Korisnik:Jelena Raskovic/pesak

Suve smokve

Smokva je plod biljke, to jest voća čiji je latinski naziv Ficus carica. To je prava mediteranska voćka, koja se može jesti sirova ili suva. Takođe, može biti i dobar dodatak rakiji lozovači, kao i drugim raznim jelima.

У себи садржи 10% воћног шећера, а посебно треба истаћи да је богата пигментом бета-каратена (90-100g). 

Sveži plodovi sadrže dosta šećera, 12-14% , uglavnom su to fruktoza i glukoza , zatim organske kiseline 0,1-0,4% (jabučna i liminska kiselina) i značajne količine pektina.

Суви плодови смокве су јако калоричне јер садрже од 50 до 70% шећера.

Za sušenje smokava, nisu pogodne sve sorte smokava. Najčešće se koriste kasno letnje sorte, odnosno jesenje kasnijeg sazrevanja, a jedne od njih su Belica i Zamorčica. Plodovi smokeve namenjeni za sušenje moraju biti zdravi i suvi. Beru se u stadijumu pune zrelosti, kada plodovi sadrže najviše šećera, a tada su najmekši. Smokve namenjene za sušenje beru se sa sve peteljkom.

Tradicionalan način sušenja smokvi

Sveže ubrane smokve slažu se drškom prema dole na prostirke koje su napravljene od trske ili od pletene leske (1 x 2 m) i postavljaju na drvena uzdignuta postolja. Posle nedelju dana, smokve se moraju okrenuti radi ravnomernijeg sušenja sa obe strane. Uveče ih treba unositi u prozračne prostorije, kako bi se izbeglo eventualno delovanje rose ili kiše. Svakog dana, smokve treba prebirati i izdvojiti one koje su napale gljivice, bakterije . Spoljašnjost smokve se suši od 4 do 7 dana, dok unutrašnjost ostaje mekan. Prosušene smokve se pakuju u papirne kese i ostave na promaji ili vetru, a nakon toga se potapaju u vrelu morsku so na 20ak sekundi, zatim se ponovo vraćaju na proces sušenja. Pravilno osušene smokve imaju različite boje, što zavisi od sorte. Vlaga osušene smokve je oko 25%.

Savremen način sušenja smokvi

Smokve se nakon branja slažu u komore, gde najpre prolaze kroz proces sumporenja, kako bi se sprečila pojava bakterija i drugih nepoželjnih štetočina. Ovi uzročnici mogu izazvati štetne procese pri vrenju, oksidacije, truljenja i promene boje plodova. Osim sumporenja postoje i drugi načini zaštite plodova. Jedan od takvih je potapanje plodova u 10%-tni rastvor askorbinske kiseline, koji deluje kao antioksidans . Dozvoljena koncentracija S0₂ je 2000 mg/ kg smokve. Smokve sa previše sumpora nisu zdravstveno ispravne i ne smeju se prodavati na tržištu. Sumporenje se obavlja u posebnim komorama. Sumporenje se izvršava tako što dim od sumporenja dolazi odozdo. Taj proces u proseku traje od 30 do 45 minuta. Nakon sušenja sledi sortiranje , odvajanje sitnijih od krupnijih, a oštećene se odbacuju. Nakon toga sledi pranje i pasterizacija proizvoda. Proces pasterizacije traje 20-ak sekundi, nakon pranja smokvi, plodovi se potapaju u vrelu vodu uz dodatak 2-3% kuhinjske soli. Suve smokve je najbolje čuvati u prozračnim prostorijama na temperaturi 0-10°C , a vlažnost vazduha 60-65%. U takvim uslovima mogu se čuvati i do pola godine.