Сир

Из Википедије, слободне енциклопедије

Сир је прехрамбени производ који се добија коагулацијом беланчевина у млеку и скорупу. Сиреви се производе широм света у стотинама укуса, текстура и облика.

Швајцарски сир Ементалер

Сир се састоји од млечних протеина и масти, обично од крављег, козјег, овчијег или млека буфала. Производи се додавањем фермента сирила (кимозин) млеку или укисељавањем млека деловањем бактерија, који млечни шећер врењем претварају у млечну киселину. Овим процесом се згрушава млечни протеин казеин. Чврста супстанца се потом притиском обликује у коначну форму.[1] На неким сиревима се намерно гаји буђ по ивицама или по целој маси.

Укус и конзистенција сира зависи од: врсте млека, начина исхране животиња, садржаја млечне масти, пастеризације, начина израде и врсте бактерија и буђи које се притом користе, као и од старости сира. Сиревима се често додају зачини и друге биљке, они се диме на разне начине или им се додаје арома.

Код неколико врста сирева млеко се згрушава додавањем сирћетне или лимунске киселине. Већина сирева своју, нешто мању, киселост добија деловањем бактерија.

Сир је цењена намирница због своје трајности, преносивости и високог процента масти, протеина, калцијума и фосфора. Сир је компактнија и дуготрајнија храна од млека.

Врсте сирева[уреди]

Сиреви се деле по врсти млека од кога су прављени на: крављи, козји и овчији. У неким крајевима се сир прави од мешавине крављег и овчијег или крављег и козјег млека.

По конзистенцији сир може бити меки или тврди, а по начину коагулације слатки и кисели.

Сиреви се разликују по:

  • старости
  • текстури/конзистенцији
  • методи израде
  • садржају масти
  • регији порекла

Види: Листа врста сирева

Сир у кулинарству[уреди]

Сир се може јести као хладно јело са хлебом, као предјело или као додатак разним врстама салата и јела. Већина сирева се топи приликом загревања, па се и тако могу користити као додатак, фил или прелив неким јелима: качамак, пица, бурек, пита или гибаница са сиром, кифлице, проја...

Настанак сира[уреди]

Према последњим истраживањима научника са Универзитета у Бристолу, на челу са Ричардом Евершедом, који су проучавали археолошке остатке керамичких посуда[2] у облику цедиљки пронађених у области Кујави у централној Пољској,[3] сир је први пут произведен пре више од 7.500 година. Мада није утврђена врста млека која је коришћена за сир, они су истакли да су у близини налазишта пронађени и остаци костију крава.[2] Овако прерађен производ од млека, могао је лакше да се сачува од пропадања и да се транспортује. С обзиром да сир садржи мањи проценат протеина лактозе, на који су одрасли људи у неолиту били мање толерантни, омогућавао је већем броју људи да користи хранљиве састојке из млека.[3][2][4]

Познато је да се сир правио у Азији пре неколико хиљада година, у Египту 4.000 године п.н.е, а најстарије сликовито писмо о производњи сира пронађено у Месопотамији потиче из периода између 3.500—2.800 године п. н. е. Стари Грци су већ 2.000 година п. н. е.користили млеко и сир не само за исхрану, већ су их приносили у част богова.[5] У античком Риму су познавали различите врсте меких, тврдих, сланих и слатких сирева. Цар Диоклецијан је око 300. године п. н. е.донео правилник који је регулисао квалитет и цене сирева. Осим тога, Римљани су у својим освајаним провинцијама упознавали људе с технологијом добијања сира.[6]

Највећи произвођачи[уреди]

Највећи произвођачи сира
(у хиљ. метричких тона)[7]
Застава Сједињених Америчких Држава Сједињене Државе 4.275 (2006)
Застава Немачке Немачка 1.927 (2008)
Застава Француске Француска 1.884 (2008)
Застава Италије Италија 1.149 (2008)
Flag of the Netherlands Холандија 732 (2008)
Застава Пољске Пољска 594 (2008)
Застава Бразила Бразил 495 (2006)
Застава Египта Египат 462 (2006)
Застава Аргентине Аргентина 425 (2006)
Застава Аустралије Аустралија 395 (2006)

Иако није међу највећим произвођачима сира, Швајцарска има дугу традицију у производњи веома цењеног сира („швајцарски сир“), а њихов качкаваљ ементалер је законом заштитићен још почетком 17. века, па му се укус већ вековима не мења.[8]

Код нас је вековима раширена производња белих сирева и постоји више аутохтоних врста, карактеристичних по свом укусу, као што су: „хомољски”, „сјенички”, „златиборски”, „златарски”, „пљеваљски”, односно „милешевски”, „дурмиторски“, „пиротски“, „сомборски“ и др. Последњих година рађене су анализе домаћих бактерија за производњу сира, за које је констатовано да производе полисахариде, који одржавају или подижу имунитет код људи. Међутим, ни производња, па ни тржиште сира нису довољно организовани.[9]

Референце[уреди]

  1. ^ Fankhauser, David B. (2007). „Fankhauser's Cheese Page“ Приступљено 23. 9. 2007.. 
  2. ^ а б в Сир први пут произведен пре 7.500 година, Танјуг, 13. 12. 2012., Приступљено 23. 12. 2012.
  3. ^ а б Телеграф: Пећински људи знали шта ваља: Сир настао пре више од 8.000 годинаТанјуг, 14. 12. 2012., Приступљено 23. 12. 2012.
  4. ^ Мондо: Сир се прави већ 7.500 година, 13.децембар 2012, Приступљено 23. 12. 2012.
  5. ^ Сир и кајмак: Карактеристике микрофлоре белог сира, Суботић Тања Пољопривредни факултет Универзитета у Београду, дипломски рад, Београд 2006, Приступљено 25. 4. 2013.
  6. ^ Институт за јавно здравље Крагујевац: Млеко и млечни производи, Приступљено 23. 12. 2012.
  7. ^ United States Department of Agriculture for the US and non European countries in 2006 [1]and Eurostat for European countries in 2008 [2], Приступљено 25. 4. 2013.
  8. ^ Пољопривреда интернет магазин: Српска мини гауда, Дијана Ивановић, Приступљено 23. 12. 2012.
  9. ^ Политика: Бели сир на сивом тржишту, Слободан Костић, 3. 4. 2012., Приступљено 23. 12. 2012.

Спољашње везе[уреди]

Викиостава
Викимедијина остава има још мултимедијалних датотека везаних за: Сир