Riblje konzerve
Riblje konzerve su prerađevine dobijene preradom pojedinih vrsta riba određenim tehnološkim postupkom uz primenu toplote (sterilizacija) na temperaturi od preko 100 °C. Tehnološki postupak uključuje primarne postupke prerade ribe, soljenje, termičku obradu ribe, punjenje i zatvaranje limenki, sterilizaciju limenki i završne operacije. Redosled ovih operacija zavisi od primenjenog tehnološkog procesa, odnosno stepena mehanizovanosti proizvodnih linija.
Prednost konzervirane ribe je što je jeftina, lako dostupna, pogodna, laka za upotrebu i skladištenja od sveže ribe ili drugih metoda. Konzervirana riba kao hrana je jednostavan način za skladištenje ribarskih proizvoda i mesa od ribe, a proizvodi od tune i lososa u konzervi su zdrava i odlična opcija jer imaju biološku vrednost i dug rok trajanja.
Istorija[uredi | uredi izvor]
Tehnologija konzervisanja ribe razvijena je između 1804. i 1852. godine. Od 1804-1809. godine francuz Nicolas Appert izumeo je novi metod sprečavanja kvarenja hrane kuvanjem u zatvorenoj tegli. U narednom periodu pronađena je pogodnija ambalaža (limenke), kao i metod hermetičkog zatvaranja limenki dvostrukim šavom, postupak sterilizacije iznad 100 °C i uvođenje autoklava u tehnološki proces proizvodnje. Sve ovo omogućilo je proizvodnju konzervirane ribe kakvu danas poznajemo.
Početkom 1890-tih na Balkanskom poluostrvu začeto je masovnije otvaraju fabrike sardina. Posle Prvog svetskog rata postojalo je 17 fabrika konzervirane ribe u Kraljevini SHS, a 1930-tih u Kraljevini bilo ih je šezdesetak, a više od polovine bilo je na ostrvima Jadranskog mora. Tadašnje fabrike godišnje su proizvodile oko 400.000 ribljih konzervi.
Tokom 20. veka tehnologija prerade ribe je usavršena i potpuno automatizovana, dok je u novije vreme riblja konzerva sterliše prema svetskim standardima za kvalitet i bezbednost hrane. Danas u Republici Hrvatskoj postoji 6 fabrika za proizvodnju ribljih konzervi, čiji su godišnji proizvodni kapacitet je višemilionski.
Opšte informacije[uredi | uredi izvor]
Riba kao ljudska hrana ili sirovina za preradu ima prehrambenu i tržišnu vrednost ako do potrošača dolazi sveža,[1] bez većih organoleptičkih promena što je, imajući u vidu da se u ulovljenoj ribi odvijaju intenzivni biokemijski i mikrobiološki postmortalnin procesi, što je teško ostvariti.[2]
Kako se kod riba ne može primeniti osnovni princip kratkotrajnog konzervisanja, riba se što duže zadržava u životu i time sprečava nekontrolisano napredovanje biohemijskih, mikroioloških i drugih procesa.[3] Ali kako je to kratkotrajan postupak neposredno nakon ulova ribe treba primeniti odgovarajuće postupke konzervisanja koji će osigurati očuvanje kvalitete ribe do njene potrošnje.
U osnovi, u industrijskoj preradi ribe koriste se metode konzervisanja zasnovane na principu abioze i anabioze, koje sprečavaju odnosno potiskuju mikrobne i enzimske aktivnosti uzročnika kvara ribe. U tu svrhu koriste se metode konzervisanja bazirane na:
- delovanju niskih i visokih temperatura (hlađenje, zamrzavanje, pasterizacija i sterilizacija);
- konzerviranje sušenjem i dimljenjem;
- hemijske metode (soljenje, kiseljenje, hemijski konzervansi);
- biološke metode, jonizirajuće zračenje,
- najčešće razni kombinovanim postupcima
Riba[uredi | uredi izvor]
Za proizvodnju ribljih konzervi upotrebljava se kvalitetna riba, bez glave, očiju, škrga, peraja i utroba.
Dodatne sirovine[uredi | uredi izvor]
Kao dodatne sirovine u proizvodnji konzervi koriste se:
- ulja (maslinovo, suncokretovo, sojino...),
- salamura,
- sos,
- povrće ili voće,[4]
- vino,
- so i drugi začini,
- sirćetna kiselina,
- proteinski hidrolizati
Priprema[uredi | uredi izvor]
Riba se priprema tako što se odvaja glava, vadi utroba, a telo seče se na komade i potapa u vrelo ulje. Pored prženja u ulju, riba se pre stavljanja u konzervu bari, salamuri, soli i suši. Pripremljena riba se zatim stavlja u limenke, preliva se uljem, sosom, i drugim sastojcima i hermetički zatvara i sterilizuje.
_(2681411577).jpg)
Termička obrada ribe je najvažnija faza tehnološkog procesa obrade. Za toplotnu obradu ribe poznato je nekoliko metoda:
- postupak parenja,
- postupak prženja (Nantesova metoda);
- pečenje u mlazu toplog vazduha;
- proces pušenja;
- postupak kuvanja,
- razne kombinacije postupaka
Kuvanje prethodno očišćene i pripremljene ribe se odvija u komori uređaja za toplotnu obradu ribe na temperaturama od 100 °C. Riba se kuva u vodi koju ispušta tokom toplotne obrade. U tom procesu riba oslobađa deo vode.[5]
U drugom aktu u posebnoj komri riba se peče i suši na 110-130 °C, čime se postiže njena kompletna toplotna obrada i dostiže ukus specifičan za riblje konzerve. Na kraju toplotne obrade, uklanja se višak vode. iz limenke i limenka putuju transporterom do dozatora pomoću kojeg se kuvanoj ribi dodaje ulje ili sos.
Posle termičke obrade, ribi se u dozatoru dodaje ulje ili sos, limenke se zatvaraju poklopcem i zatvaraju dvostrukim šavom (dvostruki lim).
Na karju procesa riblja konzerva se sterilišena temperaturi od 112-120 °C i pritisku od 1,8 do 2 atmosfere. Trajanje sterilizacije zavisi od veličine limenke.
Nakon sterilizacije, limenke se operu, osuše i prebace u skladište za kontrolu, etiketiranje, pakovanje i otpremanje.
Rok trajanja[uredi | uredi izvor]
Danas je rok trajanja ribljih konzervi ograničen na 4-6 godina u zavisnosti od tečnog medija u proizvodu. Međutim, čak i nakon mnogo godina, ako ambalaža nije oštećena, konzerva je i dalje sterilna i mikrobiološki bezbedna za jelo.
Paštete i gotova jela od ribe[uredi | uredi izvor]
Pored ribe u ulju ili sosevima, odnedavno se sve više proizvode i konzerve riba tipa raznih vrsta pašteta, ili gotovih jela na bazi ribljih proizvoda od morske i slatkovodne ribe.
Polukonzerve od ribe[uredi | uredi izvor]
Polukonzerve od riba i ostalih proizvoda ribarstva izrašuju se po odgovarajućem tehnološkom postupku. Riblje polukonzerve stavljaju se u promet kao pasterizovane i nepasterizirane (konzervirane solju i kiselinom).
Prema poreklu ribe, riblje se polukonzerve stavljaju u promet kao polukonzerve od slatkovodne i polukonzerve od morske ribe.
Finalni proizvodi usoljenih riba dolaze na tržište kao prerađevine u obliku smotanih i opruženih fileta u ulju zatvorenih u kutijama. Slane se ribe ne kvare zahvaljujući konzervirajućem delovanju soli. Enzimatski procesi u proizvodu ne prestaju, stoga im je rok održivosti ograničen. Osim smotanih i opruženih fileta značajno mesto u toj grupi imaju riblje paste, razna riblja predjela i riblje salate. Posebno je značajna poznata grupa polukonzervi, tzv. marinada.
Riblja konzerva u kulinarstvu[uredi | uredi izvor]
Riblja konzerva se takođe može koristiti za preradu u kulinarstvu kao:
- predjelo sa seckanim lukom i povrćem,
- sendvič sa pacivom,
- kao jelo preliveno sosom od paradajza,[4]
- kao prilog uz testeninu, ili kao umake za testenine,
- za pripremu sosa od ribe
Pri izboru konzervisane ribe, treba izabrati masniju morsku ribu jer je hranjljivija od ribe iz drugih vrsta vode, jer ulje zadržava hranljive sastojke u ribi.
Galerija[uredi | uredi izvor]
- Deo ribljih konzervi na tržištu
-
-
-
Canned anchovies, Italy -
Canned cod liver, Russia -
Canned cat food in jelly -
-
-
-
-
- Proizvodni pogoni kroz istoriju
-
Carlisle Packaging Company, a floating cod cannery, Yukon River, Alaska, c. 1918 -
Children cleaning Atlantic herring at a cannery -
-
-
Izvori[uredi | uredi izvor]
- ^ Berka, R. (1986). The transport of live fish. A. review. EIFAC Tech. Pap. No. 48, 52, FAO, Rome.
- ^ Hoar, W.S. (1957). The gonads and reproduction. In: M.E. Brown (ed.), The Physiology of Fishes, Academic Press, New York, 287-321.
- ^ Acuff, G., A.L. Izat and G. Finne (1984). Microbial flora on pond-reared tilapia (Tilapia aurea) held on ice. J. Food Prot. 47, 778-780.
- ^ a b „Home Canning Tomatoes”. web.archive.org. 2010. Arhivirano iz originala 16. 07. 2010. g. Pristupljeno 10. 3. 2021.
- ^ „Riblja konzerva – kako riba upliva u limenku?”. Riba Hrvatske (na jeziku: hrvatski). Pristupljeno 10. 3. 2021.
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
| Normativna kontrola: Državne |
|---|
