoji čak i godišnja manifestacija Dani pljevaljskog sira, na kojoj brojni proizvođači iz pljevaljskog kraja predstavljaju svoje sireve.[2]

Veština izrade pljevaljskog sira uvrštena je u nacionalni registar Nematerijalnog kulturnog nasleđa Crne Gore.[3]

Istorija[uredi | uredi izvor]

Zvanični istorijski izvori kažu da se sir u oblasti Pljevalja proizvodio vekovima. Po podacima iz Dubrovačkih dokumenata od 1348. god. bila je razvijena trgovina Breznice sa Dubrovnikom gde se nosio med, krzno, vosak, proizvodi stočarstva i živa stoka. Početkom XV veka posebno se razvila trgovina na putevima koji su prolazili kroz Breznicu prema primorskim gradovima i Dubrovniku.

Pljevlja su u periodu osmanske vlasti bile centar trgovinske, zanatske i poljoprivredne delatnosti. Na osnovu sačuvanih osmanskih knjiga većina stanovništva Pljevalja bavila se zemljoradnjom i stočarstvom kao primarnom delatnošću. Predmet trgovine u Pljevljima na pazaru su bile žitarice, sočivo, bob, luk, stoka, stočarski proizvodi poput masla i vune, a naročito značajan i vredan proizvod je bio sir.[4]

Geografsko područje proizvodnje[uredi | uredi izvor]

Proizvodnja pljevaljskog sira ograničena je na severni deo Crne Gore, region opštine Pljevlja. Ovo planinsko područje bogato je prirodnim pašnjacima pogodnim za stočarstvo. Sezona ispaše može trajati i do osam meseci. Poljoprivrednici uglavnom koriste seno za ishranu životinja tokom zimskih meseci. Specifičan floristički sastav pašnjaka značajno utiče na kvalitet mleka koje se koristi za proizvodnju sira, a konstantna temperatura u Pljevljima produžava mu rok trajanja.[5]

Opis proizvoda[uredi | uredi izvor]

Za proizvodnju Pljevaljskog sira koristi se sirovo neobrano kravlje mleko od registrovanih, zdravih grla goveda. Kao dodatak prilikom pravljenja pljevaljskog sira koristi se isključivo animalno sirilo i so bez upotrebe bilo kakvih drugih dodataka. Mleko ne sme biti podvrgnuto bilo kakvim drugim postupcima konzerviranja osim hlađenja.

Pljevaljski sir mora biti u kriškama, pravilnog četvrtastog oblika ili oblika kružnog isečka sličnih dimenzija. Debljina kriške se kreće od 1,5cm do 3cm. Mora imati belu do belo-žutu boju. Ne sme sadržavati više od 4% soli, a mora sadržati minimum 45% mlečne masti u suvoj materiji.[1]

Opis proizvodnje[uredi | uredi izvor]

Sirovo mleko se odmah nakon muže filtrira kroz platnenu krpu i sipa u odgovarajuće plastične ili emajlirane posude. Mleku se dodaje animalno sirilo. Temperatura mleka kreće se u rasponu od 28-33°C. Proces podsiravanja traje od 30-90 minuta.

Formiran gruš se nakon sat vremena reže na kocke veličine 2-4cm. Nakon rezanja, gruš se ostavlja 5-10 minuta da miruje. Pri tome dolazi do izdvajanja surutke. Gruš se kupi u platno (cedilo) i cedi sopstvenim pritiskom (samopresovanje). Taj proces traje od jedan do tri sata.

Nakon samopresovanja, sirna gruda se pritisne drvenim krugom i dodatnim opterećenjem. Presovanje sira traje u proseku 4-6 sati, a temperatura prostorije gde se vrši presovanje je između 15-25°C.

Nakon završenog procesa presovanja, sir se nožem seče na kriške četvrtastog oblika ili oblika kružnog isečka. Poželjno je da kriške nakon rezanja imaju oblik koji će se najbolje uklopiti u oblik kante ili kace u kojoj se vrši zrenje sira.

Kriške sira se slažu i sole, tako što se smenjuju red sira i red soli. Nakon slaganja na vrh posude se stavlja dodatno opterećenje. Ovako pripremljen sir se ostavlja da zri. Proces zrenja se odvija u temperaturnim uslovima od 15 do 25°C. Zrenje pljevaljskog sira traje minimum 15 dana. [1]

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ a b v „PLJEVALJSKI SIR”. wapi.gov.me. Pristupljeno 6. 10. 2021. 
  2. ^ „Pljevaljski Sir”. tasteatlas.com. Pristupljeno 6. 10. 2021. 
  3. ^ „Kulturna dobra još u škrinji”. caffemontenegro.me. Pristupljeno 7. 10. 2021. 
  4. ^ „Kako je nastao crnogorski brend Pljevaljski sir?”. pvinformer.me. Pristupljeno 7. 10. 2021. 
  5. ^ „Atlas tipicne hrane iz Crne Gore” (PDF). fao.org. Pristupljeno 7. 10. 2021. 

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Pljevaljski sir na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Пљеваљски_сир&oldid=26984960”