Sušenje povrća
Sušenje povrća je način konzervicanja poznat još od davnina, kojim se iz svežeg povrća punog vlage uklanja delimično određena količina tečnosti.[1] Kada nije bilo struje ni frižidera ljudi su osmislili razne načine na koje su u jesen pripremali namirnice ne bi li ih sačuvali tokom duge zime. Jedan od načina čuvanja povrća bilo je sušenje. Sušenje je operacija procesne tehnike kojom se iz vlažne supstance (čvrste, tečne ili gasovite) uklanja delimično ili potpuno određena tečnost ili njena para.
Istorija[uredi | uredi izvor]
Sušenje namirnica kao metodu konervisanja primenjivali su Egipćani pre više od nekoliko hiljada godina. Oni su izlaganjem suncu raznih vrsta voća, mesa i ribe otkrili ovaj način sušenja poljoprivrednih proizvoda. Isto kao i sušenje riba, voća i mesa, i naši preci na Balkanskom poluostrvu su shvatili da se i povrće može sušiti da bi tokom zime imali dovoljne zalihe hrane dok ne krene proleće i potera nove mlada izdanke povrća po baštama.
Tako je vremenom počelo da se primenjuje metoda sušenje povrća, prvo za sopstvenu upotrebu, sve dok mogućnost prodaje ovog proizvoda nije podstakla proizviđače povrća da osmisle veštački način sušenja i da suše povrće u većim količinama, za tržište.
Značaj[uredi | uredi izvor]
Suvo povrće sadrži gotovo sve materije koje se smatraju neophodnim za normalno funkcionisanje organizma, i zato se preporučuje njihova primena kao dodatak u ishrani.
Sušenjem povrća sproširuje se njegova dostupnost za potrošnju ili u marketinške svrhe, i da hranljive vrednosti i druge osobine sačuvaju tokom dužeg perioda, jer se sušenjem sprečava dejstva prirodnih enzima i kvarenje koje uzrokuju mikroorganizmi.[2]
Nedostaci[uredi | uredi izvor]
Ova metoda pati od nekoliko nedostataka, uključujući nedostataka_
- nemogućnsot kontrole brzine sušenja,
- češče kvarenje kada je sušenje sporo,
- zagađenje prljavštinom,
- vlaženje kišom i vlagom iz vazduha,
- ugrožensot od napad glodara, ptica i insekata.
Ovi nedostaci se mogu ublažiti korišćenjem sušara na solarni pogon.[3]
Pripremne radnje[uredi | uredi izvor]
U pripremne radnje spadaju<.
- Sortiranje povrća po vrstama,
- Kalibracija plodova povrća,
- Pranje, pregled, sečenje, ljuštenje,
- Blanširanje (delimična obrada namirnica vrelom vodom temperature od 82 – 95°C u trajanju od pola do 5 minuta koje se preporučuje za pojedino tvrđe povrće kao što su mahune kako bi se prekinuli enzimnski procesi i uništile svi mikroorganizmi koje bi mogle proizvesti plesan.
Sušenje[uredi | uredi izvor]
Posle pripreme i blanširanjea povrće se stavlja na rešetke i unosi u sušaru, ili se niže na kanap (npr. paprika) ili na rešetkama suši na vazduhu, suncu i promaji.
- Sušenje na vazduhu
Sušenje na konopacu izvodi se tako što se nakon što se naniđe povrće, venac zakači na toplo i dobro osvetljeno mesto, koje je osunčano i na kome će se povrće osušiti brzo, ali ne prebrzo da spolja bude suvo, a iznutra vlažno. Vreme sušenja zavisi od mesta na kome se suši, ako ga stavite na na sunčanoj strani biće potrebno svega oko dve nedelje.
Sušenje u vezicama je dobro za biljke kao što su lavanda, majoran, žalfija, ruzmarin, nana, limunova trava. Izvodi se tako što se nekoliko grančica određene biljke veže u jednu vezicu i stavi u papirnu kesu. Kesu treba zatvoriti i staviti na toplo i tamno mesto sa dobrom cirkulacijom vazduha. Temperatura prostorije bi trebalo da bude od 20-25° celzijusovih.
Sušenje na vazduhu je pogodno i za bosiljak, kim, korijander, timijan i ruzmarin. Biljke treba očistite od stabljika, a listiće odvojiti i poslagati na tacnu koju treba staviti na toplo i tamno mesto. Biljke svakodnevno mešati dok ne budu potpuno suve.
- Sušenje u sušari
Sušenje u sušari se obavlja na temperaturi od 50-80°C, 3 – 24 sata, a na sincu i promaji više dana prema iskustvu.[4]
Povrće se uglavnom suši od više ka nižoj temperaturi jer se tako najvišoj temperaturi izlaže u momentu kada povrće sadrži maksimalnu količinu vode.
Sušenje se vrši sve dok se u osušenom povrću ne dostigne najviše dozvoljena količina vlage do 15%.
Skladištenje[uredi | uredi izvor]
Nakon što ste biljke osušili, treba ih dobro pregledati i ukloniiti sve delove koje je možda zahvatila plesan.
Nakon što je povrće pregledano nakon sušenja sprema se u sterilne teglice sa hermetičkim zatvaranjem, i čuva na suvom i mračnom mestu.
Osušeni proizvodi moraju biti dobro zaštićeni, kako ne bi ponovo upili vlagu tokom skladištenja.[2]
Sušeno povrće se pre skladištenja može i usitniti, posebno ono koje se koristi kao začin (npr. paprika, list peršuna, list bosiljka, ruzmarin beli i crni luk, šargarepa, paškanat, celer list i koren itd).
Galerija[uredi | uredi izvor]
- Neke vrste osušenog povrća
-
Sušena paprika -
Sušenje paradajeza na suncu -
Sušene gljive
Izvori[uredi | uredi izvor]
- ^ Tehnološke operacije 2( mašine, aparati i operacije), Dragana Ranković, Zavod za udžbenike, Beograd, 2015.
- ^ a b Home preservation of Fruit and Vegetables. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. 1968. pp. 1–6.
- ^ Garg & Prakash; Garg, H.P. (2000). Solar Energy: Fundamentals and Applications. Tata McGraw-Hill Education. p. 191. ISBN 978-0-07-463631-2.
- ^ Mašine i aparati sa automatikom, Svetomir Cvijović,Slobodan Končar- Đurđević, Asim Sadibašić, Radmila Cvijović, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 1998.
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
- DIY: Dried Vegetables, Colonial Style (jezik: engleski)