Корисник:XxxТхеГоодестТрасх69xxx/песак
Гулаш[уреди | уреди извор]
Гулаш је чорба од меса, обично је зачињен паприком и другим за зачинима.[1] Настао је у средњовековној Мадјарској, а гулаш је данас популарно јело претежно једено у Централној, али и у другим деловима Европе.
Његово порекло може се пратити до чорби једених у 9. веку од стране мадјарских пастира.[2] У то време, кувано и зачињено месо било је сушено помоћу сунца и паковано у торбе направљене од овчијих утроба, па је требало додати само воду да би се направило јело.[2] Раније верзије гулаша нису садржале паприку, јер она није интродукована у стари свет до шеснаестог века. Он је један од националних јела Мадјарске и представља симбол те државе.[3][4]
Име потиче од Мадјарске реци "гулyáс". Рец "гулyа" значи крдо стоке на Мадјарском, и "гулyас" значи сточар или каубој.[5][6]
У мадјарској[уреди | уреди извор]
У мадјарској кухињи, традиционални “Гулyáслевес” (буквално преведено “Гулаш супа”) “богрáцсгулyáс"[7], и паприкаш су биле густе чорбе прављене од стране сточара.[7] Бели лук, семе кима, паприка бабура и вино су опционални. Ова јела могу бити направљена и као супе уместо чорбе. Искључујући паприкаш, мадјарским чорбама нису потребни брашно или маст за згушњавање. Парадајз је модерни додатак, употпуности непознат оригиналном рецепту и целој Средње Европској кулинарској култури до почетка двадесетог века. Гулаш је такодје фундаментални део Словачке кухиње, где је спремаван са висе различитих укуса, углавном истих оних као и код Мадјара. Словачка је током више векова била важан део Аустроугарске краљевине, и из тог разлога две кухиње имају јако много заједничких рецепата.
Гулаш се може спремити од говедине, телетине[8], свињетине и јагњетине. Типични делови коришћени за прављење су труп, плећка и подлактица. Као резултат, гулаш добија своју густину од јаких, добро извежбаних мишића богатих колагеном, који је преобрадјен у желатин за време процеса кувања. Месо се сече на комадиће, зачињава сољу, а затим запржава са исеченим луком у лонцу са уљем или машћу. Додаје се паприка заједно са водом или салом, и гулаш се оставља да се крчка. Након што се неко време кува, могу се додати бели лук, цело или млевено семе Кима, или супско поврће попут шаргарепе, першуна, паприке (зелене или бабуре) и целера. Друго биље и зачини се такодје могу додати, поготово љута паприка, ловоров лист и мајчина душица. Исецкани кромпир се такодје може додати, будући да обезбедјују скроб док се кувају, што чини гулаш гушћим и гладјим. Мадјутим, љута паприка и кромпир су састојци додати након шеснаестог века, непознати оригиналном рецепту. Мала количина белог вина или винског сирћета такодје се могу додати при крају процеса кувања да би заокружили укус. Гулаш се може сервирати са резанцима.
Мадјарски кувар Карол Гундел тврди да се у рецепту за Гулаш месо не треба мешати са било каквим зрневљем или кромпиром, па ако су коришћени кромпир или резанци, месо треба изоставити. Медјутим, с обзиром на велику количину варијанти гулаша, ова тврдња је упитна.[7]
Мадјарске подврсте[уреди | уреди извор]
Мадјарске подврсте гулаша су:[9]
- Сзéкелy Гулyáс. Смањити количину кромпира и додати кисели купус и киселу павлаку.
- Класични мадјарски Гулyáс. Изоставити домаће резанце и додати поврће.
- Лажни Гулyáс. Заменити говедје кости месом и додати поврће. Такодје се зове и Хамисгулyáс.
- Пасуљ Гулyáс. Изоставити кромпир и семе кима и уместо тога користити пасуљ.
- Цсáнгó Гулyáс. Додати кисели купус уместо тестенине и кромпира.
- Бетyáр Гулyáс. Као месо користити димљену говедину или свињетину.
- Ликóцси Порк Гулyáс. Користити свињетину и танке резанце вермицеле у гулашу уместо кромпира и обичних резанаца и додати сок од лимуна због ароме.
- Овчији Гулyáс или Биркагулyáс. Прави се са овчетином. Додати црвено вино због ароме.
Гушћи и богатији гулаш, сличан чорби, испрва је прављен са три врсте меса и звао се Сзéкелy гулyáс, а назван је по Мадјарском писцу и журналисти Јозефу Зекелију.[9]
Ван Мадјарске[уреди | уреди извор]
Густе чорбе сличне паприкашу и оригиналној сточарској чорби су популарне широм скоро целе бивше Аустроугарске империје, од Североистоцне Италије до Карпата. Као паприкаш, ове чорбе су генерално сервиране са бареним или пире кромпиром, палентом, кнедлама или као самостално јело са хлебом.
Аустрија[уреди | уреди извор]
У Бечу, бившем центру Аутроугарске империје, развила се специјална врста гулаша. "Wиенер Сафтгуласцх" или "Фиакергуласцх" на менију је у традиционалним ресторанима је богата чорба попут паприкаша. Садржи више лука али нема парадајза или другог поврћа. Обично долази само са црним хлебом. Варијација Wиенер Сафтгуласцх-а је Фиакергуласцх, који се сервира са прженим јајетом, прженом кобасицом и кнедлама по имену Семмелкнодел.
Хрватска[уреди | уреди извор]
Гулаш је такодје веома популаран и у већини делова Хрватске, посебно на северу у Хрватском Загорју и Лици. Сматра се делом традиционалне кухиње. У Горском Котару и Лици, јелени и дивље свиње често се користе уместо говедине, а такво јело назива се “ловачки гулаш”. Такодје постоји и “гулаш од вргања”. Сланина је важан састојак.
У Хрватској гулаш је често сервиран са њокама, палентом или пастом. У Хрватској, Босни и Србији је измењен поврћем. Зелена, црвена паприка и шаргарепа најчешће су коришћени. Некада се додаје више од једне врсте меса.
Чешка република и словачка[уреди | уреди извор]
У Чешкој и Словачкој Републици, гулаш је углавном направљен од говедине, али постоје и варијанте од свињетине и сервирају се са комадићима хлеба. У кафанама је најчешће украшен са кришкама свежег лука, и типично је пропраћен пивом. Пиво се може додати чорби за време процеса кувања. Сезонске варијације гулаша обухватају верзију од срнетине или меса дивље свиње. Још једна популарна варијанта јесте сегедински гулаш, са киселим купусом. У Чешком и Словачком сленгу реч гулаш значи бити дезоријентисан или немати разумевања за нешто.
Немачка[уреди | уреди извор]
Немачки гулаш је или чорба од говедине, свињетине или меса дивље свиње која може да садржи црвено вино и углавном се сервира са кромпиром (на северу), пиринчем или спирели резанцима (углавном у кантинама) и кнедлама (на југу). Гулаш супа се сервира исто као супа, углавном са комадићима белог хлеба.
Пољска[уреди | уреди извор]
У Пољској, гулаш је популаран и једе се широм земље. Постоји варијанта јела слична Мадјарском гулашу. Настала је некада око деветог века. Углавном се сервира са различитим формама резанаца и кнедли, као сто је “Пизи (пyзy)”.
Србија[уреди | уреди извор]
У Србији, Гулаш се једе широм земље, поготово у Војводини, где га је вероватно донела Мадјарска мањина. Код нас се гулаш обично прави од говедине, свињетине или телетине, али такодје и од меса дивљачи попут срна, јеленова или пак дивљих свиња. Обавезни састојци су месо и лук, обицно у истој количини, паприка, маст или уље, док су сви други састојци опционални. Најчешће се додаје бели лук, љута паприка, црни бибер, цимет, першун, паприка бабура, шаргарепа, парадајз, црвено вино, печурке и сланина. Гулаш се понекад може засладити пастом од парадајза, шећером или црном ћоколадом. У Србији гулаш се најчешће сервира са макаронима или пире кромпиром.
Словенија[уреди | уреди извор]
У Словенији постоји “партизански гулаш”, гулаш који су јели словенски партизани за време другог светског рата, а и данас се сервира на неким великим јавним догадјајима. Ова врста гулаша садржи лук и месо у пропорцији 1:1, а често се прави од више од једне врсте меса.
Америка и Канада[уреди | уреди извор]
Амерички гулаш спомиње се у књигама рецепата јос од 1914. Године и постоји много различитих верзија. У оригиналу он је био јело од зачињене говедине, али данас амерички гулаш углавном садржи макароне, месо исецкано у ситне коцкице, млевену јунетину или “хамбургер” и парадајз у некој форми, било целе, било као сос, супу или пасту. У неким регионима назива се још и Слумгулион.
Референце[уреди | уреди извор]
- ^ 1883-1956., Гундел, Кáролy, ([1992]). Гундел'с Хунгариан цоокбоок (15тх ед изд.). Будапест: Цорвина. ИСБН 963133600X. ОЦЛЦ 32227400. Проверите вредност парамет(а)ра за датум:
|дате=(помоћ) - ^ а б „Тхе Девелопмент Оф Пентецосталисм Ин Централ Еуропеан Цоунтриес; Поланд, Булгариа, Хунгарy, Цзецх Републиц & Словакиа”, Еуропеан Пентецосталисм, Брилл, стр. 225—260, ИСБН 9789004216365, Приступљено 2018-12-12
- ^ Дуцкетт, Боб (2011-08-09). „Енцyцлопедиа оф Јеwисх Фоод2011280Гил Маркс. Енцyцлопедиа оф Јеwисх Фоод. Хобокен, Њ: Wилеy 2010. xви + 656 пп., ИСБН: 978 0 470 39130 3 £26.99/$40”. Референце Ревиеwс. 25 (6): 38—39. ИССН 0950-4125. дои:10.1108/09504121111156184.
- ^ „Цхеап Аирлине Тицкетс”. СциВее. 2012-01-25. Приступљено 2018-12-12.
- ^ Граy, Рицхард (1995-03-01). „Wиллиамсон, Ј., Wиллиам Фаулкнер анд Соутхерн Хисторy. Пп. 514. Неw Yорк анд Оxфорд: Оxфорд Университy Пресс, 1993. £23.50”. Нотес анд Qуериес. 42 (1): 126—127. ИССН 1471-6941. дои:10.1093/нотесј/42.1.126.
- ^ „55150, 1897-03-20, НУТТАЛЛ (Јамес), Тхорнеyхолме, Олд Траффорд, Манцхестер ; БАЦЦХУС (Ј.О.), Норwоод Хоусе, Леамингтон †”. Арт Салес Цаталогуес Онлине. Приступљено 2018-12-12.
- ^ а б в 1883-1956., Гундел, Кáролy, (2008). Гундел'с Хунгариан цоокбоок. Цорвина. ИСБН 9789631357110. ОЦЛЦ 297579145.
- ^ „НЕТWАТЦХ: Ботанy'с Wаyбацк Мацхине”. Сциенце. 316 (5831): 1547д—1547д. 2007-06-15. ИССН 0036-8075. дои:10.1126/сциенце.316.5831.1547д.
- ^ а б 1883-1956., Гундел, Кáролy, (2008). Гундел'с Хунгариан цоокбоок. Цорвина. ИСБН 9789631357110. ОЦЛЦ 297579145.