Kiselo mleko

Kiselo mleko označava niz prehrambenih proizvoda dobijenih kiseljenjem mleka.

Kiselo mleko[uredi | uredi izvor]

Kiseljenje, koje mleku daje kiseo ukus, postiže se bakterijskom fermentacijom ili dodavanjem kiseline, poput limunovog soka ili sirćeta. Kiselina uzrokuje koagulaciju i zgušnjavanje mleka, inhibira rast štetnih bakterija i produžava rok trajanja proizvoda.

Kiselo mleko dobijeno bakterijskom fermentacijom preciznije se naziva fermentisano mleko ili kultivisano mleko.^[1] Tradicionalno, kiselo mleko je bilo jednostavno sveže mleko koje je ostavljeno da fermentiše i kiseli (kisne) na toplom mestu tokom dana, često u blizini šporeta. Moderno komercijalno kiselo mleko može se razlikovati od mleka koje je postalo kiselo prirodnim putem.^[2]

Kiselo mleko koje nastaje dodavanjem kiseline, sa dodavanjem mikroorganizama ili bez njih, tačnije se naziva zakiseljeno mleko^[1]. U Sjedinjenim Državama kiseline koje se koriste za proizvodnju zakiseljenog mleka uključuju sirćetnu kiselinu (koja se obično nalazi u sirćetu), adipinsku kiselinu, limunsku kiselinu (koja se obično nalazi u limunovom soku), fumarnu kiselinu,

glukono-delta-lakton, hlorovodoničnu kiselinu, mlečnu kiselinu, jabučnu kiselina, fosfornu kiselinu, jantarnu kiselinu i vinsku kiselinu.

Kiselo mleko se obično pravi kod kuće ili se kupuje i konzumira u Evropi, posebno u Istočnoj Evropi (Bugarska, Belorusija, Poljska, Slovačka, Rusija, Ukrajina), širom zemalja bivše Jugoslavije (Makedonija, Srbija, Crna Gora, Bosna i Hercegovina, Hrvatska, Slovenija), Rumunija, Grčka, Finska, Nemačka i Skandinavija.

Takođe se proizvodi kod kuće ili se kupuje u supermarketima i konzumira u regionu Velikih jezera Somalije i istočne Afrike (Kenija, Uganda, Ruanda, Burundi i Tanzanija). Takođe je

tradicionalna hrana naroda Bantu iz Južne Afrike.

Od 1970-ih neki proizvođači koriste hemijsko zakiseljavanje umesto bioloških agenasa. ^[3]^[4]^[5]^[6]

U receptima[uredi | uredi izvor]

Sirovo mleko koje nije postalo kiselo ponekad se naziva i „slatkim mlekom“, jer sadrži šećer laktozu. Fermentacijom se laktoza prevodi u mlečnu kiselinu koja ima kiseli ukus. Pre pronalaska rashlađivanja (frižidera, uređaja za hlađenje), sirovo mleko je obično postajalo kiselo i pre nego što je moglo da se konzumira, pa različiti recepti uključuju takvo mleko kao sastojak. Kiselo mleko dobijeno fermentacijom razlikuje se u ukusu od kiselog mleka dobijenog zakiseljavanjem, jer kiseline koje se obično dodaju u komercijalnoj proizvodnji imaju drugačiji ukus od mlečne kiseline, a takođe i u samom procesu fermentacije mogu se razviti novi ukusi (arome).

Uobičajena moderna zamena za prirodno kiselo mleko je mlaćenica.

Reference[uredi | uredi izvor]

^ ^a ^b „FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM”. Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR). 2007-04-01.
^ „Dairy-Milk”.
^ Nakamura, Yasunori; Yamamoto, Naoyuki; Sakai, Kumi; Takano, Toshiaki (1995). „Antihypertensive Effect of Sour Milk and Peptides Isolated from It That are Inhibitors to Angiotensin I-Converting Enzyme”. Journal of Dairy Science. 78 (6): 1253—1257. PMID 7673515. doi:10.3168/jds.S0022-0302(95)76745-5.
^ Sukhov, S. V.; Kalamkarova, L. I.; Il'Chenko, L. A.; Zhangabylov, A. K. (1986). „Microfloral changes in the small and large intestines of chronic enteritis patients on diet therapy including sour milk products”. Voprosy Pitaniia (4): 14—17. PMID 3765530.
^ [5.^ US patent 3625702, Exler, Heinrich, "PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS", published 1971-12-07, issued 1971-12-07, assigned to Heinrich Exler 5.^ US patent 3625702, Exler, Heinrich, "PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS", published 1971-12-07, issued 1971-12-07, assigned to Heinrich Exler] Proverite vrednost parametra |url= (pomoć). Nedostaje ili je prazan parametar |title= (pomoć)
^ [6.^ US patent 3978243, Pedersen, Jens Kristian, "Process for preparing gelled sour milk", published 1976-08-31, issued 1976-08-31, assigned to Kobenhavns Pektinfabrik 6.^ US patent 3978243, Pedersen, Jens Kristian, "Process for preparing gelled sour milk", published 1976-08-31, issued 1976-08-31, assigned to Kobenhavns Pektinfabrik] Proverite vrednost parametra |url= (pomoć). Nedostaje ili je prazan parametar |title= (pomoć)

[:0-1] „FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM”. Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR). 2007-04-01.

[2] „Dairy-Milk”.

[3] Nakamura, Yasunori; Yamamoto, Naoyuki; Sakai, Kumi; Takano, Toshiaki (1995). „Antihypertensive Effect of Sour Milk and Peptides Isolated from It That are Inhibitors to Angiotensin I-Converting Enzyme”. Journal of Dairy Science. 78 (6): 1253—1257. PMID 7673515. doi:10.3168/jds.S0022-0302(95)76745-5.

[4] Sukhov, S. V.; Kalamkarova, L. I.; Il'Chenko, L. A.; Zhangabylov, A. K. (1986). „Microfloral changes in the small and large intestines of chronic enteritis patients on diet therapy including sour milk products”. Voprosy Pitaniia (4): 14—17. PMID 3765530.

[5] [5.^ US patent 3625702, Exler, Heinrich, "PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS", published 1971-12-07, issued 1971-12-07, assigned to Heinrich Exler 5.^ US patent 3625702, Exler, Heinrich, "PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS", published 1971-12-07, issued 1971-12-07, assigned to Heinrich Exler] Proverite vrednost parametra |url= (pomoć). Nedostaje ili je prazan parametar |title= (pomoć)

[6] [6.^ US patent 3978243, Pedersen, Jens Kristian, "Process for preparing gelled sour milk", published 1976-08-31, issued 1976-08-31, assigned to Kobenhavns Pektinfabrik 6.^ US patent 3978243, Pedersen, Jens Kristian, "Process for preparing gelled sour milk", published 1976-08-31, issued 1976-08-31, assigned to Kobenhavns Pektinfabrik] Proverite vrednost parametra |url= (pomoć). Nedostaje ili je prazan parametar |title= (pomoć)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]