Корисник:Milicamini96/песак

Конзервисање сушењем

Сушење је један од најстаријих начина конзервисања воћа . Примењиван је од давнина за дуже чување разних намирница, не само воћа већ и поврћa, јер је једноставан, а довољно поуздан. У новије време све више се усмерава пољопривредна производња према узгоју воћа. Зато су се повећале потребе за капацитетима прераде и конзервирање истих. У порасту је отпор конзумената према хемијски конзервираним прехрамбеним производима, док с друге стране расте интерес за високо квалитетним дехидрираним производима с добрим рехидрацијским својствима. Сушење се убраја међу најстарије начине конзервисања xране, при чему је битно произвести хигијенски и здравствено исправан производ очуваног квалитета и продужног века трајања. Готово све домаће потребе потрошача и произвођача за сушеним воћем и поврћем подмирују се увозом из развијених земаља, док знатан део домаћих примарних производа пропада због недостатка прерађивачких капацитета. Решавањем наведеног проблема, у смислу развоја нових и реконструкције постојећих технолошки застарелих сушара, осигурао би се бољи пласман домаћих производа на домаћем и иностраном тржишту и дао подстицај даљем развоју воћарства .

Посебна предност конзервисања сушењем је што се одстрањивањем воде смањује тежина и запремина, а са овим и сви трошкови у потребној амбалажи, транспорту и складиштењу. То чини овај поступак конзервисања врло економичним. Осушени производи се знатно лакше и сигурније транспортују, па се отуда у великој мери користе за исхрану. Одстрањивање воде као основног услова за нормални метаболизам микроорганизама, представља принцип овог начина конзервисања. Садржај воде се у свежем воћу и поврћу у просеку креће 80 % до 90 %. Овако високим садржајем воде уз повећан садржај шећера и осталих састојака, повећава се осмотски притисак до те мере да је исхрана микроорганизама отежана, па и онемогућена. Према томе, применом сушења микроорганизми се не уништавају већ се онемогућава њихова исхрана а самим тим и размножавање, што у крајњој линији води њиховом потпуном изумирању.Овај принцип спречавања развоја микроорганизама познат је као ксероанабиоза.

Основни показатељ успеха процеса сушења воћа јесте степен насталих промена састојака плодова који прелазе у агенс сушења. За успех процеса сушења узима се степен одрживости квалитета и хемијски садржај минералних материја у непромењеном облику. Према томе може се констатовати да исти поступак сушења не мора да буде за исту врсту воћа. Сушење воћа се најчешће обавља струјом топлог ваздуха (конвекционо сушење) у контролисаним условима, а у изузетним случајевима грејни медијум може да буде и неки други гас (азот, угљендиоксид и др). Сушење воћа у атмосфери азота и угљендиоксида даје боље резултате када су у питању оксидобилни састојци, који се сушењем ваздухом, због присуства кисеоника делимично мењају. Али поред ове предности, употреба других гасова поскупљује производњу.

Сушење се обавља у затвореном простору, сушари, где је обезбеђено загревање ваздуха и његова циркулација као и кретање производа. Повишењем температуре повећава се способност ваздуха за примање влаге, јер се релативна влажност смањује. Струјање ваздуха се постиже вентилатором а загревање сагоревањем угља, или дрва, електричним путем или применом прегрејане паре. Брзина сушења, па према томе и капацитет сушара, а у крајњој мери и квалитет осушеног производа, зависи од карактеристике грејног медијума т.ј. ваздуха. Атмосферски ваздух који се користи у сушницама преставља смешу сувог ваздуха и водене паре и основне величине које карактеришу стање влажног ваздуха као што су: апсолутна и релативна влажност, температура, апсолутни притисак, парцијални притисци сувог ваздуха и водене паре у смеши, специфична запремина и специфична тежина влажног ваздуха.

Без обзира на различите типове сушница и бројне поступке који се користе у производњи осушеног воћа, основно и заједничко у свим случајевима је одстрањивање садржане воде испаравањем. За разлику од концетрисања, где се такође одстрањивање воде врши испаравањем, али на температури кључања, у случају сушења испаравање се врши на температури која никад не достиже тачку кључања. Да би се испаравање обавило правилно и економично и на тај начин добио производ задовољавајућег квалитета, неопходно је познавање и подешавање услова који омогућавају испаравање воде и одстрањивање паре. Највећа количина паре коју може да прими и садржи одређена тежина ваздуха на некој температури је она која одговара напону паре чисте воде. Вода коју садржи воће налази се у воћу као комплексни раствор шећера, соли и осталих састојака и при испаравању се понаша нешто другачије него чиста вода. Напон паре у случају испаравања воде из воћа, редовно је нешто нижи од напона паре чисте воде. Стога се током сушења, повећањем концетрације све више смањује напон паре, а то условљава при крају сушења веома споро испаравање. Напон паре сваке течности расте са температуром, па ће у гасовитој атмосфери у којој се налази течност бити више паре уколико је виша температура. Повишењем температуре повећава се способност ваздуха за примање влаге, јер се релативна влажност смањује. Уколико је температура нижа, релативна влажност се повећава па се смањује брзина испаравања и капацитет влажног ваздуха за пријем влаге. За разлику од релативне влажности апсулутна влажност не зависи од температуре ваздуха. Због тога при коришћењу ваздуха за снабдевање сушница температура не сме да буде једини елеменат за оцену стања ваздуха.

Погрешна је тежња да се увек користи ваздух са што вишом температуром јер, ваздух са температуром од 30 степени може да садржи већу количину апсолутне влаге него ваздух који поседује температуру од 15 степени Целзијуса.

Температура

Сушење може да се обави и на обичној температури али је време сушења дуго. На тај начин се врши сушење на сунцу, тј. у условима отворене атмосфере. Сушењем у регулисаним условима температура може да се подешава, како би се постигли оптимални услови за довољно брзо сушење, а да се при том још увек добије задовољавајући квалитет осушеног производа. Што је температура виша то је сушење брже. Међутим, температура сушења мора да се подешава према особинама материјала који се суши. Висока температура утиче негативно на састав производа јер условљава низ оксидационих и других хемијских реакција, услед чега се мења боја и састав осушеног производа. Сувише висока температура у почетном стадијуму сушења, код производа који се суше као цели производи или већи комади а богати су шећером, може да услови образовање чврсто запеченог слоја на површини производа. Температура треба да почне најпре од 40 °C па да се креће до 80 °C.

Начини кретања загрејаног медијума

Да би се подесио режим сушења, обзиром на почетну температуру у почетној и завршној фази сушења, подешава се правац кретања загрејаног медијума у односу на кретање производа. Тако постоје три начина кретања загрејаног медијума: - истосмерни - противсмерни - циклонски Истосмерни правац кретања загрејаног медијума и сировине која се суши, обезбеђује сушење од више ка нижој температури. У овом случају сушење почиње са највишом температуром да би у завршној фази температура била најнижа. Због наглог испаравања воде у првој фази сушења производ треба да буде припремљен тако да буду обезбеђени услови за брзо и довољно притицање воде из унутрашњих делова ткива, што је основно за правилно обављање сушења. Ово нагло испаравање омогућава скраћивање времена трајања сушења. Овим режимом се најчешће суши припремљено воће сечењем у ситније комаде. Противсмерни начин сушења се врши циркулацијом загрејаног медијума у супротном смеру од кретања сировине. Сушење почиње на нижој температури, поступније да би у завршној фази када је испаравање најспорије температура била највиша. Овим поступком се најчешће суши шљива а могу и друге врсте воћа. Циклонско струјање обезбеђује улазак загрејаног медијума са бочних страна сушнице. Овај начин сушења пружа равномерне услове за цело време сушења као и доста интензивно испаравање што зависи од температуре. Сушнице за циклонски начин струјања загрејаног медијума најчешће се употребљавају код сушења житарица, зачинског и лековитог биља, код неких врста шумског воћа и ситног и култивисаног ситног јагодастог и бобичастог воћа ( јагода, малина, купина ).

Литература

• Технологија сушења воћа, Проф.др Радисав Благојевић, Ниш 2015